{"id":75144,"date":"2016-08-04T13:49:31","date_gmt":"2016-08-04T13:49:31","guid":{"rendered":"http:\/\/cmsportal.dalfers.com.br\/?p=75144"},"modified":"2016-08-04T13:55:58","modified_gmt":"2016-08-04T13:55:58","slug":"cortes-do-boi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lab.fabricadelandings.com.br\/portalsaofrancisconovo\/sociedade-e-cultura\/curiosidades\/cortes-do-boi","title":{"rendered":"Cortes do Boi"},"content":{"rendered":"

O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de “primeira” e os de “segunda”. Essas qualifica\u00e7\u00f5es s\u00e3o geradas pelos pr\u00f3prios cortes; os valores nutritivos s\u00e3o os mesmos. Sua carne \u00e9 boa fonte de prote\u00edna, f\u00f3sforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.<\/p>\n

Quando algu\u00e9m lhe convidar para convidar para comer uma carne de vitela, aceite imediatamente. A vitela \u00e9 o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne \u00e9 mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, por\u00e9m \u00e9 mais f\u00e1cil de digerir. E como tem menos gordura, \u00e9 aconselhada nas dietas de emagrecimento. N\u00e3o se esque\u00e7a, por\u00e9m, de agradecer ao convite!<\/p>\n

N\u00e3o compre carne em a\u00e7ougues n\u00e3o muito confi\u00e1veis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o a\u00e7ougueiro n\u00e3o seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente. Algu\u00e9m que saiba cortar a carne, confirme as especifica\u00e7\u00f5es exigidas e que, na falta daquela que voc\u00ea procura, possa orient\u00e1-la, com seguran\u00e7a, sobre outro tipo que possa substitu\u00ed-la, sem problemas.<\/p>\n

Na hora de comprar a carne, preste aten\u00e7\u00e3o nas seguintes caracter\u00edsticas:<\/h5>\n

– Consist\u00eancia firme e compacta<\/p>\n

-Cor vermelho-brilhante<\/p>\n

– A gordura deve ser branca ou amarelo-p\u00e1lida. Se for muito amarela, \u00e9 sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne \u00e9 dura.<\/p><\/blockquote>\n

Comprando de um fornecedor id\u00f4neo, voc\u00ea se poupar\u00e1 de receber desagrad\u00e1veis contra-pesos, que nada t\u00eam a ver com o que est\u00e1 sendo pago.<\/p>\n

A chamada carne de primeira \u00e9 retirada de uma parte do animal que \u00e9 menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, prov\u00e9m das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela est\u00e1 firme e brilhante, com aspecto saud\u00e1vel e levemente \u00famida. Se tiver gordura, esta dever\u00e1 ser clara e firme, tamb\u00e9m.<\/p>\n

Para evitar desperd\u00edcios, calcule sua compra corretamente.<\/p>\n

A tabela \u00e9 esta:<\/h5>\n

– Carne sem osso <\/strong>– 175 gramas por pessoa.
\n – Carne com osso –<\/strong> 300 gramas por pessoa.<\/p><\/blockquote>\n

Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, p\u00e3es ou mandiocas.<\/p>\n

Antes de ser posta \u00e0 venda, a carne bovina sofre um processo de matura\u00e7\u00e3o, que a torna mais macia e tenra.<\/p>\n

No mercado existem cortes limpos, embalados a v\u00e1cuo, e congelados, que podem ser conservados at\u00e9 por 60 dias, sem risco de contamina\u00e7\u00e3o. \u00c9 o tipo chamado de carne resfriada. \u00c0s vezes sua cor \u00e9 escura, o que n\u00e3o significa estrago.<\/p>\n

Cada corte \u00e9 uma d\u00e1diva, que voc\u00ea usa bem ou mal, tira proveito ou n\u00e3o. H\u00e1 cortes para diferentes destina\u00e7\u00f5es. Para melhorar sua arte culin\u00e1ria. Ponha o peda\u00e7o certo em sua receita.<\/p>\n

Para assar<\/strong><\/p>\n

Rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, cox\u00e3o duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.<\/p>\n

Para refogar<\/strong><\/p>\n

Cupim, ac\u00e9m, bisteca, patinho, fraldinha, capa de fil\u00e9 e fil\u00e9 de costela.<\/p>\n

Para ensopar<\/strong><\/p>\n

Al\u00e9m dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de fil\u00e9, peito e carne mo\u00edda.<\/p>\n

Para fritar<\/strong><\/p>\n

Contrafil\u00e9, patinho, cox\u00e3o mole, alcatra e fil\u00e9 mignon.<\/p>\n

\u00c9 bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento ir\u00e1 ajudar nas horas de crise, falta de carne, etc.<\/p>\n

