{"id":31667,"date":"2016-05-19T18:51:52","date_gmt":"2016-05-19T18:51:52","guid":{"rendered":"http:\/\/cms.portalsaofrancisco.com.br\/?p=31667"},"modified":"2017-08-25T10:41:26","modified_gmt":"2017-08-25T12:41:26","slug":"quimica-do-vinho","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lab.fabricadelandings.com.br\/portalsaofrancisconovo\/ciencias-da-natureza\/quimica\/quimica-do-vinho","title":{"rendered":"Qu\u00edmica do Vinho"},"content":{"rendered":"

\"Qu\u00edmica
\nVinho<\/strong><\/p>\n

Uma parreira, luz solar e \u00e1gua:<\/strong> eis a uva.<\/p>\n

Agora some ao suco desta algumas leveduras, e… pronto: <\/strong>O VINHO.<\/p>\n

Nenhuma outra bebida \u00e9 t\u00e3o amada, discutida, estudada, e atrai tantos aficionados quanto o vinho.<\/p>\n

VINIFICA\u00c7\u00c3O<\/h4>\n

Mat\u00e9ria prima do Vinho<\/strong>, a “produ\u00e7\u00e3o” da uva pelas videiras requer apenas \u00e1gua e sol. A luz solar transforma o di\u00f3xido de carbono da atmosfera em a\u00e7ucares, isto \u00e9 feito nas folhas (a fotoss\u00edntese), que transferem este a\u00e7\u00facar para o fruto; as ra\u00edzes contribuem com a \u00e1gua para fazer o suco, minerais e outros elementos em pequenas quantidades.<\/p>\n

Na sua forma mais b\u00e1sica, a fabrica\u00e7\u00e3o do vinho \u00e9 simples. Ap\u00f3s as uvas terem sido espremidas, o levedo (pequeno organismo unicelular que existe naturalmente na vinha e, conseq\u00fcentemente, nas uvas) entra em contato com o a\u00e7\u00facar do suco da uva e, gradualmente, converte esse a\u00e7\u00facar em \u00e1lcool. CO 2 tamb\u00e9m \u00e9 produzido neste processo exot\u00e9rmico. Quando o levedo conclui seu trabalho, o suco de uva vira vinho. Quanto mais maduras e doces forem as uvas, maior ser\u00e1 o teor alco\u00f3lico no vinho. Todo este processo \u00e9 chamado de fermenta\u00e7\u00e3o. Ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o, o vinho pode (ou n\u00e3o) ser deixado maturar.<\/p>\n

A\u00c7\u00daCAR (17g)<\/b> -> \u00c1LCOOL (1oGL) + CALORIAS (1,5 Cal) + CO2 (4 lit ou 4 atm)<\/p>\n

Como o teor alco\u00f3lico do vinho \u00e9 de 11 a 13 o GL, temos:<\/strong><\/p>\n

187 – 221g de a\u00e7\u00facar -><\/strong> 11 a 13 o GL de \u00e1lcool + 44 – 52 litros CO 2 + 16,5 – 19,5 Cal<\/p>\n

16,5 a 19,5 Cal equivalem a 30 – 34 o C que s\u00e3o reduzidos para:<\/strong> 15 – 18 o C nos brancos e 20 – 30 o C nos tintos;<\/p><\/blockquote>\n

Nos espumantes a press\u00e3o \u00e9 de 6 atm \/ litro, necessitando, portanto, de 25,5 g a\u00e7\u00facar \/ litro e resultando em um acr\u00e9scimo de 1,5 o GL ao vinho.<\/p><\/blockquote>\n

Esta \u00e9 a etapa na qual o vinho “re\u00fane suas for\u00e7as”. A fermenta\u00e7\u00e3o pode durar tr\u00eas dias ou tr\u00eas semanas, e o vinho pode maturar por dois meses, ou dois anos. O tempo depender\u00e1 da uva utilizada no processo e do vinho a ser obtido.<\/p>\n

O vinho \u00e9 definido pela O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) como a bebida resultante da fermenta\u00e7\u00e3o do mosto (suco) de uvas frescas. E portanto, qualquer outra bebida fermentada n\u00e3o obtida dessa forma n\u00e3o pode ser denominada vinho, como \u00e9 o caso do assim denominado “vinho” de p\u00eassego, ou de ma\u00e7a.<\/p>\n

A fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 realizada por microorganismos do g\u00eanero Saccharomyces, destacando-se as esp\u00e9cies S. ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), S. chevalieri e S. oviformis (ou bayanus). Neste processo bioqu\u00edmico os microorganismos convertem mol\u00e9culas de carbo-hidratos (a\u00e7\u00facares) em \u00e1lcool, g\u00e1s carb\u00f4nico e energia, conforme o esquema demonstrado ao lado.<\/p>\n

Obviamente que o processo de vinifica\u00e7\u00e3o dos vinhos de mesa:<\/strong> brancos, tintos, ros\u00e9s, bem como vinhos de sobremesa e vinhos espumantes \u00e9 diferenciado. O vinho branco, que \u00e9 de fato amarelo, pode ser feito de uvas brancas ou, mais raramente, de uvas vermelhas. No segundo caso, o suco da uva deve ser previamente separado de suas cascas, pois l\u00e1 estar\u00e3o os pigmentos vermelhos. Vinhos tintos s\u00e3o feitos de uvas vermelhas ou azuladas, cujo suco (sempre incolor) \u00e9 deixado em contato com as cascas destas uvas durante a fermenta\u00e7\u00e3o. Assim, taninos s\u00e3o transferidos da casca para a uva. Estas esp\u00e9cies v\u00e3o conferir cor acentuada ao vinho, bem como sabor. E o vinho ros\u00e9?<\/p>\n

Na vinifica\u00e7\u00e3o deste o suco tamb\u00e9m \u00e9 deixado em contato com as cascas de uvas tintas, mas por um per\u00edodo bem mais curto:<\/strong> algumas horas ao inv\u00e9s de dias e semanas como no caso dos tintos.<\/p>\n

Vinho do Porto<\/h4>\n

O vinho do Porto \u00e9 um dos melhores Vinhos Fortificados do mundo. Sua “inven\u00e7\u00e3o” deve-se a uma das muitas guerras entre ingleses e franceses, e tamb\u00e9m a um conhecimento emp\u00edrico de qu\u00edmica. No final do s\u00e9culo XVII, quando os ingleses n\u00e3o podiam obter vinhos franceses, eles se viram obrigados a importar vinhos de Portugal. A fim de garantir a estabilidade dos vinhos durante o transporte, conhaque foi adicionado ao vinho pronto. J\u00e1 no s\u00e9culo XIX, os produtores em Portugal passaram a fortificar seus vinhos durante a etapa de fermenta\u00e7\u00e3o. Resultaram ent\u00e3o vinhos de alto teor alco\u00f3lico e com a\u00e7\u00facar residual. Naturalmente estavam utilizando o princ\u00edpio de Le Chatelier, pois a adi\u00e7\u00e3o de \u00e1lcool, produto da fermenta\u00e7\u00e3o, deslocava o equil\u00edbrio para os reagentes, a\u00e7\u00facares, interrompendo a fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Detalhe:<\/strong> atualmente os franceses bebem tr\u00eas vezes mais Porto do que os ingleses.<\/p>\n

Os Vinhos de Sobremesa, tamb\u00e9m denominados de Vinhos Licorosos, s\u00e3o aqueles que tiverem um teor alco\u00f3lico maior que 14 oGL. Para obter este alto teor, \u00e1lcool \u00e9 adicionado durante ou ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o, e talvez o termo mais correto para designar estes vinhos, j\u00e1 que eles s\u00e3o consumidos antes ou depois das refei\u00e7\u00f5es, seja Vinhos Fortificados.<\/p>\n

\"Qu\u00edmica
\nUm famoso vinho espumante de Bordeaux<\/strong><\/p>\n

A vinifica\u00e7\u00e3o <\/strong>dos Vinhos Espumantes, tem como principal diferen\u00e7a o fato do en\u00f3logo deixar na garrafa parte do di\u00f3xido de carbono produzido durante a fermenta\u00e7\u00e3o. \u00c9 claro que para produzir uma garrafa de um Champagne n\u00e3o \u00e9 assim t\u00e3o simples.<\/p>\n

O m\u00e9todo denominado de Champenoise consiste na elabora\u00e7\u00e3o de um vinho base, ao qual \u00e9 adicionado uma certa quantidade de a\u00e7\u00facar refinado (24 g\/L de vinho). Realiza-se assim uma segunda etapa de fermenta\u00e7\u00e3o, desta vez na garrafa, onde est\u00e3o presentes ainda leveduras e clarificante (geralmente bentonita).<\/p>\n

Durante o per\u00edodo (cerca de 3 meses) em que o vinho ficar\u00e1 na garrafa, esta ser\u00e1 rotacionada periodicamente e sujeita a inclina\u00e7\u00f5es progressivas com o gargalo para baixo. Durante a fermenta\u00e7\u00e3o na garrafa se formar\u00e3o res\u00edduos s\u00f3lidos que se acumular\u00e3o no gargalo. Para a retirada destes \u00e9 realizado um congelamento do gargalo em solu\u00e7\u00e3o refrigerante, e a abertura da tampa provoca a expuls\u00e3o do cilindro de sedimentos pela press\u00e3o interna.<\/p>\n

Finalmente \u00e9 adicionado o licor de expedi\u00e7\u00e3o:<\/strong> vinho velho ou conhaque + a\u00e7\u00facar e fechada a garrafa com rolha de corti\u00e7a.<\/p>\n

PROCESSOS NA FABRICA\u00c7\u00c3O DO VINHO<\/h4>\n

\"Qu\u00edmica
\nChateau em St. Emilion (FR)<\/strong><\/p>\n

1. Colheita<\/strong><\/p>\n

A colheita ja \u00e9, na verdade, uma etapa posterior a v\u00e1rias outras etapas iniciais, como o preparo do solo, o controle de pragas nas videiras, a irriga\u00e7\u00e3o artificial, entre outras.<\/p>\n

Na Fran\u00e7a, ao contr\u00e1rio do Brasil, as videiras nao sao plantadas em parrerais, com suportes: <\/strong>as videiras s\u00e3o como pequenos arbustros, que crescem livremente.<\/p>\n

Muitas delas, dependendo do chateau, sao centen\u00e1rias. Algumas tem mais de 500 anos!<\/p>\n

