{"id":26921,"date":"2016-01-19T00:00:00","date_gmt":"2016-01-19T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/lab.fabricadelandings.com.br\/portalsaofrancisco\/uncategorized\/culinaria-francesa-2\/"},"modified":"2026-09-01T18:07:40","modified_gmt":"2026-09-01T18:07:40","slug":"culinaria-francesa-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lab.fabricadelandings.com.br\/portalsaofrancisco\/culinaria-2\/culinaria-francesa-2\/","title":{"rendered":"Culin\u00e1ria Francesa"},"content":{"rendered":"\n

Ber\u00e7o da cultura culin\u00e1ria, a\u00a0Fran\u00e7a\u00a0<\/strong>faz uma qu\u00edmica perfeita com seus sabores.<\/p>\n

Ingredientes \u00fanicos em combina\u00e7\u00e3o com o fogo, a l\u00e2mina de uma faca e a ponta dos dedos fazem o mais sublimes dos manjares dos deuses.<\/p>\n

A cozinha costuma ser o reflexo mais p\u00fablico da sensualidade de um povo, de seus segredos prim\u00e1rios, do mesti\u00e7agem de sua hist\u00f3ria.<\/p>\n

No instante em que os olhos do estrangeiro se cruzam com a exposi\u00e7\u00e3o dos produtos aliment\u00edcios nos mercados, lojas, padarias, mantequerias e vinater\u00edas, \u00e9 poss\u00edvel saber o que a comida significa para os habitantes de cada regi\u00e3o da Fran\u00e7a.<\/p>\n

A comida em\u00a0Fran\u00e7a<\/strong>\u00a0t\u00eam tanta tradi\u00e7\u00e3o como sua hist\u00f3ria, sua arte ou seu sentido da liberdade. Quando acorrem \u00e0 mente cenas de refinamento, romantismo e sensualidade relacionadas com os franceses, se projetam no arquivo interior as imagens palacianas que o cinema tem-se encarregado de divulgar, onde reis e aristocratas se deleitam com mesas inteiras cobertas por pratos inimagin\u00e1veis, fontes de frutas e esculturas de postres com nomes extravagantes. Esta \u00e9 a cozinha dos reis, propriedade atual dos chefs.<\/p>\n

Restaurantes exclusivos; \u00e9 a alta\u00a0cozinha francesa<\/b>. Por\u00e9m, o espirito igualit\u00e1rio que os franceses t\u00eam desenvolvido nos \u00faltimos s\u00e9culos t\u00eam fato que sua cozinha resulte acess\u00edvel para todo o que a visita.<\/p>\n\"Culin\u00e1ria\n

Existem dos tipos de gastronomia que podem guiar ao turista:<\/strong>\u00a0a cl\u00e1ssica e a chamada \u201cde mulheres\u201d.<\/p>\n

A primeira \u00e9 aquela que, vinda da aristocracia, tem-se ido renovando sem perder sua origem e que se oferece atualmente a todo o que queira prov\u00e1-la quase ao longo de todo o pa\u00eds.<\/p>\n

A cozinha de mulheres deve seu nome ao fato de que era a realizada pelas amas de casa, m\u00e3es e av\u00f3s; \u00e9 aquela que antanho fora a cozinha campestre, mais regional, mais pr\u00f3pria do cotidiano dos franceses.<\/p>\n

Ambas gastronomia convivem perfeitamente na atualidade e, sendo Fran\u00e7a o pa\u00eds com mais restaurantes da Europa, o visitante t\u00eam a possibilidade de degustar interminavelmente o que mais lhe atraia.<\/p>\n

Os cozinheiros franceses conhecem muito bem o ritual de sua cozinha; sabem que o ponto de distin\u00e7\u00e3o \u00e9 a qualidade de seus ingredientes e o equil\u00edbrio entre estes com a boa apresenta\u00e7\u00e3o e a simplicidade.<\/p>\n

Por isso \u00e9 que t\u00eam desenvolvido inumer\u00e1veis tipos de salsas e cremas com as que acompanham seus pratos. desta forma, o visitante se surpreende com pratos sumamente simples cujo atrativo reside na harmonia de seus componentes e o ritmo que lhe imp\u00f5e enquanto sua cor como sua forma de ingeri-lo. Exemplos claros de isto s\u00e3o o sufl\u00ea, o foie gras, o salm\u00e3o em aspicou as mouselines e mac\u00e9donies.<\/p>\n

Elementos chaves da cozinha francesa<\/b><\/p>\n

Um ponto chave dentro da gastronomia francesa s\u00e3o suas padarias.<\/p>\n

\"Culin\u00e1riaP\u00e3o franc\u00eas<\/strong><\/p>\n

Existem grande quantidade e variedade de p\u00e3es; o mais cl\u00e1ssico, o branco, que se apresenta em forma de barras:<\/strong>\u00a0as delgadas ou \u201cflutes\u201d, os baguetes e as mais grossas ou \u201cpains\u201d. O p\u00e3o franc\u00eas s\u00f3 se conserva fresco ao redor de quatro horas e cada dia s\u00e3o menos as padarias que o elaboram da maneira tradicional, raz\u00e3o que torna-se muito atrativo e se converte num desafio provar um p\u00e3o rec\u00e9m feito.<\/p>\n

A pastelaria \u00e9 outro forte da cozinha francesa. Nelas poder\u00e1 encontrar infinidade de past\u00e9is de diversos tipos e tamanhos entre os que destacam os merengues, as madalenas, os \u201cpettits fours\u201d, tartaletas, bolinhos e o caramelo. As tortas tamb\u00e9m s\u00e3o variadas, especialmente de chocolate e de frutos secos ou de temporada; t\u00eam a carater\u00edstica de uma apresenta\u00e7\u00e3o elegante e atrativa.<\/p>\n

As carnes frias s\u00e3o tamb\u00e9m produtos muito atrativos e abundantes. Nas charcuterias pode-se encontrar grande variedade de carnes cozinhadas, presuntos, salchichas e pat\u00eas. Algumas delas tamb\u00e9m oferecem saladas e pratos do dia, simples, atrativos e econ\u00f4micos em geral.<\/p>\n

Os queijos s\u00e3o algo que conv\u00e9m provar; a elei\u00e7\u00e3o entre mais de 360 tipos existentes \u00e9 como atravessar um labirinto sem fin. Numa boa loja de queijos pode-se degustar v\u00e1rios de eles e escolher o que mais se adapta aos gostos pessoais, contando sempre com a colabora\u00e7\u00e3o dos encarregados do estabelecimento. Entre os melhores queijos est\u00e3o o Fromage Fermier e o Camembert; um queijo com a inscri\u00e7\u00e3o \u201clait cru\u201d (leche pura), que representa a mais alta qualidade entre os produtos desta natureza.<\/p>\n

Cozinha Regional<\/b><\/p>\n

N\u00e3o se deve esquecer que cada regi\u00e3o implica sua geografia em sua cozinha e que, por tanto, cada zona oferecer\u00e1 diferentes especialidades. Em Alsacia pode-se pedir o foie gras, choucroute e torta flamejada, acompanhada de um bom vinho. Na zona sudoeste, o cassoulet, confit de pato e setas preparadas de diferentes formas. Em Bretanha se recomenda o peixe, o marisco e as crepes. Na zona de Normandia vale viver a aventura de degustar o pato ao molho, o peixe \u00e0 creme e as sobremesas de ma\u00e7\u00e3. Em Borgonha, al\u00e9m de seu vinho que \u00e9 o protagonista do evento mais importante da colheita da uva cada ano, pode provar os caracoles ao ajo e o boi borgonh\u00eas, sem lugar a d\u00favidas, cumes da refinada arte culin\u00e1ria franc\u00eas. Em Lyon, o salsich\u00e3o com pistachos, a pularda trufada e o \u201cgras double\u201d, simplesmente delicioso. A zona mediterr\u00e2nea de Proven\u00e7a oferece variados tipos de peixes \u00e0 brasa temperados com hinojo, ratatouille e bullabesa. Por \u00faltimo, na zona norte pode-se provar os waffers, a carbonada de boi \u00e0 cerveja e a anguila \u201cau vert\u201d.<\/p>\n

Paris n\u00e3o conta com uma cozinha pr\u00f3pria de grande tradi\u00e7\u00e3o e sua arte culin\u00e1rio radica em que, ao converter-se no centro da na\u00e7\u00e3o, os imigrantes t\u00eam levado a esta cidade suas especialidades regionais. Na\u00a0Cidade da Luz<\/b>\u00a0quase tem-se ao alcance toda a\u00a0comida francesa<\/b>\u00a0regional assim como uma magn\u00edfica representa\u00e7\u00e3o de cozinhas internacionais, por se algu\u00e9m sente muita saudade de seu pa\u00eds.<\/p>\n

Lyon oferece uma variedade gastron\u00f4mica t\u00e3o intensa como Paris pois seus restaurantes est\u00e3o ainda mais especializados nas comidas regionais e na \u201ccozinha de mulheres\u201d, pelo que resultam menos elitistas que os refinados restaurantes parisienses. Por\u00e9m, em qualquer lugar da Fran\u00e7a poder\u00e1 encontrar a cozinha em todo seu esplendor e deleitar-se com ela de m\u00faltiplas formas.<\/p>\n

Vinhos Franceses<\/b><\/p>\n

Outro produto de grande tradi\u00e7\u00e3o em Fran\u00e7a \u00e9 o vinho, essa bebida m\u00e1gica que vem a ser o perfume do paladar. Cada regi\u00e3o t\u00eam o seu pr\u00f3prio, que dificilmente poder\u00e1 encontrar fora dela; mas tamb\u00e9m existem os vinhos que traspassam fronteiras, que envolveram hist\u00f3rias e lendas e que com seguran\u00e7a lhe agradaria provar como \u00e9 o caso do Borgonha, o Bordaux, o Conhac e o m\u00edstico Champagne. O Bordaux t\u00eam suas origens na Idade Media, quando esta regi\u00e3o, ao sudoeste franc\u00eas estava dominada pelos ingleses. O Champagne, s\u00edmbolo de \u00eaxito e triunfo, est\u00e1 elaborado a partir da combina\u00e7\u00e3o de uvas de diversos vinhedos.<\/p>\n

Possivelmente haja escutado falar de \u201cDom P\u00e9rignon\u201d, associando este nome a uma das mais prestigiosas marcas de champagne; pois bem, para 1700 este monge cego foi quem descobriu a qualidade espumosa deste vinho que, gra\u00e7as \u00e0s garrafas de cristal grosso e o uso de casca no envase, p\u00f4de ser produzido e conservado em maior escala. O Borgonha \u00e9 um vinho que se produz em menor quantidade pois suas uvas requerem de uma qualidade que n\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil obter em grande escala. \u00c9 um vinho cl\u00e1ssico, forte, que se incrusta no paladar e permanece no lembran\u00e7a para sempre. se aproxima \u00e0 zona de Proven\u00e7a poder\u00e1 encontrar vinhos mais ligeiros, frescos e afrutados, produto de um clima mais mediterr\u00e2neo.<\/p>\n

Os vinhos oferecem em sua etiqueta as claves para conhecer sua ess\u00eancia. A abreviatura AC (Appelatiom d\u2019Origem Control\u00e9e) significa que trata-se de um vinho rigorosamente controlado desde a sele\u00e7\u00e3o de suas uvas, passando pelos procedimentos de elabora\u00e7\u00e3o e o tempo de aperfei\u00e7oamento at\u00e9 a gradua\u00e7\u00e3o que cont\u00e9m. A categoria Vin D\u00e9limit\u00e9 de Qualit\u00e9 Sup\u00e9rieure (VDQS) s\u00e3o vinhos de segunda classe que resultam bastante bons e que competem ano com ano para passar \u00e0 primeira categoria. Por \u00faltimo, os Vim de T\u00e1vel s\u00e3o vinhos regionais que requerem menos rigor em sua elabora\u00e7\u00e3o, embora isso n\u00e3o significa que sejam de mala qualidade, al\u00e9m de resultar mais econ\u00f4micos.<\/p>\n

