{"id":18307,"date":"2016-01-04T17:12:39","date_gmt":"2016-01-04T17:12:39","guid":{"rendered":"http:\/\/cms.portalsaofrancisco.com.br\/?p=18307"},"modified":"2021-10-25T15:22:27","modified_gmt":"2021-10-25T17:22:27","slug":"producao-da-cachaca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lab.fabricadelandings.com.br\/portalsaofrancisconovo\/historia\/historia-geral\/producao-da-cachaca","title":{"rendered":"Produ\u00e7\u00e3o da Cacha\u00e7a"},"content":{"rendered":"

O\u00a0processo de<\/strong>\u00a0produ\u00e7\u00e3o da cacha\u00e7a<\/strong>\u00a0artesanal envolve uma serie de detalhes especiais espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela \u00e9poca certa da colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermenta\u00e7\u00e3o, a forma de destila\u00e7\u00e3o e os ton\u00e9is para o envelhecimento, at\u00e9 o engarrafamento.<\/p>\n

Fabrica\u00e7\u00e3o da cacha\u00e7a<\/strong><\/p>\n

A mat\u00e9ria-prima para a\u00a0fabrica\u00e7\u00e3o da\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>\u00a0\u00e9 a cana-de-a\u00e7\u00facar, fator primordial na qualidade do produto e produtividade de uma f\u00e1brica de aguardente.<\/p>\n

O produtor deve escolher as variedades que melhor se adaptem ao solo, per\u00edodo de safra e clima de sua regi\u00e3o, levando em conta as caracter\u00edsticas de produtividade, riqueza em a\u00e7\u00facar e facilidade de fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Origin\u00e1ria da \u00c1sia, a cana-de-a\u00e7\u00facar foi introduzida no Brasil por volta de 1530, por Martim Affonso de Souza, na Capitania de S\u00e3o Vicente. Os maiores produtores mundiais de cana-de-a\u00e7\u00facar s\u00e3o Brasil, \u00cdndia e Cuba.<\/p>\n

A fabrica\u00e7\u00e3o de cacha\u00e7a ocorre seguindo basicamente os mesmos processos da fabrica\u00e7\u00e3o do etanol combust\u00edvel, como mostra a Figura abaixo, com diferen\u00e7as nas etapas a partir de destila\u00e7\u00e3o:<\/strong><\/p>\n

A cana colhida \u00e9 levada para a moenda para a extra\u00e7\u00e3o do caldo, que \u00e9 \u00e9 filtrado e vai para a dorna de decanta\u00e7\u00e3o com o objetivo de separar impurezas, como bagacilhos, terra e areia.<\/p>\n

A dilui\u00e7\u00e3o do caldo \u00e9 o processo em que se prepara o caldo de cana para atingir o teor de sacarose entre 14 e 16 graus Brix.<\/p>\n

Isto acontece com a adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua de boa qualidade na dorna de dilui\u00e7\u00e3o. Ainda nesta etapa, pode-se adicionar \u00e1cido sulf\u00farico para evitar a contamina\u00e7\u00e3o do caldo por bact\u00e9rias que podem produzir outros compostos prejudiciais \u00e0 qualidade final da cacha\u00e7a.<\/p>\n

\"Produ\u00e7\u00e3oFluxograma da produ\u00e7\u00e3o de cacha\u00e7a<\/strong><\/p>\n

\"Produ\u00e7\u00e3oRecep\u00e7\u00e3o e moagem da cana<\/strong><\/p>\n

Na fermenta\u00e7\u00e3o utiliza-se a levedura Saccharomyces cerevisae, comumente encontrada em supermercados e padarias. Nas pequenas f\u00e1bricas de cacha\u00e7a, em que n\u00e3o existem geladeiras para guardar o fermento, \u00e9 utilizado o ?fermento caipira, fabricado pelo pr\u00f3prio produtor com um pouco da garapa misturada com fub\u00e1. Pode-se, tamb\u00e9m, utilizar outros materiais, como farelo de arroz, por exemplo.<\/p>\n

\"Produ\u00e7\u00e3oTanque de fermenta\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n

Independente do fermento utilizado, esse processo deve ser conclu\u00eddo em aproximadamente 24 horas.<\/p>\n