Existe uma rela\u00e7\u00e3o entre a idade da planta e a qualidade do vinho:<\/strong> quanto mais velha, mais enraizada est\u00e1 a videira, e mais chance de sugar nutrientes do solo ela possui. Por consequ\u00eancia, melhor ser\u00e1 a qualidade da uva.<\/p>\n

Como a uva t\u00eam enorme influ\u00eancia sobre o sabor e qualidade do vinho, a colheita precisa ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura resulta em um vinho aguado, com baixa concentra\u00e7\u00e3o de \u00e1lcool. Ja uma colheita tardia, produz um vinho rico em \u00e1lcool, mas com pouca acidez.<\/p>\n

T\u00e3o logo a uva \u00e9 colhida, passa-se \u00e0 etapa seguinte:<\/strong> o esmagamento.<\/p>\n

2. Esmagamento<\/strong><\/p>\n

Outrora feito com os p\u00e9s dos vinicultores, hoje \u00e9 um processo mecanizado. Geralmente, as uvas s\u00e3o dispostas em um cilindro met\u00e1lico perfurado, onde p\u00e1s giram a mais de 1.200 rpm. No final, as cascas estao separadas das uvas, e se obtem uma grande “sopa” de suco, cascas e sementes. Dependendo do tipo desejado do vinho, opta-se por um diferente processo.<\/p>\n

Para a produ\u00e7ao do vinho tinto, esta sopa \u00e9 prensada por v\u00e1rios dias, e todo o conjunto \u00e9 fermentado. Apos alguns dias, o suco \u00e9 entao separado. A parte solida que resta \u00e9 chamada de pomace, e pode ser utilizada para o preparo de certos licores.<\/p>\n

3. Fermenta\u00e7ao<\/strong><\/p>\n

Esta \u00e9 a etapa mais importante e mais complicada de todo o processo. Aqui, os qu\u00edmicos sao vitais. Entre outros, \u00e9 necessario um r\u00edgido controle da temperatura, supress\u00e3o de microorganismos indesejados, presen\u00e7a adequada de bact\u00e9rias de fermenta\u00e7\u00e3o, nutri\u00e7\u00e3o adequada para estas bact\u00e9rias, preven\u00e7\u00e3o da oxida\u00e7\u00e3o, etc..<\/p>\n

A escolha da bact\u00e9ria adequada para o tipo da uva \u00e9 fundamental, e motivo de discordia entre varios en\u00f3logos. A mais comum \u00e9 a Saccharomyces cerevisae, mas outras esp\u00e9cies deste mesmo g\u00eanero tambem tem sido vastamente utilizadas. Para cada ml do suco, utiliza-se uma popula\u00e7\u00e3o de cerca de 1 milhao de c\u00e9lulas de bact\u00e9rias!<\/p>\n

O controle da temperatura durante a fermenta\u00e7\u00e3o alc\u00f3olica \u00e9 necess\u00e1rio para (1) facilitar o crescimento das bact\u00e9rias, (2) extrair os componentes de sabor e cor das cascas, (3) permitir o ac\u00famulo de produtos laterais desejados, e (4) prevenir o exterminio das bact\u00e9rias.<\/p>\n

A temperatura ideal para a maior parte dos vinhos \u00e9 de cerca de 25 o C. Mas esta etapa raramente \u00e9 iniciada nesta temperatura, pois a fermenta\u00e7\u00e3o naturalmente eleva a temperatura do suco, e os vinicultores devem evitar que esta ultrapasse a marca dos 30 o C, onde as bact\u00e9rias morreriam. Hoje este controle \u00e9 automatizado, sendo que as pipas metalicas cont\u00e9m sistemas de troca de calor, e todo o processo \u00e9 termostatizado.<\/p>\n

O contato com o ar deve ser evitado, do contr\u00e1rio ocorreria a oxida\u00e7\u00e3o do vinho. Isto \u00e9 feito pelo lacramento dos recipientes onde a fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 realizada e, algumas vezes, pela introdu\u00e7ao de CO 2 . Apos a fermenta\u00e7\u00e3o, adiciona-se pequenas quantidades de SO 2 ou \u00e1cido asc\u00f3rbico, como anti-oxidantes.<\/p>\n

Apos a fermenta\u00e7ao, o vinho \u00e9 decantado e o l\u00edquido sobrenadante \u00e9 ent\u00e3o separado. O vinho esta pronto, entao, para o segundo processo de fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

4. Fermenta\u00e7\u00e3o malol\u00e1tica<\/strong><\/p>\n

Esta etapa \u00e9 bastante executada na europa, sobretudo na Fran\u00e7a. No Brasil, entretanto, os vinicultores nao d\u00e3o, ainda, muito valor para esta fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

\"Qu\u00edmica<\/p>\n

\"Qu\u00edmica
\nO \u00e1cido mal\u00f4nico \u00e9 transformado em \u00e1cido l\u00e1tico. O processo provoca a libera\u00e7\u00e3o de g\u00e1s carb\u00f4nico .<\/strong><\/p>\n

H\u00e1 muito tempo se sabe que, mesmo finda a fermenta\u00e7\u00e3o alc\u00f3olica, observa-se a evolu\u00e7\u00e3o de di\u00f3xido de carbono do vinho. H\u00e1 poucos anos, quimicos descobriram que esta segunda fermenta\u00e7\u00e3o se devia a a\u00e7\u00e3o de enzimas sobre o \u00e1cido mal\u00f4nico, presente no vinho, e a sua transforma\u00e7\u00e3o em \u00e1cido l\u00e1tico. Neste processo, v\u00e1rios agentes de sabor, muitos ainda nao estudados, s\u00e3o formados. Este processo produz um sabor diferenciado ao vinho; por isso, tamb\u00e9m, os vinhos franceses s\u00e3o t\u00e3o diferentes dos demais.<\/p>\n

Esta etapa \u00e9 extremamente caprichosa:<\/strong> se a fermenta\u00e7\u00e3o for excessiva, os vinhos ficar\u00e3o aguados, baixos em acidez, e ricos em diacetilas, que podem at\u00e9 mesmo ser t\u00f3xicas, quando em excesso. Um grande controle \u00e9 feito, atrav\u00e9s de leituras da composi\u00e7\u00e3o por cromatografia. Quando o \u00e1cido mal\u00f4nico atinge um certo patamar; adiciona-se SO 2 para inibir esta fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Um excelente artigo sobre o tema foi publicado em 1999 por pesquisadores da Facult\u00e9 d’Oenologie, da Universit\u00e9 Bordeaux 2. Gilles de Revel (veja, adiante, entrevista com este en\u00f3logo) e seus colegas observaram que, al\u00e9m de influenciar decisivamente no sabor do vinho per si, a fermenta\u00e7ao mal\u00f4nica tamb\u00e9m auxilia a extra\u00e7\u00e3o de componentes flavorizantes dos barris de carvalho. O artigo descreve as principais mudan\u00e7as organol\u00e9pticas ocorridas com o vinho que sofre a fermenta\u00e7\u00e3o mal\u00f4nica. (Contribution to the Knowledge of Malolactic Fermentation Influence on Wine Aroma, J. Agric. Food. Chem., 1999, 47, 4003)<\/p>\n

5. Afinamento<\/strong><\/p>\n

Uma pr\u00e1tica muito antiga, hoje \u00e9 feita com requintes cient\u00edficos. Envolve processos como filtra\u00e7ao, centrifuga\u00e7ao, refrigera\u00e7ao, troca i\u00f4nica e aquecimento. Nesta etapa, o vinho \u00e9 clarificado, grande parte dos produtos precipit\u00e1veis \u00e9 extraida, e muitos \u00edons met\u00e1licos, que tornam o vinho turvo, s\u00e3o retirados.<\/p>\n

O vinho que tomamos \u00e9, geralmente, transparente \u00e0 luz. Mas nao \u00e9 desta forma que ele sai dos barris de fermenta\u00e7\u00e3o. Muitas prote\u00ednas e complexos met\u00e1licos o deixam turvo, opaco. Entre as formas atuais de clarifica\u00e7\u00e3o, encontram-se o uso de colunas de s\u00edlica, PVP ou case\u00edna. Nos EUA, utiliza-se cufex, um produto que cont\u00e9m ferrocianato de pot\u00e1ssio, para a extra\u00e7\u00e3o de \u00edons como o cobre e ferro. O uso de bentonita ajuda a remo\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas.<\/p>\n

\"Qu\u00edmica
\n\u00c9 aconselh\u00e1vel deixar o vinho ambientar por algum tempo antes do consumo<\/strong><\/p>\n

Outro problema \u00e9 o excesso de tartaratos, que podem precipitar, no vinho. O tartarato pouco sol\u00favel \u00e9 o de s\u00f3dio; por isso, modernas vin\u00edcolas utilizam um processo familiar aos qu\u00edmicos, o de troca ionica, onde os \u00edons s\u00f3dio sao substitu\u00eddos por pot\u00e1ssio, gerando um tartarato mais sol\u00favel.<\/p>\n

Finalmente, o vinho passa por uma pasteuriza\u00e7\u00e3o, onde \u00e9 aquecido subitamente at\u00e9 cerca de 80 o C e ent\u00e3o resfriado. Alem de acabar com as bact\u00e9rias restantes, o m\u00e9todo auxilia na precipita\u00e7\u00e3o das prote\u00ednas que por ventura estiverem no vinho.<\/p>\n

6. Envelhecimento<\/strong><\/p>\n

Muitos vinhos tem o sabor melhorado se armazenados por alguns anos. Durante este tempo, a acidez diminui, varias subst\u00e2ncias pouco sol\u00faveis acabam precipitando e varios componentes formam complexos afetando o sabor e odor. Uma das formas de envelhecimento mais cl\u00e1ssica \u00e9 a feita em barris de carvalho.<\/p>\n

Estes barris s\u00e3o porosos, e permitem a entrada de oxig\u00eanio e a sa\u00edda de \u00e1gua e \u00e1lcool. O vinho tambem extrai componentes da madeira, que influenciam no aroma final. A cada nova safra, os barris devem ser totalmente renovados, do contr\u00e1rio ocorreria a prolifera\u00e7\u00e3o de fungos ou outros microorganismos indesej\u00e1veis.<\/p>\n

