![\"Hist\u00f3ria](\"https:\/\/lab.fabricadelandings.com.br\/portalsaofrancisco\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/Histor28.jpg\" "\\"Hist\u00f3ria")
<\/p>\n \n<\/p>\n \n
O p\u00e3o <\/strong>foi quase certamente um dos primeiros alimentos j\u00e1 elaborados e relativamente transformados pelo homem, na transi\u00e7\u00e3o da Pr\u00e9-Hist\u00f3ria para a Hist\u00f3ria. <\/p>\n \n Uma vez controlado o fogo, passar \u00e0s carnes e verduras grelhadas ou cozidas foi f\u00e1cil. Mas a panifica\u00e7\u00e3o j\u00e1 pressup\u00f5e um est\u00e1gio cultural mais complexo. Mais ainda a panifica\u00e7\u00e3o fermentada. <\/p>\n \n Apesar do r\u00e1pido progresso dos arque\u00f3logos que, nos \u00faltimos 50 anos, recuperaram milhares de informa\u00e7\u00f5es sobre os primitivos hom\u00ednidas, o que se sabe sobre suas habilidades no preparo dos alimentos ainda \u00e9 muito pouco e, em boa parte, baseado mais em conjeturas do que em informa\u00e7\u00f5es perfeitamente documentadas. As evid\u00eancias arqueol\u00f3gicas s\u00e3o portanto abundantes mas insuficientes para descreverem com seguran\u00e7a onde e como se passou as simples coleta e do consumo in natura de gr\u00e3os selvagens ao seu cultivo, moagem e panifica\u00e7\u00e3o. O mais prov\u00e1vel \u00e9 que as primeiras formas um pouco mais elaboradas do consumo de gr\u00e3os tenham sido papas e mingaus obtidos a partir do cozimento na \u00e1gua. <\/p>\n \n Mesmo sobre a origem do cultivo dos cereais e da conseq\u00fcente descoberta da panifica\u00e7\u00e3o, ainda h\u00e1 muita controv\u00e9rsia. A maioria dos historiadores da Pr\u00e9-Hist\u00f3ria, inclusive o cl\u00e1ssico Gordon Childe concordar com a origem mesopot\u00e2mica do cultivo dos cereais e da panifica\u00e7\u00e3o, ao longo de um processo hist\u00f3rico que teria durado de 8000 a 4500 anos antes do nosso calend\u00e1rio atual. Contudo, bem mais recentemente, Louis-Ren\u00e9 Nougier cita escava\u00e7\u00f5es arqueol\u00f3gicas realizadas em Rouffignac, na Fran\u00e7a, nas quais foram encontrados res\u00edduos, datados pelo m\u00e9todo do Carbono 14, de pouco mais de 7000 anos A.C. cereais<\/p>\n \n Os nossos tupinamb\u00e1s e guaranis, ainda neol\u00edticos (pedra polida). J\u00e1 dominavam o cultivo e a fermenta\u00e7\u00e3o do milho. Os astecas do M\u00e9xico, muito mais adiantados, j\u00e1 na idade dos metais, transformavam o milho em farinha e esta \u00faltima em v\u00e1rias modalidades de “p\u00e3es”. Ent\u00e3o, por que n\u00e3o admitir que tamb\u00e9m na Eur\u00e1sia os gr\u00e3os e v\u00e1rias formas primitivas de p\u00e3o tivessem sido atingidos simultaneamente em diferentes culturas? Quanto \u00e0 panifica\u00e7\u00e3o propriamente dita, aquela do p\u00e3o fermentado e consequentemente mais macio, tudo indica que tenha acontecido por acaso, ou por engano. Bastou que algu\u00e9m tivesse esquecido uma quantidade de farinha \u00famida por um pouco mais de tempo antes de lev\u00e1-la ao calor para que essa massa de alguma forma fermentasse espontaneamente, produzindo bolachas ou focacce bem mais macias e saborosas do que de costume. Estava descoberto o princ\u00edpio b\u00e1sico do p\u00e3o. Jean Fran\u00e7ois Revel, no seu erudito 3.000 anni a tavola, parece sofrer os efeitos das contradi\u00e7\u00f5es dos historiadores. <\/p>\n \n Num par\u00e1grafo menciona res\u00edduos de bolachas (focacce) carbonizadas que foram encontradas em escava\u00e7\u00f5es arqueol\u00f3gicas da Europa Ocidental. No par\u00e1grafo seguinte passa a defender a tese duvidosa de que a panifica\u00e7\u00e3o fermentada teria sido descoberta pelos judeus. O certo \u00e9 que, no ano 500 a.C., Ec\u00e1teo de Mileto j\u00e1 chamava aos eg\u00edpcios de “comil\u00f5es de p\u00e3o”, como foram chamados por muitos outros povos seus contempor\u00e2neos. Mas ser\u00e1 com os gregos que o p\u00e3o passar\u00e1 a desempenhar um papel relevante na hist\u00f3ria da gastronomia. No in\u00edcio do mil\u00eanio anterior ao do calend\u00e1rio civil atualmente em uso, j\u00e1 se tinham descoberto e inventado todas as condi\u00e7\u00f5es para o progressivo aperfei\u00e7oamento do p\u00e3o. J\u00e1 se conhecia a t\u00e9cnica da moenda, mesmo que grosseira, para produzir farinha. J\u00e1 se conhecia a peneira para separar as cascas e demais res\u00edduos dos cereais e para a obten\u00e7\u00e3o de diferentes tipos de farinhas. Tamb\u00e9m estava bem aperfei\u00e7oado o forno e, finalmente, j\u00e1 estava desenvolvida a id\u00e9ia de condimentar o p\u00e3o com toda sorte de ervas arom\u00e1ticas, frutas e azeite. <\/p>\n \n Segundo Ravel, apoiado em Ateneu, os gregos da \u00e9poca cl\u00e1ssica j\u00e1 contavam com 72 variedades de p\u00e3o. Ravel cita o daraton, p\u00e3o da Tess\u00e1lia sem fermento, o phaios, p\u00e3o preto, o bromites, feito de aveia selvagem, e o syncomiste, p\u00e3o grosseiro feito com os restos dos gr\u00e3os retidos nas peneiras, o crimnites, feito de farinha de cevada, e o semidelites, o p\u00e3o nobre feito com a flor da farinha de trigo fina, peneirada. Em Atenas sempre se vendeu simultaneamente a matza, mais grosseira e mais barata, de farinha de cevada, e o artos, o p\u00e3o propriamente, bem mais caro. Os p\u00e3es encontrados em escava\u00e7\u00f5es arqueol\u00f3gicas s\u00e3o geralmente referidos como focacce (corruptela de fuoco = fogo), pois eram cozidos sobre pedras aquecidas ou sobre brasas. Ora, as foccace, \u00e1zimas ou fermentadas, ainda sobrevivem audazes e deliciosas em muitas cidades italianas do presente. T\u00e3o recentemente quanto 1989, tive a felicidade de v\u00ea-las comparecer no couvert de restaurantes, tanto em Roma quanto em Forte dei Marmi, minha cidade natal, na Toscana. <\/p>\n \n As servidas hoje s\u00e3o redondas e muito parecidas com a pita, o “p\u00e3o s\u00edrio”, cada vez mais comum em muitas cidades brasileiras. Apenas s\u00e3o ainda mais finas, torradas e crocantes. Voltando \u00e0 Gr\u00e9cia antiga e aos seus p\u00e3es, estes eram condimentados com sementes de papoula, erva-doce, aniz, uva-passa, alecrim, alcaparras, folha de couve, alho, cebola, cominho e muitos temperos mais. Os gregos eram considerados como mestres da panifica\u00e7\u00e3o que, em Roma durante todo o imp\u00e9rio, os padeiros geralmente eram gregos. A principal contribui\u00e7\u00e3o romana \u00e0 arte da panifica\u00e7\u00e3o \u00e9 bastante curiosa e n\u00e3o me consta que tenha sobrevivido at\u00e9 nossos dias. Al\u00e9m de pequenas perfumados, os romanos desenvolveram o inusitado “p\u00e3o picentino”, resultado de uma bizarra composi\u00e7\u00e3o de um cereal chamado zea com um tipo particular de argila, chamada creta, recolhida na regi\u00e3o entre N\u00e1poles e Pozzoli. Consta que o imperador Augusto pagava aos napolitanos 20.000 sest\u00e9rcios anuais para se assegurar a propriedade exclusiva dessa argila. <\/p>\n \n Quanto ao p\u00e3o mais nosso conhecido, n\u00e3o demorou para que os romanos assimilassem (junto com tantas outras coisas, quase tudo) o antigo costume grego de fazer do p\u00e3o o alimento principal do desjejum, chamado jentaculum. <\/p>\n \n Foi Marcial quem registrou: <\/strong>“Surgite! Iam vendit pueris jentaculum pistor” (“Acordem! O padeiro j\u00e1 est\u00e1 vendendo o desjejum \u00e0s crian\u00e7as”). <\/p>\n \n Os