O m\u00e9todo usual para verificar o fim da fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 quando o caldo come\u00e7a a soltar borbulhas de forma uniforme e com cheiro agrad\u00e1vel, com leve aroma de frutas.<\/p>\n

O fermento depositado no fundo da dorna costuma ser reutilizado na pr\u00f3xima fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

O vinho \u00e9 retirado por gravidade das dornas de fermenta\u00e7\u00e3o e levado diretamente para a destila\u00e7\u00e3o nos alambiques. Na etapa de destila\u00e7\u00e3o, n\u00e3o \u00e9 aproveitado o \u00e1lcool inicial (cabe\u00e7a) e final (calda).<\/p>\n

Utiliza-se para a comercializa\u00e7\u00e3o somente o \u00e1lcool do meio da destila\u00e7\u00e3o (corpo ou cora\u00e7\u00e3o), 80% do material destilado.<\/p>\n

Ap\u00f3s a retirada do \u00e1lcool, este \u00e9 padronizado para que o teor alco\u00f3lico fique entre 38 e 54%. A partir disso, a cacha\u00e7a j\u00e1 pode ser engarrafada ou ir para ton\u00e9is de madeira para envelhecimento.<\/p>\n

A cacha\u00e7a envelhecida tem sabor e aroma mais agrad\u00e1veis do que a cacha\u00e7a rec\u00e9m destilada, o que lhe agrega maior valor.<\/p>\n

\"Produ\u00e7\u00e3o
\nM\u00e1quina para engarrafamento da cacha\u00e7a<\/strong><\/p>\n

\"Produ\u00e7\u00e3o
\nT\u00f3neis de envelhecimento horizontais<\/strong><\/p>\n

\"Produ\u00e7\u00e3o
\nT\u00f3neis de envelhecimento verticais<\/strong><\/p>\n

Produ\u00e7\u00e3o da Cacha\u00e7a – Etapas<\/strong><\/p>\n

Plantio – Cana-de-a\u00e7\u00facar<\/strong><\/p>\n

As \u00e9pocas de plantio da cana-de-a\u00e7\u00facar tradicionalmente empregadas nas regi\u00f5es Sudeste, Sul e Centro-Oeste s\u00e3o:<\/strong><\/p>\n

Cana de ano e meio ou de 18 meses
\nCana de ano ou de 12 meses<\/p><\/blockquote>\n

Qualidade da Cana-de-a\u00e7\u00facar<\/strong><\/p>\n

A regi\u00e3o terminal do colmo de canas em amadurecimento apresentam-se com baixa concentra\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facares (elevado teor de redutores), e proporcionalmente maior de fibras.<\/p>\n

O processamento desta mat\u00e9ria-prima poder\u00e1 provocar v\u00e1rios problemas, tais como o \u201cembuchamento\u201d da moenda, forma\u00e7\u00e3o excessiva de espumas na fermenta\u00e7\u00e3o, dentre outros, resultando na redu\u00e7\u00e3o do rendimento do processo produtivo.<\/p>\n

A Cana-de-a\u00e7\u00facar<\/strong><\/p>\n

\"Produ\u00e7\u00e3oCana-de-a\u00e7\u00facar<\/strong><\/p>\n

\"\"Cana-de-a\u00e7\u00facar<\/strong><\/p>\n

\u00c9 a mat\u00e9ria prima para a\u00a0fabrica\u00e7\u00e3o da<\/strong>\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>. S\u00e3o cinco as esp\u00e9cies mais utilizadas por v\u00e1rias raz\u00f5es incluindo-se a\u00ed o teor de a\u00e7\u00facar e a facilidade de fermenta\u00e7\u00e3o do caldo.<\/p>\n

V\u00e1rias universidades e algumas institui\u00e7\u00f5es do estado t\u00eam investido constantemente na pesquisa da cana de a\u00e7\u00facar, tendo obtido resultados positivos em mais de dez variedades, com per\u00edodos de matura\u00e7\u00e3o diferentes, que permitem estender o tempo da safra. A cana usada na produ\u00e7\u00e3o do destilado artesanal \u00e9 colhida manualmente e n\u00e3o \u00e9 queimada, pr\u00e1tica que precipita sua deteriora\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Moagem da Cana-de-a\u00e7\u00facar<\/strong><\/p>\n

