{"id":26992,"date":"2016-01-21T00:00:00","date_gmt":"2016-01-21T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/lab.fabricadelandings.com.br\/portalsaofrancisco\/uncategorized\/acucar-2\/"},"modified":"2026-09-01T18:08:33","modified_gmt":"2026-09-01T18:08:33","slug":"acucar-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lab.fabricadelandings.com.br\/portalsaofrancisco\/alimentos-2\/acucar-2\/","title":{"rendered":"A\u00e7\u00facar"},"content":{"rendered":"\nO a\u00e7\u00facar \u00e9 um ingrediente natural que faz parte da nossa dieta h\u00e1 milhares de anos. Os a\u00e7\u00facares s\u00e3o carboidratos que fornecem energia para o corpo. O a\u00e7\u00facar mais comum no corpo \u00e9 a glicose que seu c\u00e9rebro, principais \u00f3rg\u00e3os e m\u00fasculos precisam para funcionar corretamente. Alguns a\u00e7\u00facares s\u00e3o encontrados naturalmente nos alimentos (por exemplo, frutas, vegetais e leite), enquanto outros s\u00e3o usados \u200b\u200bdurante o processamento e a coc\u00e7\u00e3o – saiba mais sobre como os a\u00e7\u00facares s\u00e3o usados aqui . O corpo n\u00e3o distingue entre os diferentes tipos de a\u00e7\u00facar e os decomp\u00f5e exatamente da mesma maneira. Por exemplo, a sacarose de uma ma\u00e7\u00e3 \u00e9 quebrada exatamente da mesma maneira que a sacarose em seu a\u00e7ucareiro.\n\nOs tipos mais comuns de a\u00e7\u00facares<\/strong>\n\nA sacarose \u00e9 freq\u00fcentemente chamada de a\u00e7\u00facar de mesa. Composto de glicose e frutose, \u00e9 extra\u00eddo da cana-de-a\u00e7\u00facar ou beterraba e tamb\u00e9m naturalmente presente na maioria das frutas e vegetais.\nFrutose e glicose s\u00e3o encontrados em frutas, legumes e mel\nA lactose \u00e9 comumente chamada de a\u00e7\u00facar do leite porque \u00e9 encontrada no leite e nos latic\u00ednios\nA maltose tamb\u00e9m \u00e9 conhecida como a\u00e7\u00facar de malte e \u00e9 encontrada em bebidas maltadas e cerveja.\nA\u00e7\u00facares no seu arm\u00e1rio de cozinha\n\nH\u00e1, naturalmente, muitos a\u00e7\u00facares diferentes que voc\u00ea encontrar\u00e1 em seu arm\u00e1rio tamb\u00e9m. S\u00e3o todas formas de sacarose e incluem:\n\nA\u00e7\u00facar granulado – um a\u00e7\u00facar tradicional usado para cozinhar\nA\u00e7\u00facar refinado – um pouco mais fino que o a\u00e7\u00facar granulado, o a\u00e7\u00facar refinado \u00e9 perfeito para fazer bolos\nA\u00e7\u00facar de confeiteiro – usado para polvilhar bolos e sobremesas e fazer glac\u00ea de manteiga\nDemerara – um a\u00e7\u00facar mascavo com uma textura grossa que \u00e9 \u00f3timo para coberturas crumble\nA\u00e7\u00facar mascavado claro – usado frequentemente para fazer bolos de frutas e pudins com um sabor mais completo\nA\u00e7\u00facar de Muscovado – um melado escuro como sabor usado em p\u00e3o de gengibre\n\nCana-de-<\/strong>a\u00e7\u00facar<\/b>\n

De onde Veio<\/h4>\nA origem prov\u00e1vel da cana-de-a\u00e7\u00facar data de 6.000 a.C., em regi\u00f5es pr\u00f3ximas \u00e0 \u00cdndia. No entanto, durante a antiguidade, o a\u00e7\u00facar n\u00e3o passava de ex\u00f3tica especiaria, sendo utilizado apenas como tempero ou rem\u00e9dio. O preparo de alimentos adocicados era feito com mel de abelhas.\n\nO a\u00e7\u00facar chegou \u00e0 Europa, em meados do s\u00e9culo XII e importantes regi\u00f5es produtoras surgiram nos s\u00e9culos seguintes, especialmente no Extremo Oriente. O interesse pela especiaria foi crescente depois do s\u00e9culo XV, quando novas bebidas como o caf\u00e9, o ch\u00e1 e o chocolate ado\u00e7ados com a\u00e7\u00facar, conquistaram o paladar europeu. Em 1493, Crist\u00f3v\u00e3o Colombo iniciou o cultivo da cana-de-a\u00e7\u00facar nas Antilhas e a partir da\u00ed, a hist\u00f3ria do a\u00e7\u00facar no mundo ganhou novas dimens\u00f5es.\n\nA origem da palavra a\u00e7\u00facar vem do termo s\u00e2nscrito sarkara.\n\nDele nasceu todas as vers\u00f5es da palavra nas l\u00ednguas indo-europ\u00e9ias: <\/strong>sukkar em \u00e1rabe, saccharum em latim, zucchero em italiano, seker em turco, zucker em alem\u00e3o, sugar em ingl\u00eas.\n

Hist\u00f3ria do A\u00e7\u00facar no Brasil<\/h4>\nExistem registros sobre a cultura de cana-de-a\u00e7\u00facar no Brasil desde 1521. Mas a implanta\u00e7\u00e3o na Col\u00f4nia de uma empresa a\u00e7ucareira s\u00f3 ocorreu em 1533, por obra de Martim Afonso de Souza. O donat\u00e1rio da Capitania de S\u00e3o Vicente trouxe sementes da Ilha da Madeira – uma das maiores produtoras daquela \u00e9poca e criou em suas terras o Engenho do Governador. Anos depois, a propriedade foi adquirida pelo belga Jorge Erasmo Schetz, que a chamou de Engenho S\u00e3o Jorge dos Erasmos, que foi considerado o primeiro do Brasil.\n\nEm 1550, Pernambuco tornou-se o maior produtor mundial de a\u00e7\u00facar e, em 1570, dos cerca de 60 engenhos existentes na costa brasileira, 41 estavam entre Pernambuco e Bahia. O a\u00e7\u00facar foi a base da economia colonial e entre os s\u00e9culos XVI e XIX, sua produ\u00e7\u00e3o e com\u00e9rcio renderam duas vezes mais que o ouro e cinco vezes mais do que todos os outros produtos agr\u00edcolas juntos.\n

Como o A\u00e7\u00facar \u00e9 Feito<\/h4>\n
Mat\u00e9ria-prima: <\/strong>No Brasil, o a\u00e7\u00facar \u00e9 produzido a partir da cana-de-a\u00e7\u00facar.\nPreparo da cana: <\/strong>A cana \u00e9 lavada, picada e desfibrada antes de chegar \u00e0s moendas (onde s\u00e3o trituradas) para a extra\u00e7\u00e3o do caldo.\nTratamento do caldo: <\/strong>uma vez peneirado para a elimina\u00e7\u00e3o das impurezas o caldo \u00e9 encaminhado para a fabrica\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar.<\/blockquote>\n