pistores gregos j\u00e1 tinham aprendido a dar aos seus p\u00e3es as formas mais atraentes:<\/strong> cogumelos, meias-luas, tran\u00e7as e diversas formas geom\u00e9tricas. Na Idade M\u00e9dia, a coisa se complica, na mesma medida em que \u00e9 um per\u00edodo muito mais complexo e diferenciado do que os nossos professores do secund\u00e1rio jamais conseguiram nos transmitir. Em certas regi\u00f5es da It\u00e1lia, do Sacro Imp\u00e9rio Romano Germ\u00e2ntico e da Inglaterra, a cultura material regrediu tanto que o p\u00e3o voltou a tornar-se pobre e grosseiro, quase ao n\u00edvel das papas pr\u00e9-hist\u00f3ricas. Mas em lugares determinados, principalmente nos portos e nas cidades episcopais, o alto clero, os mercadores e os nobres preservavam para si muitos dos p\u00e3es e quase um mil\u00eanio antes. <\/p>\n \n A partir do Renascimento, esse p\u00e3o aristocr\u00e1tico voltar\u00e1 lentamente a se difundir, com todo o seu perfume impregnando as casa burguesas, enquanto assava. At\u00e9 meados do s\u00e9culo 19, para os otimistas, ou at\u00e9 a recupera\u00e7\u00e3o econ\u00f4mica que se seguiu \u00e0 Segunda Guerra Mundial, para os mais realistas, o p\u00e3o, nas suas mais diferentes formas, constituiu o alimento b\u00e1sico de toda a humanidade europ\u00e9ia. Da\u00ed tamb\u00e9m o sentido m\u00edstico-religioso que o p\u00e3o sempre teve em tantas culturas. <\/p>\n \n Do per\u00edodo b\u00edblico at\u00e9 o presente os judeus aben\u00e7oavam:<\/strong> “Baruch ata Adonai… v’tzivanu l’hamotzi lechem min haarets” (Bendito sejas Senhor… que nos ordenaste tirar o p\u00e3o da terra”). Para os cat\u00f3licos o p\u00e3o, ou a h\u00f3stia que o simboliza, transformou-se, na comunh\u00e3o, no pr\u00f3prio corpo do Cristo. Judeus e crist\u00e3os santificaram o p\u00e3o e o respeitam misticamente, n\u00e3o jogando fora ou ensinando as crian\u00e7as a beijarem-no quando cai no ch\u00e3o. Tornou-se “de fato” o s\u00edmbolo da vida e da sobreviv\u00eancia. Na Europa toda, por s\u00e9culos, gera\u00e7\u00f5es e gera\u00e7\u00f5es sobreviveram basicamente de p\u00e3o, quando muito, acompanhando por um bocado de carne, um pouco de alho, alguma cebola, um gole de leite ou um peda\u00e7o de queijo. <\/p>\n \n Desde a Pr\u00e9 Hist\u00f3ria que o p\u00e3o \u00e9 popularmente conhecido. \u00c9 deu ma massa feita com farinha de cereais, \u00e1gua e sal. \u00c9 um dos alimentos mais antigos de que se tem not\u00edcia. H\u00e1 milhares de anos antes de Cristo, os gr\u00e3os de cereais plantados pelo homem, eram mo\u00eddos com a ajuda de duas pedras. estes p\u00e3es n\u00e3o podiam ser consumidos logo depois de prontos porque eram muitos amargos. <\/p>\n \n Era preciso lav\u00e1-los varias vezes em \u00e1gua fervente e, ent\u00e3o se fazer broas para secar ao sol. Os primeiros p\u00e3es foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas. Hoje, apesar da modernidade e sofisticac\u00e3o, o mais simples dos alimentos ainda mant\u00e9m sua mistura b\u00e1sica inicial. No Egito, o p\u00e3o era o alimento b\u00e1sico. Segundo Her\u00f3doto, era amassado com os p\u00e9s, e normalmente feito de cevada ou espelta, esp\u00e9cies de trigo de qualidade inferior. Os p\u00e3es preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. <\/p>\n \n Com o p\u00e3o no Egito tamb\u00e9m se pagavam sal\u00e1rios:<\/strong> um dia de trabalho valia tr\u00eas p\u00e3es e dois c\u00e2ntaros de cerveja. Os judeus tamb\u00e9m fabricavam seus p\u00e3es na mesma \u00e9poca, por\u00e9m n\u00e3o utilizavam fermentos por acreditarem que a fermenta\u00e7\u00e3o era uma forma de putrefa\u00e7\u00e3o e impureza. A Jeov\u00e1 s\u00f3 ofereciam p\u00e3o \u00e1zimo, sem fermento, o \u00fanico que consomem at\u00e9 hoje na P\u00e1scoa. Na Europa o p\u00e3o chegou atrav\u00e9s dos gregos. <\/p>\n \n O p\u00e3o romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias p\u00fablicas, surgindo, ent\u00e3o, os primeiros padeiros. <\/p>\n \n Isto teria acontecido, segundo o fil\u00f3sofo romano Pl\u00ednio, o Antigo, depois da conquista da Maced\u00f4nia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os deuses – e os mortos – eg\u00edpcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa de p\u00e3o. Era comum, ainda, entre eg\u00edpcios e romanos, a distribui\u00e7\u00e3o de p\u00e3es aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume na Idade M\u00e9dia. <\/p>\n \n Os principais ingredientes em panifica\u00e7\u00e3o dividem-se em dois grandes grupos<\/strong>: fundamentais como farinha de trigo, \u00e1gua, fermento biol\u00f3gico e sal e n\u00e3o fundamentais como a\u00e7\u00facar, gordura, leite, enzimas e outros.<\/p>\n \n Destacaremos somente os fundamentais: <\/strong><\/p>\n \n Farinha <\/strong><\/p>\n \n O teor e a qualidade das prote\u00ednas formadoras de gl\u00faten da farinha de trigo s\u00e3o os principais fatores respons\u00e1veis pelo seu potencial de panifica\u00e7\u00e3o, n\u00e3o obstante o amido, lip\u00eddeos e componentes sol\u00faveis em \u00e1gua da farinha serem tamb\u00e9m necess\u00e1rios para a produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3o com caracter\u00edsticas adequadas como volume, textura e frescor. <\/p>\n \n Durante o processo de mistura, as prote\u00ednas insol\u00faveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se, formando o gl\u00faten que ap\u00f3s o tempo \u00f3timo de mistura \u00e9 capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade.<\/p>\n \n As gliadinas s\u00e3o as principais respons\u00e1veis pelo controle do volume do p\u00e3o, enquanto que as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo essa fra\u00e7\u00e3o a mais el\u00e1stica e coesa.<\/p>\n \n O amido auxilia na manuten\u00e7\u00e3o da estrutura do p\u00e3o no cozimento, ajudando a reten\u00e7\u00e3o dos gases produzidos durante a fermenta\u00e7\u00e3o. Os lip\u00eddeos tamb\u00e9m participam das intera\u00e7\u00f5es entre o amido e prote\u00ednas, e ainda das prote\u00ednas entre si, gliadina e gluteninas.<\/p>\n \n \u00c1gua <\/strong><\/p>\n \n A \u00e1gua tem import\u00e2ncia primordial na forma\u00e7\u00e3o da massa. Hidratada a farinha, assegura a uni\u00e3o das prote\u00ednas que d\u00e3o origem ao gl\u00faten e ao mesmo tempo fornece meio prop\u00edcio ao desenvolvimento da atividade enzim\u00e1tica e, conseq\u00fcentemente, \u00e0 fermenta\u00e7\u00e3o do p\u00e3o.<\/p>\n \n Fun\u00e7\u00f5es da \u00e1gua na panifica\u00e7\u00e3o: <\/strong>possibilita a forma\u00e7\u00e3o do gl\u00faten; controla a consist\u00eancia da massa; controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais; suspende e distribui os ingredientes que n\u00e3o a farinha de trigo; umedece e intumesce o amido, deixando-o mais diger\u00edvel; possibilita a a\u00e7\u00e3o das enzimas; e, controla a maciez e palatabilidade do p\u00e3o.<\/p>\n \n Caracter\u00edstica de \u00e1gua adequada \u00e0 panifica\u00e7\u00e3o:<\/strong> limpa, inodora, incolor e pot\u00e1vel; dureza intermedi\u00e1ria 50 \u0096 100ppm; pH neutro, ligeiramente \u00e1cido.