Hor\u00e1rio de refei\u00e7\u00f5es<\/b><\/p>\n

Geralmente o caf\u00e9 da manh\u00e3 \u00e9 ligeiro:\u00a0<\/strong>crosaint ou brioche com caf\u00e9. Se deseja suco de frutas ter\u00e1 que pedi-lo aparte na maioria dos casos. A hora para o caf\u00e9 da manh\u00e3 \u00e9 a mais vari\u00e1vel das refei\u00e7\u00f5es embora costume ser cedo. O almo\u00e7o e o jantar t\u00eam hor\u00e1rios mais estritos e na cultura francesa n\u00e3o \u00e9 bem visto tomar um aperitivo entre refei\u00e7\u00f5es ou beliscar algo. O almo\u00e7o costuma servir-se \u00e0s 12:30 ou 13:00 h. e o jantar, que \u00e9 a principal refei\u00e7\u00e3o do dia, ao redor das 20:00 h.<\/p>\n

Ambos podem ser abundantes e pelo geral incluem uma salada com algum produto de origem animal como o frango ou os frutos do mar, um creme ou sopa e um prato forte. Se acompanham com vinho ou com \u00e1gua mineral. \u00c9 aconselh\u00e1vel realizar reserva nos restaurante, especialmente \u00e0 hora de jantar e nas grandes cidades pois \u00e9 a hora em que encontram-se mais comensais. Alguns estabelecimentos abrem at\u00e9 muito tarde e servem jantar entre as 12 da noite e as 2 da manh\u00e3 para os assistentes a espet\u00e1culos noturnos.<\/p>\n

Se n\u00e3o deseja enfrentar-se aos restaurantes formais, com seguran\u00e7a encontrar\u00e1 inumer\u00e1veis caf\u00e9s, bistros, brasseries (restaurantes de grande tradi\u00e7\u00e3o mas menos formais) ou restaurantes de comida r\u00e1pida que t\u00eam chegado a quase todo o mundo. Nas ruas e mercados tamb\u00e9m existem vendedores ambulantes de diversos sandu\u00edches.<\/p>\n

A ORIGEM DO CREPE FRANC\u00caS<\/b><\/p>\n

\"CREPECrepe Franc\u00eas<\/strong><\/p>\n

O crepe \u00e9 um tipo de massa fina, cozida normalmente a base de farinha de trigo.A palavra, em si, \u00e9 de origem francesa, decorrente do crispa latim, que significa \u201cenrolado\u201d.<\/p>\n

Enquanto crepe \u00e9 de origem da Bretanha, uma regi\u00e3o no noroeste da Fran\u00e7a, seu consumo \u00e9 hoje difundido na Fran\u00e7a e \u00e9 considerado um prato nacional.<\/p>\n

Na Bretanha, crepes s\u00e3o tradicionalmente servidas com cidra. Crepes s\u00e3o servidos com uma variedade de recheios, desde o mais simples, aos saborosos recheios.<\/p>\n

A creperia pode ser um restaurante ou takeaway barraca, que serve crepes como uma forma de fast food ou comida de rua, ou pode ser mais formal em restaurante ou caf\u00e9 creperies s\u00e3o t\u00edpicos da Bretanha em Fran\u00e7a, no entanto, creperies pode ser encontrado em toda a Fran\u00e7a, Europa, Jap\u00e3o, Seul, Dubai, Estados Unidos, Austr\u00e1lia e Canad\u00e1.<\/p>\n

Na prov\u00edncia canadense de Quebec, creperies s\u00e3o especialmente abundantes por causa da heran\u00e7a cultural francesa e influ\u00eancia.<\/p>\n

Um crepe pode ser servido tanto como uma refei\u00e7\u00e3o principal ou sobremesa.<\/p>\n

Eles tamb\u00e9m podem servir caf\u00e9, ch\u00e1, soro de leite coalhado, e cidra (uma bebida popular para acompanhar crepes).<\/p>\n

Na Fran\u00e7a, crepes s\u00e3o tradicionalmente servido em Candel\u00e1ria (La Chandeleur), 2 de fevereiro. Este dia foi originalmente Dia da Virgem Maria B\u00ean\u00e7\u00e3o, mas ficou conhecido como Dia avec Cr\u00eape, referindo-se a tradi\u00e7\u00e3o de oferecer crepes. A cren\u00e7a era que se voc\u00ea pudesse pegar o crepe com uma frigideira depois de jog\u00e1-la no ar com sua m\u00e3o esquerda e segurando uma moeda de ouro em sua m\u00e3o direita, voc\u00ea ficaria rico daquele ano.<\/p>\n

No Brasil o Crepe \u00e9 servido como um prato requintado e fino, que pela grande variedade de recheios, encanta todos os tipos de paladares.<\/p>\n

O para\u00edso da boa mesa<\/strong><\/p>\n

Partamos de uma constata\u00e7\u00e3o<\/b>: a Fran\u00e7a \u00e9 a p\u00e1tria por excel\u00eancia das artes da mesa e, em primeiro lugar, dos alimentos terrestres. De onde vem essa gulodice e esse verdadeiro culto ao bem-comer \u2013 e ao bem-beber \u2013 erigido como arte nacional? Por que e como a gastronomia desabrochou na Fran\u00e7a a ponto de se tornar uma refer\u00eancia universal? A culpa recai, principalmente, sobre os gauleses, a Igreja e Luis XIV\u2026<\/p>\n

Para explicar a posi\u00e7\u00e3o central que ocupa a gastronomia na Fran\u00e7a, o historiador Jean-Robert Pitte, em sua admir\u00e1vel Gastronomia Francesa, n\u00e3o hesita em remontar at\u00e9 os ancestrais dos franceses, os gauleses. Assunto de mesa? N\u00e3o somente, porque \u201cna G\u00e1lia, a boa carne \u00e9 insepar\u00e1vel da vida pol\u00edtica e social” e \u00e9 sobre esse axioma que vai ser constru\u00edda a tradi\u00e7\u00e3o gastron\u00f4mica francesa.<\/p>\n

Desde o in\u00edcio da era crist\u00e3, o ge\u00f3grafo grego Strabon e o viajante latino Varruo confirmam \u201ca excel\u00eancia da alimenta\u00e7\u00e3o gaulesa\u201d, principalmente de seus famosos frios. Depois da conquista romana, os gansos do norte da Fran\u00e7a gozam de uma reputa\u00e7\u00e3o t\u00e3o boa que os servi\u00e7ais encaminham-nos a p\u00e9 e aos bandos at\u00e9 Roma. A partir dessa \u00e9poca, a G\u00e1lia torna-se tamb\u00e9m um pa\u00eds exportador de queijos. Essa \u201ccozinha r\u00fastica e copiosa receber\u00e1 um polimento sob a influ\u00eancia romana\u201d, assinala a professora universit\u00e1ria Julia Csergo, especialista em cozinhas regionais francesas.<\/p>\n

Segundo J.-R. Pitte, \u201cn\u00e3o \u00e9 absurdo formular a hip\u00f3tese de uma filia\u00e7\u00e3o entre o interesse marcante dos qauleses pela alimenta\u00e7\u00e3o e a gula francesa\u201d. Amantes de alegres liba\u00e7\u00f5es, eles desenvolveram um formid\u00e1vel apetite e legaram aos franceses essa tradi\u00e7\u00e3o de conv\u00edvio \u00e0 mesa que atravessa os s\u00e9culos, chegando at\u00e9 n\u00f3s.<\/p>\n

As refei\u00e7\u00f5es campestres e as cerim\u00f4nias de casamento no campo possuem sem d\u00favida uma liga\u00e7\u00e3o com os costumes gauleses. Esse senso da festa, que ganhou em refinamento ao contato com os costumes romanos, mais polidos, n\u00e3o se alterou na Idade M\u00e9dia e com as invas\u00f5es germ\u00e2nicas que se iniciaram no s\u00e9culo V de nossa era. \u201cAo contr\u00e1rio, segundo J.-R. Pitte, estas \u00faltimas acentuaram a id\u00e9ia de liberdade na prepara\u00e7\u00e3o dos pratos e o prazer das liba\u00e7\u00f5es foi refor\u00e7ado.\u201d<\/p>\n

Uma tradi\u00e7\u00e3o entre conv\u00edvio e prest\u00edgio<\/b><\/p>\n

No que se refere ao sabor, o h\u00e1bito muito antigo de consumir vinhos, como acompanhamento para os alimentos ou em molhos, embora n\u00e3o seja exclusivo \u00e0 Fran\u00e7a, representa um fator importante na educa\u00e7\u00e3o do paladar. Segundo o chef alsaciano Ernile Jung, \u201cum molho ao vinho apresenta uma harmonia complexa de \u00e1cidos que estimulam o aperfei\u00e7oamento. Por outro lado, o vinho estimula o apetite e torna os pratos ainda mais atraentes\u201d. A Fran\u00e7a foi al\u00e7ada a um dos primeiros lugares na qualidade dos vinhos, cujo desenvolvimento se deu paralelamente aos progressos t\u00e9cnicos constantes a partir cio s\u00e9culo 17, sob a influ\u00eancia, principalmente\u2026 dos homens da Igreja e das ordens mon\u00e1sticas. Foi ali\u00e1s gra\u00e7as a eles que a viticultura p\u00f4de perdurar durante os per\u00edodos de invas\u00e3o da alta Idade M\u00e9dia.<\/p>\n

Nessa \u00e9poca, a cozinha francesa ainda n\u00e3o se distinguia da dos outros pa\u00edses da Europa. \u00c9 verdade que as diferen\u00e7as s\u00e3o mais de ordem social do que geogr\u00e1fico. Assim, algumas similaridades s\u00e3o percebidas nas cortes pr\u00e9-aristocr\u00e1ticas das cidades do imprio carol\u00edngio. Consome-se essencialmente, no que \u00e9 ent\u00e3o a Fran\u00e7a, alimentos de origem vegetal; come-se o p\u00e3o duro e ele constitui a base de uma esp\u00e9cie de sopa (o \u201cbrouet\u201d) enriquecida, na \u00e9poca, com peda\u00e7os de toucinho. Os queijos no entanto s\u00e3o extremamente difundidos e seu uso \u00e9 t\u00e3o banalizado que eles n\u00e3o figuram entre os pratos preferidos das festas, que s\u00e3o o pav\u00e3o ou o cisne. A cozinha medieval \u00e9 caracterizada pelos bin\u00f4mios a\u00e7ucarado-salgado, azedo-doce, o n\u00e3o gorduroso e as especiarias.<\/p>\n

Com o Renascimento e a descoberta de novos continentes, os legumes origin\u00e1rios das Am\u00e9ricas surgem na Europa. Os feculentos (feij\u00f5es, batata \u2013 depois de um longo purgat\u00f3rio -, mas tamb\u00e9m o milho) v\u00e3o suplantar as favas, especialmente na Fran\u00e7a, ao longo rios s\u00e9culos 16 e 17. A invas\u00e3o de novos produtos, a come\u00e7ar pelo \u201ccoq d1lnde\u201d \u2013 o peru \u2013 que destrona o pav\u00e3o j\u00e1 no final do s\u00e9culo 16, vem acompanhada de uma revolu\u00e7\u00e3o nas maneiras (uso do garfo e introdu\u00e7\u00e3o da sala de jantar, que s\u00f3 se tornar\u00e1 generalizaria no s\u00e9culo 19\u2026).<\/p>\n

Se a \u201cgastrolatria\u201d, sin\u00f4nimo de glutonatria, t\u00e3o cara a Rabelais, o autor de Pantaqruel (1552) \u00e9 atenuada a partir do s\u00e9culo 16 \u2013 apesar do grande n\u00famero de festas agr\u00e1rias ou lit\u00fargicas que s\u00e3o pretexto para os rega-bofes -, as no\u00e7\u00f5es de gula e depois de gastronomia s\u00e3o forjarias em torno da id\u00e9ia mestra de um prazer ligado a uma mesa prazerosamente partilhada.<\/p>\n

