História do Arroz
Arroz
Arroz
Cultivo
Os cuidados com a colheita do arroz começam na programação do plantio. Para bons resultados, o grão deve ser cultivado em temperatura amena, superior aos 12º C. A área de plantio deve ser escolhida de acordo com sua capacidade de colheita, já que o arroz tem época certa para ser colhido: antes da maturação, o grão é de baixa qualidade, impróprio para o consumo; depois do processo, boa parte é desperdiçada por cair no solo. Após a colheita, vem a secagem, que pode ser feita em terreiros ou secadores. Nas pequenas propriedades, é mais comum a secagem em terreiros: o arroz é remexido continuamente para evitar fermentações prejudiciais. Quando os grãos atingem 13% a 14% de umidade, a secagem está finalizada e os grãos devem ser recolhidos. O processo não pode ser muito rápido, para evitar o trincamento do grão. Em grandes lavouras, usa-se o secador mecânico pois o arroz é colhido com alto grau de umidade. Na seqüência, o arroz entra no processo de beneficiamento, onde são removidas cascas e feito o polimento dos grãos. Assim, o produto ganha um aspecto de maior cotação comercial, com a uniformidade e o brilho dos grãos. Os que ficam muito secos viram quirera. Embora seja muito mais rico em sua forma integral, é mais apreciado após o beneficiamento e polimento, sob a forma de arroz branco.Tipos
Arroz Polido
Também conhecido como arroz branco, é o grão que foi descascado e polido, já sem importantes nutrientes. O grão curto e redondo tende a empapar quando cozido, não fica bom em pratos salgados, por isso é mais usado para fazer arroz-doce. O grão médio, com comprimento três vezes maior do que sua espessura, pode ser usado em receitas salgadas ou doces, mas é especialmente indicado para o preparo de risotos. O arroz tipo arbóreo é uma derivação do grão médio e ótimo para risotos. O grão longo é a escolha ideal para a maioria dos pratos salgados. Eles são de quatro a cinco vezes mais longos do que espessos. Quando cozido corretamente, fica leve e fofo, com grãos bem soltos.Arroz Parboilizado
Conhecido como arroz de grão separado ou arroz que não empapa. Quando cru, é mais amarelado do que o arroz branco, mas essa diferença desaparece com o cozimento. Em geral, é arroz de grão longo, que é submetido a vapor, sob pressão, antes do beneficiamento. Esse processo facilita o cozimento e aumenta o valor nutritivo do cereal, pois beneficia os minerais existentes nas camadas externas.Arroz Instantâneo
Após o beneficiamento, é completamente cozido e tem toda sua umidade retirada. Para reconstituí-lo, basta juntar água fervente, cozinhando por pouco tempo. É muito prático, porém tem custo um pouco mais alto.Arroz Selvagem
Apesar do nome, não é arroz verdadeiro, mas sim uma gramínea aquática, com longas sementes escuras. Por ser caro, em geral é misturado ao arroz integral. Mais nutritivo e rico em proteínas, sais minerais e vitamina B do que o arroz comum. Bom acompanhamento para carnes e aves.Arroz Integral
Tem um gosto mais definido do que o arroz branco e demora mais para cozinhar.Arroz Patna
É o nome dado a uma variedade particular de arroz indiano, de grão longo.Arroz Basmati
Outra variedade de arroz indiano longo, cultivado perto do Himalaia. Tem sabor peculiar e é o acompanhamento ideal para os pratos indianos.Classificação e Conservação
A classificação numérica encontrada nas embalagens – Tipo 1 e Tipo 2 – determina a aparência e o grau de inteireza do grão de arroz. Em casa, o arroz deve ser mantido em recipiente bem fechado e armazenado em local seco e arejado. Para guardar o arroz já cozido, coloque-o em recipiente que feche hermeticamente e mantenha na geladeira.Curiosidades A palavra arroz vem do árabe al-ruz. O tradicional costume de se atirar arroz aos noivos, após uma cerimônia nupcial, vem da China, onde o grão é sagrado e considerado símbolo de fartura e felicidade. Metade da população mundial depende do arroz para sua subsistência. A água do arroz é boa para amaciar a pele do rosto. Depois de umedecer com o líquido e deixar secar, é só enxaguar com água fria. O líquido esbranquiçado, formado depois que a água do arroz começa a ferver, é ótimo para conter o intestino solto dos bebês. O arroz Mais da metade da população do mundo come arroz. E boa parte desse mundo diz, também, que o integral é mais saudável do que o branco. Mas esse é só um dos detalhes que envolvem esse cereal. Para você conhecer melhor o que anda comendo, convidamos a Doutora Maria Mercedes Granja, nutróloga, cosmiatra e professora da Sociedade Brasileira de Medicina Estética, para apresentar com profundidade esse companheiro quase diário de todos nós.