\"Cortes<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
1 <\/strong>– Pesco\u00e7o<\/td>\n2 – <\/strong>Ac\u00e9m<\/td>\n3 –<\/strong> Peito<\/td>\n<\/tr>\n
4 –<\/strong> Paleta<\/td>\n5 – <\/strong>Fraldinha<\/td>\n6 – <\/strong>Fil\u00e9 mignon<\/td>\n<\/tr>\n
7 – <\/strong>Bisteca<\/td>\n8 –<\/strong> Contra Fil\u00e9<\/td>\n9 – <\/strong>M\u00fasculo<\/td>\n<\/tr>\n
10 – <\/strong>Ponta de agulha<\/td>\n11 – <\/strong>Maminha<\/td>\n12 – <\/strong>Cox\u00e3o mole<\/td>\n<\/tr>\n
13 –<\/strong> Lagarto<\/td>\n14 –<\/strong> Patinho<\/td>\n15 – <\/strong>Costela<\/td>\n<\/tr>\n
16 –<\/strong> Alcatra (+Picanha)<\/td>\n17 –<\/strong> Capa de fil\u00e9<\/td>\n18 –<\/strong> Cox\u00e3o duro<\/td>\n<\/tr>\n
19 <\/strong>– Cupim<\/td>\n20 –<\/strong> Aba do Fil\u00e9<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Aba do fil\u00e9 <\/strong><\/p>\n

Utilize-a mo\u00edda pois tem nervos demais.<\/p>\n

Ac\u00e9m <\/strong><\/p>\n

Carne de “segunda”, relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou mo\u00edda.<\/p>\n

Alcatra <\/strong><\/p>\n

De “primeira”, de fibras macias, uma das campe\u00e3s na prefer\u00eancia dos brasileiros, esta carne \u00e9, tamb\u00e9m, uma das mais nobres. Da pe\u00e7a inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. \u00c9 usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela.<\/p>\n

Bra\u00e7o <\/strong><\/p>\n

Conhecida por paleta ou p\u00e1, \u00e9 carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. \u00c9 de “segunda”.<\/p>\n

Bisteca <\/strong><\/p>\n

Tamb\u00e9m conhecida como chuleta. \u00c9 arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, \u00e9 considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada.<\/p>\n

Capa de fil\u00e9 <\/strong><\/p>\n

Outra carne nervosa, de “segunda”, que pede muito tempo no cozimento.<\/p>\n

Contra Fil\u00e9 <\/strong><\/p>\n

Tamb\u00e9m conhecido por fil\u00e9 do lombo. Muito macio, \u00e9 magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. Fica \u00f3timo assado e frito. Com ele \u00e9 feito o tradicional bife \u00e0 cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do fil\u00e9 mignon.<\/p>\n

Costela <\/strong><\/p>\n

Tamb\u00e9m conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, \u00e9 apropriada tanto para cozidos como para assados. \u00c9 fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no “bafo” da churrasqueira, ou seja, longe da brasa.<\/p>\n

Cox\u00e3o duro ou Ch\u00e3 de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra \u00e9 um peda\u00e7o com fibras grossas, mas menos macia que as do cox\u00e3o mole. Mas de “primeira”, como esse. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do m\u00fasculo traseiro do boi.<\/p>\n

Cox\u00e3o mole <\/strong><\/p>\n

Tamb\u00e9m chamada de ch\u00e3 de dentro, \u00e9 constitu\u00eddo por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia mas n\u00e3o muito suculenta. Durante muito tempo, foi sin\u00f4nimo de carne para bife. Pode ser feita \u00e0 milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.<\/p>\n

Cupim <\/strong><\/p>\n

\u00c9 a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrela\u00e7am. \u00c9 saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.<\/p>\n

Fil\u00e9 de costela <\/strong><\/p>\n

Tamb\u00e9m \u00e9 chamado de fil\u00e9 de costa, \u00e9 de “segunda”, demora para cozinhar e \u00e9 recomend\u00e1vel em cozidos e refogados.<\/p>\n

Fil\u00e9 mignon <\/strong><\/p>\n

\u00c9 extremamente macio, tenro e suculento, mas n\u00e3o muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso m\u00e9dio 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da Fran\u00e7a v\u00eam dois cortes feitos com este peda\u00e7o turned\u00f4, peda\u00e7os mais grossos, e medalh\u00e3o, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi.<\/p>\n

Fraldinha <\/strong><\/p>\n

Composta pela parede do abd\u00f4men do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. J\u00e1 foi considerada carne de “segunda”. Muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas que v\u00e3o \u00e0 grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe. Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi.<\/p>\n

Lagarto <\/strong><\/p>\n

De “primeira”, formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Tamb\u00e9m conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou ling\u00fci\u00e7a. Cru, cortado em fatias fin\u00edssimas, faz sucesso como carpaccio.<\/p>\n

Maminha da alcatra <\/strong><\/p>\n

Tirada da pe\u00e7a inteira da alcatra, \u00e9 muito macia e suculenta, naturalmente, de “primeira”. Boa para assados e churrascos em geral. Pesa, em m\u00e9dia, 2 kg.<\/p>\n

M\u00fasculo <\/strong><\/p>\n

\u00c0s vezes considerado de “segunda”, \u00e0s vezes de “terceira”. Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo at\u00e9 amaciar. Desfiado pode ser usado tamb\u00e9m em saladas frias. \u00c9 de \u00f3timo sabor.<\/p>\n

Paleta e miolo de paleta <\/strong><\/p>\n

Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta \u00e9 apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo \u00e9 mais macio e suculento, parecido com o patinho (\u00e0s vezes \u00e9 at\u00e9 vendido como tal). Bom para assados.<\/p>\n

Patinho <\/strong><\/p>\n

Corte de “primeira”, com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que n\u00e3o endure\u00e7am. Tamb\u00e9m usado picadinho e cozido como o prato h\u00fangaro “goulash”.<\/p>\n