Foi preciso, no entanto, que o excesso de beber, assim como o de comer, fosse bem forte, para resistir ao despertar da consci\u00eancia individual, pessimista, austera, que se espalha pela Europa com a Reforma, no inicio do s\u00e9culo 16. Mas \u00e9, justamente, porque a gula desempenha um papel de v\u00e1lvula em rela\u00e7\u00e3o a outros v\u00edcios, considerados mais graves, que a Igreja cat\u00f3lica mostra-se tolerante na Fran\u00e7a com rela\u00e7\u00e3o a esse \u201cpecado\u201d. Paralelamente, o desenvolvimento da imprensa vai permitir uma ampla difus\u00e3o rias obras dedicadas cozinha, embora seja necess\u00e1rio esperar o s\u00e9culo 19 para encontrar neles orienta\u00e7\u00f5es sobre o tempo de cozimento e as propor\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

Mas, a verdadeira explos\u00e3o da culin\u00e1ria francesa \u00e9 operada na realidade dentro de um quadro pol\u00edtico<\/b>: o da monarquia absoluta e centralizadora, que conhece seu apogeu sob o reinado de Luis XIV no s\u00e9culo 17. A concorr\u00eancia dos pratos e dos preparos reflete a estrutura pol\u00edtica piramidal que remonta \u00e0 pessoa do rei. As refei\u00e7\u00f5es suntuosas, apresentadas de maneira teatral, tornam-se um elemento de glorifica\u00e7\u00e3o do soberano, enquanto na It\u00e1lia, por exemplo, onde os centros de decis\u00e3o pol\u00edtica continuam sendo regionais, a mesa permanece circunscrita aos ducados e a Veneza, a \u201cSeren\u00edssima\u201d.<\/p>\n

Luis XIV e o s\u00e9culo 17 consagraram na Fran\u00e7a a import\u00e2ncia ria etiqueta (conjunto de regras de uso e preced\u00eancia em vigor na corte) e do bem-comer. Saint-Simon, cronista da vida da corte, presta homenagem a esse monarca de grande apetite, que estimula o servi\u00e7o \u00e0 francesa (todos os pratos s\u00e3o servidos ao mesmo tempo e a disposi\u00e7\u00e3o dos convivas respeita um plano de mesa bem preciso) com um decoro in\u00e9dito. E a \u00e9poca em quee La Varenne publica O Cozinheiro Franc\u00eas \u2013 com uma tiragem de 100.000 exemplares – seguido de Massialot, que estrutura as receitas e prop\u00f5e um modelo franc\u00eas export\u00e1vel para os meios burgueses e as cortes estrangeiras. Para o historiador Anthony Rowley, foi Luis XIV quem conferiu \u00e0 gastronomia sua supremacia nacional. Devemos tamb\u00e9m a ele ter cultivado a arte da conversa \u00e0 mesa, porque, na Fran\u00e7a, n\u00e3o se valoriza apenas o prazer de comer, mas tamb\u00e9m o de falar dele, pr\u00e1tica que muitas vezes surpreende os estrangeiros.<\/p>\n

At\u00e9 a Revolu\u00e7\u00e3o de 1789 (e mesmo muito al\u00e9m disso), a corte da Fran\u00e7a \u00e9, portanto, o laborat\u00f3rio da grande cozinha e a mesa um meio de governo e influ\u00eancia pol\u00edtica.\u00a0Isso \u00e9 verdadeiro, do banquete extraordin\u00e1rio que Francisco I oferecera, em 1520, no Camp du Drap d’Or, para impressionar Henrique VIII da Inglaterra, com vistas a urna alian\u00e7a contra o imperador Carlos V, \u00e0s festas napole\u00f4nicas dedicadas aos pol\u00edticos Cambac\u00e9r\u00e8s e Talleyrand, que n\u00e3o hesitar\u00e1 em declarar aos chefs:<\/b>\u00a0\u201cOs senhores, salvaram a Fran\u00e7a!\u201d A arte da mesa contribui, ainda hoje, atrav\u00e9s das recep\u00e7\u00f5es diplom\u00e1ticas, para as quest\u00f5es pol\u00edticas.<\/p>\n

Paris, capital da gastronomia<\/b><\/p>\n

A outra grande revolu\u00e7\u00e3o em mat\u00e9ria de gastronomia data do final do s\u00e9culo 18, quando o cozinheiro franc\u00eas Antoine Beauvilliers abre, em Paris, na Rue Richelieu 26, o primeiro verdadeiro grande restaurante da cidade, o \u201cLa Grande Taverne de Londres\u201d, com sal\u00f5es elegantemente decorados, servi\u00e7o perfeito e, sobretudo, uma cozinha espetacular e uma adega admir\u00e1vel. \u00c9 um sucesso, amplificado entre 1790 e 1814, quando os chefs das casas aristocr\u00e1ticas, privados de seus empregos depois da fuga para o exterior de seus patr\u00f5es, abrem seus restaurantes. Foi assim que, sob a influ\u00eancia da Revolu\u00e7\u00e3o Francesa, a grande cozinha desceu \u00e0s ruas.<\/p>\n

No que se refere ao sabor, os aromas franceses (\u00e9chalote, cebolinha), mas tamb\u00e9m as anchovas e acima de tudo a trufa, substitu\u00edram as especiarias a partir do s\u00e9culo 17. A oposi\u00e7\u00e3o entre o salgado e o doce \u2013 este \u00faltimo tendo sido introduzido na cozinha francesa no s\u00e9culo 16, sob a influ\u00eancia dos italianos -, continuar\u00e1 sendo uma das principais caracter\u00edsticas do sabor franc\u00eas at\u00e9 o s\u00e9culo 20. Mas \u00e9, principalmente, o uso da manteiga, utilizada primeiramente pelos italianos na cozinha nobre, que se torna o s\u00edmbolo distintivo da grande cozinha francesa.<\/p>\n

Foi assim, que a cozinha rica e burguesa da IIIa Rep\u00fablica (1870-1940), feita de banquetes e card\u00e1pios intermin\u00e1veis, perpetuou-se at\u00e9 os anos 70, com o surgimento da \u201cnouvelle cuisine\u201d, preocupada com a diet\u00e9tica.<\/p>\n

Dois cr\u00edticos, Christian Millau e Henri Gault, lan\u00e7am os seus dez mandamentos, em 1973, pedindo aos chefs que inovem, tornem mais leves os molhos, preservem o sabor dos produtos e abram espa\u00e7o para as cozinhas estrangeiras. Essa revolu\u00e7\u00e3o estende-se a toda a sociedade da Europa em apenas quinze anos. Paul Bocuse, os irm\u00e3os Troigros, Alain Chapel, Andr\u00e9 Pic\u2026 ser\u00e3o os mestres de obra. Depois de urna gera\u00e7\u00e3o, muitas vezes de excessos, a grande cozinha francesa esbo\u00e7ou um retorno, no final dos anos 80, aos produtos aut\u00eanticos da terra, sem, no entanto, renunciar \u00e0s li\u00e7\u00f5es de finesse da nouvelle cuisine.<\/p>\n

Beab\u00e1 de um card\u00e1pio franc\u00eas<\/b><\/p>\n

A dist\u00e2ncia entre os idiomas de brasileiros e franceses sempre vai gerar d\u00favidas com rela\u00e7\u00e3o ao significado de alguns pratos. Para ajudar quem gostaria de se aventurar por um menu franc\u00eas, ochef Alain Uzan<\/strong>, que nasceu em Paris, definiu os pratos mais b\u00e1sicos da culin\u00e1ria de seu pa\u00eds.<\/p>\n

Bearnaise<\/b>\u00a0<\/i>(subst. masc., pronuncia-se bearnesse)<\/b>: \u00e9 um molho base de ovo, echalote (uma cebola francesa que n\u00e3o existe no Brasil) e manteiga. A dificuldade para derreter a manteiga sem que ela queime enquanto se mistura com a gema de ovo \u00e9 um dos motivos que fazem desse molho uma das provas de fogo para saber se um cozinheiro domina mesmo as t\u00e9cnicas de cozinha.\nBoeuf Bourguignon<\/b>\u00a0<\/i>(subst. masc., pronuncia-se bif borguinh\u00f4n):\u00a0<\/b>parecido com um picadinho brasileiro, esse prato \u00e9 comum na regi\u00e3o central da Fran\u00e7a, em especial na Borgonha. Depois da carne cozida em um molho de vinho tinto com cebola, ela \u00e9 incorporada \u00e0 cenoura e ao cogumelo Paris. Geralmente \u00e9 feito com carnes mais duras, como cox\u00e3o mole ou m\u00fasculo.\nBouillabaisse<\/b>:\u00a0<\/i>(subst. fem., pronuncia-se builhab\u00e9sse):<\/b>\u00a0originada no sul da Fran\u00e7a, ela \u00e9 uma sopa feita com muitos tipos de peixes. De car\u00e1ter popular, ela surgiu quando os pescadores se reuniam em regi\u00f5es distantes para trabalhar e, como n\u00e3o tinham o que comer, cozinhavam v\u00e1rios peixes num mesmo caldo. Geralmente, \u00e9 dos peixes em que o fil\u00e9 n\u00e3o pode ser aproveitado que se faz uma bouillabaisse.\nCassoulet<\/b>\u00a0<\/i>(subst. fem., pronuncia-se cassul\u00ea):<\/b>\u00a0essa \u00e9 conhecida dos brasileiros. Em uma esp\u00e9cie de caldo feito com feij\u00e3o branco, \u00e9 adicionado carne de porco ou pato que, na Fran\u00e7a, \u00e9 t\u00e3o comum quanto o frango. Por isso, a cassoulet \u00e9 conhecida como a feijoada francesa. \u00c9 bastante consumida no sul da Fran\u00e7a.\nConfit<\/b>\u00a0<\/i>(subst. masc., pronuncia-se conf\u00ee):<\/b>\u00a0confundido com o magret, ele corresponde \u00e0 maneira de cozinhar a coxa do pato em sua pr\u00f3pria gordura. A express\u00e3o confit de canard (= pato) se refere ao confit da coxa e da sobre-coxa do pato. No entanto, o confit pode ser feito do magret (magret confit), das asas ou do pesco\u00e7o do pato.\nCoq au Vin (subst. fem., pronuncia-se c\u00f3quovan)<\/b>: \u00e9 uma carne de galo \u2013 e n\u00e3o de frango \u2013 cozida no vinho tinto. Muito consumido no sul da Fran\u00e7a, esse prato foi criado na \u00e9poca de Lu\u00eds XVI, ou seja, sua receita tem em m\u00e9dia 300 anos.\nCreme Brul\u00e9e (subst. masc., pronuncia-se cr\u00e9me brul\u00ea):<\/b>\u00a0\u00e9 uma das mais tradicionais sobremesas da Fran\u00e7a e consumida em todas as partes. O creme brul\u00e9e \u00e9 um creme f\u00e1cil de ser preparado, feito da mistura de creme de leite, a\u00e7\u00facar e gema de ovo. Em alguns locais, se acrescenta canela ao creme pronto \u2013 \u00e9 algo como um curau brasileiro, feito sem milho.\nEntrec\u00f4te<\/b>\u00a0<\/i>(subst. masc., pronuncia-se entrec\u00f4te):<\/b>\u00a0\u00e9 um corte de carne parecido com um contra-fil\u00e9 e com o bife chouri\u00e7o argentino. Na Fran\u00e7a, o fil\u00e9 mignon custa uma fortuna (entre R$ 70,00 e R$ 80,00) e, por isso, existem entrec\u00f4tes feitos com outras carnes.\nFilet au Poivre<\/b>\u00a0<\/i>(subst. masc., pronuncia-se fil\u00e9 \u00f4 poavre)<\/b>: \u00e9 um fil\u00e9 criado pelo lend\u00e1rio chef Juliveau, no caf\u00e9 de Paris, no s\u00e9culo 19. \u00c9 um fil\u00e9 com molho de pimenta verde e do reino preta e pode ser apresentado em duas vers\u00f5es: uma com creme de leite e outra sem o creme. Ele \u00e9 consumido com batata saut\u00e9.\nFoie Gras (subst. masc., pronuncia-se f\u00f4i gr\u00e1)<\/b>: um dos ingredientes mais t\u00edpicos da Fran\u00e7a \u00e9 nada mais que f\u00edgado de pato mulard ou ganso. Os animais passam por um sofr\u00edvel processo de engorda para que seus f\u00edgados inchem e fiquem bons para consumo.\u00a0Mas \u00e9 importante n\u00e3o confudir o foie gras com pat\u00ea<\/b>: existe pat\u00ea de foie, mas o foie gras n\u00e3o \u00e9 pat\u00ea.\nHachi Parmenti\u00e8r (subst. masc., pronuncia-se rachi parmenti\u00e9r)<\/b>: \u00e9 uma esp\u00e9cie de lasanha, feita com uma camada de pur\u00ea de batata, carne mo\u00edda e temperada e pur\u00ea novamente. Por cima, \u00e9 adicionado farinha de rosca e leva-se para dourar no forno. Esse \u00e9 um prato muito comum em toda a Fran\u00e7a.\nMagret (subst. masc, pronuncia-se magr\u00ea):<\/b>\u00a0muito confundido com o confit, o magret corresponde ao peito do pato mulard. \u00c9 retirado de uma esp\u00e9cie de pela\u00e7\u00e3o diferenciada que somente este tipo de pato possui. Se o animal for de outra esp\u00e9cie, ent\u00e3o a receita passa a ser chamada de fil\u00e9 de canard. Usado em diferentes receitas e de diversos modos, o magret \u00e9 muito comum na Fran\u00e7a.\nMulard (subst. masc., pronuncia-se mul\u00e1r):<\/b>\u00a0esp\u00e9cie de pato pr\u00f3pria para o preparo do foie gras porque ele sofre o processo de engorda mais rapidamente em rela\u00e7\u00e3o aos outros. Tamb\u00e9m \u00e9 desse tipo de pato que se retiram os melhores confits e magrets, para o preparo de outros pratos.\nRavi\u00f3li (subst. masc., pronuncia-se ravi\u00f3li):<\/b>\u00a0ao contr\u00e1rio do que todos pensam, esse \u00e9 um prato criado e t\u00edpico da regi\u00e3o de Nice, no Sul da Fran\u00e7a. Consiste em uma massa recheada com sobras de carne, servida com molho de tomates.\nSteak Tartare<\/b>\u00a0<\/i>(subst. masc., pronuncia-se esteique tart\u00e1r):<\/b>\u00a0criado em Paris, esse prato \u00e9 baseado em uma receita russa chamada bitki. Consiste em um fil\u00e9 mignon cru muito bem picado \u2013 e n\u00e3o mo\u00eddo, para n\u00e3o perder o sabor \u2013 servido com cebola picada, um pouco de alho, alcaparra, p\u00e1prica e, originalmente, gema de ovo crua. As vers\u00f5es mais modernas levam ovo cozido.\nTerrine<\/b>\u00a0<\/i>(subst. fem., pronuncia-se t\u00earrini)<\/b>: entrada feita originalmente com foie gras. \u00c9 preparada com a gordura do foie que, quando colocado no fogo ou em banho-maria origina essa pasta consistente. \u00c9 preciso muita habilidade para n\u00e3o deixar o ingrediente sumir ou virar gordura. No Brasil, existem as vers\u00f5es com f\u00edgado de galinha ou com toucinho fresco.<\/p>\n