<\/p>\n \n Sal <\/strong><\/p>\n \n O sal sempre foi usado na panifica\u00e7\u00e3o, todavia, segundo historiadores, sua efic\u00e1cia como melhorador foi descoberta por acaso. <\/p>\n \n De maneira geral, o sal na massa de p\u00e3o contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas raz\u00f5es a seguir:<\/strong><\/p>\n \n Melhora as caracter\u00edsticas de plasticidade da massa, melhorando a for\u00e7a do gl\u00faten<\/p>\n \n Melhora as caracter\u00edsticas da crosta<\/p>\n \n Melhora o sabor do produto final do p\u00e3o<\/p>\n \n Afeta as caracter\u00edsticas de conserva\u00e7\u00e3o do p\u00e3o, devido \u00e0s propriedades higrosc\u00f3picas.<\/p>\n <\/blockquote>\n \n Em geral, a porcentagem mais indicada do sal em uma massa \u00e9 de 1,5% a 2,0% no m\u00e1ximo. O excesso pode alterar o sabor do produto final, e a falta pode trazer as defici\u00eancias de uma massa n\u00e3o male\u00e1vel, dif\u00edcil de trabalhar, menos el\u00e1stica, etc.<\/p>\n \n Fermento <\/strong><\/p>\n \n O fermento usado normalmente nas padarias \u00e9 do tipo fresco, e \u00e9 oriundo da esp\u00e9cie Saccharomyces cerevisiae. No processo de panifica\u00e7\u00e3o, sua fun\u00e7\u00e3o principal \u00e9 a de provocar a fermenta\u00e7\u00e3o dos a\u00e7\u00facares, produzindo CO2, que ao mesmo tempo \u00e9 respons\u00e1vel pela forma\u00e7\u00e3o dos alv\u00e9olos internos e pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento \u00e9 produzido a partir do mela\u00e7o, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reprodu\u00e7\u00e3o.<\/p>\n \n Do ponto de vista pr\u00e1tico, existem no mercado dois tipos de fermento biol\u00f3gico que s\u00e3o comercializados:<\/strong> o fermento prensado fresco e o fermento biol\u00f3gico seco, ativo ou n\u00e3o. <\/p>\n \n Fermento Fresco:<\/strong> \u00c9 o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com consist\u00eancia compacta e homog\u00eanea, e com teor de umidade elevado (o que exige refrigera\u00e7\u00e3o para sua conserva\u00e7\u00e3o, limitando o seu uso por per\u00edodos prolongados). Assim, quando armazenado a uma temperatura de 5\u00baC, sua vida de prateleira \u00e9 de no m\u00e1ximo 12 dias. Qualquer altera\u00e7\u00e3o da cor e odor do fermento indica problemas de qualidade fermentativa. <\/p>\n \n Fermento Seco:<\/strong> Tanto o fermento seco ativo como o n\u00e3o ativo s\u00e3o obtidos atrav\u00e9s da secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para n\u00e3o prejudicas a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento \u00e9 sua conserva\u00e7\u00e3o que \u00e9 longa devida principalmente \u00e0 sua baixa umidade.<\/p>\n \n Seco Granulado N\u00e3o Ativo: <\/strong>possui c\u00e9lulas que est\u00e3o em estado latente, e que precisam ser revigoradas previamente para ter uso. Isso \u00e9 feito normalmente reidratanto-o com \u00e1gua 15 a 20 minutos antes de seu uso a 38\u00baC.<\/p>\n \n Desidratado Instant\u00e2neo Ativo:<\/strong> vem sempre embalado em recipientes a v\u00e1cuo sendo incorporado diretamente na massa, no in\u00edcio do processo. Esse tipo \u00e9 produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais e usando-se secagem em leito fluidizado.<\/p>\n \n Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua a\u00e7\u00e3o a partir de 45\u00baC, raz\u00e3o pelas quais se deve evitar submet\u00ea-los a estas temperaturas. Da mesma forma, se forem temperaturas excessivamente baixas, s\u00e3o prejudicados.<\/p>\n \n MISTURA<\/p>\n \n FERMENTA\u00c7\u00c3O PRINCIPAL<\/p>\n \n DIVIS\u00c3O<\/p>\n \n BOLEAMENTO<\/p>\n \n FERMENTA\u00c7\u00c3O SECUND\u00c1RIA<\/p>\n \n MOLDAGEM<\/p>\n \n FERMENTA\u00c7\u00c3O FINAL<\/p>\n \n COZIMENTO<\/p>\n \n RESFRIAMENTO<\/p>\n \n CORTE EM FATIAS E EMBALAGEM<\/p>\n <\/blockquote>\n \n Mistura<\/strong><\/p>\n \n Homogeneizar os ingredientes na etapa inicial, aerar e assegurar um trabalho mec\u00e2nico sobre a massa, iniciando o desenvolvimento do gl\u00faten formado pela hidrata\u00e7\u00e3o das prote\u00ednas da farinha at\u00e9 a obten\u00e7\u00e3o de uma massa com propriedades viscoel\u00e1sticas adequadas. A produ\u00e7\u00e3o de massas \u00e0 temperatura de 26-28\u00baC, ao final da etapa de mistura, \u00e9 adequada, pois inibe a fermenta\u00e7\u00e3o e, conseq\u00fcentemente, a produ\u00e7\u00e3o excessiva de gases, sendo a temperatura da massa durante a mistura controlada pela temperatura da \u00e1gua.<\/p>\n \n Fermenta\u00e7\u00e3o Principal<\/strong><\/p>\n \n \u00c9 uma fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica e anaer\u00f3bica produzida pela a\u00e7\u00e3o do fermento biol\u00f3gico (levedura) sobre os a\u00e7\u00facares presentes na massa. H\u00e1 a produ\u00e7\u00e3o de g\u00e1s carb\u00f4nico e modifica\u00e7\u00f5es f\u00edsico-qu\u00edmicas, as quais interferem nas propriedades pl\u00e1sticas da massa, participando da forma\u00e7\u00e3o do sabor e aroma do p\u00e3o, al\u00e9m de contribuir para sua boa conserva\u00e7\u00e3o. Dura\u00e7\u00e3o de at\u00e9 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.<\/p>\n \n Divis\u00e3o: <\/strong>obten\u00e7\u00e3o de peda\u00e7os de massa de peso apropriado aos p\u00e3es que devem ser fabricados. A precis\u00e3o e a uniformidade s\u00e3o importantes, j\u00e1 que o excesso representa perda econ\u00f4mica e a falta pode levar \u00e0 viola\u00e7\u00e3o da lei. \u00c9 uma opera\u00e7\u00e3o f\u00edsica podendo ser feita manual ou mecanicamente.<\/p>\n \n Boleamento<\/strong><\/p>\n \n Fase intermedi\u00e1ria, que auxilia a forma\u00e7\u00e3o de uma superf\u00edcie cont\u00ednua, eliminando a pegajosidade da massa, dando-lhe ao mesmo tempo uma forma regular (bola homog\u00eanea), facilitando o manuseio durante o processamento posterior. Pode ser realizado manual ou mecanicamente. <\/p>\n \n Fermenta\u00e7\u00e3o Secund\u00e1ria: <\/strong>recupera a extensibilidade perdida durante a divis\u00e3o e o boleamento. Os peda\u00e7os boleados de massa s\u00e3o enviados para a c\u00e2mara de fermenta\u00e7\u00e3o (repouso de 5 a 20 minutos), a uma temperatura \u00f3tima (T\u00f3tima) de 26 a 30\u00baC e umidade relativa (UR) de 75 a 80%. <\/p>\n \n T > T\u00f3tima:<\/strong> retardam o processo de fermenta\u00e7\u00e3o;<\/p>\n \n T < T\u00f3tima: <\/strong>reduz a capacidade de reten\u00e7\u00e3o de gases;<\/p>\n \n Baixa UR na c\u00e2mara de descanso: <\/strong>causa secagem da massa;<\/p>\n \n UR mais altas:<\/strong> tornam a massa pegajosa, de dif\u00edcil manuseio.<\/p>\n <\/blockquote>\n \n Moldagem<\/strong><\/p>\n \n Melhora a textura e a estrutura da c\u00e9lula do p\u00e3o, assim como da forma apropriada ao produto. Uso de moldadores, projetados para desgaseificar e achatar, enrolar e selar a massa, sendo o mais comum o de rolos, mas tamb\u00e9m pode ser feito manualmente.