Fabrica\u00e7\u00e3o do A\u00e7\u00facar Cristal<\/h4>\nPurifica\u00e7\u00e3o<\/strong>\n\nNesta etapa o caldo \u00e9 aquecido e encaminhado para os separadores (processo de decanta\u00e7\u00e3o), que absorvem as impurezas, dando origem a um caldo claro.\n\nEvapora\u00e7\u00e3o e Cristaliza\u00e7\u00e3o: <\/strong>este caldo \u00e9 submetido a um processo de evapora\u00e7\u00e3o, transformando-se em xarope. O xarope \u00e9 enviado a outra etapa de concentra\u00e7\u00e3o e cozimento que resulta em uma mistura de cristais com mel.\n\nCentrifuga\u00e7\u00e3o e Secagem: <\/strong>os cristais extra\u00eddos s\u00e3o enviados para centr\u00edfugas que os separam do mel. No entanto, ap\u00f3s a separa\u00e7\u00e3o os cristais de a\u00e7\u00facar ainda apresentam um n\u00edvel alto de umidade, que s\u00f3 \u00e9 eliminado com a a\u00e7\u00e3o de secadores (ar quente). Assim \u00e9 produzido o a\u00e7\u00facar cristal.\n

Fabrica\u00e7\u00e3o do A\u00e7\u00facar Light<\/h4>\n
Dissolu\u00e7\u00e3o de A\u00e7\u00facar Cristal e Purifica\u00e7\u00e3o: <\/strong>A primeira etapa do processo de fabrica\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar refinado consiste na dissolu\u00e7\u00e3o em \u00e1gua do a\u00e7\u00facar cristal. Esta solu\u00e7\u00e3o \u00e9 submetida a um novo processo de purifica\u00e7\u00e3o, gerando uma calda.\nEvapora\u00e7\u00e3o e Solidifica\u00e7\u00e3o: <\/strong>A calda gerada no processo de purifica\u00e7\u00e3o \u00e9 aquecida at\u00e9 um ponto estabelecido. Em seguida, ela \u00e9 transferida para batedeiras, que a transforma numa massa quente e \u00famida de a\u00e7\u00facar. Nesta etapa, os cristais n\u00e3o t\u00eam uma forma definida.\nSecagem e Resfriamento: <\/strong>Para secar e esfriar, o a\u00e7\u00facar \u00e9 enviado para secadores com passagem de ar quente e frio.\nPeneiramento: <\/strong>O a\u00e7\u00facar \u00e9 peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais.\nA\u00e7\u00facar Refinado e Misturador: <\/strong>Nesta fase a sucralose \u00e9 adicionada ao a\u00e7\u00facar refinado em um misturador.<\/blockquote>\n

Fabrica\u00e7\u00e3o do A\u00e7\u00facar Refinado<\/h4>\n
Dissolu\u00e7\u00e3o de A\u00e7\u00facar Cristal e Purifica\u00e7\u00e3o: <\/strong>A primeira etapa do processo de fabrica\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar refinado consiste na dissolu\u00e7\u00e3o em \u00e1gua do a\u00e7\u00facar cristal. Esta solu\u00e7\u00e3o \u00e9 submetida a um novo processo de purifica\u00e7\u00e3o, gerando uma calda.\nEvapora\u00e7\u00e3o e Solidifica\u00e7\u00e3o: <\/strong>A calda gerada no processo de purifica\u00e7\u00e3o \u00e9 aquecida at\u00e9 um ponto estabelecido. Em seguida, ela \u00e9 transferida para batedeiras, que a transforma numa massa quente e \u00famida de a\u00e7\u00facar. Nesta etapa, os cristais n\u00e3o t\u00eam uma forma definida.\nSecagem e Resfriamento: <\/strong>Para secar e esfriar o a\u00e7\u00facar \u00e9 enviado para secadores com passagem de ar quente e frio.\nPeneiramento: <\/strong>O a\u00e7\u00facar \u00e9 peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais. Da parte mais fina \u00e9 extra\u00eddo o a\u00e7\u00facar de confeiteiro e do restante, obt\u00e9m-se o a\u00e7\u00facar refinado.<\/blockquote>\n

Fabrica\u00e7\u00e3o do A\u00e7\u00facar Refinado Granulado<\/h4>\n
Evapora\u00e7\u00e3o e Cristaliza\u00e7\u00e3o: <\/strong>O caldo claro extra\u00eddo da purifica\u00e7\u00e3o \u00e9 submetido a um processo de evapora\u00e7\u00e3o, que o transforma em xarope. O xarope \u00e9 enviado a outra etapa de concentra\u00e7\u00e3o e cozimento que resulta numa mistura de cristais com mel.\nCentrifuga\u00e7\u00e3o e Secagem: <\/strong>Os cristais extra\u00eddos s\u00e3o enviados para centr\u00edfugas que os separam do mel. No entanto, ap\u00f3s a separa\u00e7\u00e3o os cristais de a\u00e7\u00facar ainda apresentam um n\u00edvel alto de umidade, que s\u00f3 \u00e9 eliminado com a a\u00e7\u00e3o de secadores (ar quente). Assim \u00e9 produzido o a\u00e7\u00facar cristal.\nPeneiramento: <\/strong>O a\u00e7\u00facar cristal \u00e9 peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais de a\u00e7\u00facar. Deste processo resulta o a\u00e7\u00facar refinado granulado.<\/blockquote>\n

Caracter\u00edsticas do A\u00e7\u00facar<\/h4>\nO a\u00e7\u00facar confere aos alimentos aromas, texturas e sabores, sem os quais a alimenta\u00e7\u00e3o n\u00e3o seria t\u00e3o prazerosa. Integrado a uma alimenta\u00e7\u00e3o equilibrada, o a\u00e7\u00facar se torna essencial para a vida saud\u00e1vel. O motivo \u00e9 simples, a glicose \u00e9 a principal fonte de energia para o corpo humano – \u00e9 o combust\u00edvel necess\u00e1rio para que o organismo possa manter suas atividades di\u00e1rias. Vale lembrar que o a\u00e7\u00facar faz parte da dieta de todos os povos.\n