V\u00e1rios artigos recentes descrevem o efeito do envelhecimento sobre a composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica do vinho, mas pouco se sabia at\u00e9 alguns anos atr\u00e1s. O vinho \u00e9 um excelente meio reacional e, durante o envelhecimento, v\u00e1rias rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas podem ocorrer. Entretanto, mais de 90% de todo o vinho consumido no mundo sofre apenas 2 anos de envelhecimento. No Brasil, esta pr\u00e1tica nao \u00e9 comum, e os vinhos sao engarrafados pouco tempo ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

7. Engarrafamento<\/strong><\/p>\n

Antes de ser engarrafado, o vinho ainda passa por algumas etapas, que visam corrigir o pH, a cor ou concentra\u00e7\u00e3o de O 2 dissolvido. Muitas vezes, as garrafas s\u00e3o saturadas com CO 2 antes de receberem o vinho. Na Fran\u00e7a, as garrafas sempre sao novas e nunca reutilizadas, para evitar a contamina\u00e7\u00e3o do vinho por microorganismos estranhos. A garrafa \u00e9, em geral, escura, para evitar a fotoindu\u00e7\u00e3o da oxida\u00e7\u00e3o do vinho.<\/p>\n

A rolha \u00e9 muito importante:<\/strong> precisa ser de boa qualidade, sen\u00e3o pode alterar dr\u00e1sticamente o sabor do vinho. Mesmo se utilizando uma excelente rolha, muitos componentes desta acabam sendo extra\u00eddos pelo vinho; o mais comum e mais estudado \u00e9 o 2,4,6-tricloroanisol. J.M Amon e colegas relataram, em um trabalho recentemente publicado, que cerca de 65% dos vinhos cont\u00e9m este composto. Um m\u00e9todo para a quantifica\u00e7\u00e3o desta subst\u00e2ncia, via cromatografia e espectrometria de massa, foi desenvolvido por Thomas Evans e colegas do Departament of Viticulture and Enology, da University of California (Journal of Chromatography A, 786 (1997), 293).<\/p>\n

ENOLOGIA<\/h4>\n

Antes do s\u00e9culo 19, pouco se sabia sobre o processo de fermenta\u00e7\u00e3o da uva ou do processo de deterioramento do vinho. Tantos os gregos como os romanos bebiam todo o seus vinhos logo no primeiro ano apos o preparo, pois nao haviam t\u00e9cnicas para a conserva\u00e7\u00e3o eficaz. Eles costumavam adicionar flavorizantes, como ervas, mel, queijo ou at\u00e9 mesmo sal, para disfar\u00e7ar o gosto do vinagre.<\/p>\n

Com os vinhos descritos no velho testamento, acontecia a mesma coisa:<\/strong> o consumo deveria ser mais r\u00e1pido do que a sua deteriora\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

No s\u00e9culo 17, com a inven\u00e7\u00e3o do saca-rolhas e com a produ\u00e7\u00e3o em massa de garrafas de vidro, os vinhos come\u00e7aram a ser armazenados por v\u00e1rios anos.<\/p>\n

\"Qu\u00edmica
\nLouis Pasteur<\/strong><\/p>\n

Louis Pasteur n<\/strong>asceu no dia 27\/12\/1822 em Dole (Jura\/FR). Entre v\u00e1rias descobertas, destaca-se a teoria de que as doen\u00e7as s\u00e3o causadas por germes – uma das mais importantes em toda a hist\u00f3ria m\u00e9dica. Esta descoberta foi o pedra fundamental da microbiologia.<\/p>\n

“Existe mais filosofia em uma garrafa de vinho que em todos os livros.” PASTEUR (1822-1895)<\/strong><\/p>\n

Mas foi somente na metade do s\u00e9culo 19 que a produ\u00e7ao do vinho ganhou requintes cient\u00edficos:<\/strong> o qu\u00edmico franc\u00eas Louis Pasteur explicou a origem qu\u00edmica da fermenta\u00e7\u00e3o e identificou os agentes respons\u00e1veis por este processo. Ele tambem inventou um m\u00e9todo para matar a bact\u00e9ria responsavel pelo deterioramento do vinho, que hoje \u00e9 chamado de pasteuriza\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Com o passar dos anos, mais a ci\u00eancia se adentrou na viticultura:<\/strong> houve avan\u00e7os na fisiologia das plantas, nos conhecimentos de patologias das videiras, e mais controle do processo de fermenta\u00e7ao. Logo, vieram os tanques de a\u00e7o inoxid\u00e1vel, que al\u00e9m de poder serem limpos facilmente tambem permitem controlar a temperatura do vinho sem dificuldade.<\/p>\n

Hoje, a qu\u00edmica esta presente em todas as etapas:<\/strong> diariamente, al\u00edquotas do l\u00edquido fermentado s\u00e3o colhidas e analisadas em cromat\u00f3grafos; o solo onde as videiras s\u00e3o plantadas \u00e9 minunciosamente preparado com aditivos qu\u00edmicos; sabe-se exatamente que tipo de subst\u00e2ncias podem se despreender do barril ou das rolhas e influenciarem no sabor do vinho; sabe-se quando o vinho est\u00e1 pronto pela sua assinatura qu\u00edmica em um GPC.<\/p>\n

FEN\u00d3IS E SEUS BENEF\u00cdCIOS \u00c0 SA\u00daDE<\/h4>\n

A presen\u00e7a de antioxidantes em nossa dieta reduz a incid\u00eancia de doen\u00e7as do cora\u00e7\u00e3o e c\u00e2ncer. \u00c9 sobre este tema que se baseiam muitos dos estudos sobre a estreita rela\u00e7\u00e3o entre vinho e sa\u00fade.<\/p>\n

Os estudos relacionados aos benef\u00edcios do consumo moderado do vinho \u00e0 sa\u00fade parecem ser un\u00e2nimes em afirmar que o vinho \u00e9 a bebida alco\u00f3lica mais eficaz na redu\u00e7\u00e3o dos riscos de mortalidade por doen\u00e7as do cora\u00e7\u00e3o. As subst\u00e2ncias fen\u00f3licas (polifen\u00f3is e flavon\u00f3ides) que contribuem nas propriedades sensoriais do vinho s\u00e3o as respons\u00e1veis pelos benef\u00edcios. Ao polifenol chamado de transresveratrol s\u00e3o atribu\u00eddos os maiores benef\u00edcios, especialmente no que diz respeito \u00e0 forma\u00e7\u00e3o do colesterol HDL. O resveratrol \u00e9 estrog\u00eanico, e por isso poderia substituir o estradiol ao manter a prolifera\u00e7\u00e3o de certas c\u00e9lulas do c\u00e2ncer de mama que necessitam estrog\u00eanio para crescer. O resveratrol \u00e9 um potente antiinflamat\u00f3rio e por isso seu efeito anticancer\u00edgeno, permitindo ao organismo bloquear a produ\u00e7\u00e3o de certas subst\u00e2ncias qu\u00edmicas, conhecidas como prosta-glandinas, que t\u00eam sido relacionadas a transforma\u00e7\u00f5es de les\u00f5es pr\u00e9-cancerosas em les\u00f5es malignas.<\/p>\n

Um artigo na revista Science, publicado em 1997, descreveu os mecanismos pelos quais o resveratrol pode ser considerado anticancer\u00edgeno (M. Jang et al., Science 275 (1997), 218). O resveratrol inibe eventos celulares associados com a inicia\u00e7\u00e3o, promo\u00e7\u00e3o e progress\u00e3o de tumores cancer\u00edgenos. O composto tamb\u00e9m atua como um antimut\u00e1geno e tem propriedades fugicidas. Este composto j\u00e1 foi encontrado em 72 esp\u00e9cies vegetais, sendo que muitas delas fazem parte da dieta humana. No caso das variedades vinifera, a s\u00edntese do resveratrol ocorre na casca da fruta – uma arma da planta, talvez, contra o ataque de fungos.<\/p>\n

\u00c1cidos Graxos<\/h4>\n

Os \u00e1cidos graxos no vinho t\u00eam origem nos firmes tecidos das uvas. Entrentanto, a maior parte \u00e9 formada durante a fermenta\u00e7\u00e3o alc\u00f3olica, uma vez que \u00e1cidos graxos podem ser liberados pelos fermentos, como descreve o artigo de E. Pueyo et al., publicado em 1989 no American Journal of Enologie and Viticulture (Am. J. Enol. Vitic. 40 (1989) 175).<\/p>\n

Estes compostos ocorrem, no vinho, de duas formas<\/strong>: livres (Cn, onde n \u00e9 o n\u00famero de carbono da cadeia alqu\u00edlica do \u00e1cido) ou ligados, principalmente sobre a forma de etil \u00e9steres, uma vez que etanol \u00e9 o \u00e1lcool mais abundante neste ambiente (CnE: \u00e9ster et\u00edlico de um \u00e1cido graxo).<\/p>\n

Os \u00e1cidos graxos contribuem muito para o sabor do vinho<\/strong>: os \u00e9steres diretamente, pois possuem fortes aromas e odores caracter\u00edsticos; os \u00e1cidos livres, indiretamente, como precursores de alde\u00eddos e \u00e1lcools de seis carbonos, que possuem sabor herb\u00e1ceo. N\u00e3o obstante, os \u00e1cidos graxos contribuem para a estabiliza\u00e7\u00e3o e forma\u00e7\u00e3o da espuma em vinhos espumantes.<\/p>\n

Amino-\u00e1cidos + compostos carbon\u00edlicos<\/h4>\n

Os amino-\u00e1cidos representam a mais importante forma de compostos nitrogenados nos vinhos. Devido ao seu car\u00e1ter polifuncional, os amino-\u00e1cidos possuem uma grande reatividade qu\u00edmica com respeito a compostos carbonilados – particularmente com a\u00e7\u00facares, de acordo com a rea\u00e7\u00e3o de Maillard. Este rea\u00e7\u00e3o leva a compostos alfa-dicarbon\u00edlicos, que s\u00e3o frequentemente encontrados no vinhos ap\u00f3s as fermenta\u00e7\u00f5es alc\u00f3olica e malon\u00e1tica. Nos vinhos, estes compostos est\u00e3o em equil\u00edbrio de oxiredu\u00e7\u00e3o, isto \u00e9, com suas formas alfa-hidr\u00f3xi-cetonas e alfa-di\u00f3is.<\/p>\n