\"Produ\u00e7\u00e3oMoagem<\/strong>\u00a0da Cana – Pintura<\/strong><\/p>\n

A mat\u00e9ria-prima destinada ao processo de produ\u00e7\u00e3o de aguardente deve estar limpa, com menor teor de impurezas vegetais e minerais e ser mo\u00edda com a maior brevidade poss\u00edvel ap\u00f3s o corte\/carregamento, num prazo de 24 horas no m\u00e1ximo.<\/p>\n

Depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser mo\u00edda num prazo m\u00e1ximo de 36 horas. As moendas separam o caldo do baga\u00e7o, que ser\u00e1 usado para aquecer as fornalhas do alambique.<\/p>\n

O caldo da cana \u00e9 decantado e filtrado para, em seguida, ser preparado com a adi\u00e7\u00e3o de nutrientes e levado \u00e0s dornas de fermenta\u00e7\u00e3o. Algumas moendas s\u00e3o movidas por motor el\u00e9trico, outras por rodas d\u2019\u00e1gua, e t\u00eam a fun\u00e7\u00e3o de espremerem a cana, para dela extra\u00edrem o suco.<\/p>\n

Fermenta\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n

A\u00a0fase da fermenta\u00e7\u00e3o<\/strong>\u00a0\u00e9 onde o a\u00e7\u00facar \u00e9 transformado em \u00e1lcool. A fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 dita artesanal quando acontece de forma espont\u00e2nea a partir da cana mo\u00edda.<\/p>\n

A fermenta\u00e7\u00e3o caipira consiste em introduzir na garapa agentes catalisadores como o fub\u00e1, farelo de trigo, arroz, soja ou milho. Nos alambiques artesanais, a fermenta\u00e7\u00e3o deve durar aproximadamente 18 horas.<\/p>\n

A fermenta\u00e7\u00e3o industrial \u00e9 induzida por agentes qu\u00edmicos.<\/p>\n

Na fase de fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 que deve ser tomada a decis\u00e3o de fazer ou n\u00e3o a infus\u00e3o de frutas, ervas ou outros elementos que, ao fermentar junto com a garapa, dar\u00e3o sabor ao \u00e1lcool.<\/p>\n

Como cada tipo de cana apresenta teor de a\u00e7\u00facar variado, \u00e9 preciso padronizar o caldo para depois adicionar subst\u00e2ncias nutritivas que mantenham a vida do fermento.<\/p>\n

Como a\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>\u00a0artesanal n\u00e3o permite o uso de aditivos qu\u00edmicos, a \u00e1gua pot\u00e1vel, o fub\u00e1 de milho e o farelo de arroz s\u00e3o os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transform\u00e1-lo em vinho com gradua\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, atrav\u00e9s da a\u00e7\u00e3o das leveduras (agentes fermentadores naturais que est\u00e3o no ar).<\/p>\n

A sala de fermenta\u00e7\u00e3o precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente em 25\u00b0. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira, a\u00e7o inox, pl\u00e1stico ou cimento.<\/p>\n

Tratamento do Fermento<\/strong><\/p>\n

Cuidados com as c\u00e9lulas de leveduras ou fermento s\u00e3o fundamentais para que haja a otimiza\u00e7\u00e3o de seu aproveitamento, resultando em maior rendimento.
\nAlimenta\u00e7\u00e3o das dornas com mosto dilu\u00eddo para que predomine o processo de degrada\u00e7\u00e3o dos a\u00e7\u00facares pela respira\u00e7\u00e3o.
\nSepara\u00e7\u00e3o do vinho sobrenadante das c\u00e9lulas de fermento.
\nAcidifica\u00e7\u00e3o do meio por 2 horas.<\/p><\/blockquote>\n

Destila\u00e7\u00e3o – Produ\u00e7\u00e3o da Cacha\u00e7a<\/strong><\/p>\n

\"Produ\u00e7\u00e3o
\nDestila\u00e7\u00e3o da Cacha\u00e7a<\/strong><\/p>\n

Esta \u00e9 a fase final do processo de\u00a0produ\u00e7\u00e3o da cacha\u00e7a<\/strong>. A garapa fermentada \u00e9 levada para o alambique onde \u00e9 aquecida e o \u00e1lcool \u00e9 concentrado. Como o \u00e1lcool tem um ponto de evapora\u00e7\u00e3o mais baixo que a \u00e1gua, ele se desprende da garapa primeiro produzindo o que se chama \u201ccacha\u00e7a de cabe\u00e7a\u201d, que \u00e9 extremamente forte, por volta de 75o GL, e possui muitos elementos n\u00e3o desejados como o metanol.<\/p>\n