Seja o que for que voc\u00ea escolha para comer, a bebida ideal para acompanhar \u00e9 a mais francesa de todas as bebidas:<\/strong>o Champagne. Salute!!<\/p>\n

CHAMPAGNE<\/b><\/p>\n

A bebida dos amantes e das festas<\/strong><\/p>\n

\"Culin\u00e1riaChampagne<\/strong><\/p>\n

Festivo, refinado, elegante, espiritual e encantador, o Champagne (sim, \u00e9 no masculino) \u00e9 o mais famoso, admirado e imitado vinho espumante do mundo.<\/p>\n

Vinhos espumantes s\u00e3o aqueles que cont\u00eam di\u00f3xido de carbono (ou g\u00e1s carb\u00f4nico \u2013 CO2), o respons\u00e1vel pelas caracter\u00edsticas borbulhas da bebida e que \u00e9 mantido sob press\u00e3o dentro da garrafa. Quando a rolha \u00e9 sacada, o g\u00e1s carb\u00f4nico \u00e9 liberado sob a forma de pequenas bolhas, inicialmente efusivas, formando a mousse, ou espuma, e, depois, gradativas e constantes, formando a p\u00e9rlage (colar de p\u00e9rolas, em franc\u00eas), uma fieira de bolhas que se desprende de algum ponto do copo, geralmente do fundo ou das paredes.<\/p>\n

O g\u00e1s carb\u00f4nico desempenha um papel fundamental na produ\u00e7\u00e3o e aprecia\u00e7\u00e3o do vinho espumante, sendo, justamente, o seu aprisionamento o grande segredo e dificuldade da elabora\u00e7\u00e3o desta bebida t\u00e3o especial.<\/p>\n

O g\u00e1s carb\u00f4nico dos vinhos espumantes \u00e9 resultado de uma segunda fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica do vinho, que pode ser obtida de duas formas diferentes:<\/strong><\/p>\n

M\u00e9todo Champenoise, ou tradicional, quando a fermenta\u00e7\u00e3o acontece dentro da pr\u00f3pria garrafa.\nM\u00e9todo Charmat, quando a fermenta\u00e7\u00e3o acontece dentro de grandes tanques de press\u00e3o \u2013 com gradua\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica de 10\u00b0 a 13\u00b0 GL, com press\u00e3o m\u00ednima de tr\u00eas atmosferas.<\/p>\n

Num espumante de qualidade, o CO2\u00e9 um sub-produto do processo de fermenta\u00e7\u00e3o, jamais sendo adicionado artificialmente. Confira os r\u00f3tulos caso n\u00e3o se sinta seguro em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 marca que voc\u00ea for adquirir. Na maioria dos pa\u00edses, incluindo o Brasil, \u00e9 obrigat\u00f3ria que seja mencionada a sua inclus\u00e3o como ingrediente alimentar.<\/p>\n

H\u00e1 muitos tipos de espumantes \u2013 brancos, rosados e, at\u00e9, tintos. Secos, meio secos, doces e meio doces. O teor alco\u00f3lico pode variar entre 5,5% a pouco mais de 12%. A sua acidez, em geral elevada para emprestar-lhe frescor, tamb\u00e9m, \u00e9 bastante vari\u00e1vel de um tipo para outro de espumante, assim como a quantidade de g\u00e1s carb\u00f4nico.<\/p>\n

Nem tudo que borbulha \u00e9 Champagne\u2026<\/b><\/p>\n

O champagne \u00e9 um vinho \u00fanico, que n\u00e3o se assemelha a nenhum outro.\u00a0Matizes de branco, amarelo ou rosa, perfumes de especiarias ou flores, sabores sutis, delicados e ricos<\/b>: os Champagnes s\u00e3o m\u00faltiplos e constituem um universo de infinita riqueza.\u00a0 Mais do que um vinho, \u00e9 a festa dos sentidos.<\/p>\n

A denomina\u00e7\u00e3o Champagne \u00e9 uma \u201cappellation d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e\u201d \u2013 AOC \u2013 (denomina\u00e7\u00e3o de origem controlada). Isso significa que s\u00f3 podem ser chamados de champanhe os vinhos espumantes produzidos a partir de tr\u00eas castas de uvas plantadas na \u00e1rea de 33 mil hectares delimitada dentro da regi\u00e3o francesa de Champagne, respeitando uma s\u00e9rie de normas do Instituto Nacional de Certifica\u00e7\u00f5es de Origem.\u00a0As castas de uvas com as quais se faz champagne s\u00e3o<\/b>: chardonnay (brancas), pinot noir e pinot meunier (escuras). Al\u00e9m disso, para ser champagne \u00e9 preciso, tamb\u00e9m, ter sido produzido pelo m\u00e9todochampenoise.<\/p>\n

Assim, embora o vinho espumante seja produzido em diversas partes do mundo, inclusive pelo m\u00e9todo champenoise, \u00e9 a tradi\u00e7\u00e3o da regi\u00e3o que determina o que pode receber o selo de \u201cchampanhe\u201d. Portanto, todo champagne \u00e9 um vinho espumante, mas nem todo vinho espumante \u00e9 um champagne.<\/p>\n

Os espumantes que n\u00e3o s\u00e3o Champagne<\/b><\/p>\n

Os vinhos espumantes produzidos nas demais regi\u00f5es produtoras, mesmo da Fran\u00e7a, recebem outras denomina\u00e7\u00f5es:<\/strong><\/p>\n

Fran\u00e7a \u2013<\/b>\u00a0Cr\u00e9mant\nEspanha \u2013<\/b>\u00a0Cava\nIt\u00e1lia \u2013\u00a0<\/b>Spumante (geral), prosecco,\u00a0 moscato e\u00a0 asti spumante, (regi\u00f5es demarcadas).\nEstados Unidos \u2013<\/b>\u00a0Sparkling Wine\nEspumante \u2013<\/b>\u00a0Brasil e Portugal<\/p>\n

As garrafas<\/b><\/p>\n

O champanhe pode ser encontrado em garrafas de 750 ml, que \u00e9 a mais usual, de 1,5 litros, 3 litros, 6 litros e 9 litros.<\/p>\n

Cada tamanho de garrafa tem um nome, designa\u00e7\u00e3o alguns deles meio estranhos<\/b>:\u00a0“J\u00e9roboam”, “Mathusalem” e \u201cSalmanazar\u201d. O interessante \u00e9 que n\u00e3o se trata de apelidos dados por alguma vin\u00edcola para as suas garrafas. Trata-se, realmente, da nomenclatura internacional para as garrafas.<\/p>\n

Culin\u00e1ria Francesa – Receitas<\/b><\/p>\n

\"Culin\u00e1riaCulin\u00e1ria Francesa<\/b><\/p>\n

Bab\u00e1 ao rum<\/b><\/p>\n

Ingredientes para a Calda de Rum:<\/strong><\/p>\n

1\/2 kg de a\u00e7\u00facar\n1 copo de \u00e1gua\n1 c\u00e1lice de rum\n1 fatia de laranja\n1 rama de canela\n2 cravos-da-\u00edndia.<\/p>\n

Ingredientes para a Bab\u00e1:<\/strong><\/p>\n

2 tabletes de fermento para p\u00e3o\n1 colher (sopa) de a\u00e7\u00facar\n1\/2 x\u00edcara de leite morno\n4 ovos\n200 g de manteiga\n1\/2 kg de farinha de trigo\n100 g de uva passa\ncasca de 1 lim\u00e3o ralada.<\/p>\n

Modo de preparo da Bab\u00e1:<\/strong><\/p>\n

Misture o fermento esfarelado com a\u00e7\u00facar, leite morno, 1 colher de farinha e deixe crescer por 10 minutos.\nNuma tigela coloque farinha, manteiga amolecida, ovos batidos, casca de lim\u00e3o ralada, uvas passas, fermento crescido, amasse os ingredientes com as m\u00e3os at\u00e9 obter uma massa lisa.\nCubra com um pano e deixe crescer durante 1 hora em lugar abafado (pode ser o forno de fog\u00e3o desligado).\nUnte uma f\u00f4rma para bolo com buraco no centro, coloque a massa, deixe crescer por 30 minutos em lugar abafado e asse em forno m\u00e9dio durante meia hora.\nQuando estiver morno, umde\u00e7a com a Calda de Rum.<\/p>\n

Modo de preparo da Calda de Rum:<\/strong><\/p>\n

Ferva todos os ingredientes, menos o rum, durante 5 minutos, coe, junte o rum, derrame quente sobre o bab\u00e1 ainda na f\u00f4rma at\u00e9 absorver completamente a calda.\nDeixe esfriar, desenforme e sirva.\nRendimento:\u00a0<\/strong>12 por\u00e7\u00f5es<\/p>\n