Odores provenientes de amino-\u00e1cidos +\u00a0compostos alfa-dicarbon\u00edlicos\u00a0<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Substratos<\/b><\/td>\nProdutos da rea\u00e7\u00e3o<\/b><\/td>\nOdor no vinho<\/b><\/td>\n<\/tr>\n
ciste\u00edna<\/b> +
\nglioxal, diacetil ou 2,3-pentanodiona<\/td>\n		H2S, dissulfeto de carbono, pirazina, metanotiol,
\ntrimetiozazole, 2-metil-tiazole<\/td>\n		ovos podres, enxofre, defumado, torrado, nozes, pipoca<\/td>\n<\/tr>\n
metionina<\/b> +
\nglioxal, diacetil ou 2,3-pentanodiona<\/td>\n		metanotiol, dissulfeto de dimetila, metional<\/td>\nbatata e repolho<\/td>\n<\/tr>\n
valina<\/b> +
\nglioxal, diacetil ou 2,3-pentanodiona<\/td>\n		2-metil-propanal<\/td>\nqueijo<\/td>\n<\/tr>\n
leucina<\/b> +
\nglioxal, diacetil ou 2,3-pentanodiona<\/td>\n		3-metil-butanal<\/td>\nam\u00edlico<\/td>\n<\/tr>\n
iso-leucina<\/b> +
\nglioxal, diacetil ou 2,3-pentanodiona<\/td>\n		2-metil-butanal<\/td>\nfrutas<\/td>\n<\/tr>\n
fenilalanina <\/b>+
\nglioxal, diacetil ou 2,3-pentanodiona<\/td>\n		benzalde\u00eddo, fenilacetalde\u00eddo<\/td>\nfloral<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

(Gilles de Revel et. al., J. of Agric. Food Chem. 48 (2000) 3761)<\/em><\/p>\n

Os amino-\u00e1cidos t\u00eam grande import\u00e2ncia no sabor do vinho, al\u00e9m de atuarem como precursores de diversos outros compostos tamb\u00e9m flavorizantes. A forma\u00e7\u00e3o destes produtos depende muito de diversas vari\u00e1veis as quais o vinho pode ser submetido, como pH, temperatura, concentra\u00e7\u00e3o de di\u00f3xido de carbono, exposi\u00e7\u00e3o ao oxig\u00eanio e tempo de envelhecimento.<\/p>\n

A ciste\u00edna – um dos amino-\u00e1cidos sulfonados, leva \u00e0 forma\u00e7\u00e3o de heteroc\u00edclos como pirazinas, metil-tiazoles, acetil-tiazolidina, entre outros, que contribuem largamente para o sabor final do vinho<\/strong>: estes compostos agregam aromas como o de pipoca, nozes, defumado e enxofre. Por isso o controle rigoroso da quantidade de amino-\u00e1cidos e os caminhos metab\u00f3licos sofridos por estes no processo da fabrica\u00e7\u00e3o do vinho \u00e9 extremamente importante, pois um descontrole levaria a perda de qualidade olftativa da bebida.<\/p>\n

Carbo-hidratos<\/h4>\n

\u00c9 natural de se esperar encontrar, no vinho, muitos carbo-hidratos, afinal ele \u00e9 feito a partir de um vegetal.<\/p>\n

E, de fato, existem muitas subst\u00e2ncias desta classe na bebida:<\/strong> tanto sacar\u00eddeos como poli-sacar\u00eddeos, tal como a celulose, hemicelulose e xiloglucana.<\/p>\n

Existem, ainda, glucos\u00eddeos ou poli-sacar\u00eddeos pept\u00eddicos, como a homogalacturonana.<\/p>\n

Hewitt et al. publicaram um artigo, ainda em 1956 (Food Tech. Oct. (1956) 487), descrevendo os glucos\u00eddeos como uma fonte potencial para compostos flavorizantes<\/strong>: embora n\u00e3o tenham odor, podem vir a liberar, mediante a\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica, \u00e1lcoois e a\u00e7\u00facares que cont\u00e9m odor e aroma caracter\u00edsticos.<\/p>\n

\"Qu\u00edmica
\n(K.M. Hemingway et al., Carbohydrate Polymers 38 (1999) 283-286)<\/strong><\/p>\n

Um exemplo \u00e9 a hidr\u00f3lise de um dos glucos\u00eddeos encontrados na uva – o neril-b-D-glucopiranos\u00eddeo, que leva \u00e0 forma\u00e7\u00e3o de uma mol\u00e9cula com um odor muito intenso, o nerol.<\/p>\n

A hidr\u00f3lise dos glucos\u00eddeos podem ocorrer em v\u00e1rias etapas do processo: na matura\u00e7\u00e3o da uva, durante a fermenta\u00e7\u00e3o, no envelhecimento do vinho ou, ainda, durante o consumo<\/strong>: uma grande quantidade de glucosidases foram encontrados na saliva, derivadas da microflora da boca (Nakamura et al., J. Periodontal Res. 18 (1983) 559).<\/p>\n

Mono-terpenos<\/h4>\n

V\u00e1rios estudos sugerem que boa parte da express\u00e3o sensorial do bouquet do vinho se deve \u00e0 presen\u00e7a de compostos terpen\u00f3ides. Al\u00e9m disso, a rela\u00e7\u00e3o entre as quantidades de cada terpeno em um vinho pode servir como pista para se descobrir a variedade da uva utilizada. Hoje, conhecem-se cerca de 50 monoterpenos que, comumente, aparecem nos vinhos. Os mais abundantes (principalmente para vinhos feitos com uvas Muscat) s\u00e3o o linalol, geraniol, nerol alfa-terpineol e citronelol. Os terpenos pertencem ao constituintes secund\u00e1rios das plantas, e sua bio-s\u00edntese come\u00e7a com a acetil-coenzima A (CoA).<\/p>\n

Estes compostos n\u00e3o sofrem altera\u00e7\u00f5es durante as fermenta\u00e7\u00f5es no vinho:<\/strong> portanto eles s\u00e3o, de fato, uma assinatura de sabor ao vinho que vem da variedade de uva escolhida.<\/p>\n

Alguns dos mais abundantes mono-terpenos no vinho<\/h4>\n

\"Qu\u00edmica<\/p>\n

Na uva, os terpenos est\u00e3o principalmente nas cascas e, na maioria das vezes, ligados covalentemente a a\u00e7\u00facares – como o caso do nerol, anteriormente visto.<\/p>\n

Muitos terpenos, mesmo ap\u00f3s findo todos os processos da fabrica\u00e7\u00e3o do vinho, permanecem, ainda, ligados a estes a\u00e7\u00facares. Nesta forma, os terpenos s\u00e3o inodoros e ins\u00edpidos. Atualmente, v\u00e1rios pesquisadores do mundo inteiro est\u00e3o estudando as etapas das hidr\u00f3lises destes glucos\u00eddeos para passarem a controlar a libera\u00e7\u00e3o destes terpenos, no vinho, ao seu bel prazer.<\/p>\n

Detalhes… importantes!<\/strong><\/p>\n

Nem s\u00f3 a qualidade da uva ou o controle no processo de fermenta\u00e7\u00e3o pode ter influ\u00eancia sobre o sabor do vinho. Muitos outros detalhes s\u00e3o tamb\u00e9m extremamente importantes. Entre eles, a qualidade do barril onde ele \u00e9 envelhecido e da rolha que tampa a garrafa.<\/p>\n

A Rolha<\/h4>\n

Alguns vinhos perdem sua qualidade pela influ\u00eancia de uma rolha de m\u00e1 qualidade que pode estar contaminada por fungo, ou ressecada. Por este motivo, ainda que a rolha de corti\u00e7a (de boa qualidade) seja considera a parceira ideal das garrafas da nobre bebida, isolando completamente o l\u00edquido do oxig\u00eanio externo, sua substitui\u00e7\u00e3o j\u00e1 \u00e9 aceita por muitos. V\u00e1rias s\u00e3o os estudos para o desenvolvimento de novos isolantes (materiais polim\u00e9ricos s\u00e3o os mais empregados) para os vinhos.<\/p>\n

Um em especial chama a aten\u00e7\u00e3o:<\/strong> o emprego de rolhas de corti\u00e7a tratadas com enzimas. Estes estudos foram desenvolvidos pela mega empresa no ramo de enzimas, a Novozymes, em colabora\u00e7\u00e3o com uma empresa alem\u00e3. Rolhas s\u00e3o impregnadas com Subarase, uma fenol-oxidase, evitando assim a oxida\u00e7\u00e3o dos compostos fen\u00f3licos presentes no vinho.<\/p>\n

Cerca de U$ 10 bilh\u00f5es s\u00e3o perdidos, anualmente, devido a contamina\u00e7\u00e3o do vinho com subst\u00e2ncias provindas da rolha. At\u00e9 5% das garrafas sofrem este mal.<\/p>\n

Dentre os compostos mais frequentementes associados ao “mal da rolha”, encontra-se o 2,4,6-tricloroanisol (TCA). Em um artigo publicado em 1989, Amon e seus colegas da Nova Zel\u00e2ndia analisaram centenas de amostras diferentes de vinhos e encontraram pequenas quantidades de TCA em 62% das garrafas (J.M.Amon et al. New Zealand Wine Indust. J. 4 (1989) 62). O TCA \u00e9 introduzido nos vinhos por defeitos no fechamento da rolha. Os humanos s\u00e3o capazes de detectar a presen\u00e7a de TCA mesmo em concentra\u00e7\u00f5es da faixa de 2 ng\/ml! Algumas empresas j\u00e1 estudam a substitui\u00e7\u00e3o da famosa rolha de corti\u00e7a por prot\u00f3tipos de pol\u00edmero – tal como o teflon. Por\u00e9m, en\u00f3filos tradicionais discordam deste artif\u00edcio.<\/p>\n

O Barril<\/h4>\n

Todos sabem que os melhores vinhos s\u00e3o aqueles envelhecidos em barris de carvalho. Esta \u00e9 uma evid\u00eancia emp\u00edrica – o vinho torna-se, de fato, mais “saboroso”.
\nMas qual \u00e9, de fato, a contribui\u00e7\u00e3o do barril para o sabor do vinho?<\/p>\n