Peito e peito com osso <\/strong><\/p>\n

Dele \u00e9 feito o pastrame, um temperado servido em fatias fin\u00edssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, d\u00e1 origem ao “puchero”, cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de m\u00fasculos e fibras. \u00c9 de “segunda”.<\/p>\n

Peixinho <\/strong><\/p>\n

Tamb\u00e9m conhecida como coi\u00f3 e lagartinho-da-p\u00e1. O corte \u00e9 macio e vai bem em cozidos e assados. Localizando no bra\u00e7o.<\/p>\n

Pesco\u00e7o <\/strong><\/p>\n

Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. \u00c9 considerado de “terceira”.<\/p>\n

Picanha <\/strong><\/p>\n

Inteira ou em bifes, essa carne \u00e9 muito macia e suculenta e n\u00e3o pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas tamb\u00e9m pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais tenra \u00e9 a pontinha. Ao compr\u00e1-la, n\u00e3o se deixe enrolar. Ela deve ter n\u00e3o mais de 25 cent\u00edmetros de comprimento e o peso ideal \u00e9 de 1 quilo a 1.500 gramas, al\u00e9m de possuir um aspecto “marmorizado”, ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais voc\u00ea estar\u00e1 pagando uma parte em cox\u00e3o duro e a pe\u00e7a n\u00e3o ter\u00e1 maciez uniforme.<\/p>\n

Ponta de agulha <\/strong><\/p>\n

Considerada de “terceira”, \u00e9 constitu\u00edda pelas \u00faltimas costelas do boi. Pode ser mo\u00edda e, quando inteira ou em peda\u00e7os, tamb\u00e9m pede muito tempo de cozimento.<\/p>\n

Rabo <\/strong><\/p>\n

Comp\u00f5e-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. \u00c9 principal integrante do prato t\u00edpico “Rabada”.<\/p>\n

PORCO<\/h2>\n

A carne de porco tem presen\u00e7a garantida em quase toda a culin\u00e1ria brasileira. Como \u00e9 uma carne que, na maioria das vezes, pode ficar ressecada ap\u00f3s o preparo, demanda maior aten\u00e7\u00e3o durante o preparo. Leva mais tempo que as demais carnes para “pegar” tempero, por isso \u00e9 interessante deix\u00e1-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes de faz\u00ea-la. Por ser um animal de pequeno porte, o porco pode ser comprado inteiro ou em partes.<\/p>\n

Caso voc\u00ea esteja pensando em preparar um belo prato com carne su\u00edna, fique atento \u00e0s informa\u00e7\u00f5es da figura e tabela que seguem: <\/strong><\/p>\n

\"Cortes<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n
1 –<\/strong> Cabe\u00e7a<\/td>\n2 –<\/strong> Paleta<\/td>\n3 –<\/strong> Lombo\/ Lombinho<\/td>\n<\/tr>\n
4 <\/strong>– Pernil<\/td>\n5 –<\/strong> Barriga<\/td>\n6 –<\/strong> Pernas Dianteiras<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Cabe\u00e7a<\/strong><\/p>\n

Parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. \u00c9 usada pela ind\u00fastria de alimentos para fazer salsicha e outro frios.<\/p>\n

Paleta<\/strong><\/p>\n

Um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos.<\/p>\n

Lombo<\/strong><\/p>\n

Carne nobre e saborosa. Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas. Pernil: uma das melhores partes do porco. Excelente para assados.<\/p>\n

Barriga<\/strong><\/p>\n

Usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva. Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas.<\/p>\n

Toucinho<\/strong><\/p>\n

Gordura fresca de porco. Muito usado na culin\u00e1ria do interior do Brasil, principalmente na cozinha mineira.<\/p>\n

Bacon<\/strong><\/p>\n

Toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, \u00e9 muito utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou at\u00e9 mesmo envolvendo maravilhosos medalh\u00f5es de outras carnes.<\/p>\n

P\u00e9s, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo. Normalmente encontra-se j\u00e1 salgados. A gel\u00e9ia concentrada feita dos mesmos \u00e9 extensamente usada para confec\u00e7\u00e3o de caldos.<\/p>\n

FRANGO<\/h2>\n

O corte do frango A maneira cl\u00e1ssica de cortar frango ou galinha consiste em dividir a ave segundo sua pr\u00f3pria anatomia, separando-a pelas juntas. Voc\u00ea n\u00e3o precisa fazer for\u00e7a, serrar ou usar o martelo. Mas \u00e9 imprescind\u00edvel ter \u00e0 m\u00e3o duas facas bem afiadas (uma grande, outra menor, ambas de l\u00e2mina fina), uma tesoura e uma t\u00e1bua de madeira. Antes de cortar, procure sentir exatamente o ponto de jun\u00e7\u00e3o dos ossos, onde ser\u00e1 dado o talho. As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de um s\u00f3 corte, incisivo e direto.<\/p>\n

N\u00e3o se esque\u00e7a de que existem diferen\u00e7as na textura da carne, dependendo da parte d onde \u00e9 retirada e se o corte n\u00e3o for feito de maneira correta, voc\u00ea corre o risco de dividir a ave em partes mal acabadas, que se desfazem nas bordas.<\/p>\n

Os tr\u00eas tipos mais comuns de frango s\u00e3o: <\/strong><\/p>\n

Frango de leite ou galeto<\/strong><\/p>\n

Ave de at\u00e9 3 meses, com aproximadamente 600g. Tem a carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Geralmente \u00e9 grelhado, assado ou frito.<\/p>\n

