Açafrão

Os benefícios para a saúde do açafrão são vários dentre eles  promover a saúde mental, auxiliar na prevenção da degeneração macular, melhorar a pele, prevenir a perda de cabelo, melhorar a saúde respiratória, aumentar a vitalidade sexual, aliviar a dor e melhorar o sistema hormonal, auxiliar na saúde do coração, promover boa digestão e bom para o funcionamento celular. O açafrão é o tempero mais caro do mundo – com 1 libra (450 gramas) custando entre 500 e 5.000 dólares. A razão para o seu preço elevado é o seu método de colheita intensivo em mão-de-obra, tornando a produção dispendiosa. O açafrão é colhido à mão a partir da flor Crocus sativus , vulgarmente conhecida como “açafrão açafrão”. O termo “açafrão” aplica-se às estruturas semelhantes a fios da flor, ou estigma. Originou-se na Grécia, onde foi reverenciado por suas propriedades medicinais. As pessoas comem açafrão para aumentar a libido, melhorar o humor e melhorar a memória. Aqui estão 11 benefícios de saúde impressionantes do açafrão.

• Poderoso antioxidante
• Melhora o humor e trata sintomas de depressão
• Reduz os sintomas da TPM
• Tem ação afrodisíaca
• Diminui o apetite e auxilia no emagrecimento
• Diminui níveis de açúcar no sangue
• Reduz fatores para doenças cardíacas

O açafrão é uma planta que sempre esteve acompanhada de sacerdotes, filósofos e reis, isto provavelmente pelas suas qualidades e pelo seu preço, sempre muito alto. Os povos antigos utilizavam o açafrão em rituais solares, isto devido à sua coloração. O nome za’faran, nome de origem árabe-persa, foi encontrado pela primeira vez em um afresco do palácio de Minos, em Creta, por volta de 1700 a 1600 a.C. Conta-se que o antigo imperador romano Nero, mandou atapetar as ruas com açafrão para se apresentar ao povo. É originado do Oriente, sendo introduzido na Espanha pelos árabes, e difundindo-se pelo resto da Europa mediterrânea. Não confunda a cúrcuma, denominada de açafrão pelos brasileiros, com o verdadeiro açafrão. Deste empregam-se os estigmas das flores, enquanto da cúrcuma utilizam-se os rizomas. Deve ser diluído em um pouco de água quente na hora de ser utilizado, isto para hidratá-lo e facilitar a liberação de seus pigmentos e odores. Alguns povos também utilizam o açafrão para colorir roupas e utilizar como maquilagem. O açafrão pode ser cultivado sob climas temperados a tropicais, suportando bem temperaturas frias a quentes. Não é uma planta muito exigente ao tipo de solo, desde que seja bem drenado. Recomenda-se utilizar solos adubados com matéria orgânica, como estercos, e após o plantio cobrir com palhadas. A colheita inicia-se com a florada, aproximadamente um ano após o plantio, e se estenderá por vários meses. A colheita terá de ser feita em intervalos muito curtos, praticamente 2 a 3 passadas por semana, isto por que as flores são lançadas quase que diariamente, e se não forem colhidas já no dia seguinte elas estarão murchas e não serão aproveitadas. Recomenda-se colher no período da manhã, depois da seca do orvalho. Logo após a colheita das flores deve se retirar os estames, e levá-los a secar em um secador com ar aquecido. O rendimento está em torno de 10 a 15 kg/ha de estigmas secos após o terceiro ano de cultivo. Para se obter 1 kg de estigma deve-se colher de 100.000 a 150.000 flores. O preço pago atualmente pelo açafrão é de U$ 2.000 a U$ 3.000/ kg. No varejo o grama sai mais caro que o grama do ouro. O açafrão é rico em carotenoides, e é devido a presença destes pigmentos que é utilizado como corante de cor amarelo dourado. Possui também agliconas, picrosídios, óleos essenciais entre outros. Possui ação aperitiva, eupéptica, estimulante nervoso, emenagogo e externamente pode ser usado para diminuir as dores gengivais. O açafrão não deve ser usado por pessoas sem o seu devido conhecimento, pois em doses um pouco maiores pode fazer mal, podendo até levar à morte. O açafrão possui um sabor levemente amargo, pungente, porém agradável. Possui odor agradável, penetrante, doce, picante e floral. Na culinária o açafrão é empregado principalmente em pratos de países mediterrâneos, sendo muito empregado em países como Espanha e Itália. É usado como corante e aromatizante. Emprega-se nas famosas paella espanholas, risotos italianos, pratos de peixe e crustáceos, sopas, pratos com fígado, molhos, inclusive os de tomate, massas, pastéis, entre outros. O açafrão é sempre utilizado em pequenas doses, pois seus aromas são muito intensos. Nome científico: Crocus sativus

