{"id":75640,"date":"2016-08-05T18:08:17","date_gmt":"2016-08-05T18:08:17","guid":{"rendered":"http:\/\/cmsportal.dalfers.com.br\/?p=75640"},"modified":"2026-08-10T15:54:08","modified_gmt":"2026-08-10T17:54:08","slug":"manual-do-camarao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lab.fabricadelandings.com.br\/portalsaofrancisconovo\/sociedade-e-cultura\/curiosidades\/manual-do-camarao","title":{"rendered":"Manual do Camar\u00e3o"},"content":{"rendered":"

Uma breve hist\u00f3ria sobre camar\u00f5es<\/strong><\/p>\n

O\u00a0camar\u00e3o\u00a0\u00e9 um recurso alimentar aqu\u00e1tico valioso, rico em prote\u00ednas e com forte demanda no mercado de exporta\u00e7\u00e3o, tendo se tornado a principal esp\u00e9cie para a aquicultura nos \u00faltimos anos.<\/p>\n

Os camar\u00f5es possuem uma hist\u00f3ria ancestral que abrange centenas de milh\u00f5es de anos, evoluindo de criaturas marinhas primitivas semelhantes a vermes para a tradicional aquicultura asi\u00e1tica e a moderna gastronomia global.<\/p>\n

Existem na natureza in\u00fameras esp\u00e9cies de\u00a0camar\u00f5es<\/b>\u00a0comerciais. Em nosso pa\u00eds s\u00e3o mais conhecidas as esp\u00e9cies Rosa, Vermelho e Sete Barbas, encontrados e pescados em todo litoral brasileiro.<\/p>\n

O\u00a0camar\u00e3o<\/b>\u00a0cinza ou litopenaeus vannamei ou simplesmente Vannamei, origin\u00e1rio do oceano Pac\u00edfico, aqui no Brasil \u00e9 cultivado em viveiros de \u00e1gua salgada (fazendas de camar\u00e3o), principalmente nos estados do Nordeste (RN, CE, PE, PB e BA). Esta \u00e9 a esp\u00e9cie mais comumente produzida e processada pela Ind\u00fastria Aliment\u00edcia.<\/p>\n

O voc\u00e1bulo “cinza” refere-se \u00e0 cor do camar\u00e3o cru. Uma vez cozido, ele adquire a cor vermelha.<\/p>\n

O camar\u00e3o \u00e9 um animal com caracter\u00edsticas bastante peculiares<\/b>: uma vez pescado e morto ele come\u00e7a a absorver \u00e1gua, aumentando seu peso. Por este motivo \u00e9 necess\u00e1rio congel\u00e1-lo o mais rapidamente poss\u00edvel, para garantir a qualidade do produto.<\/p>\n

\u00c9 necess\u00e1rio um r\u00edgido controle de qualidade e inspe\u00e7\u00e3o, garantindo, entre outras coisas, que o camar\u00e3o n\u00e3o ultrapasse 3% de \u00e1gua. Mesmo este pequeno e inevit\u00e1vel teor de \u00e1gua \u00e9 compensado com um sobrepeso. J\u00e1 os camar\u00f5es capturados (rosa, vermelho ou sete barbas), n\u00e3o conseguem ter este baixo teor, pois normalmente s\u00e3o mantidos em gelo nos barcos e v\u00e3o absorvendo a \u00e1gua, podendo chegar a ter aumento de 30% ou mais no seu peso. O mesmo acontece com os camar\u00f5es cinzas, colhidos nas fazendas e que n\u00e3o s\u00e3o congelados. O mercado denomina o camar\u00e3o conservado no gelo de\u00a0“camar\u00e3o fresco”.<\/b><\/p>\n

As diferen\u00e7as entre o camar\u00e3o congelado e o fresco s\u00e3o, principalmente, as seguintes:<\/b><\/p>\n

O camar\u00e3o fresco normalmente possui elevado teor de \u00e1gua. O cliente estar\u00e1 pagando \u00e1gua pelo pre\u00e7o do camar\u00e3o.
\nO camar\u00e3o fresco dura somente 5 dias, ap\u00f3s o qual come\u00e7a a se deteriorar.
\nO camar\u00e3o fresco, quando cozido, reduz muito o seu tamanho (perde a \u00e1gua que foi incorporada).
\nJuntamente com a \u00e1gua perdida no cozimento, vai o sabor.<\/p>\n

O camar\u00e3o congelado:<\/b><\/p>\n

O camar\u00e3o congelado n\u00e3o possui \u00e1gua incorporada.
\nO camar\u00e3o congelado, quando mantido a -18\u00ba C, dura mais de 1 ano sem perder nenhuma de suas caracter\u00edsticas e qualidade.
\nUma vez descongelado, o camar\u00e3o deve readquir todas as caracter\u00edsticas do camar\u00e3o fresco, como se ele tivesse sido pescado h\u00e1 cerca de 3 horas.
\nO camar\u00e3o, quando n\u00e3o tem \u00e1gua incorporada, possui um sabor inigual\u00e1vel e pouco reduz de tamanho, se cozido corretamente.<\/p>\n