Frango comum<\/strong><\/p>\n

Tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg. Seu sabor \u00e9 um pouco mais acentuado e possui mais teor de gordura.<\/p>\n

Frango cap\u00e3o<\/strong><\/p>\n

\u00c9 o frango castrado, para que engorde mais. Tem a carne muito saborosa e muito gordurosa.<\/p><\/blockquote>\n

Fonte: www.gastronomiabrasil.com<\/p>\n

Cortes do Boi<\/h6>\n
\"Cortes<\/h5>\n
1 – Picanha<\/h5>\n

Carne macia e saborosa, ideal para se preparar um bom churrasco.<\/p>\n

2 – Contrafil\u00e9<\/h5>\n

Para bifes, rosbifes e assados.<\/p>\n

3 – Fil\u00e9 de Costela<\/h5>\n

Como tem fibras mais duras, \u00e9 usado em churrasco ou em cozido com legumes.<\/p>\n

4 – Capa de Fil\u00e9<\/h5>\n

Para ensopados e picadinhos, pratos de cozimento mais longo.<\/p>\n

5 – Cupim<\/h5>\n

Caracter\u00edstico do gado zebu, usado em churrascos, assados e carnes de panela.<\/p>\n

6 – Rabo<\/h5>\n

Para ensopados e carnes de panela, pratos em que o cozimento \u00e9 longo. Pode ser preparado em peda\u00e7os, cortando v\u00e9rtebra, ou numa s\u00f3 pe\u00e7a.<\/p>\n

7 – Alcatra<\/h5>\n

Como \u00e9 macia e saborosa, \u00e9 perfeita para bifes.<\/p>\n

8 – Fil\u00e9 Mignon<\/h5>\n

Sua qualidade \u00e9 a maciez. Usado em tournedos, escalopes, bifes, rosbifes, estrogonofes e fondues.<\/p>\n

9 – Acem<\/h5>\n

Macio e saboroso, d\u00e1 bons ensopados, picadinhos, cozidos, bifes e carnes de panela com molho.<\/p>\n

10 – Bra\u00e7o<\/h5>\n

D\u00e1 bons molhos e ensopados, \u00f3timo para carnes de cozimento mais longo e para moer.<\/p>\n

11 – Peito<\/h5>\n

Bom corte para rechear e enrolar, d\u00e1 tamb\u00e9m para sopas e cozidos.<\/p>\n

12 – Cox\u00e3o Mole<\/h5>\n

Bom para bifes rol\u00eas e assados, carne mo\u00edda e bife \u00e0 milanesa.<\/p>\n

13 – Cox\u00e3o Duro<\/h5>\n

Para carne de panela, rol\u00eas e ensopados. Mo\u00eddo, pode ser usado para recheios, hamb\u00fargueres, alm\u00f4ndegas e croquetes.<\/p>\n

14 – Maminha<\/h5>\n

Ideal para carne bem passada em assados e churrascos ou para carne assada.<\/p>\n

15 – Patinho<\/h5>\n

D\u00e1 bifes \u00e0 milanesa, de panela ou ensopados.<\/p>\n

16 – Aba de Fil\u00e9<\/h5>\n

Carne dura, s\u00f3 deve ser usada depois de mo\u00edda.<\/p>\n

17 – Fraldinha<\/h5>\n

Boa para bifes de panela e cozidos.<\/p>\n

18 – Ponta de Agulha<\/h5>\n

Um pouco mais r\u00edgida, d\u00e1 para sopas, cozidos e ensopados.<\/p>\n

19 – M\u00fasculo<\/h5>\n

Bom para molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida.<\/p>\n

20 – Pesco\u00e7o<\/h5>\n

\u00d3timo para pratos que exijam bons molhos, como ensopados, cozidos, picadinhos e carnes de panela.<\/p>\n

21 – Lagarto<\/h5>\n

Para ser cozida com molho e como carne de panela<\/p>\n

Fonte: www.churrascariarodeo.com<\/p>\n

Cortes de Boi<\/h6>\n

\"Cortes
\nDesde o in\u00edcio da humanidade a carne \u00e9 um alimento muito consumido pelo seu alto teor prot\u00e9ico e muito apreciado pelo seu sabor.<\/strong><\/p>\n

Em latim seu nome era “vivenda”, que significa “o que sustenta a vida”. Pelo seu alto valor nutritivo a carne “sustenta” o nosso organismo, e pela sua versatilidade \u00e9 a arma forte de toda cozinha em qualquer ocasi\u00e3o.<\/p>\n

Hoje em dia a palavra “carne” \u00e9 popularmente definida como: “a parte dos animais que serve de alimento ao homem”. Este conceito abrange as carnes de aves e mam\u00edferos, incluindo ca\u00e7as em geral e peixes. Cientificamente denomina-se carne “o conjunto de tecidos, com cor e consist\u00eancia caracter\u00edsticas, que recobre o esqueleto dos animais”.<\/p>\n

Principais Tipos<\/h4>\n

Os principais tipos de carnes usados na alimenta\u00e7\u00e3o humana s\u00e3o: bovina, bubalina (b\u00fafalo), su\u00edna (porco), caprina (cabra\/cabrito), ovina (cordeiro\/carneiro\/ovelha), de aves (dom\u00e9sticas ou silvestres), pescados e ca\u00e7a. Temos not\u00edcia de que em alguns pa\u00edses asi\u00e1ticos tamb\u00e9m se consome carne de cachorro, mas esse \u00e9 apenas um h\u00e1bito localizado.<\/p>\n