<\/p>\n \n Fermenta\u00e7\u00e3o Final<\/strong><\/p>\n \n Tamb\u00e9m \u00e9 realizada em c\u00e2maras com condi\u00e7\u00f5es adequadas de temperatura e umidade relativa, e usualmente leva cerca de 40 a 120 minutos, dependendo do tipo de p\u00e3o, formula\u00e7\u00e3o e qualidade da farinha. Como os peda\u00e7os de massa perdem gases na fase de moldagem, \u00e9 essencial permitir um descanso final da massa com a finalidade de readquirir um volume adequado, influenciando diretamente a qualidade de textura e das c\u00e9lulas do miolo do produto final. <\/p>\n \n Cozimento<\/strong><\/p>\n \n Tratamento t\u00e9rmico do amido e da prote\u00edna, inativa\u00e7\u00e3o das enzimas e do fermento, permite a forma\u00e7\u00e3o da crosta, e o desenvolvimento de aroma e sabor al\u00e9m de melhor palatabilidade. Temperaturas de 200 a 230\u00baC por tempo vari\u00e1vel, de acordo com o tipo e tamanho de p\u00e3o confeccionado. <\/p>\n \n Resfriamento<\/strong><\/p>\n \n At\u00e9 uma temperatura aproximadamente igual a temperatura ambiente, antes de serem submetidos ao fatiador (no caso de p\u00e3es de f\u00f4rma) para posterior embalagem. O corte do p\u00e3o quente pode causar deforma\u00e7\u00e3o, enquanto que a embalagem do mesmo morno resulta em condensa\u00e7\u00e3o de umidade, com o subseq\u00fcente crescimento de fungos e outras deteriora\u00e7\u00f5es. Pode ser feito expondo o produto \u00e0 temperatura ambiente, por\u00e9m necessita-se de muito espa\u00e7o e muito tempo. Outro sistema, mais econ\u00f4mico e higi\u00eanico, seria o de esteiras, freq\u00fcentemente esterilizadas, que se movem lentamente e entram em contato com um ventilador (50 a 90 minutos). <\/p>\n \n Corte em Fatias e Embalagem: <\/strong>o corte para p\u00e3es de f\u00f4rma \u00e9 feito por l\u00e2minas ou correias cortantes. A embalagem pode ser feita manualmente (mais lento), ou por m\u00e1quinas de embalagem de alta velocidade, espec\u00edficas para produtos de panifica\u00e7\u00e3o. Materiais de embalagem de polipropileno e polietileno s\u00e3o os mais comuns e os mais vendidos, a pre\u00e7os relativamente baixos, e s\u00e3o considerados excelentes materiais para o empacotamento de p\u00e3es em geral. <\/p>\n \n T\u00eam-se basicamente duas fun\u00e7\u00f5es que as leveduras desempenham:<\/strong><\/p>\n \n 1) <\/strong>Favorecer matura\u00e7\u00e3o da massa<\/p>\n \n 2) <\/strong>Produzir g\u00e1s para aerar a massa e o p\u00e3o.<\/p>\n <\/blockquote>\n \n O mecanismo de produ\u00e7\u00e3o de g\u00e1s consiste na transforma\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar em g\u00e1s carb\u00f4nico e \u00e1lcool.<\/p>\n \n Esta produ\u00e7\u00e3o depende da presen\u00e7a da levedura na massa e da quantidade de substrato (a\u00e7\u00facares ferment\u00e1veis) que a farinha cont\u00e9m.<\/p>\n \n O crescimento da levedura na massa depende da quantidade inicial: <\/strong>uma quantidade inferior a 2% permite a reprodu\u00e7\u00e3o de 50%, quantidades n\u00e3o permitem o aumento de volume. Mas h\u00e1 sust\u00e2ncias (aromas, ess\u00eancias de lim\u00e3o, chocolate, e p\u00f3 de cacau) que adicionados \u00e0 massa, diminuem a capacidade de fermenta\u00e7\u00e3o das leveduras, neste caso 2% de levedura \u00e9 uma quantidade muito pequena.<\/p>\n \n Tamb\u00e9m grandes quantidades de a\u00e7\u00facar e gordura na massa requerem uma maior quantidade de levedura.<\/p>\n \n A levedura se destr\u00f3i a uma temperatura superior aos 53o C; o tempo necess\u00e1rio depende do tipo de levedura; a velocidade lenta se inativa mais rapidamente que a r\u00e1pida.<\/p>\n \n Com uma temperatura superior \u00e0 43o C a atividade das leveduras se reduz e a propor\u00e7\u00e3o desta redu\u00e7\u00e3o depende do tempo de contato com o calor.<\/p>\n \n Por outro lado, a levedura pode conservar-se a temperaturas baixas durante um tempo consider\u00e1vel: <\/strong>a 4o C pode conservar-se durante 6 semanas sem ter uma redu\u00e7\u00e3o de seu poder de fermenta\u00e7\u00e3o, depois deste tempo se inicia uma redu\u00e7\u00e3o de produ\u00e7\u00e3o de g\u00e1s.<\/p>\n \n A temperatura exerce uma grande influ\u00eancia sobre a fermenta\u00e7\u00e3o da massa.<\/p>\n \n Temperaturas acima dos 28o C dever\u00e3o usar-se para fermenta\u00e7\u00f5es curtas de 1h – 1h 30 minutos. Para tempos de fermenta\u00e7\u00e3o entre 2-4 horas a temperatura dever\u00e1 ser de 25-27o C e para per\u00edodos mais longos de 23-25o C.<\/p>\n \n Quanto mais longa \u00e9 a dura\u00e7\u00e3o do processo, mais baixa dever\u00e1 ser a temperatura de fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n \n Com temperaturas entre os 23-25o C se obt\u00e9m um p\u00e3o \u00famido, arom\u00e1tico e com miolo \u0093colorida\u0094.<\/p>\n \n Com temperaturas acima de 29o C o p\u00e3o \u00e9 seco, se endurece muito rapidamente e se caracteriza por um miolo de cor p\u00e1lida. Concluindo, a temperatura e a dura\u00e7\u00e3o da fermenta\u00e7\u00e3o dependem do grau de umidade e o estado de conserva\u00e7\u00e3o do p\u00e3o.<\/p>\n \n Uma temperatura de fermenta\u00e7\u00e3o baixa reduz a produ\u00e7\u00e3o de g\u00e1s, acontecendo o contr\u00e1rio com temperaturas altas.<\/p>\n \n A influ\u00eancia de temperatura alta incide na qualidade do p\u00e3o, n\u00e3o somente no aumento da atividade das leveduras, mas tamb\u00e9m nas caracter\u00edsticas do gl\u00faten. <\/p>\n \n Tamb\u00e9m a umidade do ambiente influi na atividade das leveduras sendo o \u00edndice \u00f3timo de umidade entre 80-85%.<\/p>\n \n Numerosos pesquisadores t\u00eam estudado as fases das rea\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas que acontecem durante a fermenta\u00e7\u00e3o dos a\u00e7\u00facares.<\/p>\n \n Em 1861 Pasteur demonstrou que a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica tem lugar em um ambiente anaer\u00f3bico, e por conseq\u00fc\u00eancia, atrav\u00e9s deste processo as leveduras est\u00e3o em condi\u00e7\u00f5es de produzir energia de glicose em aus\u00eancia de oxig\u00eanio.<\/p>\n \n A fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica se efetua segundo o esquema indicado por Meyerhof em 1934.<\/p>\n \n Este pode sintetizar-se assim: <\/strong>atrav\u00e9s de uma s\u00e9rie de rea\u00e7\u00f5es iniciais de fosforila\u00e7\u00e3o, nas que funciona o sistema adenil\u00edco, a hexose aceita o fosfato de ATP com a forma\u00e7\u00e3o de hexosamonofosfato e logo da hexosadifosfato. Esta \u00faltima se incide nas mol\u00e9culas de triosafosfato; estes dois triosafosfatos est\u00e3o entre si em equil\u00edbrio e s\u00e3o interconvertiveis.<\/p>\n \n Junto com o \u00e1lcool et\u00edlico e o g\u00e1s carb\u00f4nico, metab\u00f3litos principais do processo fermentativo, se encontram sempre outros componentes. Entre estes, tem uma import\u00e2ncia destacada a forma\u00e7\u00e3o de glicerina a partir da qual se forma acetalde\u00eddo; desde o ponto de vista quantitativo a glicerina sofre uma rea\u00e7\u00e3o que depende das particulares atitudes dos agentes ferment\u00e1veis, da aera\u00e7\u00e3o, temperatura e sobretudo da presen\u00e7a de subst\u00e2ncias aptas para bloquear o acetalde\u00eddo como, por exemplo, \u00e0s subst\u00e2ncias alco\u00f3licas.<\/p>\n \n Os \u00e1lcoois superiores n\u00e3o se formam somente a partir de amino\u00e1cidos j\u00e1 que tamb\u00e9m se admite uma forma\u00e7\u00e3o direta a partir dos a\u00e7\u00facares; as quantidades de \u00e1lcool que se produz est\u00e3o relacionadas com a natureza de diversas esp\u00e9cies de levedura e est\u00e3o influenciadas pelo pH, pela temperatura, pelas rea\u00e7\u00f5es.<\/p>\n \n Na fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, a forma\u00e7\u00e3o de etanol representa a principal caracter\u00edstica das leveduras fermentadoras, mas s\u00e3o poss\u00edveis tamb\u00e9m outras atividades bioqu\u00edmicas, relacionadas com o processo de fermenta\u00e7\u00e3o; entre estas e em particular para algumas esp\u00e9cies, destaca a relativamente not\u00e1vel forma\u00e7\u00e3o de \u00e1cidos, j\u00e1 seja em condi\u00e7\u00f5es de anaerobiose como aerobiose.