Conforme a destila\u00e7\u00e3o prossegue, cada vez mais \u00e1gua vai sendo adicionada \u00e0 cacha\u00e7a, chegando ao ponto onde n\u00e3o temos praticamente mais \u00e1lcool. Isso \u00e9 o que se chama de \u201ccauda\u201d.<\/p>\n

Ent\u00e3o para se ter um produto de melhor qualidade, corta-se grande parte da cabe\u00e7a e da cauda da batelada..<\/p>\n

O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 rico em componentes nocivos \u00e0 sa\u00fade, como alde\u00eddos, \u00e1cidos, baga\u00e7os e bact\u00e9rias, mas possui baixa concentra\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica.<\/p>\n

Como a concentra\u00e7\u00e3o fixada por lei \u00e9 de 38 a 54 GL, \u00e9 preciso destilar o vinho para elevar o teor de \u00e1lcool.<\/p>\n

O processo \u00e9 fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que s\u00e3o condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de \u00e1lcool et\u00edlico.<\/p>\n

Os primeiros 10% de l\u00edquido que saem da bica do alambique (cabe\u00e7a) e os \u00faltimos 10% (cauda) devem ser separados, eliminados ou reciclados, por causa das toxinas.<\/p>\n

A\u00a0Destila\u00e7\u00e3o<\/strong>\u00a0\u00e9 o processo de volatilizar l\u00edquidos pelo aquecimento, condensando-os a seguir, objetivando especialmente a purifica\u00e7\u00e3o ou forma\u00e7\u00e3o de produtos novos por decomposi\u00e7\u00e3o das fra\u00e7\u00f5es;<\/p>\n

Na produ\u00e7\u00e3o de\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>, deve-se considerar ainda a forma\u00e7\u00e3o de componentes em virtude de rea\u00e7\u00f5es que ocorrem dentro dos alambiques de Cobre, que funcionam como verdadeiros reatores.<\/p>\n

O\u00a0caldo de cana fermentado<\/strong>\u00a0tem em sua composi\u00e7\u00e3o subst\u00e2ncias s\u00f3lidas, l\u00edquidas e gasosas, que s\u00e3o separadas pelo processo de destila\u00e7\u00e3o, de acordo com seus respectivos gruas de volatilidade. No vinho, a concentra\u00e7\u00e3o de \u00e1lcool et\u00edlico, principal componente da aguardente, aparece na propor\u00e7\u00e3o de 7% a 8% em volume, enquanto a \u00e1gua representa cerca de 89% a 90%.<\/p>\n

As subst\u00e2ncias s\u00f3lidas apresentadas correspondem a c\u00e9lulas de leveduras, bact\u00e9rias, bagacilho, a\u00e7ucares n\u00e3o-fermentados, subst\u00e2ncias n\u00e3o fermentesc\u00edveis, prote\u00ednas, sais minerais, etc. Essas subst\u00e2ncias, de modo geral prejudiciais na destila\u00e7\u00e3o, devem ser eliminadas atrav\u00e9s de uma fermenta\u00e7\u00e3o completa, no caso dos a\u00e7\u00facares (s\u00f3lidos sol\u00faveis), e atrav\u00e9s de uma total decanta\u00e7\u00e3o do vinho.<\/p>\n

A destila\u00e7\u00e3o separa as subst\u00e2ncias vol\u00e1teis (\u00e1gua, \u00e1lcool et\u00edlico, alde\u00eddos, \u00e1lcoois superiores, \u00e1cido ac\u00e9tico, g\u00e1s carb\u00f4nico, etc.) das n\u00e3o vol\u00e1teis (c\u00e9lulas de leveduras, bact\u00e9rias, s\u00f3lidos em suspens\u00e3o, sais minerais, etc).<\/p>\n

O ponto de ebuli\u00e7\u00e3o de uma mistura bin\u00e1rias de \u00e1lcool e \u00e1gua varia de acordo coma propor\u00e7\u00e3o desses elementos. A temperatura ou ponto de ebuli\u00e7\u00e3o da mistura situa-se entre 92,6\u00ba a 95,9\u00baC.<\/p>\n