A carne bovina \u00e9 a mais usada em todo o mundo. Para os consumidores em geral, o pre\u00e7o cobrado por ela \u00e9 um fator determinante na hora de escolher o corte. Por exemplo, n\u00e3o \u00e9 aconselh\u00e1vel ter sobras de carnes de cortes nobres, pois, em geral, seu sabor e textura ficam muito melhores quando preparados na hora. A quantidade de carne necess\u00e1ria para realizar receitas de cozidos, picadinhos e bolos de carne \u00e9 sempre menor do que a necess\u00e1ria para bifes ou assados.<\/p>\n

Alguns fatores influem na qualidade da carne: idade, sexo, condi\u00e7\u00f5es gerais de sa\u00fade e a quantidade de gordura desenvolvida pelo animal. Outros, determinam essa qualidade: o tamanho das fibras musculares, sua textura, a irriga\u00e7\u00e3o sangu\u00ednea (maior ou menor) recebida pelo m\u00fasculo e a distribui\u00e7\u00e3o da gordura (cobertura e entremeada \u00e0s fibras). Animais novos t\u00eam carne mais clara e mais tenra do que bois velhos. Por isso a carne de vitela \u00e9 mais rosada.<\/p>\n

Valor Nutricional<\/h4>\n

A principal fun\u00e7\u00e3o da carne na alimenta\u00e7\u00e3o humana \u00e9 fornecer prote\u00ednas, ferro e vitamina B12, elementos essenciais para a manuten\u00e7\u00e3o da sa\u00fade. Os vegetarianos, por exemplo, precisam repor essas subst\u00e2ncias por meio de suplementos qu\u00edmicos.<\/p>\n

A carne \u00e9 o alimento que cont\u00e9m a maior quantidade de ferro, sendo por isso muito importante no combate \u00e0 anemia, principalmente nos grupos de risco, em que se incluem as crian\u00e7as, mulheres em estado de gesta\u00e7\u00e3o e idosos em geral. Pessoas pertencentes a essas faixas et\u00e1rias ou vivendo a condi\u00e7\u00e3o de gr\u00e1vidas precisam ingerir maior quantidade de ferro para manter o organismo saud\u00e1vel.<\/p>\n

Se a falta de consumo da carne pode trazer conseq\u00fc\u00eancias negativas para o nosso corpo, consumir em excesso tamb\u00e9m pode fazer mal. Segundo nutricionistas, uma “dieta equilibrada” para uma pessoa adulta com peso normal (75kg) deve incluir 100g de carne vermelha duas vezes ao dia. Mais do que isso \u00e9 exagero e vai exigir mais esfor\u00e7o do organismo para ser digerida.<\/p>\n

Cuidados na Compra<\/h4>\n

Escolha antes o corte de carne que pretende comprar e s\u00f3 pe\u00e7a a opini\u00e3o do a\u00e7ougueiro se ele for seu conhecido.<\/p>\n

A picanha \u00e9 uma pe\u00e7a que nunca ultrapassa 3kg de peso.<\/p>\n

Pe\u00e7as mais pesadas s\u00e3o oriundas de animais velhos ou trazem junto um peda\u00e7o do cox\u00e3o duro.<\/p>\n

Nos dias de hoje \u00e9 prefer\u00edvel consumir carnes embaladas industrialmente, pois evitam excesso de manuseio, principal causa de sua contamina\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

As embalagens a v\u00e1cuo deixam a carne um pouco mais escura, mas a cor volta ao normal (vermelho mais claro) em pouco tempo depois dela aberta.<\/p>\n

Para n\u00e3o ter nenhuma d\u00favida sobre a proced\u00eancia da carne que est\u00e1 comprando, verifique nas embalagens os carimbos de certifica\u00e7\u00e3o dos \u00f3rg\u00e3os oficiais fiscalizadores.<\/p>\n

Cortes Nobres<\/h4>\n

Os cortes mais usados para churrasco s\u00e3o tirados dos quartos traseiros dos animais (menos usados na sua locomo\u00e7\u00e3o), mais suculentos e com textura mais macia. S\u00e3o os chamados cortes nobres.<\/p>\n

Picanha<\/h5>\n

\u00c9 a rainha de todas as churrasqueiras do Brasil, disparada na frente da segunda colocada – a costela -, a preferida dos ga\u00fachos. Pode ser assada inteira ou fatiada. Fica muito saborosa temperada apenas com sal grosso antes de ser grelhada, ou com uma pitada (1\/2 colher de caf\u00e9 \/ kg) de sal refinado depois de grelhada. Fica na anca do boi, ligada \u00e0 alcatra.<\/p>\n

Costela<\/h5>\n

\u00c9 carne preferida dos ga\u00fachos, que assam as pe\u00e7as inteiras no fogo de ch\u00e3o. Uma pe\u00e7a inteira de costela (completa, como \u00e9 chamada) pesa, em m\u00e9dia, mais de 20kg. \u00c9 o corte com maior variedade de texturas, sabores e aromas dentro de uma mesma pe\u00e7a. Tem uma generosa camada de gordura, carne com fibras longas e det\u00e9m o recorde de nomes diferentes para seus sub-cortes: ponta-de-agulha, janela, minga, costela de ripa, costela de tira, pandorga, assado, costel\u00e3o e outros regionais que a gente n\u00e3o conhece. Por ser uma carne dura, requer preparo demorado. Paci\u00eancia \u00e9 um dos ingredientes de qualquer receita de costela.<\/p>\n