\"Qu\u00edmica<\/p>\n

Esta d\u00favida tamb\u00e9m atingiu alguns qu\u00edmicos, que encontraram a resposta. V\u00e1rios componentes do carvalho s\u00e3o extra\u00eddos, pelo vinho, durante o envelhecimento. Entre eles, os is\u00f4meros cis- das “oak lactonas”, tal como o 4S,5S-5-butil-4-metil-4,5-di-hidro-2(3H)-furanona. Estes compostos conferem ao vinho um incremento nas tonalidades “coco”, “baunilha” e “chocolate” de seu sabor. O interessante \u00e9 que a adi\u00e7\u00e3o, proposital, de is\u00f4meros trans- destes compostos diminui a qualidade palatativa do vinho.<\/p>\n

\"Qu\u00edmica
\ncastalagina: R1=H R2=OH
\nvescalagina: R1=OH R2=H<\/strong><\/p>\n

Entretanto, o barril tamb\u00e9m pode influenciar negativamente no sabor do vinho. Muitas vezes, a madeira com a qual o barril \u00e9 feito, foi previamente tratada com compostos como \u00e9steres de hexa-hidroxidifenoilas (HHDP), na inten\u00e7\u00e3o de proteg\u00ea-la contra o ataque de fungos ou bact\u00e9rias. Estes compostos conferem um sabor adstringente ao vinho, diminuindo a sua qualidade. Os dois HHDP mais abundantes s\u00e3o a vescalagina e a castalagina. Ambos s\u00e3o encontrados em muitos vinhos envelhecidos em barris de madeira. Por isso, muitas vin\u00edcolas preferem n\u00e3o arriscar e utilizam tanques de a\u00e7o inoxid\u00e1vel.<\/p>\n

“Agora que a velhice come\u00e7a preciso aprender com o vinho a melhorar envelhecendo, e sobretudo, escapar do perigo terr\u00edvel de envelhecendo virar vinagre.” DOM HELDER C\u00c2MARA<\/strong><\/p>\n

VINHO BEBIDA SAGRADA<\/h4>\n

A palavra “vinho” aparece centenas de vezes no livro sagrado.<\/p>\n

Os grandes reis, os grandes profetas e at\u00e9 mesmo o filho de Deus eram consumidores de vinho:<\/strong> mesmo em sua \u00faltima refei\u00e7\u00e3o, Jesus n\u00e3o deixou o vinho faltar.<\/p>\n

Dois epis\u00f3dios podem servir como exemplo: a primeira men\u00e7\u00e3o do vinho na B\u00edblia e o primeiro milagre de Jesus:<\/strong><\/p>\n

No\u00e9 bebum (a primeira apari\u00e7\u00e3o da palavra vinho) G\u00eanesis, 9 20-21<\/p><\/blockquote>\n

“Sendo No\u00e9 lavrador, passou a plantar uma vinha. Bebendo do vinho, embriagou-se e p\u00f4s-se nu dentro de sua tenda”<\/em><\/p><\/blockquote>\n

\u00c1gua em vinho (primeiro milagre)<\/strong> Jo\u00e3o, 2 1-12<\/p>\n

“(…)houve um casamento em Can\u00e1 e ali estava a m\u00e3e de Jesus. Jesus tamb\u00e9m foi convidado, com seus disc\u00edpulos. Tendo acabado o vinho, a m\u00e3e de Jesus lhe disse;’Eles n\u00e3o t\u00eam mais vinho!’. (…)Jesus lhes disse: ‘Enchei de \u00e1gua os seis jarros’, e os seventes as encheram. Ent\u00e3o, Jesus determinou: ‘Tirai agora e levai ao mestre-sala’. Tendo o mestre-sala tomado a \u00e1gua transformada em vinho, chamou o noivo e lhe disse: ‘Todos costumam p\u00f4r primeiro o bom vinho e, quando j\u00e1 beberam fartamente, servem o inferior; tu, por\u00e9m, guardaste o bom vinho at\u00e9 agora”<\/em><\/p><\/blockquote>\n

S\u00e1bios prov\u00e9rbios<\/h4>\n

Prov\u00e9rbios<\/strong><\/p>\n

20,1<\/strong>\u00a0“O vinho \u00e9 escarnecedor, \u00e9 a bebida forte, alvoro\u00e7adora”<\/em><\/p>\n

23,29<\/strong>\u00a0“E para quem as feridas sem causas, os olhos vermelhos? Para os que se demoram em beber vinho, para os que andam buscando bebida misturada”\u00a0<\/em><\/p><\/blockquote>\n

Datar cronologicamente a hist\u00f3ria desta paix\u00e3o entre homem e vinho n\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil. Alguns historiadores sup\u00f5em que o homem conheceu o vinho antes de aprender a cultivar as uvas, possivelmente desde que o g\u00eanero Vitis, que compreende todas as vinhas dom\u00e9sticas fez seu aparecimento na era Terci\u00e1ria. Entre as forma\u00e7\u00f5es da era Terci\u00e1ria, encontram-se quarenta variedades de Vitis, e uma cepa f\u00f3ssil de mais de cinq\u00fcenta milh\u00f5es de anos. Arqueologistas aceitam ac\u00famulo de sementes de uva como evid\u00eancia de elabora\u00e7\u00e3o de vinhos. Escava\u00e7\u00f5es em Catal H\u00fcy\u00fck na Turquia, em Damasco na S\u00edria, Byblos no L\u00edbano e na Jord\u00e2nia revelaram sementes de uvas da Idade da Pedra (Per\u00edodo Neol\u00edtico B), cerca de 8000 a.C. As mais antigas sementes de uvas cultivadas foram descobertas na Georgia (R\u00fassia) e datam de 7000 – 5000 a.C. (datadas por marca\u00e7\u00e3o de carbono).<\/p>\n

Editor’s selection<\/h4>\n

Entre fatos hist\u00f3ricos e cientificamente comprovados, tamb\u00e9m n\u00e3o faltam lendas sobre o vinho. A mais citada de todas as lendas sobre a descoberta do vinho \u00e9 uma vers\u00e3o persa que fala sobre Jamshid , um rei persa semi-mitol\u00f3gico que parece estar relacionado a No\u00e9, pois teria constru\u00eddo um grande muro para salvar os animais do dil\u00favio. Na corte de Jamshid, as uvas eram mantidas em jarras para serem comidas fora da esta\u00e7\u00e3o. Certa vez, uma das jarras estava cheia de suco e as uvas espumavam e exalavam um cheiro estranho sendo deixadas de lado por serem inapropriadas para comer. Eram consideradas poss\u00edvel veneno. Uma donzela do har\u00e9m tentou se matar ingerindo o poss\u00edvel veneno. Ao inv\u00e9s da morte ela encontrou alegria e um repousante sono. Ela narrou o ocorrido ao rei que ordenou, ent\u00e3o, que uma grande quantidade de vinho fosse feita e Jamshid e sua corte beberam da nova bebida.<\/p>\n

“Por mais raro que seja, ou mais antigo,
\nS\u00f3 um vinho \u00e9 deveras excelente
\nAquele que tu bebes, docemente,
\nCom teu mais velho e silencioso amigo.”<\/em><\/p>\n

M\u00e1rio Quintana<\/strong><\/p>\n

Poderia-se discorrer longamente sobre os fatos hist\u00f3ricos que demarcam a estreita rela\u00e7\u00e3o entre a cronologia humana e a elabora\u00e7\u00e3o de vinhos.<\/p>\n

Mas de certo, \u00e9 que e vinho n\u00e3o teve que esperar para ser inventado:<\/strong> ele estava l\u00e1, onde quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco.<\/p>\n

“O Vinho \u00e9 suco de uva fermentado”, mas n\u00e3o se engane com a simplicidade que esta afirma\u00e7\u00e3o pode transferir para uma garrafa de vinho. Fosse somente isto e n\u00e3o se justificaria a paix\u00e3o por tantos declarados a este l\u00edquido. O Vinho \u00e9 \u00fanico porque assim como as pessoas, n\u00e3o existem dois iguais.<\/p>\n

Da mesma forma como eram declarados os quatro recursos da ci\u00eancia e da natureza (fogo, \u00e1gua, ar e terra), o vinho tamb\u00e9m \u00e9 produto de quatro elementos fundamentais:<\/strong><\/p>\n

O Terroir (pronuncia-se terruar) – ou o local, solo, relevo onde a uva \u00e9 cultivada
\nA Safra – ou o conjunto de condi\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas enfrentadas pela videira
\nA Cepa – ou a heran\u00e7a gen\u00e9tica, a variedade de uva<\/p><\/blockquote>\n

E enfim, o Homem – que cultivou e colheu as uvas, supervisionou a fermenta\u00e7\u00e3o e demais etapas at\u00e9 o engarrafamento do vinho.<\/p>\n

A pessoa respons\u00e1vel pelo processo de “fabrica\u00e7\u00e3o do vinho”, vinifica\u00e7\u00e3o, \u00e9 denominada de en\u00f3logo, e este \u00e9 um profissional da qu\u00edmica (est\u00e1 l\u00e1 no r\u00f3tulo o CRQ do en\u00f3logo respons\u00e1vel). A Qu\u00edmica, como se v\u00ea, tamb\u00e9m est\u00e1 no Vinho.<\/p>\n

Fonte: www.qmc.ufsc.br<\/p>\n

Qu\u00edmica do Vinho<\/h6>\n

A QU\u00cdMICA DOCE\u0094 DO VINHO<\/h4>\n

A defini\u00e7\u00e3o enol\u00f3gica e legal designa o vinho como um produto natural obtido exclusivamente pela fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, total ou parcial, de uvas frescas ou do mosto de uvas frescas.<\/p>\n

O vinho \u00e9, desde tempos long\u00ednquos, um elemento fundamental da cultura gastron\u00f3mica. Era j\u00e1 um h\u00e1bito alimentar entre os sicilianos, no ano 2000 a.C., assim como dos Eg\u00edpcios.<\/p>\n

Na Il\u00edada e na Odisseia, Homero cita sempre o vinho nos banquetes dos seus her\u00f3is. Os Romanos iriam transportar consigo a t\u00e9cnica da cultura da vinha durante a expans\u00e3o do seu imp\u00e9rio. No s\u00e9culo III d.C. as zonas vin\u00edcolas da Europa (Vitis Vin\u00edfera) eram sensivelmente as mesmas de hoje.<\/p>\n

O vinho existe, portanto, h\u00e1 muito mais tempo do que a Qu\u00edmica considerada como ci\u00eancia moderna.<\/p>\n