O Processo de Beneficiamento do Camar\u00e3o Congelado<\/strong><\/p>\n

Os camar\u00f5es marinhos cultivados em fazendas (tamb\u00e9m denominados de cativeiro), quando atigem o tamanho desejado, s\u00e3o despescados dos viveiros, ap\u00f3s an\u00e1lises feitas por um t\u00e9cnico-bi\u00f3logo.<\/p>\n

Nestas an\u00e1lise \u00e9 verificado o tamanho m\u00e9dio, se o camar\u00e3o n\u00e3o est\u00e1 na muda da casca (que normalmente ocorre 2 vezes por m\u00eas), se n\u00e3o apresenta nenhuma doen\u00e7a, defeitos, etc.<\/p>\n

Eles morrem por choque t\u00e9rmico em \u00e1gua bem gelada, adicionada com um aditivo aliment\u00edcio (metabissulfito de s\u00f3dio) que \u00e9 um anti-oxidante e preservante.<\/p>\n

Rapidamente e adequadamente acondicionados em basquetas com gelo, s\u00e3o transportados em caminh\u00f5es t\u00e9rmicos para as instala\u00e7\u00f5es industriais para beneficiamento ou diretamente para o cliente, conforme o caso.<\/p>\n

Ap\u00f3s um processo de lavagem em \u00e1gua mineral, \u00e9 feita uma coleta semi-autom\u00e1tica de objetos estranhos (conchas, peixinhos, etc – que normalmente s\u00e3o encontrados nos lotes de camar\u00f5es frescos).<\/p>\n

\"ManualCamar\u00e3o Inteiro<\/strong><\/p>\n

Depois desta fase os camar\u00f5es s\u00e3o classificados e separados automaticamente por tamanho, embalados, pesados e seguem para um t\u00fanel de congelamento (no caso dos camar\u00f5es inteiros).<\/p>\n

O camar\u00e3o, ap\u00f3s a classifica\u00e7\u00e3o, tamb\u00e9m pode seguir para as bancadas de processamento onde ser\u00e3o descabe\u00e7ados, formando o tipo cauda ou mesmo, prosseguindo, para as bancadas de descascamento, formando os diversos tipos de camar\u00e3o descascado (ou fil\u00e9).<\/p>\n

\"ManualCamar\u00e3o sem cabe\u00e7a<\/strong><\/p>\n

Por sua vez, o camar\u00e3o descascado (fil\u00e9), pode ser dos seguintes tipos:<\/b><\/p>\n

\"Manual<\/p>\n

PUD =<\/b>\u00a0camar\u00e3o totalmente descascado (usado em risotos, strogonoff, molhos, etc)
\nPTO =<\/b>\u00a0camar\u00e3o descascado, por\u00e9m com a ponta do rabinho (telson) ainda com casca (usado em empanados, etc)
\nEviscerados =<\/b>\u00a0camar\u00e3o descascado (PUD ou PTO) sem as v\u00edsceras
\nButterfly (borboleta) =<\/b>\u00a0camar\u00e3o descascado (PTO), sem as v\u00edsceras e aberto em formato de asas de borboleta (usado em empanados e comidas japonesas).<\/p>\n

Classifica\u00e7\u00e3o dos Camar\u00f5es por Tamanhos<\/strong><\/p>\n

O mercado comercializa camar\u00f5es baseados no seu tamanho. Assim, quanto maior for o camar\u00e3o, mais caro ele ser\u00e1. Da mesma forma, quanto maior o camar\u00e3o, menor a quantidade deles em 1 Kg ou, quanto menor for, maior a quantidade deles por quilo. A classifica\u00e7\u00e3o internacional (tamb\u00e9m usada no Brasil) utiliza a quantidade de camar\u00f5es por unidade de peso.<\/p>\n

Para os camar\u00f5es inteiros somente<\/b>: n\u00famero de camar\u00f5es por quilo.<\/p>\n

Por exemplo:<\/strong><\/p>\n

Classifica\u00e7\u00e3o 80\/100 significa de 80 a 100 camar\u00f5es em 1 kg – a m\u00e9dia \u00e9 de 90 camar\u00f5es.
\nClassifica\u00e7\u00e3o 50\/60 significa de 50 a 60 camar\u00f5es em 1 kg – a m\u00e9dia \u00e9 de 55 por kg.<\/p>\n

Se temos 90 camar\u00f5es em m\u00e9dia (para a classifica\u00e7\u00e3o 80\/100) em 1 kg, dividindo 1.000 g (= 1 kg) por 90, cada camar\u00e3o desta classifica\u00e7\u00e3o pesa aproximadamente 11 g.<\/p>\n