Ciclo do A\u00e7\u00facar<\/h4>\nAntes de ter sido um pa\u00eds identificado com o caf\u00e9, o Brasil assinalou sua presen\u00e7a na economia mundial pela produ\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar<\/strong>. Tanto assim que palavras como “mela\u00e7o” e “mascavo” ou “mascavado”, mesmo que transmudadas em formas anglicizadas (molasses, muscovado), logo se tornaram correntes no vocabul\u00e1rio do com\u00e9rcio internacional.\n\nEntende-se por ciclo do a\u00e7\u00facar a fase da hist\u00f3ria do Brasil marcada pela produ\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar nos engenhos nordestinos. Come\u00e7ou pouco depois da descoberta e acarretou profundas conseq\u00fc\u00eancias sociol\u00f3gicas e culturais, at\u00e9 o s\u00e9culo XVIII. As formas de vida social, pol\u00edtica e cultural decorrentes da economia a\u00e7ucareira no Nordeste constitu\u00edram mat\u00e9ria de numerosos estudos, depois do livro pioneiro de Gilberto Freire, Casa grande & senzala (1933).\n\nOrigens. Durante a Idade M\u00e9dia, as poucas quantidades de a\u00e7\u00facar consumidas na Europa procediam do Oriente, de onde \u00e9 nativa a cana-de-a\u00e7\u00facar, sendo o com\u00e9rcio desse artigo monopolizado por Veneza. Em meados do s\u00e9culo XV a cana foi introduzida pelos portugueses na ilha da Madeira e pelos espanh\u00f3is nas Can\u00e1rias. Seu cultivo prosperou tanto que o a\u00e7\u00facar das novas possess\u00f5es ib\u00e9ricas passou a chegar \u00e0 Europa a pre\u00e7os muito baixos, popularizando o consumo de um produto que at\u00e9 ent\u00e3o se limitara \u00e0s moradias dos ricos, aos hospitais e aos botic\u00e1rios, que o utilizavam apenas como base de preparados farmac\u00eauticos.\n\nEstimulados pelos bons frutos colhidos com a concorr\u00eancia \u00e0 rep\u00fablica veneziana, os portugueses trouxeram para o Brasil, logo depois da descoberta, as primeiras mudas de cana. Da capitania da qual se originaria S\u00e3o Paulo, a de S\u00e3o Vicente, por onde a planta entrou na col\u00f4nia e onde se estabeleceram os primitivos engenhos, a cana-dea\u00e7\u00facar se irradiou sem demora por todo o litoral brasileiro.\n\nImplanta\u00e7\u00e3o dos engenhos. O primeiro engenho de a\u00e7\u00facar de que se tem not\u00edcia no Brasil foi instalado em S\u00e3o Paulo por volta de 1532. Tr\u00eas anos mais tarde j\u00e1 havia alguns outros funcionando em Pernambuco, onde iriam assumir extraordin\u00e1ria import\u00e2ncia. Depois de 1550 come\u00e7ou a produ\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar na Bahia, cujos primeiros engenhos foram destru\u00eddos pelos \u00edndios. Na ilha de Itamarac\u00e1 PE, em 1565, a produ\u00e7\u00e3o j\u00e1 era florescente, e na d\u00e9cada seguinte foram instalados os primeiros engenhos de Alagoas. Nessa mesma \u00e9poca, grande parte das v\u00e1rzeas e morros pouco a pouco ocupados pela cidade do Rio de Janeiro constitu\u00eda um vast\u00edssimo canavial que alimentava no m\u00ednimo 12 grandes engenhos.\n\nNo final do s\u00e9culo XVI, o Brasil j\u00e1 se convertera no maior produtor e fornecedor mundial de a\u00e7\u00facar, com um artigo de melhor qualidade que o procedente da \u00cdndia e uma produ\u00e7\u00e3o anual estimada em seis mil toneladas, cerca de noventa por cento das quais eram exportadas para Portugal e distribu\u00eddas na Europa.\n\nAo a\u00e7\u00facar fabricado no Brasil abriram-se mercados grandemente vantajosos. Sabe-se que antes de 1500 os europeus, em geral, s\u00f3 ado\u00e7avam seus alimentos e bebidas com um pouco de mel. Compreende-se assim que, ao revolucionar com o a\u00e7\u00facar o sistema europeu de alimenta\u00e7\u00e3o, o Brasil rec\u00e9m-descoberto tenha assegurado aos portugueses rendimentos mais regulares ou est\u00e1veis que as riquezas do Oriente. Tamb\u00e9m se compreende que a aten\u00e7\u00e3o dos portugueses, a princ\u00edpio concentrada no Oriente, se voltasse para o Brasil. Por isso, as \u00e1reas brasileiras mais favor\u00e1veis ao cultivo da cana foram, quase de s\u00fabito, alteradas em sua configura\u00e7\u00e3o e paisagem pela presen\u00e7a de fam\u00edlias patriarcais, vindas de Portugal com capitais suficientes para se estabelecerem feudalmente.\n\nA escolha do produto tropical n\u00e3o fora casual. Contava a seu favor a experi\u00eancia dos colonos portugueses com o cultivo da cana e a manufatura do a\u00e7\u00facar na Madeira e outras ilhas do litoral africano. Da Madeira, de fato, a produ\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar passara ao arquip\u00e9lago dos A\u00e7ores, ao de Cabo Verde e \u00e0 ilha de S\u00e3o Tom\u00e9. Essa experi\u00eancia anterior teve enorme import\u00e2ncia para a implanta\u00e7\u00e3o de engenhos no Brasil, pois familiarizou os portugueses com os problemas t\u00e9cnicos ligados \u00e0 lavoura da cana e ao fabrico do a\u00e7\u00facar, motivando em Portugal, ao mesmo tempo, a inven\u00e7\u00e3o e o aperfei\u00e7oamento de mecanismos para os engenhos.\n\nA primeira grande inova\u00e7\u00e3o tecnol\u00f3gica na ind\u00fastria brasileira do a\u00e7\u00facar s\u00f3 iria ocorrer nos primeiros anos do s\u00e9culo XVII. Nos melhores engenhos, a cana era at\u00e9 ent\u00e3o espremida entre dois cilindros horizontais de madeira, movidos a tra\u00e7\u00e3o animal ou por roda-d’\u00e1gua. Para uma segunda espremedura, com a qual se obtinha mais caldo, usavam-se tamb\u00e9m pil\u00f5es, n\u00f3s e monjolos. O novo tipo de engenho adotado compunha-se de tr\u00eas cilindros verticais muito justos, cabendo ao primeiro, movido por roda-d’\u00e1gua ou almanjarra, fazer girar os outros dois. Em caldeiras e tachos, o caldo era a seguir fervido para engrossar, posto em formas de barro e levado \u00e0 casa de purgar para ser alvejado. A nova t\u00e9cnica se difundiu por todo o Brasil, com os engenhos mais eficientes substituindo os antigos.