Bavarois a La Vanille<\/b><\/p>\n

Ingredientes para a Bavarois:<\/strong><\/p>\n

5 folhas de gelatina branca sem sabor\n1\/4 x\u00edcara de \u00e1gua fria\n2 x\u00edcaras de leite\n1 colher (ch\u00e1) de ess\u00eancia de baunilha\n3 gemas\n1 colher (sopa) de amido de milho\n1\/2 x\u00edcara de a\u00e7\u00facar\n1 x\u00edcara de creme de leite fresco\nleo para untar.<\/p>\n

Ingredientes para a Calda:<\/strong><\/p>\n

6 colheres (sopa) de farinha de trigo peneirada\n3\/4 x\u00edcara de a\u00e7\u00facar\n1\/2 colher (ch\u00e1) de ess\u00eancia de baunilha\n6 gemas\n2 x\u00edcaras de leite.<\/p>\n

Modo de preparo da Bavarois:<\/strong><\/p>\n

Coloque as folhas de gelatina em uma panela pequena, cubra com \u00e1gua fria e reserve por alguns minutos ou at\u00e9 amolecer.\nEnquanto isto, coloque leite, ess\u00eancia de baunilha em uma panela pequena, leve ao fogo m\u00e9dio e deixe aquecer, sem ferver.\nNa tigela da batedeira, coloque gemas, amido de milho, a\u00e7\u00facar, bata bem e acrescente a mistura de leite quente e baunilha aos poucos, batendo sempre.\nColoque a mistura em uma panela m\u00e9dia, aque\u00e7a em fogo brando, mexendo sempre sem ferver, at\u00e9 obter um creme e reserve.\nRetire as folhas de gelatina da panela, escorra, esprema as folhas com as m\u00e3os, coloque-as novamente na panela, leve para cozinhar em banho-maria, em fogo brando at\u00e9 dissolver bem, junte ao creme reservado e misture at\u00e9 incorpor\u00e1-la por completo.\nV\u00e1 passando o creme, aos poucos, atrav\u00e9s de uma peneira, para uma tigela, deixe esfriar, mexendo de vez em quando, at\u00e9 a mistura come\u00e7ar a engrossar.\nBata o creme de leite na batedeira at\u00e9 o ponto de chantilly; com uma esp\u00e1tula incorpore dellicadamente o creme de leite ao creme j\u00e1 frio, fazendo movimentos circulares de baixo para cima, para a mistura n\u00e3o perder o volume.\nUnte com \u00f3leo uma forma com buraco no meio com 15 cm de di\u00e2metro, despeje a mistura, cubra com filme pl\u00e1stico e leve \u00e0 geladeira por algumas horas ou de prefer\u00eancia de um dia para o outro.<\/p>\n

Modo de preparo da Calda:<\/strong><\/p>\n

Em uma tigela, misture farinha de trigo peneirada, a\u00e7\u00facar, baunilha, gemas, bata bem com um foie e, aos poucos, v\u00e1 incorporando o leite.\nPasse a mistura para uma panela, leve ao fogo brando e, mexendo com uma colher de pau, deixe ferver por 3 minutos ou o suficiente para que engrosse um pouco e cubra as costas de uma colher.\nRetire a calda do fogo, passe para uma tigela limpa e fria e deixe esfriar completamente, mexendo sempre para n\u00e3o formar uma pel\u00edcula na superf\u00edcie.\nRetire a Bavarois da geladeira, mergulhe a forma em \u00e1gua quente, desenforme sobre um prato de servir e leve \u00e0 mesa.\nPasse a calda para uma molheira e sirva acompanhando a Bavarois.\nRendimento:\u00a0<\/strong>6 por\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

Bistecas ao Molho C\u00edtrico<\/b><\/p>\n

Ingredientes:<\/strong><\/p>\n

4 bistecas de vitela\n1 colher (sopa) de azeite de oliva\n2 colheres (sopa) de manteiga\n1 copo de vinho branco seco\nCasca de 3 laranjas ralada\nSuco de 3 laranjas\n2 cebolas pequenas\n250 g de creme de leite\nSalsinha\nCebolinha\nSal\nPimenta em gr\u00e3o.<\/p>\n

Modo de preparo:<\/strong><\/p>\n

Tempere as bistecas com sal, pimenta e coloque para marinar na mistura de vinho, suco de laranja, cebola picada e salsinha por pelo menos 6 horas.\nRefogue as bistecas na manteiga misturada ao azeite, dourando de todos os lados.\nCoe o l\u00edquido da marinada e acrescente \u00e0s bistecas, juntamente com a casca ralada das laranjas.\nFerva at\u00e9 o l\u00edquido reduzir pela metade, adicione creme de leite, salpique cebolinha picada e leve \u00e0 mesa.\nRendimento:\u00a0<\/strong>4 pessoas.<\/p>\n

Boeuf \u00c1 L’Ancienne<\/b><\/p>\n

Ingredientes para a Marinada:<\/strong><\/p>\n

2 cebolas m\u00e9dias cortadas em quatro\n2 cenouras m\u00e9dias cortadas em quatro\n3 dentes de alho amassados\n2 ramos de tomilho\n1 folha de louro\n4 ramos de salsa\nSal e pimenta do reino a gosto\n1 colher (ch\u00e1) de tempero misto (canela, noz-moscada, pimenta do reino branca, louro em p\u00f3, tomilho, segurelha e manjerona misturados em partes iguais)\n1 1\/2 x\u00edcara de vinho branco seco.<\/p>\n

Ingredientes para a Carne:<\/strong><\/p>\n

2 colheres (sopa) de salsa picada\n1 dente de alho picado\nPimenta do reino a gosto\n3 tiras grossas e compridas de toucinho fresco\n3 kg de alcatra\n100 gr de toucinho fresco cortado em tiras finas\n1 1\/2 x\u00edcara de caldo de carne\n1 p\u00e9 de boi de 1 kg, cortado em peda\u00e7os e escaldado\n12 cenouras pequenas raspadas\n24 cebolas pequenas.<\/p>\n

Modo de preparo:<\/strong><\/p>\n

Em uma vasilha grande coloque todos os ingredientes da marinada e reserve.\nEm uma tigela pequena junte salsa, alho picado, acrescente pimenta do reino e misture bem.\nPasse as tiras grossas de toucinho na mistura de salsa, envolvendo-as bem; com uma faca afiada fa\u00e7a furos no alcatra ao longo de seu comprimento, introduza as tiras de toucinho, coloque a carne na marinada e deixe de molho em local fresco por cerca de 6 horas ou at\u00e9 pegar bem o gosto.\nForre o fundo de uma ca\u00e7arola refrat\u00e1ria com as fatias finas de toucinho, retire a carne da marinada, coloque sobre as fatias e, ao redor distribua cebolas, cenouras, tomilho, louro, salsa da marinada, tampe a ca\u00e7arola e leve ao fogo brando, agitando-a de vez em quando e virando a carne para dourar de todos os lados.\nAcrescente o l\u00edquido da marinada e, sempre em fogo brando, deixe reduzir metade.\nPr\u00e9-aque\u00e7a o forno em temperatura baixa (150\u00ba C).\nRetire as cebolas e cenouras, reserve; regue a carne com 1 x\u00edcara do caldo de carne, acrescente os peda\u00e7os de p\u00e9 de boi, tampe a ca\u00e7arola, leve ao forno e deixe assar por 4 a 5 horas, virando a carne de vez em quando.\nColoque as cenouras e cebolas reservadas em uma panela, cubra com o caldo de carne restante, tampe, leve ao fogo m\u00e9dio, deixe ferver, cozinhe por cerca de 5 minutos, tire do fogo e reserve.\nRetire a ca\u00e7arola do forno, reserve os peda\u00e7os de p\u00e9 de boi juntamente com a carne, coe o molho, passe para uma panela, leve ao fogo brando e deixe ferver, tirando com uma escumadeira a espuma que se formar na superf\u00edcie.\nJunte as cebolas e cenouras reservadas, os peda\u00e7os de p\u00e9 de boi e deixe cozinhar por 15 minutos.\nRetire do fogo, coloque a carne em uma travessa, distribua as cenouras, cebolas, peda\u00e7os de p\u00e9 de boi ao redor, regue com o molho e leve \u00e0 mesa.\nRendimento:\u00a0<\/strong>10 por\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

Boeuf \u00e0 la Bourguignonne<\/b><\/p>\n

Ingredientes:<\/strong><\/p>\n

120 gr de toucinho defumado (bacon)\n2 cebolas m\u00e9dias picadas\n750 gr de alcatra cortada em cubos de 3 cm de lado\n1 1\/4 x\u00edcara de cogumelos frescos cortados em fatias\n1 cenoura grande raspada e picada\n2 colheres (sopa) de farinha de trigo dissolvida em 1 1\/2 x\u00edcara de vinho tinto seco\n1\/3 x\u00edcara de caldo de carne\n2 colheres (sopa) de conhaque\n2 dentes de alho amassados\n1\/2 colher (ch\u00e1) de or\u00e9gano\n1\/2 colher (ch\u00e1) de tomilho fresco\n1 colher (sopa) de salsa picada\nSal e pimenta do reino a gosto.<\/p>\n

Modo de preparo:<\/strong><\/p>\n

Com uma faca afiada, retire o couro do toucinho, corte em cubinhos, coloque em uma panela, leve ao fogo m\u00e9dio e, mexendo com uma colher de pau, frite em sua pr\u00f3pria gordura, junte cebola e continue a fritar at\u00e9 ficar ligeiramente dourada.\nAcrescente carne, cogumelos, cenoura, continue o cozimento, mexendo sempre, por 10 minutos ou at\u00e9 a carne mudar de cor. Junte farinha de trigo dissolvida, caldo de carne, conhaque, alho, or\u00e9gano, tomilho, salsa, misture bem, tempere com sal e pimenta, misture e, sem tampar a panela, cozinhe por 2 horas ou at\u00e9 a carne ficar macia, mexendo de vez em quando.\nRetire do fogo, passe para um prato de servir e leve \u00e0 mesa.\nRendimento:\u00a0<\/strong>4 por\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

Cherne com Espinafre<\/b><\/p>\n

Ingredientes:<\/strong><\/p>\n

1 kg de fil\u00e9 de cherne ou badejo\n50 g de manteiga\n2 colheres (sopa) de azeite\n1 colher (sopa) de farinha de trigo\n1 cebola\n1 copo de vinho branco seco\n1 gema de ovo\n4 colheres (sopa) de creme de leite\nSal e pimenta do reino em gr\u00e3o, a gosto<\/p>\n

Modo de preparo:<\/strong><\/p>\n

Refogue cebola picada e peixe no azeite, acrescente vinho, sal, pimenta em gr\u00e3o e cozinhe em fogo brando durante 15 minutos. Retire o peixe e coloque em uma travessa refrat\u00e1ria.\nNa panela em que cozinhou o peixe, coloque manteiga, farinha dissolvida em \u00e1gua, mexa at\u00e9 engrossar e junte creme de leite e a gema misturados, sem parar de mexer.\nColoque este creme sobre o peixe, rodeie com o espinafre cozido em \u00e1gua e sal escorrido e bem batidinho e sirva.\nRendimento:\u00a0<\/strong>12 pessoas.<\/p>\n

D\u00e9lire au Chocolat<\/b><\/p>\n

Ingredientes para a D\u00e9lire:<\/strong><\/p>\n

100 gr de chocolate branco picado\n2 colheres (sopa) de manteiga amolecida\n2 gemas\n2 claras batidas em neve firme\n100 gr de chocolate amargo picado\n100 gr de chocolate ao leite picado\n2 x\u00edcaras de creme de leite fresco\n3 x\u00edcaras de am\u00eandoas\n1 1\/2 x\u00edcara de a\u00e7\u00facar\n9 claras\n6 claras.<\/p>\n

Ingredientes para o Creme Ingl\u00eas:<\/strong><\/p>\n

2 x\u00edcaras de leite\n1 colher (ch\u00e1) de ess\u00eancia de baunilha\n5 gemas\n1\/2 x\u00edcara de a\u00e7\u00facar.<\/p>\n