Apresentação

Na culinária utiliza-se apenas os 3 pistilos de cor vermelha-alaranjada de cada flor, que podem ser utilizados inteiros ou em pó. Devido ao seu preço, até pelo sabor intenso e forte, muito pouco açafrão é necessário. A chave é distribuí-lo de maneira uniforme. Ele pode ser esmagado até tornar-se um pó fino. Mas, é muito mais fácil deixar o açafrão em uma infusão com água quente. Uma pitada poderá criar o sabor e a cor desejada. O açafrão deverá expandir em contato com água e um copo deve ser suficiente para 500 gramas de arroz.

Usos

Açafrão aparece principalmente na culinária árabe, do Mediterrâneo e na cozinha asiática. A sua função mais comum é a de dar a cor amarela ao arroz. Ele combina muito bem com peixe e marisco. É um ingrediente chave da paella espanhola! Na Inglaterra, o açafrão é provavelmente mais conhecido por seu uso em Cornish pão doce de passas. Sendo utilizado atualmente na Europa em alguns pratos à base de frutos do mar ou peixes (paella Valenciana e bouillabaisse) e risotos (sendo o mais famoso o alla Milanesa). Usado extensivamente em pratos à base de arroz na Índia, pode ser ainda combinado a folhas de louro, canela, cravo, cardamomo, anis estrelado, noz moscada ou macis. Sua utilização em conjunto com hortelã pode ser particularmente agradável, sendo verificada no Irã. O uso do açafrão associado a especiarias picantes é comum no golfo árabe. Alguns doces indianos são preparados com açafrão, bem como manteigas temperadas.

Curiosidade

Feito do estigma seco do açafrão Crocus, precisa de 75.000 flores ou 225.000 estigmas colhidos para fazer uma única libra. Esta é a razão deste ser a especiaria mais cara do mundo!

Nomes em outra língua

Inglês: saffron

O ouro vermelho

Cleópatra já usava o açafrão tanto para sua beleza como por suas propriedades medicinais e culinárias. Desde 2300 A.C. existem referências variadas sobre seu uso em ritos e cerimônias, em medicina e na gastronomia. Mesmo sendo desconhecida a origem da palavra “açafrão”, esta denominação sobreviveu quase sem alteração, nas distintas línguas: záfaran (árabe), azafrán (espanhol), saffron (inglês), Zaferano (italiano), safran (francês) assim como em Hindu, grego, etc. Açafrão são os pistilos das flores Crocus Sativus. É a mais cara de todas as especiarias: São necessários 80 kg de flores (200 a 250.000 flores) para produzir 1 kg de açafrão. O rendimento é da ordem de 8 kg de açafrão por hectare. Da mesma forma que manteve verbalização, também manteve, ao largo do tempo, seu modo de cultivo, de colheita, de seleção dos pistilos e de sua secagem, o que pode ser comprovado em afrescos que datam de 1300 A.C. Continua sendo um cultivo em que a mão de obra tem um fator econômico decisivo para a produção e para a determinação de seu preço. A mão de obra intervém na colheita manual e diária de cada uma das flores (a 15cm do solo), na limpeza dos 3 pistilos de cada flor e na secagem.

Hoje o maior e melhor produtor de açafrão no mundo é a Espanha, especialmente na região de Castilla-La Mancha.

Uso do Açafrão

O açafrão é muito utilizado na alta culinária dos países do Mediterrâneo assim como na Índia e em todos os países de influência Ibérica. É usado em inúmeros pratos: sopas, peixes, frutos do mar, carnes, sobremesas, etc. Mas é com o arroz que encontra seu casamento perfeito. Não pode ter uma boa “paella” sem açafrão!