\n\nProgress\u00e3o das lavouras. Foi sobretudo nas zonas de clima quente do litoral do Nordeste e do Rec\u00f4ncavo baiano que os efeitos do plantio da cana se tornaram mais evidentes. Processou-se ali a primeira transforma\u00e7\u00e3o mais extensiva da paisagem natural, com o desbravamento das matas e sua substitui\u00e7\u00e3o por grandes canaviais que penetraram ao longo dos vales e subiram pelas encostas dos morros. Os cursos dos rios perenes favoreceram a atua\u00e7\u00e3o dos engenhos, como vias de escoamento da produ\u00e7\u00e3o a\u00e7ucareira at\u00e9 os portos de embarque situados na costa.\n\nCom o incremento da produ\u00e7\u00e3o, multiplicaram-se os bangu\u00eas e as grandes moradias rurais dos senhores da nova riqueza agr\u00e1ria. Para manter essa riqueza, instalou-se uma corrente cont\u00ednua de transplanta\u00e7\u00e3o de escravos africanos, alojados nas senzalas, s\u00edmbolos de uma era tenebrosa da agricultura brasileira.\n\nA princ\u00edpio, as superf\u00edcies cultivadas com cana distribu\u00edam-se em quinh\u00f5es chamados “partidos”, ora obtidos por compra, ora por ocupa\u00e7\u00e3o desordenada.\n\nPlantavam-se ainda as “terras de sobejo”, ou as que eram acrescentadas por fraude, nas medi\u00e7\u00f5es, \u00e0s \u00e1reas legalmente vendidas. Al\u00e9m dos escravos, com o tempo tamb\u00e9m lavradores livres passaram a trabalhar em terras que pertenciam aos engenhos. Alguns mantinham seus canaviais em \u00e1reas arrendadas; outros plantavam n\u00e3o s\u00f3 cana, como ainda pequenas ro\u00e7as de subsist\u00eancia, constitu\u00eddas principalmente por milho, mandioca e feij\u00e3o. Em geral, os lavradores livres serviam-se dos engenhos a que estavam agregados para fazer a\u00e7\u00facar, em troca de uma parte da produ\u00e7\u00e3o.\n\nTodos eles formavam, na verdade, uma clientela de import\u00e2ncia vital, pois s\u00f3 com o concurso das lavouras subsidi\u00e1rias ou dependentes muitos engenhos podiam manterse em atividade ininterrupta durante os meses da safra.\n\nEm sua grande maioria, os que se dedicavam \u00e0s lavouras de subsist\u00eancia vegetavam \u00e0 sombra da toler\u00e2ncia dos senhores de engenho, que desse modo contavam com recursos para o abastecimento de suas pr\u00f3prias fam\u00edlias. Sobre os vastos conjuntos de agregados os senhores exerciam uma autoridade que variava conforme o sistema de trabalho ou a forma de ocupa\u00e7\u00e3o da terra. A condi\u00e7\u00e3o do pessoal dos engenhos, por conseguinte, sujeitava-se a varia\u00e7\u00f5es jur\u00eddicas, econ\u00f4micas e sociais, escalonadas desde a dos negros escravos at\u00e9 a dos lavradores dos “partidos”, que mo\u00edam “cana livre”. Entre os dois extremos, situavam-se os lavradores livres como pessoas, contudo dependentes da propriedade senhorial das terras, que eram obrigados \u00e0 moenda e cujas colheitas passaram significativamente a ser rotuladas como “cana cativa”.\n\nAspectos sociol\u00f3gicos:<\/strong> a casa-grande. Com seu complexo esquema de funcionamento, o engenho de a\u00e7\u00facar foi a forma de exlpora\u00e7\u00e3o agr\u00e1ria que melhor assumiu, no Brasil colonial, as caracter\u00edsticas b\u00e1sicas da grande lavoura. Isso porque, al\u00e9m dos trabalhos de cultivo do solo, o engenho requeria toda uma s\u00e9rie de opera\u00e7\u00f5es exaustivas, com aparelhamento de obten\u00e7\u00e3o dif\u00edcil e m\u00e3o-de-obra abundante.\n\nCom seus v\u00e1rios pr\u00e9dios para moradia e instala\u00e7\u00f5es fabris – a casa da moenda, a das fornalhas, a dos cobres e a de purgar, al\u00e9m de galp\u00f5es para estocar o produto -, o engenho constitu\u00eda um pequeno aglomerado humano: <\/strong>um n\u00facleo de popula\u00e7\u00e3o. De in\u00edcio, ocupava apenas uma clareira na floresta, onde se amontoavam as constru\u00e7\u00f5es de adobe e cal. Com a progressiva expans\u00e3o das lavouras pelas \u00e1reas em torno, a clareira primordial se converteu n\u00e3o raro num esbo\u00e7o de aldeia, mas muitos dados sociol\u00f3gicos b\u00e1sicos j\u00e1 haviam sido definidos naquele mundo fechado sob o poder dos senhores.\n\nA casa-grande, resid\u00eancia do senhor de engenho, assobradada ou t\u00e9rrea e sempre bem imponente, constitu\u00eda o centro de irradia\u00e7\u00e3o de toda a atividade econ\u00f4mica e social da propriedade. A casa-grande se completava com a capela, onde as pessoas da comunidade, aos domingos e dias santificados, reuniam-se para as cerim\u00f4nias religiosas. Pr\u00f3ximo se erguia a senzala, habita\u00e7\u00e3o dos escravos, classificados como “pe\u00e7as”, que se contavam \u00e0s centenas nos maiores engenhos.\n\nOs rios, vias de escoamento do a\u00e7\u00facar, eram tamb\u00e9m com freq\u00fc\u00eancia as \u00fanicas estradas de acesso:<\/strong> por eles vinham as toras que alimentavam as fornalhas do engenho e os g\u00eaneros e artigos manufaturados adquiridos alhures, como tecidos e lou\u00e7as, ferramentas e pregos, papel e tinta, barris de vinho ou de azeite.\n\nA casa-grande, a senzala, a capela e as casas destinadas ao fabrico do a\u00e7\u00facar definiam o quadril\u00e1tero que dava a um t\u00edpico engenho sua conforma\u00e7\u00e3o mais comum. Outras constru\u00e7\u00f5es, em n\u00famero vari\u00e1vel, podiam servir de resid\u00eancia ao capel\u00e3o, ao mestre de a\u00e7\u00facar, aos feitores e aos poucos trabalhadores livres que se ligavam \u00e0s atividades do engenho por seus of\u00edcios, como barqueiros, carpinteiros, pedreiros, carreiros ou calafates.\n\nNa maior parte do territ\u00f3rio brasileiro, ao que parece, predominaram os pequenos engenhos, com reduzido n\u00famero de escravos e movidos pela for\u00e7a animal.