O mercado brasileiro usa tamb\u00e9m este par\u00e2metro<\/b>: camar\u00e3o inteiro de 11g corresponde ao 80\/100 na classifica\u00e7\u00e3o internacional.<\/p>\n

\"Manual<\/p>\n

Para os camar\u00f5es cauda ou descascados (PUD e PTO), tamb\u00e9m \u00e9 utilizada a quantidade de camar\u00e3o, s\u00f3 que em 454 g (= 1 libra-peso) – Medida inglesa de peso.<\/p>\n

Assim, por exemplo, a classifica\u00e7\u00e3o 51\/60 significa de 51 a 60 camar\u00f5es sem cabe\u00e7a (cauda) em 454 g, que equivale a m\u00e9dia de 56 caudas em 454 g, dando o peso unit\u00e1rio de 8,2 g. O mercado nacional, neste caso, utiliza mais a classifica\u00e7\u00e3o internacional.<\/p>\n

Os defeitos mais comuns e as causas<\/strong><\/p>\n

Cabe\u00e7a Vermelha<\/strong><\/p>\n

\"Manual<\/p>\n

Apar\u00eancia:<\/strong>\u00a0ponto vermelho vivo entre a cabe\u00e7a e o corpo.
\nCausa:<\/strong>\u00a0descongelamento muito r\u00e1pido<\/p>\n

O camar\u00e3o pode ainda ser consumido, mas seu per\u00edodo de conserva\u00e7\u00e3o no gelo ser\u00e1 reduzido.<\/p>\n

Melanose<\/strong><\/p>\n

\"Manual<\/p>\n

Apar\u00eancia:<\/strong>\u00a0colora\u00e7\u00e3o cinza ou preta na cabe\u00e7a ou em partes da casca.
\nCausa:\u00a0<\/strong>baixo teor do conservante metabissulfito.<\/p>\n

N\u00e3o apresentam risco \u00e0 sa\u00fade e podem ser consumidos.<\/p>\n

Cabe\u00e7a Ca\u00edda<\/strong><\/p>\n

\"Manual<\/p>\n

Apar\u00eancia:\u00a0<\/strong>a cabe\u00e7a muito inclinada em rela\u00e7\u00e3o ao corpo.
\nCausa:\u00a0<\/strong>descongelamento e manuseio incorretos.<\/p>\n

Podem ser consumidos mas seu tempo de conserva\u00e7\u00e3o fica reduzido.<\/p>\n

Deteriorado<\/strong><\/p>\n

\"Manual<\/p>\n

Apar\u00eancia:\u00a0<\/strong>colora\u00e7\u00e3o amarelada ou rosa-laranja acentuada, normalmente j\u00e1 sem a cabe\u00e7a.
\nCausa:<\/strong>\u00a0conserva\u00e7\u00e3o inadequada ou tempo de exposi\u00e7\u00e3o no gelo vencido.<\/p>\n

Impr\u00f3prio para consumo<\/p>\n

Camar\u00e3o Mole ou Semi-mole (blando)<\/strong><\/p>\n

Apar\u00eancia:<\/strong>\u00a0apresenta flacidez no corpo, com a casca muito fina e transparente.
\nCausa:<\/strong>\u00a0camar\u00e3o pescado na muda<\/p>\n

Pode ser consumido normalmente<\/p>\n

Outros defeitos:\u00a0<\/strong>Areia nas v\u00edsceras<\/b>: decorrente do fato do camar\u00e3o ter ingerido areia, normalmente em \u00e9pocas de muita chuva, ficando com um sabor peculiar. Se as v\u00edsceras forem retiradas, retornar\u00e1 ao sabor original. Sem nenhum problema para consumo.<\/p>\n

IMPORTANTE<\/strong><\/p>\n

O descongelamento correto do camar\u00e3o \u00e9 um ponto da mais alta import\u00e2ncia, principalmente para o comerciante que ir\u00e1 expor seu produto descongelado em tabuleiros ou bandejas com gelo.<\/p>\n

O camar\u00e3o deve ser descongelado em um recipiente com \u00e1gua e gelo na temperatura de at\u00e9 5\u00ba C, sen\u00e3o apresentar\u00e1 “Cabe\u00e7a Vermelha”, prejudicando a apar\u00eancia e a durabilidade do produto!<\/p>\n

Jamais o camar\u00e3o pode ou deve ser descongelado em \u00e1gua corrente com temperatura normal!<\/p>\n

Portanto, sempre orientar o comerciante sobre este assunto! J\u00e1 para o consumidor final, que adquire o camar\u00e3o ainda congelado, o descongelamento na hora do preparo do prato, poder\u00e1 ser feito rapidamente, em \u00e1gua corrente, microondas ou mesmo \u00e1gua morna.<\/p>\n

Fonte:<\/strong>\u00a0Portal S\u00e3o Francisco\/www.icatubahia.com.br<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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