Alcatra<\/h5>\n

\u00c9 uma pe\u00e7a grande, que de um lado se limita com a coxa do boi, especificamente com o cox\u00e3o duro e o patinho, e do outro com o contra fil\u00e9, ou seja, com o lombo do boi. Do seu desmembramento resultam cinco sub-cortes: maminha (tamb\u00e9m conhecida como rabo-da-alcatra); picanha; baby beef; top sirloin (tamb\u00e9m conhecido como bom-bom ou olho da alcatra) e tender steak (tamb\u00e9m chamado steak do a\u00e7ougueiro, porque dizem que os que realmente conhecem essa carne n\u00e3o a vendem, reservam para si pr\u00f3prios), uma tira de apenas 150g considerada a carne mais macia de todo o boi. A alcatra pode ser assada inteira no espeto ou na grelha, mas a\u00ed se perdem as peculiaridades de cada corte.<\/p>\n

Fil\u00e9 Mignon<\/h5>\n

\u00c9 o m\u00fasculo menos exigido em toda a movimenta\u00e7\u00e3o do boi. Por isso \u00e9 uma carne tenra, muito apreciada no mundo inteiro tanto em receitas grelhadas, quanto assadas no forno ou feitas na panela. Pouco entremeada de gordura, tem sabor mais neutro que combina bem com v\u00e1rios tipos de molhos. \u00c9 mais comum us\u00e1-lo fatiado (em tournedos ou steaks – fatias grossas; ou escalopinhos – fatias finas) ao inv\u00e9s da pe\u00e7a inteira.<\/p>\n

Contra Fil\u00e9<\/h5>\n

Fica do lado de cima das costelas (\u00e9 o lombo do boi) e une o fim da alcatra ao come\u00e7o do a\u00e7\u00e9m (pesco\u00e7o). \u00c9 uma pe\u00e7a longa toda coberta por uma camada uniforme de gordura e suas fatias, ou bifes, t\u00eam padr\u00f5es variados de sabor, textura, sucul\u00eancia e tonalidade. \u00c9 muito apreciado em bifes, grossos ou finos, grelhados na brasa ou na chapa. Tamb\u00e9m pode ser assado inteiro, tanto na churrasqueira quanto no forno.<\/p>\n

Fraldinha ou Frald\u00e3o<\/h5>\n

\u00c9 a pe\u00e7a de carne que une a lateral da costela \u00e0 perna traseira do boi. Na verdade \u00e9 uma pe\u00e7a s\u00f3, que se chama frald\u00e3o. Os frigor\u00edficos brasileiros adotaram um corte que separa o frald\u00e3o em duas metades na hora de retirar a costela. O resultado \u00e9 a obten\u00e7\u00e3o de duas “fraldinhas”. Os uruguaios e argentinos conhecem esse corte como “vacio” (vazio). Pode ser assado inteiro no espeto ou cortado em “bifes de vazio”.<\/p>\n

Fonte: www.manualdochurrasco.com.br<\/p>\n

Cortes do Boi<\/h6>\n

\"Cortes<\/strong><\/p>\n

Picanha<\/strong><\/p>\n

Facilmente reconhecida pela manta de gordura que a cobre por inteiro, e que n\u00e3o deve ser tirada para assar. A parte de baixo \u00e9 coberta por uma nervura prateada, em quase toda a sua extens\u00e3o, e que deve ser retirada de a carne ir ao fogo.<\/p>\n

A picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se voc\u00ea encontrar picanhas maiores \u00e0 venda saiba que na verdade h\u00e1 uma parte de cox\u00e3o duro que n\u00e3o foi separada do corte sendo vendida junto.<\/p>\n

Contrafil\u00e9<\/strong><\/p>\n

Tamb\u00e9m conhecido como fil\u00e9 curto ou lombo desossado; \u00c9 macio, tem sabor acentuado e muito suco. Na parte de cima apresenta um subcorte, com muita gordura e sebo, que deve ser retirado. Deve ser servido mal passado, no m\u00e1ximo ao ponto.<\/p>\n

Alcatra<\/strong><\/p>\n

Est\u00e1 localizado na parte traseira do boi, junto ao dorso. Evite corte finos, porque a carne resseca f\u00e1cil. A parte de dentro, chamada cora\u00e7\u00e3o da alcatra, \u00e9 o melhor peda\u00e7o para churrasco.<\/p>\n

Maminha<\/strong><\/p>\n

Tamb\u00e9m conhecida como ponta de alcatra. Aceita ser servida um pouco mal passada.<\/p>\n

Fil\u00e9 Mignon<\/strong><\/p>\n

O mais nobre dos cortes, caracteriza-se pela maciez e sabor adocicado. N\u00e3o \u00e9 muito indicado para churrasco, mas pode funcionar quando preparado na grelha (sempre em peda\u00e7os grandes ou inteiro).<\/p>\n

Pamplona<\/strong><\/p>\n

Especialidade uruguaia tradicionalmente preparada com o cora\u00e7\u00e3o do fil\u00e9 mignon recheado por tempero verde. Hoje \u00e9 feita tamb\u00e9m com lombo de porco e fil\u00e9 de frango.<\/p>\n