História
A explicação mais provável é que o arroz seja originário da Ásia e que as primeiras culturas tenham sido iniciadas há sete mil anos, na China. Através dos mouros, chegou, inicialmente, à península ibérica no século VIII e, em sete séculos, espalhou-se pelo resto da Europa, diz a nutróloga. Com a descoberta e colonização das Américas, seu cultivo tornou-se popular no mundo inteiro. Hoje, o arroz é a terceira maior cultura de cereais do mundo, ficando atrás do milho e do trigo.Casca
O arroz é composto por três partes. A primeira delas, a casca, representa 22% do volume de cada grão e é composta quase exclusivamente por fibras e carboidratos. É aproveitada para a alimentação de fornalhas, adubo e ração animal, explica Maria Mercedes. A segunda é o germe (ou farelo) que merece uma explicação à parte (abaixo). E, por último, o grão ou miolo. É a parte mais consumida do cereal e representa cerca de 70% dele.Germe
Logo abaixo da casca, está o germe ou farelo. Ele compõe 8% de cada grão, e é a parte mais nutritiva dele, pois contém proteínas, cinzas, fibras, gorduras e carboidratos. Apesar das altas concentrações, suas proteínas não apresentam alto valor biológico, por isso não são muito importantes, diz a médica. Já as cinzas concentram a quase totalidade dos sais minerais e vitaminas do complexo B. Juntamente com as cinzas, as fibras também são importantes ao auxiliarem na digestão. Porém, elas se perdem quando o farelo é processado de forma incorreta.Nutrição
O arroz polido é constituído principalmente por amido, apresentando quantidades menores de proteínas, lipídios, fibras e cinzas. Pelo seu alto conteúdo em carboidratos na forma de amido, sua principal função é energética. Nesse aspecto não há diferença entre o integral e o polido. Porém, a velocidade com que essa energia é absorvida, provocando picos do hormônio insulina, é muito maior para o arroz polido do que para o integral e, por isso, o segundo é mais indicado. Isso porque a casca do arroz faz com que o amido seja menos digerido e, consequentemente, menos absorvido, o que torna o integral importante na prevenção e no tratamento de doenças como o diabetes e hiperlipidemias.Remédio
A médica diz que, em quadros de intestino solto, o arroz branco puro é o melhor alimento sólido para aliviar o estômago e regular a evacuação, até a melhora do quadro clínico. Segundo a nutróloga, é indicado devido ao alto teor de amido. Um remédio caseiro simples e eficiente é a água de arroz, obtida pela fervura de 1 xícara do grão e uma cenoura grande, sem pele, cozida em um litro e meio de água com sal, ensina Maria Mercedes.Descascados
Quando o arroz é descascado, ele perde toda a fibra que o reveste e o germe. Com isso, fica perdido um importante aliado à saúde, pois sua capacidade de retenção de água auxilia na prevenção da constipação e no desenvolvimento da microflora do intestino grosso, com importantes efeitos sobre a saúde. Além disso, a substância reduz a pressão arterial, a concentração do colesterol e triglicérides, controla a glicose sanguínea e auxilia na prevenção e no controle de algumas doenças crônicas. Mas a médica faz uma observação. O excesso de fibras pode diminuir a absorção de minerais da dieta. A perda do germe também é um fator negativo, pois nele estão concentrados outros nutrientes (já citados).. Os polifenóis e o ácido fítico, antioxidantes, estão principalmente nas camadas externas, sendo a maior parte removida durante o polimento. Conclusão: só o arroz integral conserva essa característica.Os tipos de arroz
Poucos pratos não têm arroz. Há quem o sirva os grãos branquinhos até acompanhado de macarrão. E há também as receitas feitas com o cereal, como os italianos risotos ou os japoneses sushis e temakis. E são vários tipos diferentes.Tipos
Integral: É o próprio grão, in natura, antes de sofrer qualquer beneficiamento, pois conserva sua casca externa. É o preferido dos adeptos da alimentação macrobiótica. Malequizado: Trata-se de um arroz semi-integral, pois é macerado com casca e, posteriormente, submetido a vapor d’ água, que chega a 700ºC. Com isso, os nutrientes da cutícula são transferidas para o interior do grão. Depois, são retirados a casca e o germe. Parbolizado: É um arroz parcialmente fervido, o que faz com que seus nutrientes também sejam transferidos para a parte interna. Neste tipo de tratamento, de 30% a 60% das vitaminas e sais minerais são conservados. Polido: Após descascado, o arroz é polido para tornar-se branco. Em seguida, entra em contato com um óleo, para que fique brilhante. Então, são selecionados em cinco tipos. E já há versões enriquecidas com zinco e ferro. Negro: Macio e delicado, sua cor deve-se a seu alto conteúdo em antioxidantes, importantes na prevenção do câncer, envelhecimento e beneficiando a circulação sanguínea e os vasos. Seu grão apresenta um teor de fibras e proteínas muito superior ao arroz branco, e menos gordura que o arroz integral. Selvagem: Não é arroz e, sim, um tipo de gramínea, muito saborosa e adocicada. Contém pouco amido, porém alto teor de fibras, minerais, vitaminas do complexo B e proteínas. Sua aparência é de pequenos e compridos talos escuros (marrons e negros).