<\/p>\n \n As condi\u00e7\u00f5es \u00f3timas de fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica da massa de padaria se estabelecem a um pH pr\u00f3ximo de 5, j\u00e1 que a um pH mais alto a fermenta\u00e7\u00e3o tem lugar produzindo uma quantidade excessiva de glicerina e \u00e1cido ac\u00e9tico, al\u00e9m do \u00e1lcool et\u00edlico e g\u00e1s carb\u00f4nico.<\/p>\n \n Al\u00e9m da fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica se produzem em maior ou menor medida outras fermenta\u00e7\u00f5es por parte de certos microrganismos, formando \u00e1cido l\u00e1tico, ac\u00e9tico e but\u00edrico.<\/p>\n \n Outras fermenta\u00e7\u00f5es que ocorrem no processo de panifica\u00e7\u00e3o<\/p>\n \n A fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1tica se d\u00e1 pela hidr\u00f3lise da lactose ou de a\u00e7\u00facar comum, produzindo glicose, que finalmente se transforma em \u00e1cido l\u00e1tico.<\/p>\n \n Normalmente as bact\u00e9rias l\u00e1ticas que se encontram na massa s\u00e3o provenientes de levedura, as quais a acompanham em pequenas quantidades.Geralmente se apresentam em forma esporulada, tanto na farinha como em outros ingredientes da massa.<\/p>\n \n A temperatura \u00f3tima para fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1tica \u00e9 de 35o C. Tamb\u00e9m \u00e9 fundamental uma quantidade adequada de \u00e1cido, j\u00e1 que as leveduras requerem um ambiente \u00e1cido, que n\u00e3o pode ser proporcionado somente por parte da massa que normalmente tem um pH entre 5,8 e 6,2. Al\u00e9m do mais, o ambiente \u00e1cido favorece a forma\u00e7\u00e3o do gl\u00faten fazendo-o ao mesmo tempo mais extens\u00edvel.<\/p>\n \n Sem d\u00favida, uma acidez elevada \u00e9 desfavor\u00e1vel j\u00e1 que conduz a uma madura\u00e7\u00e3o excessiva. Este defeito pode dever-se ao emprego na massa leite desnatado ou manteiga.<\/p>\n \n Na conseq\u00fc\u00eancia da fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1tica da massa, o \u00e1cido l\u00e1tico ou seus sais podem ser atacados por diferentes bact\u00e9rias produzindo \u00e1cido but\u00edrico.<\/p>\n \n A temperatura desta rea\u00e7\u00e3o \u00e9 aproximadamente de 40o C e as bact\u00e9rias but\u00edricas n\u00e3o causam nenhum transtorno.<\/p>\n \n Sem d\u00favida, se a massa ficar durante um tempo excessivo, em ambiente acima de 32o C, pode ocorrer fermenta\u00e7\u00e3o but\u00edrica afetando o aroma do produto.<\/p>\n \n Os Mycoderma aceti que produzem a fermenta\u00e7\u00e3o ac\u00e9tica, ao contr\u00e1rio das bact\u00e9rias l\u00e1ticas e but\u00edricas, reagem de maneira \u00f3tima em presen\u00e7a do ar.<\/p>\n \n A rea\u00e7\u00e3o consiste em uma transforma\u00e7\u00e3o do \u00e1lcool et\u00edlico em \u00e1cido ac\u00e9tico; em uma massa normal somente 5% da acidez total se deve ao \u00e1cido ac\u00e9tico.<\/p>\n \n A a\u00e7\u00e3o das leveduras na fermenta\u00e7\u00e3o do p\u00e3o tem tr\u00eas fun\u00e7\u00f5es:<\/strong><\/p>\n \n Produzir g\u00e1s carb\u00f4nico em quantidade suficiente e no tempo certo para inchar a massa e torn\u00e1-la macia<\/p>\n \n Produzir um conjunto de compostos qu\u00edmicos que d\u00e3o ao p\u00e3o seu sabor caracter\u00edstico<\/p>\n \n Facilitar as trocas sobre a estrutura do gl\u00faten, o que se conhece por madura\u00e7\u00e3o da massa. <\/p>\n <\/blockquote>\n \n Podem produzir outras transforma\u00e7\u00f5es como a invers\u00e3o do a\u00e7\u00facar pela a\u00e7\u00e3o da invertase e a incis\u00e3o do a\u00e7\u00facar invertido por meio de \u0093zimasa\u0094 em g\u00e1s carb\u00f4nico e \u00e1lcool. Al\u00e9m da a\u00e7\u00e3o da maltase se transforma a maltose em glicose e depois em g\u00e1s carb\u00f4nico e \u00e1lcool. Tamb\u00e9m as proteinases atuam sobre as prote\u00ednas modificando a estrutura do gl\u00faten facilitando nutrientes para as leveduras. <\/p>\n \n Durante a fermenta\u00e7\u00e3o se produz tamb\u00e9m uma mudan\u00e7a no pH da massa, devido \u00e0 forma\u00e7\u00e3o de \u00e1cido l\u00e1tico:<\/strong> a massa com um pH inicial de 6,2 tende a ph mais baixo \u00e0 medida que aumenta o tempo de fermenta\u00e7\u00e3o, passada 3 horas, alcan\u00e7a o valor de 5,76 e depois de 4 horas e meia um pH de 5,67.<\/p>\n \n O g\u00e1s carb\u00f4nico e o \u00e1lcool produzido na fermenta\u00e7\u00e3o t\u00eam, a certa concentra\u00e7\u00e3o, um efeito inibidor sobre a atividade das leveduras.<\/p>\n \n Fonte: www.enq.ufsc.br<\/p>\n \n <\/p>\n \n A hist\u00f3ria do p\u00e3o<\/strong> pode ser citada por mais de 6 mil\u00eanios. Alguns historiadores mencionam que \u00e9 prov\u00e1vel que este tenha sido desenvolvido de uma massa rudimentar chamada GRUEL.<\/p>\n \n Nos prim\u00f3rdios da Idade da Pedra, o GRUEL j\u00e1 era conhecido, sendo feito com gr\u00e3os triturados ou mo\u00eddos com \u00e1gua ou leite por todas as civiliza\u00e7\u00f5es. A partir do GRUEL, foi desenvolvido p\u00e3o chato que era seco pelo ar e cozidos em pedras quentes. <\/p>\n \n No final da Idade da Pedra, o p\u00e3o chato tinha o formato de disco e estes p\u00e3es eram geralmente consumidos a quente, ou eram secados e armazenados. Todos os tipos de gr\u00e3os podiam ser utilizados no preparo do GRUEL, mas a escolha destes gr\u00e3os foi se aprimorando. Por este motivo, o p\u00e3o chato foi introduzido lentamente, em localidades diferentes.<\/p>\n \n Outros tipos de gr\u00e3os foram utilizados, como a cevada e o selecionamento dos gr\u00e3os foram aprimorando-se. Hoje o trigo \u00e9 cultivado no mundo inteiro para este prop\u00f3sito e o centeio tamb\u00e9m \u00e9 cultivado, para produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3es, na Europa Central e Oriental. <\/p>\n \n Trigo e centeio s\u00e3o tamb\u00e9m chamados de gr\u00e3os de p\u00e3o devido \u00e0 suas aplica\u00e7\u00f5es adequadas \u00e0 produ\u00e7\u00e3o de produtos de panifica\u00e7\u00e3o. <\/p>\n \n A produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3o pressup\u00f5e o desenvolvimento de fornos e a descoberta da fermenta\u00e7\u00e3o. Desde 1750 A.C. Existiam profissionais de panifica\u00e7\u00e3o no Egito. Eles promoviam o crescimento de massas de trigo com o uso de levedo de cerveja e algum crescimento qu\u00edmico.<\/p>\n \n Em 100 A.C. o p\u00e3o de massa fermentada era conhecido em grande parte do mundo. Os gregos desenvolveram a arte da panifica\u00e7\u00e3o posteriormente, e especialmente os projetos de fornos. Padeiros gregos trouxeram a arte de panificar p\u00e3es e bolos para Roma. <\/p>\n \n A partir do s\u00e9culo XVIII, a introdu\u00e7\u00e3o da produ\u00e7\u00e3o industrial de levedura de panifica\u00e7\u00e3o, foi decisiva para a tecnologia da panifica\u00e7\u00e3o e este desenvolvimento permitiu a produ\u00e7\u00e3o do p\u00e3o como n\u00f3s conhecemos atualmente. As t\u00edpicas propriedades dos p\u00e3es, suas formas, apar\u00eancia, textura e sabor, foram originalmente produzidos manualmente e em conformidade com a qualidade dos gr\u00e3os dispon\u00edveis.