\n\nContudo, no final do s\u00e9culo XVIII considerava-se indispens\u00e1vel um m\u00ednimo de quarenta escravos para que um engenho pudesse moer “redondamente” durante as 24 horas do dia. Na mesma \u00e9poca, grandes engenhos da capitania do Rio de Janeiro mantinham sob a chibata v\u00e1rias centenas de escravos, como o da Ordem de S\u00e3o Bento, que chegou a ter 432.\n\nReflexos culturais. Foi \u00e0 sombra da civiliza\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar, em meio ao estrago ecol\u00f3gico da derrubada de matas e \u00e0 explora\u00e7\u00e3o da m\u00e3o-de-obra servil, que come\u00e7aram a desenvolver-se na Am\u00e9rica portuguesa a urbaniza\u00e7\u00e3o e a arquitetura, as tradi\u00e7\u00f5es culin\u00e1rias e o artesanato, a medicina e as ci\u00eancias naturais. Tais artes e ci\u00eancias surgiram como manifesta\u00e7\u00f5es do sistema de cultura ibero-cat\u00f3lico, ao qual coube a primazia no desenvolvimento da civiliza\u00e7\u00e3o brasileira.\n\nOs benef\u00edcios da cultura foram por\u00e9m notavelmente avigorados pela presen\u00e7a dos holandeses — e, em especial, do conde Maur\u00edcio de Nassau — no Nordeste a\u00e7ucareiro do Brasil, durante o s\u00e9culo XVII. Foi com os holandeses, atra\u00eddos para o Brasil porque as terras de massap\u00ea eram ideais para a cultura da cana e tamb\u00e9m porque Recife ficava numa posi\u00e7\u00e3o econ\u00f4mica e comercial estrat\u00e9gica, que se realizaram os primeiros estudos sistem\u00e1ticos da flora e da fauna tropicais; que se deu a um burgo, a pr\u00f3pria Recife, um tra\u00e7ado cient\u00edfico para a convers\u00e3o em cidade; que se realizaram as primeiras quermesses e outras recrea\u00e7\u00f5es populares de sabor n\u00e3o ib\u00e9rico, que se pintaram as primeiras paisagens e se fixaram em desenhos os tipos humanos, as habita\u00e7\u00f5es e os costumes da \u00e9poca; que se criaram condi\u00e7\u00f5es para a conviv\u00eancia de tr\u00eas cultos, o cat\u00f3lico-romano, o protestante e o judaico, sob as vistas liberais do poder; que se esbo\u00e7aram formas de governo representativo, admitindo-se nessa representa\u00e7\u00e3o elementos das popula\u00e7\u00f5es dominadas pelos invasores.\n\nN\u00e3o consta que os holandeses tenham concorrido, de modo espec\u00edfico, para o aperfei\u00e7oamento t\u00e9cnico da agricultura da cana e do fabrico do a\u00e7\u00facar no Brasil.\n\nSabe-se por\u00e9m que foi em grande parte obra de sua ci\u00eancia, depois de enriquecida pela experi\u00eancia brasileira, o aperfei\u00e7oamento do processo de refinar o a\u00e7\u00facar. Esse progresso se realizou na Fran\u00e7a a partir de meados do s\u00e9culo XVII, deixando em desvantagem comercial, desde o fim do mesmo s\u00e9culo, o a\u00e7\u00facar brasileiro pardo e mal refinado, o mascavo.\n\n\u00caxodo e decad\u00eancia. Com a reconquista das terras brasileiras de a\u00e7\u00facar pelos portugueses e brasileiros — brasileiros que parecem ter adquirido sua primeira “consci\u00eancia de esp\u00e9cie” nas lutas contra o invasor holand\u00eas — o Nordeste foi abandonado por grande parte dos judeus que, durante o s\u00e9culo XVI e nos primeiros dec\u00eanios do XVII, haviam contribu\u00eddo para dar prest\u00edgio comercial ao a\u00e7\u00facar brasileiro, colocando-o nos melhores mercados.\n\nMuitos desses judeus deixaram Recife para instalarem-se em outras \u00e1reas da Am\u00e9rica tropical como animadores ou organizadores da agricultura da cana e da ind\u00fastria do a\u00e7\u00facar. N\u00e3o raro, fizeram-se acompanhar de escravos peritos nessas especialidades.\n\nAlguns transferiram-se, entretanto, de Recife para a ent\u00e3o Nova Amsterdam, depois Nova York, que teve assim, entre outros pioneiros israelitas de sua grandeza comercial, homens cuja primeira experi\u00eancia americana se verificara em terras brasileiras de a\u00e7\u00facar e em atividades ligadas ao desenvolvimento de uma civiliza\u00e7\u00e3o apoiada na agricultura da cana e no fabrico e exporta\u00e7\u00e3o do muscovado.\n\nNo s\u00e9culo XVIII o Brasil j\u00e1 havia perdido a lideran\u00e7a da produ\u00e7\u00e3o a\u00e7ucareira, em face da concorr\u00eancia de col\u00f4nias francesas, inglesas e holandesas na Am\u00e9rica, como tamb\u00e9m das oscila\u00e7\u00f5es de pre\u00e7os no mercado mundial e da corrida em busca do ouro, que levou a um progressivo abandono das lavouras e engenhos. A fase de decad\u00eancia, paralela ao crescimento de outros produtos de exporta\u00e7\u00e3o, como o fumo, o algod\u00e3o e sobretudo o caf\u00e9, prolongou-se at\u00e9 quase a independ\u00eancia. Por essa \u00e9poca, tentou-se revitalizar a agroind\u00fastria a\u00e7ucareira, com a introdu\u00e7\u00e3o da m\u00e1quina a vapor e aplica\u00e7\u00f5es da qu\u00edmica e da f\u00edsica. Milhares de engenhos, os velhos bang\u00fc\u00eas, espalhavam-se ent\u00e3o pelo pa\u00eds, tentando resistir a concorrentes fortes que surgiam nas regi\u00f5es mais adiantadas.\n\nO primeiro engenho central, com mat\u00e9ria-prima vendida pelos agricultores para o processamento em instala\u00e7\u00f5es industriais j\u00e1 bem aperfei\u00e7oadas, foi inaugurado na ent\u00e3o prov\u00edncia do Rio de Janeiro em 1878. Grandes engenhos, nessa fase, transformaram-se em usinas. Com o avan\u00e7o da ind\u00fastria, os banguezeiros, antes senhores absolutos da produ\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar, ficariam cada vez mais reduzidos a meros fornecedores de cana.\n