\u00c0 medida que os vapores s\u00e3o condensados, com uma composi\u00e7\u00e3o mais rica em \u00e1lcool, o ponto de ebuli\u00e7\u00e3o vai diminuindo.<\/p>\n

Ao entrarem em contato com as paredes da coluna do alambique e com o deflegmador ou capelo a uma temperatura mais baixa que o seu ponto de ebuli\u00e7\u00e3o, parte dos vapores condensa e desce na coluna sob a forma l\u00edquida. Durante o processo de destila\u00e7\u00e3o, os vapores v\u00e3o ficando cada vez menos ricos em \u00e1lcool, diminuindo o grau alco\u00f3lico da mistura condensada ou da\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>\u00a0recolhida.<\/p>\n

Separa\u00e7\u00e3o da Cacha\u00e7a de Qualidade na Destila\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n

Os produtos de uma destila\u00e7\u00e3o s\u00e3o divididos em tr\u00eas fra\u00e7\u00f5es:<\/strong>\u00a0destilado de cabe\u00e7a, de cora\u00e7\u00e3o e de cauda. Em alambiques simples, o destilado de cora\u00e7\u00e3o, fra\u00e7\u00e3o de melhor qualidade, dever\u00e1 apresentar o teor alco\u00f3lico em torno de 45-50% V\/V.<\/p>\n

O destilado de cabe\u00e7a, obtido na fase inicial da destila\u00e7\u00e3o, \u00e9 mais rico em subst\u00e2ncias vol\u00e1teis que o etanol, assim como em outros menos vol\u00e1teis, mas que se encontram envolvidos por mol\u00e9culas de \u00e1gua e etanol, perdendo, desta forma, o ponto de ebuli\u00e7\u00e3o caracter\u00edstico.<\/p>\n

Os destilados de cabe\u00e7a e de cauda s\u00e3o os principais respons\u00e1veis pela ressaca e dor de cabe\u00e7a, devendo ser eliminados. Sua presen\u00e7a na\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>\u00a0caracteriza, portanto, um produto de qualidade inferior.<\/p>\n

Para se obter um produto de qualidade, com menor quantidade de \u00e1lcoois superiores, recomenda-se que os alambiques seja regulados para iniciar a destila\u00e7\u00e3o com um grau alco\u00f3lico adequado, que permita a obten\u00e7\u00e3o de um produto na gradua\u00e7\u00e3o desejada, sem elevados teores de produtos de cabe\u00e7a e cauda.<\/p>\n

Envelhecimento da\u00a0Cacha\u00e7a<\/strong><\/p>\n

\"Produ\u00e7\u00e3o
\nCacha\u00e7a Envelhecimento<\/strong><\/p>\n

Constituindo-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas, o\u00a0envelhecimento<\/strong>\u00a0\u00e9 a etapa final da elabora\u00e7\u00e3o da\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>\u00a0artesanal. A estocagem \u00e9 feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas. Existem madeiras neutras, como o jequitib\u00e1 e o amendoim, que n\u00e3o alteram a cor da cacha\u00e7a.<\/p>\n

As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma s\u00e3o o carvalho, a umburana, o cedro e o b\u00e1lsamo entre outras. Cada uma d\u00e1 um toque especial, deixando a\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>\u00a0mais ou menos suave, adocicada e\/ou perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.<\/p>\n

A\u00a0partir da destila\u00e7\u00e3o<\/strong>, a\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>\u00a0poder\u00e1 ser engarrafada ou envelhecida em madeira. O importante no envelhecimento \u00e9 permitir a oxida\u00e7\u00e3o do \u00e1lcool.<\/p>\n

Ent\u00e3o um recipiente de metal n\u00e3o permitir\u00e1 o envelhecimento adequado por n\u00e3o permitir entrada do ar. Podem ser usados v\u00e1rios tipos de madeira como o carvalho, ip\u00ea, pau d \u00e1gua, etc.<\/p>\n

A escolha de um bom recipiente de envelhecimento \u00e9 fundamental para o sabor final do produto.<\/p>\n