O Açafrão legítimo (não confundir com o cúrcuma ou açafrão da terra) encontra-se nas lojas gastronômicas e é vendido por grama.É melhor conservá-lo em frascos de vidro e sem a presencia de luz. Tanto a luz como a umidade deteriora seu aroma e sabor. As geladeiras “Frost Free” são um lugar perfeito para sua conservação mantendo-o bem sequinho.

O condimento mais caro do mundo

Não é possível produzir uma autêntica paella espanhola sem a mais cara especiaria do mundo, o açafrão.

E, por que custa tão caro esse condimento de sabor delicado, de característica acre-doce (ligeiramente amargo), aroma suave e floral?

Seu alto preço justifica-se pelo fato de que são necessárias 200 mil flores da planta açafrão para se obter aproximadamente um quilo desse tempero. Desses milhares de flores extraem-se 600 mil pistilos (pistilos são as unidades do órgão feminino das flores, também conhecidas como gineceu, formadas pelo ovário, estilete e estigma) para se chegar em apenas mil gramas desse ingrediente tão especial. Muito utilizado entre os europeus em alguns de seus mais tradicionais pratos (como a já mencionada paella, o bouillabaisse francês, o bucho madrilenho, o risoto italiano,…), o açafrão faz parte da história da humanidade desde as civilizações da antiguidade. Há registros de uso desse condimento entre os egípcios, os babilônios, os assírios, os gregos e também entre os romanos. O açafrão é inclusive mencionado pelos hebreus a partir do Cântico dos cânticos de Salomão e, entre os romanos era muitas vezes misturado ao vinho, pois se acreditava que possuía poderes afrodisíacos. Na Grécia, a produção do açafrão era feita nas margens ou encostas das regiões onde eram plantadas as oliveiras, as vinhas e o trigo, conforme percebemos a partir do texto de Marie-Claire Amouretti:

A reconstituição dessa paisagem fortemente marcada pela ação do homem não seria completa se não levássemos em conta as eschatiai (ou “margens”), mais produtivas do que se poderia supor. A importância da colheita de ervas aromáticas era considerável, principalmente na região das florestas. Havia também, outros recursos vegetais, como as bolotas de carvalho, o açafrão, o quermes… (AMOURETTI, 1998)

Seu nome é originário do árabe za’faran e significa amarelo. De acordo com estudos acerca de sua pátria natal, o açafrão teria surgido inicialmente na Ásia Menor ou Oriente Médio (há, no entanto, controvérsias que transportam a origem do açafrão para a Índia, a Espanha ou ainda para a Grécia), de onde, através do Mediterrâneo ganhou o mundo. Os maiores produtores mundiais dessa reputada especiaria são os países ibéricos, Espanha e Portugal. No Brasil, o plantio já existe, apesar de reduzido, o que obriga o nosso mercado a depender fortemente da importação. Devido ao seu alto custo há, evidentemente, muita falsificação desse produto no mercado. O açafrão é usualmente encontrado em pó ou seco para venda. Além de ser usado como tempero é ainda um corante de alimentos misturado a receitas de pães e bolos em países como a Inglaterra e a Alemanha. Em terras brasileiras há um outro condimento/corante que atende pelo mesmo nome (e que também possui outras denominações como batatinha-amarela, açafreiro, gengibre de dourar, gengibre dourado). Recebemos esse produto popularmente conhecido como açafrão da terra dos indígenas nativos do Brasil. Não se trata do mesmo produto de alto valor oriundo da Europa, mas em alguns casos pode até ser utilizado como substituto do original. Recomenda-se que seu uso não seja exagerado já que em maiores quantidades, pode ser tóxico. É composto de cálcio, ferro, vitamina C, vitaminas do complexo B e por fósforo. Também possuí qualidades medicinais confirmadas por pesquisas em que se afirma que ajuda a baixar o colesterol, tem propriedades analgésicas e antioxidantes e que, além disso, ajuda a relaxar as artérias coronárias. Chega a ser utilizado em infusão para o tratamento de resfriados e é considerado como afrodisíaco mesmo nos dias de hoje. Voltando a história desse nobre alimento recolhemos registros da importância do açafrão durante a Idade Média para a cultura árabe. Entre os mouros a devoção a esse condimento era tão grande que destacamos, na arte de cozinhar, os aromatizantes como seu principal elemento. Nesse ínterim há, evidentemente, espaço de destaque para o Safran (açafrão em francês), como podemos ver nesse trecho do texto Os ocidentais e os outros, de autoria de Bernard Rosenberger:

As especificidades da arte culinária árabe estão nos ingredientes e em suas combinações, no modo de cozinhar, nos sabores e na consistência. Seguindo os passos dos autores da época clássica, primeiro examinaremos os ingredientes capazes de modificar o sabor e as propriedades dos alimentos. A classificação proposta por um deles, embora surpreendente, é muito reveladora. Começa pelos aromatizantes, os mais nobres “temperos” para os árabes. Em primeiro lugar estão o almíscar e o âmbar (…); depois, a água de rosas, muito acessível, o açafrão, a canela, a galanga, o cravo da índia,… (ROSENBERGER, 1998).

Os árabes utilizavam o açafrão em variadas receitas, entre as quais destacamos os bolos, pães e roscas. É novamente Bernard Rosenberger quem reforça essa afirmação nos dizendo que “a maioria dos bolos (árabes) leva poucos ovos, sêmola de trigo, muitas amêndoas, nozes, pistache, tâmaras, açúcar, mel, especiarias como canela, açafrão e, mais raramente, nardo e cânfora”. É justamente dessa grande afeição dos mouros pelo Azafrán (como o condimento é chamado em espanhol) e também de sua prolongada estadia em território ibérico, especialmente espanhol, que se consolida a produção do condimento em maior escala entre os habitantes do Velho Mundo. E não é só a matéria-prima que é legada aos espanhóis, também as receitas daquela região da Europa incorporam termos e ingredientes muito comuns aos povos das mil e uma noites, entre eles o açafrão. Além dos mouros também os judeus tornaram o açafrão parte constante de sua dieta e, dessa forma, acabaram influenciando a gastronomia europeia a partir do intenso intercâmbio cultural e comercial estabelecidos com aquele continente. Registra-se, por exemplo, o uso do açafrão em receitas de sopas judias do final da Idade Média como um dos condimentos de uso regular, o que se pode perceber na afirmação feita por Miguel Angel Motis Dolader em seu artigo A alimentação judia na Idade Média:

As sopas ocupam um lugar de primeira importância (no receituário judaico), mesmo nas ocasiões festivas. O hamin, onipresente, representa um elemento essencial do regime, por ser muito rico em proteínas. É constituído de legumes secos (grão de bico), legumes sazonais (couve, alho-poró), ovos cozidos, carne (pato, vaca, carneiro ou boi), cebolas e especiarias como açafrão, pimenta e sal. (DOLADER, 1998)

Há, evidentemente, restrições ao consumo de determinados produtos na dieta judaica em períodos de jejum religioso como o Yom Kippur. Nessas ocasiões evitam-se as carnes vermelhas, as bebidas alcoólicas e os temperos considerados muito quentes (por secarem a boca) como a pimenta e o açafrão. Apesar disso, ressalte-se que ao lado do alho, coentro, sal e da própria pimenta, o Zafferano (açafrão em italiano) é mencionado como sendo um dos condimentos básicos da dieta judaica. Mesmo levando-se em conta a utilização regular do açafrão entre árabes e judeus e a transposição de elementos da cultura gastronômica desses povos para a Europa, o consumo do açafrão é restrito entre os europeus na transição da Idade Média para a Moderna devido ao seu alto custo e evidentes dificuldades financeiras da grande maioria dos habitantes das nascentes cidades europeias do período. Mesmo assim, entre os europeus, o açafrão passou a ser utilizado também no tempero de carnes bovinas, consideradas frias e grosseiras e que, por esse motivo tinham que ser acompanhadas por um tempero de características quentes. Além dessas carnes, também os frutos do mar, como as ostras, tinham seus encantos naturais associados ao Saffron (tradução inglesa para açafrão), especialmente quando cozidos. Além dos evidentes ganhos quanto ao sabor nos pratos em que se utiliza o açafrão, os europeus também gostavam muito de utilizar essa especiaria em função de suas qualidades enquanto corante. Isso é destacado por Bruno Laurioux em seu artigo sobre as Cozinhas medievais dos séculos XIV e XV:

O próprio uso do açafrão pode resultar em cores muito diferentes; passado na peneira antes de ser misturado à sopa, faz com que esta adquira uma cor escura; se é simplesmente polvilhado nos alimentos no final da cocção, o prato fica apenas ligeiramente amarelado. (LARIOUX, 1998)

A pobreza do campesinato e do proletariado urbano europeu durante a Idade Moderna se tornou empecilho para que o povo viesse mesmo a conhecer o Kesar (palavra indiana para açafrão) e vários outros condimentos importados do oriente. Além desse nosso celebrado protagonista nessa viagem pela história dos alimentos, também a pimenta, o gengibre, a canela, a noz-moscada, o cravo da índia e outros importantes temperos, corantes e conservantes de alimentos muito raramente eram associados a suas produções na cozinha. Apesar dos registros que se possuem sobre o período moderno referendarem a ideia de que as especiarias continuavam sendo utilizadas entre os europeus, especialmente da burguesia e da nobreza, registram-se variações em seu uso ao final do século XVIII que demonstram o desaparecimento de algumas variedades de condimentos das mesas locais (como a malagueta, o cardamomo, o anis,…), a utilização associada a sabores específicos (caso da canela que cada vez mais passou a ser usada em pratos doces) ou ainda a diminuição radical no uso devido aos custos como era o caso do açafrão. O açafrão volta a ter grande destaque a partir do século XIX quando da emergência das escolas gastronômicas regionais europeias, particularmente relacionado à alta gastronomia francesa. Referências ao produto aparecem nos primeiros guias turísticos europeus como o Guide Michelin ou o Guide Bleu em que cada região dos países da Europa começa a ser mapeada, redescoberta, indicada e sugerida por suas belas paisagens e deliciosas oportunidades gastronômicas. Para polvilhar esses pratos tão especiais e atraentes, nada melhor do que contar com o mais caro condimento do mundo… João Luís de Almeida Machado

São os pistilos de uma flor de cor violeta, originária do Oriente, cultivada na Espanha e no Paquistão. O verdadeiro açafrão tem um preço elevado devido às dificuldades no cultivo. Especiaria de forte aroma, sabor amargo e coloração vermelho-alaranjada. Utilizado no preparo de arroz, risotos, massas, carnes, sopas, cremes, crustáceos, carnes brancas, pães, doces e biscoitos. Indispensável na paella, no risoto milanês. Deve ser dissolvido na água, em caldos, no azeite ou óleo quente antes de qualquer preparo. Os estigmas da flor do açafrão têm propriedades antiespasmódicas e sedativas. Como infusão, usa-se no tratamento da asma,coqueluche, histeria, cálculos dos rins, fígado e bexiga. No combate às hemorroidas é usado como cataplasma quente.

Crocus sativus Linné

Família

A flor do açafrão, cujos estigmas são usados desde a antiguidade na fabricação de perfumes, tinturas e condimentos, constituiu importante fonte de riqueza durante a Idade Média. Açafrão (Crocus sativus) é uma planta herbácea da família das iridáceas. De seu bulbo – talo subterrâneo no qual se acumulam óleos e substâncias nutritivas – nascem diretamente as flores de pétalas violáceas, cuja parte inferior tem forma de funil. Os estigmas são pequenos filamentos que compõem o pistilo, ou órgão reprodutor feminino. De coloração avermelhada, aparecem na proporção de três para cada flor. Essa é a parte da planta que se utiliza como especiaria. De origem oriental, a planta era utilizada como matéria-prima de perfumes na antiga Grécia e na Roma imperial. Seu cultivo foi introduzido na Espanha no século X, de onde migrou para os demais países mediterrâneos. Para que o cultivo do açafrão se dê em condições satisfatórias, o solo deve ser poroso e bem ventilado e a temperatura, amena. A coleta das flores se realiza no outono, ocasião em que os estigmas são separados e torrados. A obtenção de meio quilo de açafrão demanda setenta mil a oitenta mil flores, o que determina seu alto custo. O plantio do açafrão é generalizado na Espanha, França, Itália e Irã. Fonte: www.jperegrino.com.br/www.chefonline.com.br/gourmet.ig.com.br/www.artigocientifico.uol.com.br/www.paoladiverona.com.br/www.severomoreira.net/www.biomania.com.br/