<\/p>\n \n Apesar de todo o desenvolvimento da panifica\u00e7\u00e3o, 60% da popula\u00e7\u00e3o mundial (dados de 1983) ainda consomem o GRUEL e o P\u00e3o Chato. <\/p>\n \n O fermento \u00e9 o elemento b\u00e1sico no processo de fermenta\u00e7\u00e3o de massas. O fermento, \u00e9 um microorganismo de c\u00e9lula \u00fanica, est\u00e1 vivo e tem as mesmas fun\u00e7\u00f5es de qualquer ser vivo, respira, se alimenta e excreta, como exemplo. A reprodu\u00e7\u00e3o \u00e9 atrav\u00e9s da decomposi\u00e7\u00e3o da a\u00e7\u00e3o de microorganismos, dos fungos. Esta decomposi\u00e7\u00e3o \u00e9 fermenta\u00e7\u00e3o. Na massa estes microorganismos atuam transformando estruturas complexas em estruturas mais simples.<\/p>\n \n A trajet\u00f3ria da Fleischmann<\/strong> come\u00e7a em 1865, quando o austr\u00edaco Carl Fleischmann vai aos Estados Unidos participar do casamento da sua irm\u00e3. Impressionado com a baixa qualidade do p\u00e3o norte-americano, ele funda, tr\u00eas anos depois, a primeira f\u00e1brica de fermento manufaturado do pa\u00eds.<\/p>\n \n A iniciativa cruza fronteiras no s\u00e9culo XX. Em 1931, Get\u00falio Vargas autoriza a instala\u00e7\u00e3o no Brasil de uma empresa de alimentos associada da Fleischmann, a norte-americana Standard Brands. <\/p>\n \n Nos anos seguintes, a ind\u00fastria de panifica\u00e7\u00e3o inicia um processo de evolu\u00e7\u00e3o motivado pela inaugura\u00e7\u00e3o da f\u00e1brica de fermento biol\u00f3gico fresco da Fleischmann, em Petr\u00f3polis, no Rio de Janeiro, em 1932. <\/p>\n \n Outra unidade fabril foi inaugurada em 1954, desta vez em Jundia\u00ed, S\u00e3o Paulo, para suprir as necessidades do mercado, que passou a conhecer as vantagens da utiliza\u00e7\u00e3o de fermentos selecionados. <\/p>\n \n Paralela \u00e0s suas atividades, a Fleischmann tamb\u00e9m investiu na \u00e1rea educacional. <\/p>\n \n Especialistas na fabrica\u00e7\u00e3o de fermentos visitaram o Brasil com freq\u00fc\u00eancia para ensinar os segredos da panifica\u00e7\u00e3o. Surgiu assim, em 1948, a Escola Fleischmann de Panifica\u00e7\u00e3o. <\/p>\n \n Assim, a Fleischmann assumiu um papel importante na forma\u00e7\u00e3o de profissionais e na abertura de novos estabelecimentos da \u00e1rea de panifica\u00e7\u00e3o no Brasil. <\/p>\n \n A hist\u00f3ria da Fleischmann no Brasil \u00e9 marcada por iniciativas como essa, que marcaram definitivamente a sua presen\u00e7a no Pa\u00eds. <\/p>\n \n 1931<\/strong> – Get\u00falio Vargas assina o Decreto Lei autorizando o funcionamento da Standard Brands no Brasil. <\/p>\n \n 1932 <\/strong>– Inaugura\u00e7\u00e3o da primeira f\u00e1brica de fermento biol\u00f3gico no Brasil, em Petr\u00f3polis, RJ. <\/p>\n \n 1961<\/strong> – Lan\u00e7amento do Fermento Biol\u00f3gico Fresco Fleischmann para o consumidor final. <\/p>\n \n 1968 <\/strong>– Surge no mercado o Fermento Biol\u00f3gico Seco Fleischmann. <\/p>\n \n 1995<\/strong> – Chega ao mercado mais um produto, o Fermento Biol\u00f3gico Instant\u00e2neo Fleischmann, al\u00e9m da moderniza\u00e7\u00e3o da linha de Aditivos e Misturas pr\u00e9-preparadas. <\/p>\n \n 1999 –<\/strong> A tradicional logomarca da Fleischmann passa por reformula\u00e7\u00f5es e torna-se mais moderna. Nesse ano, a f\u00e1brica de fermento biol\u00f3gico fresco de Jundia\u00ed ganha a Certifica\u00e7\u00e3o de Qualidade ISO 9002. <\/p>\n \n 2001 <\/strong>– Comemora\u00e7\u00e3o dos 70 anos da Fleischmann no Brasil. Para lembrar a data, o personagem Paderito passa por uma evolu\u00e7\u00e3o e assume os tra\u00e7os que carrega hoje. Tamb\u00e9m \u00e9 lan\u00e7ado o servi\u00e7o 0800 Fale com Fleischmann. <\/p>\n <\/blockquote>\n \n O pioneirismo faz da Fleischmann parte da hist\u00f3ria da ind\u00fastria de panifica\u00e7\u00e3o brasileira.<\/p>\n \n Fonte: www.limerppan.com.br<\/p>\n \n Variar de alimentos \u00e9 uma regra importante para manter uma alimenta\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel. Por isso tamb\u00e9m devemos consumir p\u00e3es variados, sejam de um \u00fanico cereal ou de mistura de v\u00e1rios, integrais, polvilhados com sementes, p\u00e3o \u0093do cora\u00e7\u00e3o\u0094, \u0093da sa\u00fade\u0094 ou p\u00e3o com nozes, etc. <\/p>\n \n O p\u00e3o<\/strong> \u00e9 muito mais bem digerido se estiver bem cozido, com a c\u00f4dea acastanhada e com massa ligeiramente arejada por bolhas pequenas. Mal cozido provoca flatul\u00eancia. <\/p>\n \n Dos diversos tipos de p\u00e3es existentes podem-se destacar:<\/strong><\/p>\n \n P\u00e3o branco<\/strong><\/p>\n \n \u00c9 a vulgar carca\u00e7a ou papo-seco. \u00c9 fabricado a partir de farinha de trigo muito peneirada, que cont\u00e9m apenas o endosperma do gr\u00e3o (a parte interior do gr\u00e3o) e da\u00ed o seu aspecto branco. Na refina\u00e7\u00e3o da farinha d\u00e1-se um a perda de vitamina B e ferro e perde-se por isso parte do seu valor nutritivo (fibra, vitaminas e sais minerais). \u00c9, no entanto, um p\u00e3o de f\u00e1cil digest\u00e3o. <\/p>\n \n P\u00e3o de mistura<\/strong><\/p>\n \n \u00c9 fabricado com uma mistura de farinha integral e farinha refinada ou ainda, a partir da mistura de farinhas de v\u00e1rios tipos de cereais, com diferente grau de refina\u00e7\u00e3o. Assim, o seu valor nutricional depende do tipo de mistura usado. \u00c9 um p\u00e3o com maior teor de nutrientes e de boa digestibilidade. <\/p>\n \n Alguns exemplos deste tipo s\u00e3o o p\u00e3o saloio, caseiro ou p\u00e3o da sa\u00fade. Este \u00faltimo, \u00e9 de c\u00f4dea fina e estaladi\u00e7a e com pouco sal, o seu nome faz juz aos seus benef\u00edcios, pois \u00e9 equilibrado nutricionalmente. Contribui para a preven\u00e7\u00e3o de doen\u00e7as do aparelho digestivo e circulat\u00f3rio e ainda na preven\u00e7\u00e3o da arteriosclerose diabetes. <\/p>\n \n P\u00e3o integral<\/strong><\/p>\n \n \u00c9 fabricado a partir da farinha integral que cont\u00e9m o farelo (isto \u00e9, a casca), o endosperma e o g\u00e9rmen (a parte interior mais pequena do gr\u00e3o). O seu valor nutricional depende do tipo de farinha utilizada. <\/p>\n \n Devido ao seu elevado teor em fibras (4 vezes mais do que o p\u00e3o branco), contribui para o bom funcionamento dos intestinos. Permite tamb\u00e9m uma absor\u00e7\u00e3o mais lenta dos nutrientes, ajuda a regular os n\u00edveis de a\u00e7\u00facar no sangue e possui alguns antioxidantes protectores que ajudam a prevenir algumas doen\u00e7as cr\u00f3nicas relacionadas com o envelhecimento. No entanto, como \u00e9 de digest\u00e3o mais dif\u00edcil que o p\u00e3o branco, n\u00e3o \u00e9 recomendado a quem sofra de irrita\u00e7\u00f5es do est\u00f4mago ou outras perturba\u00e7\u00f5es digestivas. <\/p>\n \n No entanto, \u00e9 preciso ter em aten\u00e7\u00e3o que a maior parte das vezes atribui-se, mesmo que erradamente, o nome de p\u00e3o integral ao p\u00e3o feito apenas de farinha branca e farelo. Quando na verdade, o p\u00e3o integral \u00e9 aquele que \u00e9 feito de farinha proveniente do gr\u00e3o inteiro.<\/p>\n \n P\u00e3o especial<\/strong><\/p>\n \n \u00c9 feito com ou sem mistura de farinhas de v\u00e1rios cereais e pode- lhe ser adicionado g\u00e9rmen de trigo, sementes comest\u00edveis (linha\u00e7a e girassol), passas, nozes, leite, gorduras ou ovos. O p\u00e3o tamb\u00e9m recebe esta designa\u00e7\u00e3o quando \u00e9 fabricado com farinhas enriquecidas ou outros ingredientes que aumentem o seu valor nutritivo, ou, ainda, quando n\u00e3o cont\u00e9m sal. <\/p>\n \n Um exemplo de p\u00e3o especial \u00e9 o Prokorn. Um p\u00e3o escuro, com baixas calorias, feito de trigo com cereais e sementes, rico em c\u00e1lcio, ferro e fibras. A origem deste p\u00e3o, \u00e9 produto de um trabalho efectuado por uma equipa de m\u00e9dicos holandeses com preocupa\u00e7\u00f5es na procura de um p\u00e3o cada vez mais ben\u00e9fico.