Modo de preparo da D\u00e9lire:<\/strong><\/p>\n

Na v\u00e9spera coloque chocolate branco em uma panelinha, leve ao fogo brando em banho-maria, at\u00e9 derreter, retire do fogo, junte manteiga aos poucos, acrescente gemas uma a uma, sem parar de mexer, junte claras em neve e misture com delicadeza at\u00e9 incorpor\u00e1-las bem.\nPasse a mistura para uma tigelinha e deixe na geladeira por 3 a 4 horas ou at\u00e9 firmar.\nEm outra panela pequena coloque chocolate amargo, leve ao fogo brando em banho-maria, deixe derreter e reserve.\nEm uma terceira panelinha coloque chocolate ao leite, derreta igualmente em fogo brando e tamb\u00e9m reserve.\nNa batedeira, bata o creme de leite at\u00e9 ficar firme, divida o creme batido em duas partes iguais, incorpore uma parte ao chocolate amargo e a outra parte ao chocolate ao leite; passe a mistura para duas tigelinhas e reserve.<\/p>\n

Prepare as am\u00eandoas para misturar com a farinha:<\/strong><\/p>\n

M<\/strong>ergulhe as am\u00eandoas em \u00e1gua fervente por 2 minutos, escorra, despele, leve ao forno pr\u00e9-aquecido em temperatura m\u00e9dia (180\u00ba C), deixe dourar levemente, coloque as am\u00eandoas no liquidificador e triture rapidamente.\nEm uma tigela, misture farinha de am\u00eandoas e a\u00e7\u00facar.\nBata as 9 claras em neve, junte \u00e0 mistura de am\u00eandoas e a\u00e7\u00facar, misture delicadamente com uma esp\u00e1tula em movimentos de baixo para cima, procurando n\u00e3o diminuir o volume.\nPr\u00e9-aque\u00e7a o forno em temperatura baixa (120\u00ba C).\nUnte com manteiga uma assadeira de 27 x 40 cm, forre com papel manteiga, untando tamb\u00e9m o papel.\nEspalhe a mistura de am\u00eandoas e claras na assadeira, leve ao forno e asse por 30 minutos ou at\u00e9 a superf\u00edcie da massa ficar dourada e crocante.\nRetire a forma do forno e deixe amornar.\nDesenforme a massa ainda morna sobre uma superf\u00edcie de trabalho, retire cuidadosamente o papel manteiga e, com uma faca serrilhada, corte a massa em quatro partes iguais que caibam exatamente no interior de uma forma de bolo ingl\u00eas medindo 6 x 9 x 23 cm.\nBata as 6 claras em neve, divida pelas tigelas de chocolate amargo e ao leite.\nMisture cada uma cuidadosamente com uma esp\u00e1tula, procurando n\u00e3o perder volume; deixe as duas tigelas na geladeira por 1 hora ou at\u00e9 as misturas ficarem firmes.\nUnte uma forma com manteiga, forre com papel manteiga, coloque no fundo um peda\u00e7o de massa de am\u00eandoas, por cima espalhe o creme de chocolate o creme de chocolate amargo j\u00e1 gelado.\nCubra com outro peda\u00e7o da massa de am\u00eandoas e espalhe sobre ele o creme de chocolate branco.\nCubra com outro peda\u00e7o de massa e espalhe o creme de chocolate ao leite.\nCubra com o \u00faltimo peda\u00e7o de massa, envolva em filme pl\u00e1stico e leve \u00e0 geladeira.<\/p>\n

No dia seguinte prepare o Creme Ingl\u00eas:<\/strong><\/p>\n

Em uma panela aque\u00e7a leite, ess\u00eancia de baunilha at\u00e9 ferver e reserve.\nEm outra panela coloque gemas, a\u00e7\u00facar, leve ao fogo brando, bata bem com um foie por 10 minutos ou at\u00e9 o a\u00e7\u00facar se dissolver completamente e retire do fogo.\nJunte leite quente sem parar de bater, leve novamente ao fogo brando por cerca de 35 minutos, batendo sempre, sem deixar ferver.\nQuando o creme estiver engrossado e cobrir as costas de uma colher, retire imediatamente do fogo, coloque a panela dentro de uma bacia com \u00e1gua gelada, mexa at\u00e9 esfriar, cubra com filme pl\u00e1stico e deixe na geladeira at\u00e9 o momento de servir.\nDesenforme o doce de chocolate e leve \u00e0 mesa, acompanhado do Creme Ingl\u00eas.\nRendimento:\u00a0<\/strong>8 por\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

Filets de Sole au Sauce aux Raisins<\/b><\/p>\n

Ingredientes:<\/strong><\/p>\n

6 linguados m\u00e9dios\n2 1\/4 x\u00edcaras de vinho branco seco\n1 cebola roxa cortada em peda\u00e7os\n1 cenoura raspada e cortada em peda\u00e7os\n1 alho-por\u00f3 cortado em peda\u00e7os\nSal e pimenta do reino branca em gr\u00e3os e em p\u00f3, a gosto\n4 x\u00edcaras de \u00e1gua\nManteiga para untar\n1 colher (sopa) de cebolinha verde picada\n1\/3 x\u00edcara de manteiga\n1\/2 colher (sopa) de farinha de trigo\n1 x\u00edcara de creme de leite fresco\n500 gr de uvas, tipo It\u00e1lia de prefer\u00eancia, sem as cascas.<\/p>\n

Modo de preparo:<\/strong><\/p>\n

Com uma faca afiada, limpe os linguados, tirando as cabe\u00e7as e peles, corte-os em fil\u00e9s e reserve.\nEm uma panela, coloque cabe\u00e7as, peles e sobras do linguado, junte 1 x\u00edcara do vinho branco, cebola, cenoura, alho-por\u00f3, pitada de sal, alguns gr\u00e3os de pimenta, cubra com \u00e1gua, leve ao fogo alto, deixe ferver, passe para o fogo brando e continue o cozimento por 30 minutos.\nEm seguida aumente novamente o fogo, deixe o l\u00edquido ficar reduzido a 1\/3 do volume, retire do fogo, coe o caldo e reserve (elimine os legumes).\nPr\u00e9-aque\u00e7a o forno em temperatura m\u00e9dia (200\u00ba C).\nUnte uma forma refrat\u00e1ria grande com manteiga.\nDistribua os fil\u00e9s de linguado lado a lado na forma, polvilhe com cebolinha, tempere com sal e pimenta a gosto, junte 1 x\u00edcara de vinho ao caldo coado, misture e despeje devagar sobre os fil\u00e9s.\nUnte um peda\u00e7o de papel alum\u00ednio com manteiga, cubra a forma, leve ao forno e asse por cerca de 8 minutos ou at\u00e9 os fil\u00e9s ficarem macios (espete com um garfo para verificar).\nEnquanto os fil\u00e9s est\u00e3o assando, coloque em uma tigela pequena metade da manteiga, farinha de trigo, misture bem at\u00e9 obter uma pasta e reserve.\nTire os fil\u00e9s do forno e, com uma esp\u00e1tula grande, retire-os da forma, passe o molho que se formou para uma panela pequena, coloque os fil\u00e9s novamente na forma, cubra com novo papel alum\u00ednio e reserve-os no forno ainda quente, desligado, para se conservarem aquecidos.\nLeve a panela com o molho ao fogo m\u00e9dio, deixe reduzir cerca de 1\/2 x\u00edcara, junte a pasta de manteiga, acrescente creme de leite, continue a cozinhar at\u00e9 o molho engrossar, batendo sempre com um foie; verifique o tempero, continue batendo at\u00e9 o creme ficar meio espumante, retire a panela do fogo e conserve em banho-maria.\nEm outra panela, coloque a manteiga restante, leve ao fogo brando, deixe aquecer, junte as uvas, cozinhe por alguns instantes, regue com vinho restante e deixe evaporar, mantendo o molho sempre em fogo brando.\nEm um prato de servir previamente aquecido, distribua os fil\u00e9s de linguado formando uma coroa, regue com o creme reservado, tire o molho de uvas do fogo, despeje no centro da coroa de files e leve imediatamente \u00e0 mesa.\nRendimento:\u00a0<\/strong>6 por\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

Lagosta \u00e0 Thermidor<\/b><\/p>\n

Ingredientes:<\/strong><\/p>\n

1 lagosta com cerca de 1,6 kg\n2 colheres (sopa) de manteiga\n1\/2 cebola ralada bem fina\n1\/2 litro de creme de leite\nNoz-moscada\n1 gema\n1 colher (sopa) de mostarda\n50 g de queijo su\u00ed\u00e7o ralado grosso\nSal a gosto.<\/p>\n

Modo de preparo:<\/strong><\/p>\n

Em uma panela com \u00e1gua fervente cozinhe a lagosta inteira, retire e deixe esfriar (para cozinh\u00e1-la, atravesse-a com palitos de bambu a fim de mant\u00ea-la aberta).\nCorte a lagosta ao meio no sentido longitudinal, retire a carne e reserve as cascas.\nEm uma panela, aque\u00e7a manteiga, refogue a cebola, adicione creme de leite, deixe reduzir, junte noz-moscada, acerte o sal, retire do fogo, acrescente a gema, mexa energicamente, volte ao fogo, junte mostarda, lagosta e deixe cozinhar por 10 minutos.\nColoque a lagosta nas cascas, regue com o molho, polvilhe queijo e leve ao forno para gratinar.\nSirva a seguir.\nRendimento:\u00a0<\/strong>1 a 2 por\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

Quenelles de Poisson<\/b><\/p>\n

Ingredientes:<\/strong><\/p>\n

2 fil\u00e9s grandes de linguado ou de pescada\n2 claras\nPimenta do reino a gosto\n1 x\u00edcara de creme de leite fresco\nSal a gosto.<\/p>\n

Ingredientes para o Molho:<\/strong><\/p>\n

300 gr de cabe\u00e7as e aparas de peixe\n1 cebola pequena\n1 dente de alho\n1 talo de aipo\n6 ramos de salsa\n2 1\/2 x\u00edcaras de \u00e1gua\nSal a gosto\n1\/4 x\u00edcara de vinho branco seco\n2 colheres (sopa) de manteiga\n2 colheres (sopa) de farinha de trigo\nPimenta do reino a gosto\nManteiga para untar.<\/p>\n

Modo de preparo:<\/strong><\/p>\n

Elimine as peles e espinhas dos fil\u00e9s, triture-os no processador at\u00e9 obter uma pasta, passe a pasta por uma peneira fina para retirar as cartilagens, coloque a pasta novamente no processador, acrescente as claras, bata at\u00e9 obter uma mistura homog\u00eanea, junte pimenta a gosto e bata para incorporar.\nColoque a mistura em uma tigela, cubra com filme pl\u00e1stico e leve ao freezer por 30 minutos.\nTire a tigela do freezer, junte 3 colheres (sopa) de creme de leite fresco, misture at\u00e9 incorporar, cubra a tigela com filme pl\u00e1stico e leve ao freezer por mais 10 minutos.\nV\u00e1 repetindo este procedimento at\u00e9 incorporar metade do creme de leite.\nBata o creme de leite restante at\u00e9 ficar firme (ponto de chantilly) e deixe na geladeira at\u00e9 o momento de ser usado.\nDecorridos os 10 minutos finais, retire a mistura de peixe do freezer, junte sal, bata com uma colher de pau at\u00e9 a mistura ficar bem fofa, junte creme de leite batido, mexa delicadamente com uma esp\u00e1tula, em movimentos de baixo para cima, procurando manter o volume da mistura, cubra a tigela com filme pl\u00e1stico e leve \u00e0 geladeira por no m\u00ednimo 30 minutos.<\/p>\n