A Qu\u00edmica do vinho \u00e9 extremamente complexa e ainda hoje n\u00e3o \u00e9 totalmente conhecida. Os avan\u00e7os tecnol\u00f3gicos desta ci\u00eancia permitiram progressos gigantescos na compreens\u00e3o dos processos naturais que se produzem no interior do vinho.<\/p>\n

No in\u00edcio do s\u00e9culo XX apenas eram conhecidos pouco mais de meia d\u00fazia de compostos qu\u00edmicos constituintes do vinho, nos anos 40 cerca de 50 e, atualmente, j\u00e1 foram identificados mais de 600. A presen\u00e7a de t\u00e3o grande quantidade de compostos qu\u00edmicos no vinho aliada \u00e0 sua grande diversidade ilustra, sem margem para d\u00favidas, o seu elevado grau de complexidade.<\/p>\n

Os constituintes do vinho podem ser agrupados segundo a perspectiva da sua contribui\u00e7\u00e3o para os fatores organol\u00e9pticos (sabor). Em muitos casos verifica-se uma correspond\u00eancia direta entre as caracter\u00edsticas sensoriais do vinho e os compostos qu\u00edmicos que lhe d\u00e3o origem. Outras vezes, um mesmo composto ou fam\u00edlia de compostos influi sobre aspectos diversos e totalmente distintos do ponto de vista da an\u00e1lise sensorial.<\/p>\n

Assim podem ser considerados seis grupos principais de compostos, nomeadamente, do paladar doce, do paladar \u00e1cido, do paladar salgado, da cor, da nutri\u00e7\u00e3o e do aroma.<\/p>\n

O paladar doce est\u00e1 cargo de compostos como a\u00e7\u00facares, \u00e1lcoois e poliois. Os a\u00e7\u00facares s\u00e3o produtos da fotoss\u00edntese nas folhas da videira e existem naturalmente nos mostos e nos vinhos.<\/p>\n

Dividem-se em dois grupos: <\/strong><\/p>\n

A\u00e7\u00facares simples ou a\u00e7\u00facares redutores<\/strong>: Hexoses e Pentoses.<\/p>\n

A\u00e7\u00facares complexos:<\/strong> Sacarose e Amido.<\/p><\/blockquote>\n

Qualitativamente as hexoses s\u00e3o os constituintes mais importantes pois s\u00e3o estes a\u00e7\u00facares que se transformam em \u00e1lcool (etanol), por a\u00e7\u00e3o fermentativa das leveduras durante o processo de vinifica\u00e7\u00e3o, determinando decisivamente o teor alco\u00f3lico dos vinhos obtidos. As pentoses n\u00e3o s\u00e3o ferment\u00e1veis pelas leveduras da\u00ed os vinhos conterem sempre quantidades apreci\u00e1veis destes a\u00e7\u00facares.<\/p>\n

Os a\u00e7\u00facares complexos como a sacarose e amido s\u00e3o subst\u00e2ncias de reserva gl\u00facida e n\u00e3o abundam na uva. A presen\u00e7a de sacarose num vinho evidencia que este sofreu uma Chaptalizal\u00e7\u00e3osou aumento do grau alco\u00f3lico, por adi\u00e7\u00e3o do referido a\u00e7\u00facar. Refira-se que, em Portugal, este procedimento n\u00e3o \u00e9 autorizado e que a detec\u00e7\u00e3o deste a\u00e7\u00facar num vinho revela de forma segura um enriquecimento fraudulento.<\/p>\n

Os principais objetivos do doseamento dos a\u00e7\u00facares redutores nas uvas, nos mostos e nos vinhos s\u00e3o: <\/strong><\/p>\n

Avaliar o tempo \u00f3ptimo de vindima: <\/strong>O doseamento dos a\u00e7\u00facares nas uvas permite acompanhar a sua matura\u00e7\u00e3o e estabelecer a data prov\u00e1vel para a sua colheita.<\/p>\n

Determinar o potencial grau alco\u00f3lico do vinho:<\/strong> O doseamento dos a\u00e7\u00facares do mosto permite determinar o grau alco\u00f3lico latente e prever o seu enriquecimento, caso seja necess\u00e1rio e legal.<\/p>\n

Seguir e detectar o terminus da fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica<\/strong>: Considera-se que esta se completa quando o conte\u00fado em a\u00e7\u00facares redutores \u00e9 inferior a 2 gramas por litro.<\/p>\n

Controlar o a\u00e7\u00facar residual no vinho visando a elimina\u00e7\u00e3o do fen\u00f3meno de refermenta\u00e7\u00e3o e, consequentemente, problemas de turva\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Classificar os vinhos e os vinhos espumantes de acordo com a correspond\u00eancia apresentada na tabela seguinte: <\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
CLASSIFICA\u00c7\u00c3O<\/strong><\/td>\nQUANTIDADE DE A\u00c7\u00daCARES REDUTORES (gramas\/litro) <\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
VINHO<\/strong><\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
SECO<\/td>\n\n

= 4<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

SEMI SECO<\/td>\n\n

= 12<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

SEMI DOCE<\/td>\n\n

12 \u0096 45<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

DOCE<\/td>\n\n

= 45<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

VINHO ESPUMANTE<\/strong><\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
EXTRA BRUT<\/td>\n\n

0 \u0096 6<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

BRUT<\/td>\n\n

= 15<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

EXTRA SECO<\/td>\n\n

12 \u0096 20<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

SECO<\/td>\n\n

17 \u0096 35<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

SEMI SECO<\/td>\n\n

33 \u0096 50<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

DOCE<\/td>\n\n

> 50<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/blockquote>\n

O doseamento dos a\u00e7\u00facares redutores do vinho \u00e9 efetuado por recurso a uma t\u00e9cnica de an\u00e1lise qu\u00edmica, relativamente simples, designada por titula\u00e7\u00e3o redox.<\/p>\n

\u00c9 de salientar que os alunos da licenciatura em Qu\u00edmica da Universidade de \u00c9vora t\u00eam a possibilidade determinar o teor de a\u00e7\u00facares redutores em amostras de vinho caseiro e comercial.<\/p>\n

GLOSS\u00c1RIO DE TERMOS VIN\u00cdCOLAS<\/h4>\n

Enologia – <\/strong>Conjunto das ci\u00eancias e t\u00e9cnicas ligadas \u00e0 produ\u00e7\u00e3o, an\u00e1lise e melhoramento do vinho. Estuda todos os processos de transforma\u00e7\u00e3o das uvas em vinho.<\/p>\n

Fermenta\u00e7\u00e3o Alco\u00f3lica \u0096<\/strong> Processo microbiol\u00f3gico atrav\u00e9s do qual as leveduras (seres vivos unicelulares) obt\u00eam a sua energia vital, por transforma\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar dispon\u00edvel em \u00e1lcool, nomeadamente, etanol.<\/p>\n

A transforma\u00e7\u00e3o dos a\u00e7\u00facares em etanol faz-se atrav\u00e9s de uma s\u00e9rie complexa de mais de 30 rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas sucessivas, cada uma das quais \u00e9 catalisada por um enzima espec\u00edfico fazendo parte da ferramenta biol\u00f3gica das leveduras. Cada uma destas rea\u00e7\u00f5es tamb\u00e9m produz outros produtos secund\u00e1rios cuja concentra\u00e7\u00e3o \u00e9 extremamente baixa quando comparada com a do etanol.<\/p>\n

Mosto –<\/strong> Sumo da uva que se obt\u00e9m por esmagamento das uvas. Ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica o mosto transforma-se em vinho.<\/p>\n

Vitis Vinifera –<\/strong> Nome gen\u00e9rico da vide Europeia (independentemente da casta). Os outros tipos de vide que n\u00e3o pertencem \u00e0 Vitis Vinifera s\u00e3o h\u00edbridos e designam-se por americano.<\/p>\n

Vinifica\u00e7\u00e3o –<\/strong> Conjunto de opera\u00e7\u00f5es necess\u00e1rias para transformar as uvas em vinho.<\/p>\n

Chaptaliza\u00e7\u00e3o –<\/strong> Processo de adi\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar ao mosto para aumentar o grau alco\u00f3lico do vinho. Este processo \u00e9 autorizado por lei em alguns pa\u00edses, mas \u00e9 proibido em Portugal.<\/p>\n

Matura\u00e7\u00e3o –<\/strong> Per\u00edodo de amadurecimento das uvas, dura cerca de 45 dias. Durante este per\u00edodo a acidez vai baixando \u00e0 medida que aumentam os teores de a\u00e7\u00facar das uvas.<\/p>\n

Teor alco\u00f3lico em volume ou grau alco\u00f3lico volum\u00e9trico, % vol \u0096 <\/strong>Volume de etanol (\u00e1lcool et\u00edlico), em litros, contido em 100 litros desse vinho. Estes dois volumes s\u00e3o medidos \u00e0 temperatura de 20\u00baC.<\/p>\n

Cristina Galacho<\/strong><\/p>\n

BIBLIOGRAFIA<\/strong><\/p>\n

C. Galacho, \u0093Doseamento dos a\u00e7ucares redutores no vinho por titula\u00e7\u00e3o redox \u0096 Iodometria\u0094 Provas de aptid\u00e3o pedag\u00f3gica apresentadas na Universidade de \u00c9vora, \u00c9vora, 1998
\nA. S. Curvelo-Garcia, “Controlo de Qualidade dos Vinhos: Qu\u00edmica Enol\u00f3gica e M\u00e9todos Anal\u00edticos”, Instituto da Vinha e do Vinho, 1988
\nNorma Portuguesa, NP 2223\/1988
\nRegulamentos da CEE 997\/81 e 2333\/92
\nJ. P. Alpuim, “Aprendendo a Qu\u00edmica do Vinho”, Boletim da Sociedade Portuguesa de Qu\u00edmica, 65 (1997) 13-27
\nC. Navarre, “Enologia – T\u00e9cnicas de Produ\u00e7\u00e3o de Vinho”, Publica\u00e7\u00f5es Europa Am\u00e9rica, Lda., Lisboa, Abril 1997.
\nD. Delanoe, C. Maillard e D. Maisondieu, ” O Vinho – Da An\u00e1lise \u00e0 Elabora\u00e7\u00e3o”, Publica\u00e7\u00f5es Europa Am\u00e9rica, Lda., Lisboa.
\nEmile Peynaud, “Conhecer e Trabalhar o Vinho”, LTC Editora Portuguesa de Livros T\u00e9cnicos e Cient\u00edficos, Lisboa, 1982<\/p>\n