Costela<\/strong><\/p>\n

Em duas vers\u00f5es, minga e ripa. A minga sai da parte de baixo da caixa tor\u00e1cica, formada por ossos mais finos e muitas cartilagens, \u00e9 mais entremeada de gorduras e carnes. A ripa \u00e9 aquela da parte de cima do boi, junto ao dorso. Tem ossos maiores e mais largos e a carne mais seca. As duas devem ir \u00e0 brasa com o lado do osso virado para baixo. S\u00f3 depois de bem assadas, devem ser viradas. Deve ser servida ao ponto.<\/p>\n

Fraldinha<\/strong><\/p>\n

\u00c9 a ponta com carne de costela minga. \u00c9 muito saborosa, mas deve ser cortada grossa.<\/p>\n

Granito<\/strong><\/p>\n

\u00c9 a carne de peito e vem com osso e muita gordura. Deve ser assada com bastante calor e por muito tempo. Na hora de servir, deve ser retirada a gordura, em geral amarelada.<\/p>\n

Chuleta<\/strong><\/p>\n

Parente do americano T Bone Steak e do entrec\u00f3te franc\u00eas. \u00c9 muito saborosa e entremeada de gorduras.<\/p>\n

Fonte: www.t-bone.org.br<\/p>\n

Cortes do Boi<\/h6>\n

Corte do Boi e suas Caracter\u00edsticas<\/h4>\n

\"Cortes<\/p>\n

1 – Peito<\/strong><\/p>\n

\"Cortes<\/strong><\/p>\n

Bom corte para rechear e enrolar, d\u00e1 tamb\u00e9m para sopas e cozidos.<\/p>\n

2 – Pesco\u00e7o<\/strong><\/p>\n

\u00d3timo para pratos que exijam bons molhos, como ensopados, cozidos, picadinhos e carnes de panela, tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. \u00c9 considerado de \u201cterceira\u201d.<\/p>\n

3 – Cupim<\/strong><\/p>\n

\"Cortes<\/strong><\/p>\n

\u00c9 a corcova do boi, uma bola de carne gordurosa e saborosa, assada por pelo menos 4 horas envolvida por celofane.<\/p>\n

Caracter\u00edstico do gado zebu, usado em churrascos, assados e carnes de panela.
\nCarne mais gordurosa do boi. Parte nobre que tem como caracter\u00edstica seu sabor marcante.<\/p>\n

4 – Acem<\/strong><\/p>\n

\"Cortes<\/p>\n

Macio e saboroso, d\u00e1 bons ensopados, picadinhos, cozidos, bifes e carnes de panela com molho.<\/p>\n

5 – Bra\u00e7o<\/strong><\/p>\n

\"Cortes<\/strong><\/p>\n

6- M\u00fasculo<\/strong><\/p>\n

\"M\u00fasculo<\/strong><\/p>\n

Bom para molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida.<\/p>\n

7 – Capa de Fil\u00e9<\/strong><\/p>\n

\"Capa<\/strong><\/p>\n

Para ensopados e picadinhos, pratos de cozimento mais longo.<\/p>\n

8 – Aba de Fil\u00e9<\/strong><\/p>\n

Carne dura, s\u00f3 deve ser usada depois de mo\u00edda.<\/p>\n

9 – Ponta de Agulha<\/strong><\/p>\n

\"Ponta<\/strong><\/p>\n

Um pouco mais r\u00edgida, d\u00e1 para sopas, cozidos e ensopados.<\/p>\n

Assada por pelo menos 4 horas em fogo brando, com o lado do osso voltado para a brasa, virando apenas na hora de servir para dourar a carne que \u00e9 forte e saborosa<\/p>\n

10 – Fil\u00e9 de Costela<\/strong><\/p>\n

Como tem fibras mais duras, \u00e9 usado em churrasco ou em cozido com legumes.<\/p>\n

11 – Contrafil\u00e9<\/strong><\/p>\n

\"Contrafil\u00e9\"<\/strong><\/p>\n

Para bifes, rosbifes e assados.<\/p>\n

Entrecote (Contra fil\u00e9): Carne extremamente macia, extraida da ponta do contra fil\u00e9.<\/p>\n

12- Fil\u00e9 Mignon<\/strong><\/p>\n

\"Fil\u00e9<\/strong><\/p>\n

Sua qualidade \u00e9 a maciez. Usado em tournedos, escalopes, bifes, rosbifes, estrogonofes e fondues.<\/p>\n

Extremamente macia por n\u00e3o ter contato com as partes mais movimentadas do animal.<\/p>\n

Carne n\u00e3o gordurosa, com sabor pouco acentuado devido ao alto volume de irriga\u00e7\u00e3o sang\u00fc\u00ednea nessa regi\u00e3o.<\/p>\n

13 – Picanha<\/strong><\/p>\n

\"Picanha\"<\/strong><\/p>\n

Parte nobre do animal. Carne macia e com sabor suave, temperada com alho ou no sal.<\/p>\n

Carne mais requisitada para churrasco, faz par com o Alcatra, pesa entre 1 e 1,5 Kg, e pode ser cortada de v\u00e1rias maneiras, deve ser servida ao ponto ou mal passada.<\/p>\n

14 – Alcatra<\/strong><\/p>\n

\"Alcatra\"<\/strong><\/p>\n

Como \u00e9 macia e saborosa, \u00e9 perfeita para bifes.<\/p>\n

\u00c9 a carne localizada no centro do quadril do boi.<\/p>\n

Possui duas partes, uma mais macia para bifes e outra para assados e refogados.<\/p>\n

obs. –<\/strong> Alcatra: Considerada “A Rainha das Carnes”, de onde saem a maminha e a picanha. Servida ao ponto ou mal passada.<\/p>\n