Modo de preparo do Molho:<\/strong><\/p>\n

Em uma panela coloque cabe\u00e7as, aparas de peixe, cebola, alho, aipo, salsa, \u00e1gua, sal, leve ao o fogo brando, sem tampar a panela, deixe ferver e, com a escumadeira, retire a espuma que se fornar na superf\u00edcie do caldo.\nTampe a panela, continue o cozimento, sempre em fogo brando, por 15 minutos; junte vinho branco, ferva por mais 15 minutos com a panela destampada, retire do fogo, passe o caldo coado para uma tigela, me\u00e7a 1 1\/2 x\u00edcara do caldo e reserve para o molho.\nEm uma panela coloque manteiga, leve ao fogo brando, deixe derreter, junte farinha, cozinhe por 3 minutos e v\u00e1 despejando o caldo de peixe reservado, mexendo com uma colher de pau, para n\u00e3o empelotar.\nQuando come\u00e7ar a ferver, reduza o fogo ao m\u00ednimo, cozinhe o molho por 5 a 7 minutos, mexendo sempre; retire do fogo, verifique o sal, junte pimenta e reserve.\nColoque bastante \u00e1gua em uma chaleira e leve ao fogo alto para ferver.<\/p>\n

Montagem das Quenelles:<\/strong><\/p>\n

Mergulhe duas colheres de sopa na \u00e1gua fervente, fa\u00e7a bolinhas ovais com a massa de peixe modelando-as com ajuda das colheres, v\u00e1 colocando as Quenelles lado a lado em uma frigideira grande, untada com manteiga (voc\u00ea dever\u00e1 obter cerca de 12 Quenelles).\nDespeje a \u00e1gua fervente na frigideira at\u00e9 cobrir as Quenelles, tampe a frigideira e leve ao fogo brando por 10 a 15 minutos ou at\u00e9 que as Quenelles subam \u00e0 superf\u00edcie da \u00e1gua.\nCom uma escumadeira, coloque as Quenelles para escorrer sobre papel toalha; depois de secas, arrume-as lado a lado em uma travessa refrat\u00e1ria, despeje o molho previamente aquecido por cima e sirva em seguida.\nRendimento:\u00a0<\/strong>4 por\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

Tartelettes au Fraise<\/b><\/p>\n

Ingredientes para a Massa:<\/b><\/p>\n

1 1\/2 x\u00edcara de farinha de trigo\n1 pitada de sal\n6 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente\n6 colheres (sopa) de a\u00e7\u00facar cristal fino\n1 gema\nCasca ralada de 1\/2 lim\u00e3o\nFarinha de trigo para polvilhar\nManteiga para untar.<\/p>\n

Ingredientes para o Recheio:<\/strong><\/p>\n

250 gr de morangos\n3 colheres (sopa) de a\u00e7\u00facar\n2 colheres (sopa) de licor de laranja (Cointreau ou Grand Marnier)\n4 gemas\n4 colheres (sopa) de a\u00e7\u00facar\n1\/4 colher (ch\u00e1) de ess\u00eancia de baunilha\n1 1\/2 x\u00edcara de creme de leite fresco\n2 folhas de gelatina branca sem sabor cortadas em peda\u00e7os pequenos\n1 colher (sopa) de \u00e1gua.<\/p>\n

Ingredientes para a Cobertura:<\/strong><\/p>\n

1\/2 pacote de gelatina em p\u00f3 sabor morango\n1\/2 x\u00edcara de \u00e1gua fervente\n1\/2 x\u00edcara de \u00e1gua gelada.<\/p>\n

Modo de preparo da Massa:<\/strong><\/p>\n

Em uma tigela grande peneire farinha de trigo com sal, fa\u00e7a um buraco no centro, junte manteiga, a\u00e7\u00facar cristal, gema, casca de lim\u00e3o, misture ligeiramente os ingredientes colocados no buraco e, em seguida, v\u00e1 incorporando a farinha sem trabalhar demais a massa.\nForme uma bola com a amassa, envolva em filme pl\u00e1stico e deixe na geladeira por 30 minutos.<\/p>\n

Modo de preparo do Recheio:<\/strong><\/p>\n

Lave e enxugue os morangos eliminando folhas e cabinhos, corte-os ao meio, ponha-os em uma tigela, polvilhe 3 colheres (sopa) de a\u00e7\u00facar, regue com licor, cubra e reserve na geladeira.\nEm uma panela de \u00e1gata bata as gemas com uma colher de pau at\u00e9 obter uma mistura esbranqui\u00e7ada e fofa, junte 4 colheres (sopa) de a\u00e7\u00facar e continue batendo at\u00e9 incorpar bem.\nAcrescente baunilha, misture, junte creme de leite, misture novamente at\u00e9 ficar homog\u00eaneo, leve ao fogo brando em banho-maria, cozinhe mexendo at\u00e9 a mistura engrossar, retire do fogo e deixe esfriar.\nEm uma panelinha, coloque gelatina, cubra com \u00e1gua, deixe descansando por 2 a 3 minutos, leve ao fogo brando, deixe dissolver, retire, junte ao creme e misture bem, batendo com a colher de pau.\nDeixe na geladeira at\u00e9 ficar consistente.\nPr\u00e9-aque\u00e7a o forno em temperatura m\u00e9dia (180\u00ba C).\nTire a massa de geladeira, abra com um rolo sobre uma superf\u00edcie de trabalho polvilhada com farinha de trigo, at\u00e9 ficar com 0,5 cm de espessura.\nUsando um cortador de biscoitos com 12 cm de di\u00e2metro recorte 7 circulos de massa e forre 7 forminhas de torta individuais, com 8 cm de di\u00e2metro, previamente untadas com manteiga.\nAchate a borda da massa para que n\u00e3o ultrapasse a beirada das forminhas, com um garfo fa\u00e7a alguns furos na massa, cubra as forminhas com papel alum\u00ednio e encha com gr\u00e3os de feij\u00e3o, canjica ou arroz.\nColoque as forminhas em uma assadeira, leve ao forno e asse por 30 minutos ou at\u00e9 a massa ficar bem dourada.<\/p>\n

Modo de preparo da Cobertura:<\/strong><\/p>\n

Em uma tigela, coloque gelatina em p\u00f3, \u00e1gua fervente, mexa at\u00e9 dissolver a gelatina, junte \u00e1gua gelada, misture novamente e deixe na geladeira at\u00e9 come\u00e7ar a ficar consistente.\nRetire a assadeira com as forminhas do forno, elimine os gr\u00e3os e o papel alum\u00ednio, deixe esfriar e desenforme.\nNo fundo de cada tortinha, espalhe 2 colheres (sopa) do creme j\u00e1 frio, escorra as metades dos morangos e distribua sobre o creme, formando um desenho decorativo.\nCubra as tortinhas com uma camada uniforme da cobertura j\u00e1 um pouco consistente, coloque em um prato de servir e guarde na geladeira at\u00e9 o momento de levar mesa.\nRendimento:\u00a0<\/strong>7 tartelletes.<\/p>\n

Steak au poivre<\/b><\/p>\n

Ingredientes:<\/b><\/p>\n

65 g de pimenta-do-reino preta ou branca em gr\u00e3os\n4 bifes de fil\u00e9 mignon com 2,5 cm de espessura cada\nleo para fritar\nSal a gosto\n1 colher de sopa de manteiga\n\u00bc x\u00edcara ch\u00e1 de conhaque\n1 x\u00edcara de ch\u00e1 de creme de leite fresco.<\/p>\n

Modo de Preparo:<\/b><\/p>\n

Espalhe os gr\u00e3os de pimenta-do-reino sobre uma superf\u00edcie de trabalho e triture-a ligeiramente, usando um rolo de macarr\u00e3o. Coloque os bifes um a um sobre a pimenta triturada e pressione com as m\u00e3os, para que a pimenta possa aderir a carne, recobrindo inteiramente os fil\u00e9s.\nDespeje um pouco de \u00f3leo numa frigideira grande, de prefer\u00eancia de ferro, e aque\u00e7a em fogo alto at\u00e9 uma leve fuma\u00e7a come\u00e7ar a se desprender da superf\u00edcie.\nPonha 2 bifes de cada vez na frigideira e frite at\u00e9 ficarem dourados do lado de baixo. Vire os bifes com uma escumadeira e continue fritando at\u00e9 dourar tamb\u00e9m o outro lado. Polvilhe os bifes com sal a gosto, abaixe o fogo e continue o cozimento at\u00e9 o ponto desejado.\nPasse os bifes para uma travessa de servir e reserve no forno preaquecido e desligado enquanto prepara o molho.\nColoque a manteiga na mesma frigideira usada para fritar os bifes, leve ao fogo brando e deixe derreter. Junte o conhaque e, com uma colher de pau, v\u00e1 mexendo bem, at\u00e9 soltar os restos de fritura da frigideira e obter uma mistura homog\u00eanea.\nFlambe a mistura com o conhaque, quando a chama se apagar junte o creme de leite e leve novamente ao fogo brando, mexendo sempre, at\u00e9 o molho engrossar.\nDerrame o molho sobre os bifes aquecidos e sirva a seguir.\nRendimentos:\u00a0<\/strong>4 por\u00e7\u00f5es<\/p>\n

Coq au vin<\/b><\/p>\n

Ingredientes:<\/b><\/p>\n

250 g de toucinho salgado\n2 x\u00edcaras de ch\u00e1 de \u00e1gua fria\n3 colheres de sopa de manteiga\n15 cebolas com aproximadamente 2 cm de di\u00e2metro cada uma\n2 colheres de sopa de chalota (cebola vermelha) picada\n250 g de cogumelos frescos\n1 frango de 1,5 a 2 kg cortados em peda\u00e7os pelas juntas\nleo para fritar\n\u00bc x\u00edcara de ch\u00e1 de conhaque\n1 amarrado de temperos feito com 4 ramos de salsa e 1 folha de louro\n1 pitada de tomilho seco\n1 dente de alho grande, bem picado.\n2 x\u00edcaras de ch\u00e1 de vinho tinto seco\n2 colheres de sopa de farinha de trigo\n2 colheres de sopa de salsa fresca bem picada<\/p>\n

Modo de Preparo:<\/b><\/p>\n

Pr\u00e9 aque\u00e7a o forno em temperatura m\u00e9dia (180o.). Pique\u00a0o toucinho em peda\u00e7os com cerca de 2 cm de comprimento e 0,5 cm de espessura, coloque numa panela m\u00e9dia, junte \u00e0 \u00e1gua fria, leve ao fogo alto e deixe ferver por 5 minutos para retirar o excesso de sal. Escorra o toucinho, ponha sobre toalhas de papel absorvente e enxugue com cuidado.\nNuma panela m\u00e9dia, coloque 1 colher (sopa) de manteiga e leve ao fogo brando para derreter. Aumente o fogo, junte os peda\u00e7os de toucinho e deixe dourar, agitando a panela frequentemente, at\u00e9 ficarem crocante. Com uma escumadeira, retire as tiras de toucinho da panela, coloque em toalhas de papel absorvente e reserve.\nNa gordura que restou na panela, cozinhe as cebolas em fogo alto, agitando a panela de vez em quando para que fiquem douradas por igual. Escorra as cebolas e passe para uma assadeira cujo tamanho permita que fiquem todas em uma s\u00f3 camada.\nRegue as cebolas com 2 colheres de sopa da gordura do toucinho que restou na panela, leve ao forno pr\u00e9-aquecido e asse por 30 minutos ou at\u00e9 ficarem ligeiramente macias. Retire do forno, escorra a gordura das cebolas e reserve.\nEnquanto as cebolas est\u00e3o no forno, derreta a manteiga restante numa panela m\u00e9dia de a\u00e7o inoxid\u00e1vel, junte a chalota picada e envolva na manteiga por cerca de 30 segundos. Adicione os cogumelos e cozinhe, mexendo\u00a0sempre, por cerca de 3 minutos. Acrescente \u00e0s cebolas reservadas.<\/p>\n