Uso
Mais comumente, são encontradas três variedades de arroz polido: longo ou agulha, o grão mais comum; médio ou arbóreo, com grãos levemente amarelados, um pouco alongados.Durante o cozimento, ele adquire uma cremosidade própria, o que o torna mais indicado para risotos. Por fim, o curto: cujos grãos são arredondados e após o cozimento ficam unidos. Eles permitem a modelagem em sushis e outras iguarias orientais, ensina a nutróloga.Parceiro Arroz e feijão formam uma excelente combinação: o arroz polido é pobre em proteínas e o feijão é muito rico. Quando ingeridos juntos, suas proteínas se completam e atingem um alto valor biológico. Além disso, o amido do arroz facilita a absorção das proteínas do feijão, defende Maria Mercedes. Turbinados Os nutrientes do arroz podem ser incrementados através da adição de outros alimentos durante o seu preparo, como leite, carnes, aves, ovos, peixes, legumes e queijos. Como risoto, podemos consumi-lo em inúmeras combinações, aproveitando sobras de alimentos já preparados. A médica aconselha, inclusive, que até na salada ele pode ser usado. Misturado a folhas e legumes, o arroz do tipo sete cereais é muito saboroso e altamente nutritivo. Armazenamento Roseli Rossi ensina que quando o arroz estiver cru, retire da embalagem original e tome alguns cuidados. O ideal é mantê-lo em frascos com tampa, identificar sua data de fabricação e validade e deixar em local seco e com boa ventilação. O cozido deve ser muito bem reaquecido antes de ir novamente ao prato. Quando há sobras, coloque em um refratário limpo, etiquetado com a data de preparo e leve diretamente à geladeira. Assim, ele vale por 48 horas. Vladimir Maluf Planta herbácea pertencente à família das gramíneas, cuja espécie cultivada ( Oryza sativa ) é empregada na alimentação humana. O arroz é originário da Ásia, mais precisamente do sul da China, onde é cultivado há pelo menos 7 mil anos. No século VII foi levado à Europa pelas mãos dos árabes, de lá chegou ao Brasil, trazido pelos portugueses. Hoje, é um dos alimentos mais consumidos no mundo, sendo ingrediente principal de vários pratos típicos de diferentes culturas. Por isso, este ambiente de aprendizagem foi elaborado para ajudá-lo a entender melhor os aspectos da ciência e tecnologia relacionados com este grão, como o seu processamento, seus aspectos agronômicos e nutricionais, entre outras coisas. Ele foi desenvolvido de maneira que você decidirá o rumo das coisas, apesar de existir um “caminho certo” para seguir, este poderá ser alterado de acordo com seus conhecimentos sobre o arroz. Há dois tipos básicos de arroz:
O de sequeiro, cultivado em terras altas ou um tanto enxutas. O irrigado, cultivado em áreas que são alagadas após a semeadura.Cultivo do Arroz de sequeiro: O plantio do arroz, em terras altas, não irrigadas artificialmente, ocorre de outubro a dezembro. A irrigação é feita através de chuvas que ocorrem no período de outubro e se estende até maio. A colheita inicia se de janeiro até maio, de pendendo da variedade e local de plantio. Cultivo do Arroz Irrigado: O plantio do arroz, no Rio Grande do Sul – Brasil, ocorre nos meses de Outubro, e nos meses de Novembro, Dezembro e Janeiro a lavoura é alagada, exigindo uma grande quantidade de água, normalmente oriunda de açudes, ou bombeada de rios. A colheita é realizada no período de Março a Maio.
Beneficiamento
Após a colheita, o arroz é armazenado em silos, sofrendo o processo de secagem. Quando o grau de umidade do cereal atinge 12%, o arroz está pronto para ser beneficiado. No processo industrial de beneficiamento, o arroz é separado das impurezas e descascado, resultando em:Arroz inteiro Grãos quebrados (quirera e canjicão) Farelo Casca
Aproveitamento
O Arroz Inteiro é comercializado para consumo doméstico. O canjicão (arroz quebrado de tamanho médio e grande) é adicionado ao arroz inteiro e em função do percentual dessa adição se tipifica o arroz, conforme as entidades reguladoras:TIPO 1 – pode ter no máximo 10 % de canjicão. TIPO 2 – pode ter no máximo 20 % de canjicão. TIPO 3 – pode ter no máximo 30 % de canjicão.Quirera: É utilizada na fabricação de ração animal e na fermentação de cerveja. Casca: Serve como combustível para fornos, fornalhas e caldeiras, pois seu poder calorífico é 30 % superior ao da madeira. Farelo: Extrai-se óleo comestível, e o que resta é aproveitado na fabricação de ração animal. Palha: Úmida ou transformada em ensilagem serve de alimento para o gado. Misturada com melado, é excelente alimentação para vacas leiteiras. Hastes: Prestam para fazer celulose e papel de boa qualidade.
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