Fonte: home.uevora.pt<\/p>\n

Qu\u00edmica do Vinho<\/h6>\n

A COMPOSI\u00c7\u00c3O DO VINHO<\/h4>\n

De acordo com Ough (1992), a sua composi\u00e7\u00e3o depende de muitos fatores, sendo os mais importantes, a composi\u00e7\u00e3o da uva, pelo cuidado nos processos de fermenta\u00e7\u00e3o, condi\u00e7\u00f5es de armazenamento e transporte, e estes ainda v\u00e3o al\u00e9m das fun\u00e7\u00f5es do elaborador.<\/p>\n

Peynaud (1982), diz que a composi\u00e7\u00e3o e evolu\u00e7\u00e3o est\u00e3o diretamente ligadas a fen\u00f4menos bioqu\u00edmicos, esta defini\u00e7\u00e3o permite compreender a extrema complexidade da sua composi\u00e7\u00e3o e tamb\u00e9m o interesse pelo seu estudo, devido \u00e0 grande diversidade de mat\u00e9rias abordadas.<\/p>\n

Define tamb\u00e9m o valor alimentar do vinho<\/strong>: proveniente de c\u00e9lulas vivas, embora em estado dilu\u00eddo, cont\u00e9m tudo o que \u00e9 necess\u00e1rio \u00e0 vida.<\/p>\n

De acordo com Peynaud (1982), um dos pap\u00e9is da enologia \u00e9 o estudo da composi\u00e7\u00e3o do vinho de uma forma t\u00e3o completa quanto poss\u00edvel. O profissional deve conhecer bem esta composi\u00e7\u00e3o, se quiser compreender os fen\u00f4menos que interv\u00eam no decurso da matura\u00e7\u00e3o das uvas, da elabora\u00e7\u00e3o dos vinhos, da sua conserva\u00e7\u00e3o, e dos seus tratamentos.<\/p>\n

Lona (1997), conceitua degusta\u00e7\u00e3o como \u0093um conjunto de mecanismos de est\u00edmulos, e que interessando os est\u00edmulos do homem d\u00e1 como origem a diferentes sensa\u00e7\u00f5es. Os seus reconhecimentos e interpreta\u00e7\u00f5es d\u00e3o origem \u00e0 percep\u00e7\u00e3o\u0094.<\/p>\n

Para se alcan\u00e7ar de forma satisfat\u00f3ria a degusta\u00e7\u00e3o de um vinho, alguns sentidos devem ser alcan\u00e7ados pelo pessoal respons\u00e1vel pela degusta\u00e7\u00e3o, utilizando os \u00f3rg\u00e3os dos sentidos, que atrav\u00e9s dos receptores neurosensoriais se tornam respons\u00e1veis.<\/p>\n

Est\u00edmulo:<\/strong> ser\u00e1 induzido pelas subst\u00e3ncias com cor, aroma e sabor<\/p>\n

Sensa\u00e7\u00f5es:<\/strong> estas s\u00e3o subjetivas, e resultantes do est\u00edmulo dos receptores<\/p>\n

Percep\u00e7\u00e3o:<\/strong> \u00e9 objetiva e consiste na tomada de consci\u00eancia sensorial. \u00c9 a interpreta\u00e7\u00e3o e o reconhecimento das sensa\u00e7\u00f5es visuais, odor\u00edferas ou de sabor.<\/p><\/blockquote>\n

Segundo Lona (1997), o conjunto destes tr\u00eas sentidos, para serem bem utilizados, devem possuir uma consci\u00eancia, experi\u00eancia e mem\u00f3ria, pois de vinhopara vinho, as diferen\u00e7as podem ser muito grandes ou m\u00ednimas. Portanto necessitando de pessoas aptas e treinadas para tal situa\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Segundo Aquarone (1983), as principais subst\u00e2ncias que constituem o vinho s\u00e3o:<\/strong> a\u00e7\u00facares, \u00e1lcoois, \u00e1cidos org\u00e2nicos, sais, \u00e1cidos minerais e org\u00e2nicos, compostos fen\u00f3licos, compostos nitrogenados, pectinas, gomas e mucilagens, compostos vol\u00e1teis e arom\u00e1ticos. Logo abaixo ser\u00e3o relatadas algumas destas subst\u00e2ncias.<\/p>\n

A\u00c7\u00daCARES<\/h4>\n

O teor de a\u00e7\u00facar da uva varia de 15% a 30% em fun\u00e7\u00e3o de v\u00e1rios fatores, tais como o est\u00e1gio de matura\u00e7\u00e3o, o clima, o solo e a variedade da uva. Os a\u00e7\u00facares da uva s\u00e3o constitu\u00eddos quase que exclusivamente de glicose e frutose em propor\u00e7\u00f5es sensivelmente iguais no momento da matura\u00e7\u00e3o (Peynaud,1982 e Aquarone, 1983).<\/p>\n

Os vinhos fermentados completamente sempre apresentam uma fra\u00e7\u00e3o de grama de frutose e um pouco de glicose; nos vinhos tintos, a glicose prov\u00e9m, tamb\u00e9m, da hidr\u00f3lise de certos glicos\u00eddios durante a conserva\u00e7\u00e3o (Aquarone, 1983).<\/p>\n

Segundo Peynaud (1982), a uva contem apenas alguns vest\u00edgios de sacarose, que desaparecem durante a fermenta\u00e7\u00e3o. O vinho n\u00e3o pode, portanto conter este a\u00e7\u00facar a menos que lhe seja adicionado. A presen\u00e7a de sacarose num vinho revela de forma segura um enriquecimento fraudulento. A fruta, a uva, ainda contem uma pequena quantidade de a\u00e7\u00facares n\u00e3o ferment\u00e1veis, e que \u00e9 constitu\u00edda pelas pentoses. O seu componente principal \u00e9 a arabinose; a xilose pode tamb\u00e9m estar presente.<\/p>\n

Por causa destes a\u00e7\u00facares e de outras subst\u00e3ncias capazes de reduzir os reativos dos a\u00e7\u00facares, nunca se encontra o zero na dosagem dos a\u00e7\u00facares redutores de um vinho seco e os conte\u00fados normais situam-se entre 1 e 2 gramas por litro (Peynaud, (1983).<\/p>\n

\u00c1LCOOIS<\/h4>\n

O \u00e1lcool et\u00edlico \u00e9 o constituinte mais importante do vinho ap\u00f3s a \u00e1gua, que representa cerca de 85% a 90%. Admitindo-se que o grau alco\u00f3lico dos vinhos varia entre 9\u00b0 GL e 15\u00b0GL, o \u00e1lcool et\u00edlico representa de 72 a 120g\/L (Aquarone, 1983).<\/p>\n

De acordo com Aquarone (1983), e Peynaud (1982), a glicerina \u00e9 um \u00e1lcool com tr\u00eas fun\u00e7\u00f5es \u00e1lcoois. Seu sabor adocicado, quase igual ao da glicose, contribui para maciez do vinho, mas n\u00e3o constitui o fator principal.<\/p>\n

Ela \u00e9 depois do \u00e1lcool, o componente mais importante:<\/strong> 5 a 10 g por litro \u00c9 um produto da fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica. Representa normalmente a d\u00e9cima ou a d\u00e9cima quinta parte do peso do \u00e1lcool. Forma-se, sobretudo no princ\u00edpio da fermenta\u00e7\u00e3o, a partir das primeiras 50 g de a\u00e7\u00facar fermentado.<\/p>\n

A sua propor\u00e7\u00e3o depende da taxa inicial dos a\u00e7\u00facares, e da esp\u00e9cie das leveduras, das condi\u00e7\u00f5es de fermenta\u00e7\u00e3o:<\/strong> temperatura, arejamento, acidez, adi\u00e7\u00e3o do \u00e1cido sulfuroso, entre outros.<\/p>\n

De acordo com Amerine (1976), os vinhos cont\u00eam junto com o etanol, um certo n\u00famero de outros mono e poli\u00e1lcoois (ao qual a glicerina se enquadra). Tais subst\u00e3ncias se encontram originalmente na uva e se formam no vinho durante a fermenta\u00e7\u00e3o. Elas se formam diretamente dos hidratos de carbono por a\u00e7\u00e3o de leveduras. A sua participa\u00e7\u00e3o \u00e9 afetada pela concentra\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar, temperatura de fermenta\u00e7\u00e3o, pH e quantidade de oxig\u00eanio presente.<\/p>\n

De acordo com Aquarone (1983), o metanol est\u00e1 normalmente presente no vinho. \u00c9 um \u00e1lcool provindo da hidr\u00f3lise da pectina. Seu teor varia de 0 a 635 mg\/L, com a m\u00e9dia de 100mg\/L.<\/p>\n

Alguns fatores contribuem para o aumento do metanol do vinho, tais como<\/strong>: a adi\u00e7\u00e3o da enzima pectinol\u00edtica ao mosto; vinhos obtidos por fermenta\u00e7\u00e3o em tinto com casca; e vinhos obtidos por macera\u00e7\u00e3o prolongada de cascas de uvas.<\/p>\n

\u00c1CIDOS ORG\u00c2NICOS<\/h5>\n

Os principais \u00e1cidos org\u00e2nicos de vinho s\u00e3o, segundo Aquarone, (1983):<\/strong><\/p>\n

Os provenientes da uva:<\/strong> tart\u00e1rico, m\u00e1lico e c\u00edtrico;<\/p>\n

Os provenientes da fermenta\u00e7\u00e3o:<\/strong> succ\u00ednico, l\u00e1tico e ac\u00e9tico.<\/p><\/blockquote>\n

Existem outros \u00e1cidos org\u00e2nicos em pequenas quantidades: <\/strong>galactur\u00f4nico, glucur\u00f4nico, gluc\u00f4nico, citram\u00e1tico, dimetilglic\u00e9rico, pir\u00favico, cetoglut\u00e1rio, entre outros (Aquarone, 1983).<\/p>\n

Ainda seguindo os conceitos de Aquarone (1983), a acidez fixa no vinho \u00e9 basicamente formada dos seguintes \u00e1cidos:<\/strong> tarat\u00e1rico, m\u00e1lico, l\u00e1tico, succ\u00ednico e c\u00edtrico.<\/p>\n