A\u00c7\u00daCAR: O OURO BRANCO<\/h4>\nO alimento que mais seduz a humanidade \u00e9 tamb\u00e9m aquele que agregou tanto valor em determinadas \u00e9pocas da hist\u00f3ria que chegou a ser conhecido como \u0093ouro branco\u0094 e era guardado em cofres. De consumo reduzido at\u00e9 o final da Idade M\u00e9dia, a partir de sua principal matriz, a cana de a\u00e7\u00facar, os doces sabores do a\u00e7\u00facar tornaram-se populares a partir da a\u00e7\u00e3o dos portugueses em suas col\u00f4nias do Atl\u00e2ntico, em especial em virtude do plantio desse produto no Brasil. Nesse artigo pretendemos desvendar os caminhos \u00e1rduos percorridos pelo a\u00e7\u00facar, de produto restrito ao uso e consumo das elites da Antiguidade e do Medievo at\u00e9 o momento presente, em que se encontra disseminado pelos quatro cantos do mundo.\n
O imenso \u0093interior\u0094 dos sert\u00f5es, fazendas, engenhos, lavouras, jamais ignorou doces e bolos nos dias festivos mesmo no isolamento das paragens long\u00ednquas ao litoral, onde havia a pancada do mar.\n\nFora heran\u00e7a portuguesa, viva na \u0093terra do a\u00e7\u00facar\u0094, essa constante obstinada, fiel \u00e0 ci\u00eancia de bolos velhos e dos avoengos, receitas lusitanas agora utilizando os frutos da regi\u00e3o tropical. (CASCUDO, 2004)<\/blockquote>\nEm cl\u00e1ssico filme do diretor Gillo Pontecorvo, realizado na d\u00e9cada de 1960, Marlon Brando \u00e9 um representante do governo brit\u00e2nico que tenta motivar a popula\u00e7\u00e3o local a se levantar contra o dom\u00ednio portugu\u00eas sobre a localidade. A produ\u00e7\u00e3o cinematogr\u00e1fica em quest\u00e3o \u00e9 Queimada, considerado um dos mais expressivos e importantes filmes pol\u00edticos de todos os tempos.\n\nAtrav\u00e9s desse filme retrata-se a luta por uma liberdade que n\u00e3o se efetiva nem mesmo depois da expuls\u00e3o do colonizador portugu\u00eas, j\u00e1 que a opress\u00e3o deixa de ser pol\u00edtica e se torna econ\u00f4mica transitando da esfera lusa para a inglesa. A despeito da trama central, que evidencia o pernicioso jogo pol\u00edtico colonial e comercial envolvendo as possess\u00f5es europ\u00e9ias no continente americano, percebe-se que \u00e9 o a\u00e7\u00facar o principal mobilizador dessa intensa sede por riquezas da Inglaterra e de outras na\u00e7\u00f5es colonialistas europeias.\n\nG\u00eanero de origens declaradamente tropicais, esse produto alimentar obtido a partir da cana de a\u00e7\u00facar e da beterraba, utilizado para ado\u00e7ar bebidas e alimentos, era t\u00e3o valioso que motivou guerras, foi oferecido como parte do dote de mo\u00e7as casadoiras, era guardado em cofres e foi, durante muito tempo, identificado pela alcunha de ouro branco.\n\nOrigin\u00e1rio do extremo oriente, mais precisamente da \u00cdndia e da China, a utiliza\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar entre esses povos \u00e9 milenar. As lendas relativas ao uso e produ\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar por indianos e chineses remontam a per\u00edodos long\u00ednquos em que os europeus nem ao menos desconfiavam que existisse um produto capaz de ado\u00e7ar seus pratos que n\u00e3o fossem o mel ou as frutas.\n\nMuito antes de sua chegada ao Velho Mundo, o a\u00e7\u00facar teve uma fortuita e bem-sucedida estadia entre os povos \u00e1rabes. Foram justamente os mouros, atrav\u00e9s do com\u00e9rcio que se estabeleceu a partir da Baixa Idade M\u00e9dia (s\u00e9culos XII a XV), logo depois das cruzadas, que passaram a fornecer o \u0093ouro branco\u0094 aos europeus.\n\nA transposi\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar da \u00cdndia e da China para a \u00c1sia Menor, como era conhecida a regi\u00e3o que hoje vive \u00e0 custa do petr\u00f3leo encontrado em seu subsolo, teria ocorrido a partir da entrada de Dario, rei da P\u00e9rsia, por volta de 510 a.C. no vale do rio Indo. Nessa viagem o soberano persa teria conhecido essa especiaria de sabor t\u00e3o especial, derivada da cana de a\u00e7\u00facar. Encantado com suas possibilidades, Dario resolveu levar as t\u00e9cnicas de cultivo e obten\u00e7\u00e3o do produto para seu reino. Guardou o segredo a sete chaves e n\u00e3o permitiu que esse conhecimento fosse repassado para outros povos.\n\nPouco tempo depois, j\u00e1 no s\u00e9culo IV a.C., Alexandre Magno tamb\u00e9m se apropriou daquela planta de onde se extra\u00edam os doces cristais obtidos a partir do suco da cana. \u00c9 a partir de sua incurs\u00e3o por aquelas terras distantes que o a\u00e7\u00facar \u00e9 introduzido, de forma t\u00edmida e pouco expressiva, em algumas regi\u00f5es da bacia mediterr\u00e2nica europ\u00e9ia e tamb\u00e9m no continente africano.\n\nForam, no entanto, as guerras religiosas promovidas pelos crist\u00e3os europeus contra os mul\u00e7umanos \u00e1rabes que levaram a populariza\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar em terras europ\u00e9ias. Ao lado de outras especiarias como o cravo, a canela, o gengibre e outros produtos, os doces encantos do zucchero (a\u00e7\u00facar em espanhol) n\u00e3o apenas seduziram por suas possibilidades gastron\u00f4micas como tamb\u00e9m pelo fato de suas qualidades enquanto conservante e medicamento.\n