<\/p>\n \n Fonte: www.centrovegetariano.org<\/p>\n \n O p\u00e3o<\/strong> \u00e9 um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais, principalmente trigo, \u00e1gua e sal. <\/p>\n \n Seu uso na alimenta\u00e7\u00e3o humana \u00e9 antiq\u00fc\u00edssimo. Pelas informa\u00e7\u00f5es que se t\u00eam, a hist\u00f3ria mais remota do p\u00e3o<\/strong> se origina em milhares de anos a.C., quando era feito com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com \u00e1gua fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava-se ao sol, e se faziam broas com farinha. <\/p>\n \n Conta ainda a hist\u00f3ria que, antes de servirem para fazer p\u00e3o<\/strong>, as farinhas, de diversos cereais, eram usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas mel, azeite doce, mosto de uva, t\u00e2maras esmagadas, ovos e carne mo\u00edda, formando-se esp\u00e9cie de bolos, que teriam precedido o p\u00e3o<\/strong> propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas. <\/p>\n \n Os primeiros p\u00e3es tamb\u00e9m foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas, datando, ao que consta, do VII mil\u00eanio a.C. a utiliza\u00e7\u00e3o de fornos de barro para cozimento de p\u00e3es. Foram os eg\u00edpcios os primeiros que usaram os fornos, sendo atribu\u00edda a eles tamb\u00e9m a descoberta do acr\u00e9scimo de l\u00edquido fermentado \u00e0 massa do p\u00e3o<\/strong> para torn\u00e1-la leve e macia. <\/p>\n \n No Egito, o p\u00e3o<\/strong> era o alimento b\u00e1sico. Segundo Her\u00f3doto, era amassado com os p\u00e9s, e normalmente feito de cevada ou espelta, esp\u00e9cies de trigo de qualidade inferior. Os p\u00e3es preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos.<\/p>\n \n Com o p\u00e3o no Egito tamb\u00e9m se pagavam sal\u00e1rios:<\/strong> um dia de trabalho valia tr\u00eas p\u00e3es e dois c\u00e2ntaros de cerveja. Os judeus tamb\u00e9m fabricavam seus p\u00e3es na mesma \u00e9poca, por\u00e9m n\u00e3o utilizavam fermentos por acreditarem que a fermenta\u00e7\u00e3o era uma forma de putrefa\u00e7\u00e3o e impureza. A Jeov\u00e1 s\u00f3 ofereciam p\u00e3o \u00e1zimo, sem fermento, o \u00fanico que consomem at\u00e9 hoje na P\u00e1scoa. <\/p>\n \n Na Europa o p\u00e3o<\/strong> chegou atrav\u00e9s dos gregos. O p\u00e3o romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias p\u00fablicas, surgindo, ent\u00e3o, os primeiros padeiros. Isto teria acontecido, segundo o fil\u00f3sofo romano Pl\u00ednio, o Antigo, depois da conquista da Maced\u00f4nia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os deuses – e os mortos – eg\u00edpcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa de p\u00e3o<\/strong>. Era comum, ainda, entre eg\u00edpcios e romanos, a distribui\u00e7\u00e3o de p\u00e3es aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume na Idade M\u00e9dia. <\/p>\n \n Com a queda do Imp\u00e9rio Romano e da organiza\u00e7\u00e3o por ele imposta ao mundo, as padarias europ\u00e9ias desapareceram, retornando o fabrico dom\u00e9stico do p\u00e3o<\/strong> na maior parte da Europa. O senhor feudal permitia apenas o uso do moinho e dos fornos. Voltou a se consumir, pela comodidade no fabrico, o p\u00e3o \u00e1zimo, sem fermento e achatado, que acompanhava outros alimentos, como a carne e sopas. <\/p>\n \n Nessa \u00e9poca, somente os castelos e conventos possu\u00edam padarias. Os m\u00e9todos de fabrico de p\u00e3es eram incipientes e, apesar das limita\u00e7\u00f5es na produ\u00e7\u00e3o, as corpora\u00e7\u00f5es de padeiros j\u00e1 tinham alguma for\u00e7a. No s\u00e9culo XVII, a Fran\u00e7a se tornou o centro de fabrica\u00e7\u00e3o de p\u00e3es de luxo, com a introdu\u00e7\u00e3o dos modernos processos de panifica\u00e7\u00e3o, apesar de desde o s\u00e9culo XII j\u00e1 ser habitual o consumo de mais de vinte variedades de p\u00e3es naquele pa\u00eds. Depois, a primazia no fabrico de p\u00e3o<\/strong> passou a Viena, \u00c1ustria. <\/p>\n \n A inven\u00e7\u00e3o de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a ind\u00fastria de panifica\u00e7\u00e3o. <\/p>\n \n Os gr\u00e3os de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evolu\u00edram para o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela \u00e1gua e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a inven\u00e7\u00e3o dos cilindros, que muito aprimorou a produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3es. <\/p>\n \n Conforme escreveu o soci\u00f3logo e antrop\u00f3logo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o p\u00e3o<\/strong> no s\u00e9culo XIX. Antes do p\u00e3o, o que se usava, em tempos coloniais, era o biju de tapioca no almo\u00e7o e no jantar a farofa, o pir\u00e3o escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. <\/p>\n \n Um cronista franc\u00eas, L.F. Tollenare, viajando pelo interior pernambucano em 1816, registrou tamb\u00e9m que n\u00e3o era comum o uso do p\u00e3o<\/strong>, sendo, por outro lado, prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande, Para\u00edba. <\/p>\n \n Outras informa\u00e7\u00f5es de viajantes estrangeiros em 1839 d\u00e3o conta do completo desconhecimento da exist\u00eancia de p\u00e3o<\/strong> pelos moradores do sert\u00e3o nordestino, havendo at\u00e9 uma curiosa hist\u00f3ria a esse respeito. <\/p>\n \n Contam que um matuto resolveu satisfazer sua curiosidade com rela\u00e7\u00e3o ao p\u00e3o<\/strong>, considerado fin\u00e9rrimo iguaria. Vindo a Aracati, cidade cearense, pr\u00f3xima de Fortaleza, entrou em uma padaria, encheu o chap\u00e9u de p\u00e3es e sentou-se \u00e0 sombra de uma \u00e1rvore. P\u00f4s-se ent\u00e3o a descasc\u00e1-los, como se fossem bananas ou laranjas, comendo-os em seguida. <\/p>\n \n N\u00e3o gostando do paladar atirou-os fora, exclamando frustrado:<\/strong> “Isto n\u00e3o serve para nada\u0094.<\/p>\n \n No in\u00edcio, a fabrica\u00e7\u00e3o de p\u00e3o<\/strong>, no Brasil, obedecia a uma esp\u00e9cie de ritual pr\u00f3prio, com cerim\u00f4nias, cruzes nas massas, ensalmos para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa. <\/p>\n \n A atividade da panifica\u00e7\u00e3o no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da ind\u00fastria de panifica\u00e7\u00e3o surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias t\u00edpicas, sendo que na cidade de S\u00e3o Paulo at\u00e9 hoje existem, em alguns bairros, como por exemplo, no Bixiga, padarias que fabricam p\u00e3es italianos muito apreciados. <\/p>\n \n O p\u00e3o<\/strong> permeia toda a hist\u00f3ria do Homem, principalmente pelo seu lado religioso. \u00c9 o s\u00edmbolo da vida, alimento do corpo e da alma, s\u00edmbolo da partilha. Ele foi sublimado na multiplica\u00e7\u00e3o dos p\u00e3es, na Santa Ceia, e at\u00e9 hoje simboliza a f\u00e9, na missa cat\u00f3lica – a h\u00f3stia -, representando o corpo de Cristo. <\/p>\n \n H\u00e1 os famosos p\u00e3ezinhos de Santo Ant\u00f4nio, que ainda hoje s\u00e3o distribu\u00eddos aos pobres em v\u00e1rias