15 – Maminha<\/strong><\/p>\n

\"Maminha\"<\/p>\n

Ideal para carne bem passada em assados e churrascos ou para carne assada.<\/p>\n

\u00c9 a carne da virilha do boi, que por sua baixa irriga\u00e7\u00e3o sang\u00fc\u00ednea, tem sabor suave e \u00e9 muito macia.<\/p>\n

16 – Fraldinha<\/strong><\/p>\n

Boa para bifes de panela e cozidos.<\/p>\n

Saborosa e macia. Por ser uma carne magra, possui baixa taxa de colesterol.<\/p>\n

17 – Patinho<\/strong><\/p>\n

\"Patinho\"<\/strong><\/p>\n

D\u00e1 bifes \u00e0 milanesa, de panela ou ensopados.<\/p>\n

18 – Cox\u00e3o Duro<\/strong><\/p>\n

\"Cox\u00e3o<\/strong><\/p>\n

Para carne de panela, rol\u00eas e ensopados. Mo\u00eddo, pode ser usado para recheios, hamb\u00fargueres, alm\u00f4ndegas e croquetes.<\/p>\n

19 – Cox\u00e3o Mole<\/strong><\/p>\n

\"Cox\u00e3o<\/strong><\/p>\n

Sin\u00f4nimo de carne para bife por muitos anos, o cox\u00e3o mole tem sido insistentemente cortado de maneira errada, por n\u00e3o ser cortado em sentido transversal \u00e1s fibras.<\/p>\n

Bom para bifes rol\u00eas e assados, carne mo\u00edda e bife \u00e0 milanesa.<\/p>\n

20 -Lagarto<\/strong><\/p>\n

\"Lagarto<\/strong><\/p>\n

Para ser cozida com molho e como carne de panela.<\/p>\n

21 -Rabo<\/strong><\/p>\n

\"Rabo<\/strong><\/p>\n

Para ensopados e carnes de panela, pratos em que o cozimento \u00e9 longo. Pode ser preparado em peda\u00e7os, cortando v\u00e9rtebra, ou numa s\u00f3 pe\u00e7a.<\/p>\n

Fonte: www.beefbeef.com.br<\/p>\n

Cortes do Boi<\/h6>\n

Passe o mouse sobre a figura e conhe\u00e7a os cortes e o preparo da carne bovina<\/h4>\n

 <\/p>\n

\"Cortes<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
\n

1<\/b><\/p>\n<\/td>\n

\n

Pesco\u00e7o<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

2<\/b><\/p>\n<\/td>\n

\n

Ac\u00e9m<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

3<\/b><\/p>\n<\/td>\n

\n

Peito<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

4<\/b><\/p>\n<\/td>\n

\n

Paleta<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

5<\/b><\/p>\n<\/td>\n

\n

Fraldinha<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

6<\/b><\/p>\n<\/td>\n

\n

Fil\u00e9 Mignon<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

7<\/b><\/p>\n<\/td>\n

\n

Bisteca<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

8<\/b><\/p>\n<\/td>\n

\n

Contra Fil\u00e9<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

9<\/b><\/p>\n<\/td>\n

\n

M\u00fasculo<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

10<\/b><\/p>\n<\/td>\n

\n

Ponta de Agulha<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

11<\/b><\/p>\n<\/td>\n

\n

Maminha<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

12<\/b><\/p>\n<\/td>\n

\n

Cox\u00e3o Mole<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

13<\/b><\/p>\n<\/td>\n

\n

Lagarto<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

14<\/b><\/p>\n<\/td>\n

\n

Patinho<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

15<\/b><\/p>\n<\/td>\n

\n

Costela<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

16<\/b><\/p>\n<\/td>\n

\n

Alcatra (+Picanha)<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

17<\/b><\/p>\n<\/td>\n

\n

Capa de Fil\u00e9<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

18<\/b><\/p>\n<\/td>\n

\n

Cox\u00e3o Duro<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

19<\/b><\/p>\n<\/td>\n

\n

Cupim<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\n

20<\/b><\/p>\n<\/td>\n

\n

Aba do Fil\u00e9<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n

Cortes de Porco<\/h2>\n

\"Cortes<\/p>\n

Cortes de Carnes de Frango<\/h2>\n

\"Cortes<\/p>\n

Fonte: www.alessandracoelho.com.br<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de “primeira” e os de “segunda”. Essas qualifica\u00e7\u00f5es s\u00e3o geradas pelos pr\u00f3prios cortes; os valores nutritivos s\u00e3o os mesmos. Sua carne \u00e9 boa fonte de prote\u00edna, f\u00f3sforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[342],"tags":[],"class_list":["post-75144","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-curiosidades"],"acf":[],"yoast_head":"\nCortes de Boi, Carnes, Tipos Cortes de Boi<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Cortes de Boi, Carnes, Tipos, Primeira, Segunda, Tabela, Porco, Frango, Compra, Caracter\u00edstica, Mapa, Partes, Como Fazer, Assar, Cozinhar Cortes de Boi\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"noindex, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pt_BR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Cortes de Boi, Carnes, Tipos Cortes de Boi\" \/>\n<meta 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