O \u00fanico produto doce que aparece nos registros (da aristocracia europ\u00e9ia no s\u00e9culo XII) \u00e9 o mel, entrando na composi\u00e7\u00e3o de alguns card\u00e1pios da rainha. Quanto ao a\u00e7\u00facar, produto de luxo, de origem mul\u00e7umana, ainda era usado raramente nessa \u00e9poca:<\/strong> a primeira compra de que se tem registro, feita pelo conde de Barcelona em Manresa, data de 1181. (RIERA-MELIS, 1998)<\/blockquote>\nIsso n\u00e3o se aplica somente a esse produto. As especiarias em geral tiveram grande acolhimento entre os europeus justamente pelo fato de serem associadas \u00e0 cura de certas doen\u00e7as, a possibilidade de manter alimentos em condi\u00e7\u00e3o de consumo durante per\u00edodos de tempo mais prolongados e, como parte de suas \u0093tradi\u00e7\u00f5es\u0094 gastron\u00f4micas. A substitui\u00e7\u00e3o do mel pelo forasteiro proveniente das Ar\u00e1bias foi gradual, mas r\u00e1pida e constante se a compararmos aos outros produtos que adentraram a Europa em virtude da expans\u00e3o mar\u00edtima.\n\nTamb\u00e9m deve ficar claro que a utiliza\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar n\u00e3o foi disseminada da mesma forma entre os diversos povos que habitavam a Europa. Produtores (como os portugueses) e distribuidores (como os italianos ou os holandeses) se apoderaram dessa impressionante riqueza algum tempo antes dos demais e, por esse motivo, fizeram com que o sugar (a\u00e7\u00facar em ingl\u00eas) fosse comum em suas cozinhas j\u00e1 a partir do s\u00e9culo XV.\n
No fim do s\u00e9culo XV, o gosto pelo a\u00e7\u00facar acarreta a cria\u00e7\u00e3o de novos pratos, destinados, antes de tudo a satisfaz\u00ea-lo. Nos banquetes oferecidos na corte de Carlos VII, cujos card\u00e1pios foram anexados ao editio princeps do Viandier, figuram na mesma refei\u00e7\u00e3o, como \u0093pratos de mesa\u0094, cerejas com a\u00e7\u00facar, seguidas de \u0093p\u00e2t\u00e9s \u00e0 chemin\u00e9e au sucre\u0094 no primeiro servi\u00e7o, pombos com a\u00e7\u00facar e vinagre, tortas com a\u00e7\u00facar, e \u0093tremolettes\u0094 tamb\u00e9m com a\u00e7\u00facar.\n\n(LAURIOUX, 1998)<\/blockquote>\nOs demais povos da Europa, enquanto importadores, ficavam na depend\u00eancia da oferta do produto no mercado e dos pre\u00e7os dessa valiosa especiaria nas bancas que as comercializavam. Isso restringia o consumo \u00e0s classes sociais mais abastadas e, consequentemente, tornava o a\u00e7\u00facar um produto elitizado.\n\nA elitiza\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar vai, aos poucos, cedendo lugar a populariza\u00e7\u00e3o dessa mercadoria nos centros urbanos europeus a partir do momento em que se estabelecem grandes centros de produ\u00e7\u00e3o nas regi\u00f5es tropicais do planeta, particularmente nas Am\u00e9ricas e na \u00c1frica. A consolida\u00e7\u00e3o da produ\u00e7\u00e3o a\u00e7ucareira no Brasil (col\u00f4nia portuguesa), a partir dos engenhos estabelecidos principalmente no Nordeste do pa\u00eds, ajuda a aumentar a oferta de a\u00e7\u00facar na Europa e, aos poucos, motiva a queda dos pre\u00e7os.\n
No decorrer do s\u00e9culo XVI o a\u00e7\u00facar ocupou um espa\u00e7o cada vez mais importante entre os produtos ex\u00f3ticos vendidos pelos \u0093\u00e9piciers\u0094. \u0093O a\u00e7\u00facar, que antes s\u00f3 era encontrado nos botic\u00e1rios que o reservavam para quem estivesse doente, hoje \u00e9 devorado por gulodice\u0094, escreveu Ortelius em 1572, acrescentando: \u0093O que outrora servia como medicamento, no presente serve-nos de alimento\u0094. (LEMPS, 1998)<\/blockquote>\nO aparecimento de novos produtores nas Am\u00e9ricas e no continente africano acirra a concorr\u00eancia e aumenta ainda mais a ocorr\u00eancia dessa mercadoria nos principais centros consumidores do mundo moderno. Isso leva, inclusive, a crise da lavoura canavieira no Brasil durante o s\u00e9culo XVII, especialmente a partir das invas\u00f5es holandesas e da conseq\u00fcente expuls\u00e3o do invasor batavo da Bahia e de Pernambuco at\u00e9 a metade do referido s\u00e9culo.\n\nIndependentemente disso, o Brasil n\u00e3o se torna apenas um referencial no que tange a produ\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar, mas tamb\u00e9m na utiliza\u00e7\u00e3o desse doce produto na produ\u00e7\u00e3o de seus pr\u00f3prios pratos t\u00edpicos, nesse caso espec\u00edfico, na composi\u00e7\u00e3o de suas famosas sobremesas. O encanto pelos doces nacionais serve de inspira\u00e7\u00e3o, por exemplo, para um estudo sociol\u00f3gico do a\u00e7\u00facar por um dos mais respeitados e conceituados pesquisadores brasileiros, Gilberto Freyre.\n\nA obra A\u00e7\u00facar, de Freyre, revela receitas tradicionais da do\u00e7aria nordestina brasileira e, ao mesmo tempo, transforma o alimento em assunto s\u00e9rio, digno da academia e da prosa de cientistas sociais e historiadores numa \u00e9poca em que poucos se atreveriam a pensar dessa forma. Nessa obra, o soci\u00f3logo pernambucano chega mesmo a lan\u00e7ar a id\u00e9ia de que nosso pa\u00eds n\u00e3o deveria se chamar Brasil, em refer\u00eancia a madeira inicialmente explorada em nossas terras pelos colonos portugueses, mas sim A\u00e7\u00facar, a principal riqueza a movimentar esse pa\u00eds-continente at\u00e9 muito recentemente.\n