A aguardente-de-cana, a bebida mais popular do Brasil \u00e9 definida pela legisla\u00e7\u00e3o brasileira como produto alc\u00f3olico obtido a partir da destila\u00e7\u00e3o do caldo de cana fermentado, devendo apresentar teor alc\u00f3olico entre 38\u00ba e 54\u00ba GL.<\/p>\n

Para adquirir boas qualidades sensoriais de\u00a0aroma e paladar<\/strong>, a\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>\u00a0deve passar por um\u00a0processo de envelhecimento<\/strong>\u00a0em ton\u00e9is de madeira. A cacha\u00e7a rec\u00e9m-destilada, de colora\u00e7\u00e3o branca, apresenta paladar agressivo e levemente amargo, identificador da bebida nova. Ainda assim, deve apresentar propriedades qu\u00edmicas e sensoriais t\u00edpicas de uma bebida de qualidade.<\/p>\n

A qualidade da cacha\u00e7a \u00e9 afetada por todas as fases do\u00a0processo de fabrica\u00e7\u00e3o<\/strong>, incluindo a mat\u00e9ria-prima, fermenta\u00e7\u00e3o, destila\u00e7\u00e3o, tipos de equipamentos, instala\u00e7\u00f5es e higiene.<\/p>\n

O\u00a0envelhecimento<\/strong>\u00a0permite aprimorar as caracter\u00edsticas da cacha\u00e7a rec\u00e9m-destilada, tornando-a mais fina em aroma e paladar. Al\u00e9m disso, o envelhecimento modifica a colora\u00e7\u00e3o de branca para amarelada e torna a cacha\u00e7a macia, atenuando a sensa\u00e7\u00e3o desidratante do \u00e1lcool presente. Apesar de amplamente consumida em Minas Gerais, a cacha\u00e7a branca, n\u00e3o envelhecida, tem menor valor agregado que a cacha\u00e7a envelhecida.<\/p>\n

Alambiques<\/strong><\/p>\n

Nas f\u00e1bricas artesanais, o processo de destila\u00e7\u00e3o \u00e9 realizado em alambiques com geometrias variadas. Cada tipo de alambique determina um tipo de produto e uma t\u00e9cnica de opera\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Tamb\u00e9m se observam diferen\u00e7as na qualidade do produto de acordo com o sistema de aquecimento.<\/p>\n

A\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>\u00a0obtida geralmente tem a gradua\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica na faixa de 45\u00ba a 50% vol.\/vol..<\/p>\n

Os destilados de cabe\u00e7a e cauda podem se misturados e posteriormente aproveitados para a obten\u00e7\u00e3o de \u00e1lcool carburante.<\/p>\n

Pprodu\u00e7\u00e3o no AAlambique<\/strong><\/p>\n

Ap\u00f3s mais de 300 anos de hist\u00f3ria no Brasil, a cacha\u00e7a chega ao s\u00e9culo XXI com cinco etapas b\u00e1sicas de produ\u00e7\u00e3o:\u00a0<\/strong>a colheita e moagem da cana-de-a\u00e7\u00facar, a fermenta\u00e7\u00e3o, a destila\u00e7\u00e3o e o envelhecimento.<\/p>\n

A crescente busca de qualidade desafia todas as etapas do processo de produ\u00e7\u00e3o, inclusive o plantio e o envase do produto.<\/p>\n

O produtor deve escolher as variedades que melhor se adaptem ao solo, per\u00edodo de safra e clima de sua regi\u00e3o, levando em conta as caracter\u00edsticas de produtividade, riqueza em a\u00e7\u00facar e facilidade de fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

A cana-de-a\u00e7\u00facar deve ser colhida madura, com teor de brix (taxa de concentra\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar) superior ou igual a 16\u00ba, cortada a fac\u00e3o, com a separa\u00e7\u00e3o da ponta e da palha.<\/p>\n

N\u00e3o se queima a palhada para colher a cana-de-a\u00e7\u00facar. Apesar de destinada a facilitar a colheita, a pr\u00e1tica de queimar os canaviais \u00e9 um fator prejudicial \u00e0 qualidade da\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>.<\/p>\n