Prepare o frango:<\/strong><\/p>\n

L<\/strong>ave os peda\u00e7os de frango em \u00e1gua corrente e enxugue bem com toalhas de papel absorvente.\nReaque\u00e7a a gordura deixada pelo toucinho na primeira panela, acrescentando \u00f3leo at\u00e9 atingir 3 cm de altura. Em seguida, doure os peda\u00e7os de frango, alguns de cada vez. Quando terminar, escorra toda a gordura da panela e coloque de volta os peda\u00e7os de frango que foram dourados.\nNuma panelinha, coloque o conhaque, leve ao fogo brando para aquecer, acenda com um f\u00f3sforo, deixe flambar e despeje cuidadosamente, ainda em chamas sobre o frango, agitando a panela com cuidado at\u00e9 o fogo se extinguir.\nPasse os peda\u00e7os de frango para uma panela refrat\u00e1ria que possa ir ao fogo e ao forno, com capacidade para 5 litros, adicione o toucinho frito, o amarrado de temperos, o tomilho e o alho, e reserve.\nNuma panela pequena, coloque o vinho tinto, leve ao fogo m\u00e9dio e deixe ferver at\u00e9 reduzir a 1 \u00bd x\u00edcara.\nJunte a farinha de trigo ao caldo que restou na panela onde foram flambados os peda\u00e7os de frango, esfregando bem no fundo e os lados da panela com uma colher de pau.\nAcrescente o vinho e misture. Leve a panela ao fogo mexendo sempre, e deixe cozinhar at\u00e9 engrossar e ficar uniforme. Coe o molho atrav\u00e9s de uma peneira e despeje sobre os peda\u00e7os de frango.\nCubra parcialmente a travessa com papel alum\u00ednio, leve ao forno preaquecido na grade do meio e asse por cerca de 30 minutos. Junte com cuidado os cogumelos e as cebolas reservadas, regue com o pr\u00f3prio caldo e asse por mais 15 minutos ou at\u00e9 o frango ficar macio.\nElimine o amarrado de temperos, verifique o sal, polvilhe com salsa picada e sirva na pr\u00f3pria travessa.\nRendimento:\u00a0<\/strong>4 por\u00e7\u00f5es<\/p>\n

Vichyssoise<\/b><\/p>\n

Ingredientes:<\/b><\/p>\n

500 g de batatas descascadas e cortadas em cubinhos\n3 x\u00edcaras de ch\u00e1 de alho-porr\u00f3 (use toda a parte branca mais de 5 cm da parte verde) ou de cebola cortados em rodelas finas\n8 x\u00edcaras (cerca de 2 litros) de caldo de galinha ou \u00e1gua\n1 colher de ch\u00e1 de sal\nPimenta-do-reino em gr\u00e3os mo\u00eddas na hora, a gosto.\nx\u00edcara de ch\u00e1 de creme de leite fresco ligeiramente batido (se usar creme de leite em lata, agite bem a lata antes de usar e n\u00e3o elimine o soro; n\u00e3o \u00e9 necess\u00e1rio bater).\n3 colheres de cebolinha verde ou salsa (ou use uma mistura de ambas em partes iguais), bem picadas.<\/p>\n

Modo de Preparo:<\/b><\/p>\n

Numa panela grande, com capacidade de 6 litros, coloque as batatas, o alho-porr\u00f3 (ou a cebola), o caldo de galinha (ou a \u00e1gua) e o sal, tampe parcialmente, leve ao fogo brando e cozinhe por cerca de 50 minutos ou at\u00e9 os legumes ficarem macios.\nRetire a sopa do fogo, passe para o copo do liquidificador e bata apenas o necess\u00e1rio para triturar os legumes. Em seguida, passe a sopa por uma peneira fina de a\u00e7o (n\u00e3o use o liquidificador nessa opera\u00e7\u00e3o para a sopa n\u00e3o ficar lisa demais).\nTempere com o sal e pimenta-do-reino a gosto, junte o creme de leite e misture bem. Deixe a sopa esfriar e leve a geladeira at\u00e9 ficar bem gelada. Passe a sopa para uma terrina ou ta\u00e7as de consome, polvilhe com a cebolinha verde (ou a salsa ou a mistura das duas) leve \u00e0 mesa.\nRendimento:\u00a0<\/strong>4 a 6 por\u00e7\u00f5es<\/p>\n

Quiche lorraine<\/b><\/p>\n

Ingredientes:<\/b><\/p>\n

300 g de farinha de trigo especial\n2 colheres de sopa de gordura\n2 colheres de sopa de manteiga gelada\nCerca de 4 colheres de \u00e1gua gelada\nFarinha de trigo para polvilhar\nManteiga para untar\n12 fatias de bacon\n2 ovos\n2 gemas\n2 x\u00edcaras de ch\u00e1 de creme de leite fresco\nSal e Pimenta-do-reino a gosto\ncolher de ch\u00e1 de noz-moscada ralada (opcional)\nx\u00edcara de ch\u00e1 de queijo tipo su\u00ed\u00e7o ralado grosso\nx\u00edcara de queijo parmes\u00e3o ralado fino\n1 colher de sopa de manteiga cortada em pedacinhos.<\/p>\n

Modo de Preparo:<\/b><\/p>\n

Numa tigela grande previamente gelada e bem enxuta, coloque a farinha de trigo, a gordura vegetal e amanteiga. Misture rapidamente com a ponta dos dedos, fazendo com que a gordura e a farinha se transformem numa farofa grossa, e junte 3 colheres de sopa de \u00e1gua de uma vez. Misture rapidamente e, aos poucos, v\u00e1 amassado at\u00e9 obter uma massa lisa, que se desprenda das m\u00e3os.\nForme uma bola com a massa. Se ficar muito quebradi\u00e7a, junte mais 1 colher de sopa de \u00e1gua; depois, v\u00e1 acrescentando mais gotas, aos pouquinhos, at\u00e9 a massa se desprender novamente das m\u00e3os. Embrulhe a massa em filme pl\u00e1stico e deixe na geladeira por cerca de 3 horas.\nCinco minutos antes de abrir a massa, retire-a da geladeira. Se estiver muito dura, aperte-a com rolo de macarr\u00e3o em v\u00e1rios pontos, at\u00e9 ceder. Ponha a bola de massa sobre uma superf\u00edcie enfarinhada e, com cerca de 3 cm de espessura.\nEnfarinhe novamente a mesa e a massa. Com o rolo, abra a massa partindo do centro para frente (lado oposto que voc\u00ea se encontra), parando o rolo a uns 3 cm da borda. Levante a massa, gire-a para a sua direita at\u00e9 atingir o espa\u00e7o ocupado pelos ponteiros do rel\u00f3gio quando marca duas horas.\nAbra novamente a massa para frente. Torne a girar esse pequeno espa\u00e7o para a direita, levante a massa, gire, etc., at\u00e9 obter um c\u00edrculo com cerca de 3 mm de espessura. Se a massa grudar na mesa, levante-a delicadamente e enfarinhe novamente a mesa.\nUnte com manteiga uma f\u00f4rma de abrir com 25 cm de di\u00e2metro e 5 cm de profundidade. Enrole a massa no rolo e desenrole-a sobre a forma, deixando-a cair sobre as laterais. Aperte a massa delicadamente sobre o fundo e as laterais da forma, tomando cuidado de n\u00e3o estica-la.\nPasse o rolo pelas bordas da f\u00f4rma para cortar o excesso de massa. Fure o fundo da massa com um garfo, sem atravessa-la e atingir a f\u00f4rma. Leve \u00e0 geladeira por 1 hora ou at\u00e9 a massa ficar firme.\nPre-aque\u00e7a o forno em temperatura m\u00e9dia (220o.). Leve a massa ao forno preaquecido e asse por cerca de 10 minutos. Retire e fure novamente o fundo da massa e leve ao forno por 3 a 5 minutos ou at\u00e9 a massa come\u00e7ar a se afastar dos lados da f\u00f4rma e ficar levemente dourada. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.\nDeixe o forno preaquecido em 180o.C. Enquanto isso, numa frigideira sem gordura, coloque as fatias de bacon, leve ao fogo m\u00e9dio e frite at\u00e9 ficarem secas e crocante. Retire do fogo e deixe escorrer sobre o papel absorvente. Quando ficarem frias e duras, esfarele com a ponta dos dedos. Reserve.\nNuma tigela, coloque os ovos, as gemas e o creme de leite, bata ligeiramente, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e, se quiser, junte a noz-moscada.\nMisture o queijo su\u00ed\u00e7o e o parmes\u00e3o, e acrescente \u00e0 mistura de ovos, mexendo bem.Distribua o bacon esfarelado sobre a massa da torta j\u00e1 fria e espalhe a mistura preparada por cima, tomando cuidado para que fique 0,5 cm abaixo da borda da torta. Espalhe os pedacinhos de manteiga sobre forno pr\u00e9 aquecido e asse por cerca de 30 minutos ou at\u00e9 o recheio crescer e dourar.<\/p>\n

Espete a ponta de uma faca no centro da torta:<\/strong>se a lamina sair seca a torta estar\u00e1 pronta.<\/p>\n

E tire o aro da f\u00f4rma delicadamente. Passe uma faca grande sob a torta para separa-la do fundo da f\u00f4rma. Deslize a torta cuidadosamente para um prato de servir, deixe esfriar completamente e leve \u00e0 mesa.<\/p>\n

Cr\u00eape Suzette<\/b><\/p>\n

Ingredientes para os Crepes:<\/b><\/p>\n

300 ml de leite\n2 ovos\n1 colher de sopa de manteiga derretida\n1 colher de sopa de licor de laranja (Contreau ou Grand Marnier)\n1 x\u00edcara de ch\u00e1 de farinha de trigo peneirada\n1 pitada de sal\nleo para untar<\/p>\n

Ingredientes para o Molho:<\/b><\/p>\n

\u00bd x\u00edcara de ch\u00e1 de manteiga\nx\u00edcara de ch\u00e1 de a\u00e7ucar\n1\/3 x\u00edcara de ch\u00e1 de suco de laranja\n1 colher de sopa de suco de lim\u00e3o\n2 colheres de sopa de licor de laranja (Contreau ou Grand Marnier)\n\u00bc de x\u00edcara de ch\u00e1 de conhaque\nTiras de casca de laranja para decorar\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/b><\/p>\n

Modo de Preparo:<\/b><\/p>\n

Coloque todos os ingredientes dos crepes no processador de alimentos ou no liquidificador\u00a0 e bata rapidamente, s\u00f3 para misturar, sem deixar criar muitas bolhas de ar. Passe a massa para uma tigela, cubra e deixe descansar por 30 minutos \u00e0 1 hora.\nAque\u00e7a uma pequena quantidade de \u00f3leo em fogo brando numa frigideira antiaderente com 18 cm de di\u00e2metro, junte 1 colher (sopa) da massa do crepe e fa\u00e7a movimentos circulares com a frigideira de modo que a massa cubra igualmente todo o fundo.\nQuando a borda da massa ficar dourada, vire a crepe com a ajuda de uma esp\u00e1tula e deixe cozinhar do outro lado. V\u00e1 colocando a crepes prontas num prato, empilhando-as umas sobre as outras.\nDepois de fritar todas os crepes, dobre-as em quatro, formando tri\u00e2ngulos, arrume numa travessa e reserve.\nNuma frigideira grande, coloque a manteiga, o a\u00e7\u00facar, o suco de laranja e o suco de lim\u00e3o, leve ao fogo brando mexendo com uma colher de pau, deixe derreter completamente o a\u00e7\u00facar e a calda come\u00e7ar a engrossar. Acrescente o licor de laranja e misture por alguns instantes.\nColoque os crepes lado a lado na frigideira com o molho e cozinhe por cerca de 3 minutos. Em seguida, vire o crepe cuidadosamente, sem sobrep\u00f4-las, para que fiquem bem embebidas de ambos os lados.\nJunte o conhaque e as tiras de laranja, acenda a mistura com um f\u00f3sforo, deixe flambar e leve \u00e0 mesa, na pr\u00f3pria frigideira, antes que as chamas se apaguem.\nRendimento:\u00a0<\/strong>6 por\u00e7\u00f5es.<\/p>\nFonte:<\/strong>\u00a0www.cuisinefrancaise.com.br\/www.rumbo.com.br\/Embaixada da Fran\u00e7a\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ber\u00e7o da cultura culin\u00e1ria, a\u00a0Fran\u00e7a\u00a0faz uma qu\u00edmica perfeita com seus sabores. Ingredientes \u00fanicos em combina\u00e7\u00e3o com o fogo, a l\u00e2mina de uma faca e a ponta dos dedos fazem o mais sublimes dos manjares dos deuses. 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