O a\u00e7\u00facar assim produzido logo superou, em import\u00e2ncia, a madeira de tinta que vinha dando valor econ\u00f4mico ao Brasil na Europa; e que j\u00e1 lhe dera o pr\u00f3prio nome: Brasil. O a\u00e7\u00facar passou a dar renome ao chamado Brasil. Mais do que nome: renome. O Brasil, terra do a\u00e7\u00facar, tornou-se mais famoso que o Brasil, terra de madeira de tinta. Mais famoso, mais importante e mais sedutor: no a\u00e7\u00facar estava uma fonte de riqueza quase igual ao ouro. (FREYRE, 1997)<\/blockquote>\nO a\u00e7\u00facar, para o brasileiro e para o portugu\u00eas que aqui vivia, \u0093embriagava muito mais que o vinho\u0094, nos dizeres de Lu\u00eds da C\u00e2mara Cascudo, sem sua c\u00e9lebre obra Hist\u00f3ria da Alimenta\u00e7\u00e3o no Brasil. A partir dessa mat\u00e9ria-prima de valor incalcul\u00e1vel para a humanidade criavamse \u0093obras primas\u0094 da gastronomia que \u0093duravam um minuto de j\u00fabilo na verifica\u00e7\u00e3o do incompar\u00e1vel sabor\u0094 conforme dizeres da \u00e9poca colonial brasileira levantados por Cascudo.\n\nJuntava-se o a\u00e7\u00facar a farinha de trigo, ovos, frutas e outros adendos para que se compusessem bolos, tortas, cremes, pav\u00eas e tantas outras del\u00edcias nas cozinhas locais e nas festas e quermesses de car\u00e1ter p\u00fablico que o a\u00e7\u00facar j\u00e1 n\u00e3o era apenas um aditivo, um complemento alimentar, e sim, um alimento b\u00e1sico, de primeira necessidade entre os que aqui viviam.\n\nA tradicional e rica do\u00e7aria portuguesa havia encontrado em terras brasileiras o eldorado justamente pelas amplas possibilidades de plantio desse \u0093ouro branco\u0094.\n\nA transposi\u00e7\u00e3o das dist\u00e2ncias trouxe as receitas nas embarca\u00e7\u00f5es que cruzavam o Atl\u00e2ntico e a necessidade de adapta\u00e7\u00e3o a novas circunst\u00e2ncias e realidades para as cozinheiras que aqui se estabeleciam.\n\nN\u00e3o existiam alguns produtos e, em virtude da inexist\u00eancia de certos itens b\u00e1sicos para a produ\u00e7\u00e3o das receitas em suas f\u00f3rmulas originais, ocorria \u00e0 substitui\u00e7\u00e3o por g\u00eaneros locais, tropicais. Essa necessidade acabou gerando a cria\u00e7\u00e3o de uma gastronomia brasileira e, tamb\u00e9m, evidentemente, de uma do\u00e7aria tupiniquim.\n\nEssa hist\u00f3rica ado\u00e7\u00e3o das doces tradi\u00e7\u00f5es lusitanas permaneceu e evoluiu, como dissemos, para o surgimento de uma rica e portentosa produ\u00e7\u00e3o brasileira de confeitos. Al\u00e9m disso, registra-se a partir da contemporaneidade uma regularidade de consumo muito maior de a\u00e7\u00facar n\u00e3o apenas entre os brasileiros, mas em todo o mundo. A quantidade de a\u00e7\u00facar consumido per capita aumenta para 20, 30 ou at\u00e9 40 kg por pessoa anualmente, variando nesses n\u00fameros de um pa\u00eds para o outro.\n\nA produ\u00e7\u00e3o mundial n\u00e3o apenas acompanha esse crescimento como se mant\u00eam acima dos patamares de compra e consumo mantendo os pre\u00e7os sempre numa margem acess\u00edvel para o consumidor. Pessoas de todas as camadas sociais passam a adquirir regularmente o a\u00e7\u00facar que, al\u00e9m dos doces, ganha grande impulso por ser o ado\u00e7ante das bebidas coloniais, os ch\u00e1s, o caf\u00e9 e o chocolate.\n\nA virada para o s\u00e9culo XX consolida a ascens\u00e3o norte-americana ao posto de maior pot\u00eancia mundial e estabelece um amplo, s\u00f3lido e voraz mercado consumidor que aumenta ainda mais a demanda por diversos tipos de produtos agr\u00edcolas, entre os quais se destaca o a\u00e7\u00facar, que passa a ser considerado indispens\u00e1vel. Al\u00e9m dos Estados Unidos, a Europa e o Jap\u00e3o, pa\u00edses ricos do hemisf\u00e9rio norte, de clima desfavor\u00e1vel ao plantio da cana de a\u00e7\u00facar tamb\u00e9m se mostram muito interessados e predispostos a comprar a produ\u00e7\u00e3o do ouro branco que vem dos tr\u00f3picos.\n\nA do\u00e7aria ganha, inclusive, com as cortes francesas dos Bourbons, status de arte e espa\u00e7o certo nas refei\u00e7\u00f5es como o fecho dourado dos encontros entre aristocratas na transi\u00e7\u00e3o do mundo feudal dominado pela nobreza para o mundo burgu\u00eas p\u00f3s-revolucion\u00e1rio. Herdeira do poder pol\u00edtico, a burguesia tamb\u00e9m se apodera dos modos e maneiras de seus antecessores de sangue azul nos h\u00e1bitos \u00e0 mesa. Entre essas tradi\u00e7\u00f5es encontra-se a deliciosa e doce sobremesa e seus encantos derivados do a\u00e7\u00facar…\n\nJo\u00e3o Lu\u00eds de Almeida Machado<\/strong>\n\nREFER\u00caNCIAS<\/strong>\n\nALGRANTI, M\u00e1rcia. Pequeno Dicion\u00e1rio da Gula. Rio de Janeiro: Record, 2000.\nCASCUDO, Lu\u00eds da C\u00e2mara. Hist\u00f3ria da Alimenta\u00e7\u00e3o no Brasil. 3\u00aa ed. S\u00e3o Paulo: Global, 2004.\nFREYRE, Gilberto. A\u00e7\u00facar: Uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil. S\u00e3o Paulo: Cia. das Letras, 1997.\nGOMENSORO, Maria L\u00facia. Pequeno Dicion\u00e1rio de Gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.\nLANG, Jennifer Harvey. The Larrouse Gastronomique. Nova Iorque, EUA: Crown Publishers Inc, 1998.\nLAURIOUX, Bruno. Cozinhas medievais (s\u00e9culos XIV e XV). In: FLANDRIN, Jean- Louis; MONTANARI, Massimo. Hist\u00f3ria da Alimenta\u00e7\u00e3o. 2\u00aa ed. S\u00e3o Paulo: Esta\u00e7\u00e3o Liberdade, 1998.\nLEMPS, Alain Huetz. As bebidas coloniais e a r\u00e1pida expans\u00e3o do a\u00e7\u00facar. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. Hist\u00f3ria da Alimenta\u00e7\u00e3o. 2\u00aa ed. S\u00e3o Paulo: Esta\u00e7\u00e3o Liberdade, 1998.\nRIERA-MELIS, Antoni. Sociedade feudal e alimenta\u00e7\u00e3o (s\u00e9culos XII-XIII). In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. Hist\u00f3ria da Alimenta\u00e7\u00e3o. 2\u00aa ed. S\u00e3o Paulo: Esta\u00e7\u00e3o Liberdade, 1998.\nROSENBERGER, Bernard. A cozinha \u00e1rabe e sua contribui\u00e7\u00e3o \u00e0 cozinha europ\u00e9ia. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. Hist\u00f3ria da Alimenta\u00e7\u00e3o. 2\u00aa ed. S\u00e3o Paulo: Esta\u00e7\u00e3o Liberdade, 1998.\n
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