Tal conduta acelera a deteriora\u00e7\u00e3o da cana-de-a\u00e7\u00facar, ainda no campo, pela invers\u00e3o mais r\u00e1pida da sacarose em glicose e frutose. Al\u00e9m disso, acarreta o ac\u00famulo de cinzas nas dornas de fermenta\u00e7\u00e3o, interferindo negativamente no processo fermentativo. No que se refere ao paladar da cacha\u00e7a, identifica-se com certa facilidade o gosto de queimado, que deprecia a qualidade do produto.<\/p>\n

O transporte da cana-de-a\u00e7\u00facar deve ser realizado simultaneamente ou logo ap\u00f3s o corte. Em seguida, a cana-de-a\u00e7\u00facar \u00e9 empilhada em dep\u00f3sito pr\u00f3prio e deve ser mo\u00edda no prazo m\u00e1ximo de 24 horas depois de colhida. O local deve ser coberto, de maneira a proteger contra sol e chuva, e fresco, para evitar perda de \u00e1gua por transpira\u00e7\u00e3o. O armazenamento da cana-de-a\u00e7\u00facar al\u00e9m de 24 horas e em locais inadequados provoca perdas no teor de a\u00e7\u00facar por respira\u00e7\u00e3o e transpira\u00e7\u00e3o. O caldo \u00e9 filtrado e decantado para a retirada de impurezas como o bagacilho (fragmentos de cana ou baga\u00e7o) e a terra.<\/p>\n

Quanto mais limpo for o caldo destinado \u00e0 fermenta\u00e7\u00e3o, menores as chances de contamina\u00e7\u00f5es indesej\u00e1veis e melhor a qualidade da fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

O ajuste do teor de a\u00e7\u00facar do caldo deve ser feito de forma a atingir o ponto ideal de fermenta\u00e7\u00e3o, entre 14\u00ba e 16\u00ba brix, atrav\u00e9s da adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua pot\u00e1vel. Teor de a\u00e7\u00facar acima de 15\u00ba brix acarreta fermenta\u00e7\u00e3o mais lenta e frequentemente incompleta, al\u00e9m de dificultar a multiplica\u00e7\u00e3o do fermento. Quando se destila o caldo com fermenta\u00e7\u00e3o incompleta, ocorrem incrusta\u00e7\u00f5es no alambique e forma\u00e7\u00e3o de furfurol (ou \u00f3leo f\u00fasel), que provoca aroma e gosto indesej\u00e1veis na\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>. Teor de a\u00e7\u00facar abaixo de 15\u00ba brix permite fermenta\u00e7\u00e3o mais r\u00e1pida, sendo importante na etapa de multiplica\u00e7\u00e3o do fermento. Entretanto, acarreta uma diminui\u00e7\u00e3o no rendimento industrial.<\/p>\n

Uma das principais caracter\u00edsticas da\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>\u00a0artesanal \u00e9 a utiliza\u00e7\u00e3o de nutriente natural, ou seja, aus\u00eancia de qualquer produto qu\u00edmico no processo de fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

O agente fermentativo natural da cana-de-a\u00e7\u00facar \u00e9 a microbiota (microorganismo que \u00e9 agente fermentativo natural da cana-de-a\u00e7\u00facar) natural, que a acompanha desde a lavoura.<\/p>\n

Na microbiota predominam as leveduras, e ainda est\u00e1 contida grande quantidade de bact\u00e9rias. A mesma pode ser enriquecida por nutrientes org\u00e2nicos e minerais presentes no arroz, soja e milho.<\/p>\n

\u00c9 a partir de um bom fermentado que se tem um bom destilado. O aroma do mosto fermentado deve ser agrad\u00e1vel e penetrante, lembrando o aroma de frutas maduras, com acidez, no m\u00e1ximo, igual ao dobro da acidez inicial, e decantado, com a separa\u00e7\u00e3o do vinho e do p\u00e9-de-cuba.<\/p>\n

A destilaria de cacha\u00e7a artesanal \u00e9 popularmente chamada de alambique, que \u00e9, na verdade, a estrutura de cobre onde \u00e9 feita a destila\u00e7\u00e3o. O cobre favorece a qualidade da bebida, atuando como catalisador de importantes rea\u00e7\u00f5es que ocorrem durante a destila\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Fonte:<\/strong>\u00a0ciencialivre.pro.br\/www.alambiquedacachaca.com.br\/www.enq.ufsc.br\/www.museudacachaca.com.br\/www.chefonline.com.br<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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