Abaixo segue uma breve descri\u00e7\u00e3o dos principais \u00e1cidos org\u00e2nicos, presentes no vinho: <\/strong><\/p>\n

\u00c1cido tart\u00e1rico<\/h4>\n

Sua concentra\u00e7\u00e3o diminui por precipita\u00e7\u00e3o sob forma de cristais de bitartarato de pot\u00e1ssio e tartarato de c\u00e1lcio (cremor t\u00e1rtaro), ocasionado pelo aumento em \u00e1lcool e abaixamento da temperatura.No vinho, o teor de \u00e1cido tart\u00e1rico \u00e9 duas vezes ou tr\u00eas vezes menor que no mosto original (Aquarone, 1983).<\/p>\n

De acordo com Peynaud (1982), este \u00e9 o \u00e1cido espec\u00edfico da uva e do vinho; nas regi\u00f5es de temperadas encontra-se raramente na natureza, a n\u00e3o ser na videira.<\/p>\n

A sua concentra\u00e7\u00e3o diminui pela precipta\u00e7\u00e3o sob a forma de cristais de bitartarato de pot\u00e1ssio e de tartarato neutro de c\u00e1lcio, provocada pelo enriquecimento em \u00e1lcool e o abaixamento da temperatura.<\/p>\n

\u00c1cido m\u00e1lico<\/h4>\n

Aquarone (1983) nos diz que a fermenta\u00e7\u00e3o malol\u00e1tica constitui uma melhora consider\u00e1vel do vinho, que o torna notadamente macio e elimina a caracter\u00edstica \u00e1cida do vinho novo ou de vinho excessivamente \u00e1cido.<\/p>\n

Peynaud (1982), relata que \u00e9 um dos \u00e1cidos mais distribu\u00eddos no reino vegetal; encontra-se nas folhas e nos frutos. O \u00e1cido m\u00e1lico, \u00e9 fermentado na sua totalidade por bact\u00e9rias l\u00e1cticas que o transformam em \u00e1cido l\u00e1tico e g\u00e1s carb\u00f4nico. Este \u00faltima separa-se e a acidez total do vinho diminui assim de metade do \u00e1cido m\u00e1lico fermentado. Este fen\u00f4meno chama-se fermenta\u00e7\u00e3o malol\u00e1tica.<\/p>\n

\u00c1cido c\u00edtrico<\/h4>\n

Aquarone (1983) comenta que o \u00e1cido c\u00edtrico \u00e9 pouco abundante na uva \u0096 cerca de 150 a 300 mg\/L. Ele \u00e9 transformado durante a matura\u00e7\u00e3o em \u00e1cido m\u00e1lico e ainda fermentado pelas bact\u00e9rias l\u00e1ticas, e desaparece no vinho. Esse \u00e1cido \u00e9 utilizado para o tratamento do vinho, pois apresenta a propriedade de solubilizar o ferro.<\/p>\n

Peynaud (1982) relata que seu emprego \u00e9 autorizado em doses limitadas, segundo os pa\u00edses e as necessidades de acidifica\u00e7\u00e3o. O seu emprego nos vinhos tintos jovens \u00e9 desaconselh\u00e1vel por causa da sua fraca estabilidade bacteriana e do aumento de acidez vol\u00e1til que a sua fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1tica provoca.<\/p>\n

\u00c1cido succ\u00ednico<\/h4>\n

Este \u00e1cido \u00e9 produzido na fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica. Seu teor no vinho \u00e9 de 0,5 a 1,5 g\/litro. Trata-se de \u00e1cido bastante est\u00e1vel em rela\u00e7\u00e3o \u00e0s fermenta\u00e7\u00f5es bacterianas. Apresenta um papel importante sobre o gosto. Seu sabor \u00e9 uma mistura de gostos \u00e1cidos, salgado e amargo de acordo com Aquarone (1983).<\/p>\n

\u00c1cido l\u00e1tico<\/h4>\n

Este \u00e1cido \u00e9 produzido unicamente pela fermenta\u00e7\u00e3o e \u00e9 um dos componentes normais do vinho. Aquarone (1983) ainda diz que \u00e9 abundante nos vinhos com anomalia ou doente, mas sua presen\u00e7a n\u00e3o constitui, necessariamente, um sinal de altera\u00e7\u00e3o microbiana.<\/p>\n

A forma\u00e7\u00e3o ocorre durante a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica dos a\u00e7\u00facares. Numa fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica sadia ou normal, pode produzir de 0,2 a 0,4 g\/L (Peynaud, 1982).<\/p>\n

O \u00e1cido l\u00e1tico pode ter tr\u00eas origens segundo Aquarone (1983):<\/strong><\/p>\n

Mediante a fermenta\u00e7\u00e3o malol\u00e1tica pelas bact\u00e9rias em fun\u00e7\u00e3o da transforma\u00e7\u00e3o do \u00e1cido m\u00e1lico. Em vinho que tenha realizado a fermenta\u00e7\u00e3o malol\u00e1tica \u00e9 encontrado de 0,1 a 3,0 g\/L;<\/p>\n

Nos vinhos alterados, sua forma\u00e7\u00e3o se d\u00e1 pela fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1ctica de a\u00e7\u00facares, de glicerina, de \u00e1cido tart\u00e1rico e de outros constituintes de vinho. Neste caso, seu teor pode eleva-se a alguns gramas<\/p><\/blockquote>\n

Tem sua origem na fermenta\u00e7\u00e3o, e n\u00e3o \u00e9 existente como componente normal dos vinhos, sendo mais abundante nos vinhos doentes, onde a sua presen\u00e7a n\u00e3o \u00e9 necessariamente um sinal de altera\u00e7\u00e3o (Peynaud, 1982).<\/p>\n

\u00c1cido ac\u00e9tico<\/h4>\n

Seguindo Aquarone (1983), o \u00e1cido ac\u00e9tico \u00e9 o principal componente da acidez vol\u00e1til do vinho. Ao destilar o vinho, o \u00e1cido se volatiliza e \u00e9 recolhido no condensado, o que n\u00e3o acontece com os \u00e1cidos fixos (m\u00e1lico, l\u00e1ctico e succ\u00ednico). Este se encontra no vinho sadio em teor ao redor de 0,48 g\/L. Sua forma\u00e7\u00e3o se d\u00e1 pelas mesmas vias do \u00e1cido l\u00e1tico e pelas bact\u00e9rias ac\u00e9ticas.<\/p>\n

Ele possui as mesmas vias de forma\u00e7\u00e3o que o \u00e1cido l\u00e1ctico, acrescido da via das bact\u00e9rias ac\u00e9ticas. A altera\u00e7\u00e3o do gosto pelo \u00e1cido ac\u00e9tico, percebe-se pela dureza, e caracter\u00edsticas de amargor no final. O cheiro a picante \u00e9 uma caracter\u00edstica devida n\u00e3o ao \u00e1cido ac\u00e9tico, mas sim ao acetato de etila. (Peynaud, 1982).<\/p>\n

SAIS<\/h4>\n

Aquarone (1983), relata que o vinho cont\u00e9m de 2 a 4 g\/litro de sais de \u00e1cidos org\u00e2nicos e minerais. A cinza do vinho, resultante da incinera\u00e7\u00e3o de extrato, representa-os imediatamente.<\/p>\n

Os principais constituintes de sais do vinho s\u00e3o, os abaixo citados de acordo com Aquarone (1983):<\/strong><\/p>\n

\u00c2nions minerais (fosfato, sulfato, cloreto, sulfito) e org\u00e2nicos (tartarato, malato, lactato)<\/p>\n

C\u00e1tions: <\/strong>K, Na, Mg, Ca, F\u00e9, Al, Cu. Ainda existem oligoelementos, tais como:<\/strong> F, Si, I, Br, Zn, Mn, Pb, Co, Cr, Ni, etc.<\/p><\/blockquote>\n

SUBST\u00c2NCIAS DE GOSTO A\u00c7UCARADO<\/h4>\n

As subst\u00e3ncias a\u00e7ucaradas do vinho pertencem a tr\u00eas grupos, segundo Peynaud, (1982):<\/strong><\/p>\n

Os a\u00e7\u00facares propriamente ditos, existentes na uva e que em parte n\u00e3o fermentam nos vinhos brancos doces, mas que tamb\u00e9m est\u00e3o presentes embora em doses fracas nos vinhos brancos secos e nos vinhos tintos<\/p>\n

Os \u00e1lcoois igualmente proveniente das uvas, e que se apresentam em algumas centenas de mg por litro de mosto, e se encontram nos vinhos em doses diferentes devido \u00e0 fermenta\u00e7\u00e3o<\/p>\n

As subst\u00e2ncias que t\u00eam uma ou mais fun\u00e7\u00f5es alco\u00f3licas, formadas pela fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica.<\/p><\/blockquote>\n

SUBST\u00c2NCIAS DE GOSTO SALGADO<\/h4>\n

S\u00e3o os sais de \u00e1cidos minerais e de alguns \u00e1cidos org\u00e2nicos. As cinzas do vinho, resultado da incinera\u00e7\u00e3o do extrato, representam aproximadamente., em cada litro de vinho existe aproximadamente 1g de pot\u00e1ssio, 100 mg de magn\u00e9sio e de c\u00e1lcio (Peynaud, 1982).<\/p>\n

Os principais componentes dos sais do vinho s\u00e3o divididos em duas classes:<\/strong><\/p>\n

Minerais:<\/strong> Fosfato, sulfato, clorato, sulfito, pot\u00e1ssio, s\u00f3dio, magn\u00e9sio e c\u00e1lcio.<\/p>\n

Org\u00e2nicos: <\/strong>Lactato, tartarato, malato, M\u00e1lico, <\/strong>ferro, alum\u00ednio, cobre,…<\/p><\/blockquote>\n

Subst\u00e2ncias de gosto amargo e adstringente<\/h4>\n

S\u00e3o compostos fen\u00f3licos e que fornecem e d\u00e3o aos vinhos a sua cor e uma grande parte do seu sabor. Possuem a propriedade de coagular as prote\u00ednas e interv\u00eam na clarifica\u00e7\u00e3o dos vinhos por colagem, sendo que alguns deles influem nas qualidades alimentares, especialmente dos vinhos tintos pela sua riqueza em vitamina P e do seu poder bactericida (Peynaud, 1982).<\/p>\n

Fonte: professor.ucg.br<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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