igrejas no dia desse santo, 13 de junho, para serem guardados em latas. Acredita-se que o que estiver junto com esse p\u00e3ozinho<\/strong> n\u00e3o faltar\u00e1 durante aquele ano. Esse costume portugu\u00eas chegou at\u00e9 n\u00f3s atrav\u00e9s dos jesu\u00edtas. <\/p>\n \n \u00c9 de Portugal tamb\u00e9m a hist\u00f3ria de Santa Isabel, padroeira dos panificadores. Conta-se que, no ano de 1333, em Portugal, houve uma fome terr\u00edvel, durante a qual nem os ricos eram poupados. Reinava, ent\u00e3o, D. Diniz, casado com D. Isabel, uma rainha cheia de virtudes. <\/p>\n \n Para aliviar a situa\u00e7\u00e3o de fome, ela empenhou suas j\u00f3ias e mandou vir trigo de lugares distantes para abastecer o celeiro real, e assim manter seu costume de distribuir p\u00e3o<\/strong> aos pobres durante as crises. Num desses dias de distribui\u00e7\u00e3o, apareceu inesperadamente o rei. Temendo a censura, ela escondeu os p\u00e3es no rega\u00e7o. <\/p>\n \n O rei percebeu o gesto e perguntou surpreso: <\/strong><\/p>\n \n – Que tendes em seu rega\u00e7o? <\/p>\n \n A rainha, erguendo o pensamento ao Senhor, disse em voz tr\u00eamula:<\/strong><\/p>\n \n – S\u00e3o rosas, senhor.<\/p>\n \n O rei replicou:<\/strong><\/p>\n \n – Rosas em janeiro? Deixai que as veja e aspire seu perfume.<\/p>\n \n Santa Isabel abriu os bra\u00e7os e no ch\u00e3o, para pasmo geral, ca\u00edram.<\/p>\n \n Rosas frescas, perfumadas, as mais belas at\u00e9 ent\u00e3o vistas.<\/p>\n \n O rei Diniz n\u00e3o se conteve e beijou as m\u00e3os da esposa, retirando-se enquanto os pobres gritavam:<\/strong> Milagre, milagre! O dia de Santa Isabel \u00e9 comemorado em 8 de julho.<\/p>\n \n P\u00e3es e Massas<\/strong><\/p>\n \n Estima-se que o consumo de p\u00e3es participe de aproximadamente 15% do consumo de energia di\u00e1rio. P\u00e3es e farinhas s\u00e3o boas fontes de energia, vitaminas do complexo B, tiamina, \u00e1cido nicot\u00ednico. Em alguns p\u00e3es ocorre a adi\u00e7\u00e3o de fibras, o p\u00e3o preto, por exemplo, tem menos fibra do que o p\u00e3o integral, por\u00e9m mais do que o p\u00e3o branco. A farinha branca, por exemplo, perde alguns nutrientes no processamento, mas atrav\u00e9s do processo de fortifica\u00e7\u00e3o estas perdas s\u00e3o minimizadas. Em geral fortifica-se com c\u00e1lcio, ferro, tiamina e \u00e1cido. Nicot\u00ednico. As massas apresentam perfil de nutrientes similar aos p\u00e3es, pois s\u00e3o feitas a partir do trigo.<\/p>\n \n CARBOIDRATOS<\/strong><\/p>\n \n Sess\u00f5es de exerc\u00edcio de alta intensidade e curta dura\u00e7\u00e3o s\u00e3o caracter\u00edsticas do treinamento de muscula\u00e7\u00e3o. Nesta situa\u00e7\u00e3o o organismo utiliza predominantemente os carboidratos como fonte de energia. Nas horas seguintes ao treinamento o corpo passa a ter um perfil anab\u00f3lico, mas para este processo ocorrer efetivamente \u00e9 necess\u00e1ria boa oferta de prote\u00ednas e carboidratos. Os carboidratos, neste momento, garantem que as prote\u00ednas exer\u00e7am sua fun\u00e7\u00e3o construtora, casos contr\u00e1rios, essas seriam utilizados como fonte de energia.<\/p>\n \n Os carboidratos dispon\u00edveis na natureza podem ser separados em duas categorias, os complexos presentes nos p\u00e3es, massas, cereais e batata, e os classificados como simples, presentes nos a\u00e7\u00facares, frutas e verduras. Estes nutrientes devem contribuir com a maior parte do fornecimento de energia da dieta do atleta (60%) e apresenta uma densidade cal\u00f3rica de 4kcal\/g de carboidratos consumidos.<\/p>\n \n No geral, os p\u00e3es, massas, cereais e batata s\u00e3o considerados como boas fontes de amido, fibras (vari\u00e1vel), prote\u00ednas, vitaminas do complexo B e ainda alguns minerais. E baixo em gordura, vitaminas lipossol\u00faveis e vitamina C. No entanto, dependendo do alimento poderemos encontrar uma distribui\u00e7\u00e3o de nutrientes diferente. <\/p>\n \n Baguete <\/p>\n<\/td>\n \n 108 calorias<\/p>\n<\/td>\n <\/tr>\n Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br<\/p>\n \n A origem do p\u00e3o, por mais que se pesquise, permanece controvertida. Acredita-se que os povos pr\u00e9-hist\u00f3ricos come\u00e7aram a produz\u00ed-lo a, aproximadamente, 10.000 anos atr\u00e1s. Na antiga Mesopot\u00e2mia, as pessoas utilizavam pedras para moer os gr\u00e3os de cereais; misturando com \u00e1gua, obtinham uma massa que, era cozida sobre o fogo.<\/p>\n \n Mas, aos eg\u00edpcios que foi atribu\u00edda a descoberta do processo fermentativo; a mistura de \u00e1gua e farinha era deixada ao sol at\u00e9 que se formassem bolhas e ent\u00e3o assada entre pedras aquecidas. Eles utilizavam esta t\u00e9cnica em 2600 a.C. Os gregos chamavam o eg\u00edpcios de \u0093arthophagoi\u0094 que significa comedores de p\u00e3o. Os eg\u00edpcios criaram tamb\u00e9m o primeiro forno, e come\u00e7aram a utilizar diversos tipos de cereais para fazer farinhas e p\u00e3es. <\/p>\n \n Os gregos, que atribu\u00edam a origem do p\u00e3o aos deuses deram a ele um car\u00e1ter sagrado. N\u00f3s devemos aos gregos a institui\u00e7\u00e3o das padarias como estabelecimentos comerciais p\u00fablicos, e eles ensinaram isto aos romanos. A grande expans\u00e3o do p\u00e3o em Roma causou o nascimento da primeira associa\u00e7\u00e3o oficial de panificadores. Seus membros gozavam de um status muito privilegiado. Eles eram livres de alguns deveres sociais e isentos de muitos impostos. A panifica\u00e7\u00e3o tornou-se t\u00e3o prestigiosa durante o Imp\u00e9rio Romano, que era considerada no mesmo n\u00edvel que outras artes, como escultura, arquitetura ou literatura. <\/p>\n \n At\u00e9 politicamente, as classes dominantes usavam p\u00e3o para satisfazer o povo e faz\u00ea-los esquecer os problemas econ\u00f4micos oriundos da expans\u00e3o do Imp\u00e9rio.<\/p>\n \n Com o passar do tempo, o p\u00e3o foi se tornando um alimento praticamente indispens\u00e1vel para o ser humano. Por isso ele esta presente em v\u00e1rios momentos da hist\u00f3ria, assim como nos costumes de diferentes povos. <\/p>\n \n A B\u00edblia relata que os judeus n\u00e3o puderam esperar seus p\u00e3es levedarem antes da fuga do Egito, levando assim, um p\u00e3o de massa pesada e azeda; este epis\u00f3dio \u00e9 lembrado a t\u00e9 hoje como a P\u00e1scoa jud\u00e1ica, quando se come o chamado p\u00e3o \u00e1zimo. Tamb\u00e9m na B\u00edblia, outro epis\u00f3dio torna o p\u00e3o um s\u00edmbolo sagrado, na Ceia, ao dividir o alimento com os ap\u00f3stolos, Jesus afirmou que cada peda\u00e7o daquele p\u00e3o era o seu pr\u00f3prio corpo.<\/p>\n \n Na Europa, era costume a m\u00e3e oferecer um pouco de massa de p\u00e3o em dote para a filha, com a id\u00e9ia de que esta fizesse isso para sua filha, assim sempre se comeria um bom p\u00e3o. Conta-se que os irm\u00e3os Fleischmann, austr\u00edacos, ao visitarem uma irm\u00e3 nos Estados Unidos, em 1865, ficaram horrorizados com a qualidade do p\u00e3o. Ao emigrarem definitivamente, dois anos depois, levaram no bolso um pouco do l\u00eavedo usado na casa da m\u00e3e \u0096 e iniciaram a ind\u00fastria de produ\u00e7\u00e3o do l\u00eavedo prensado ou desidratado que existe, hoje, no mundo inteiro.<\/p>\n \n Hoje, devido ao grande interc\u00e2mbio cultural, conhece-se uma infinidade de tipos de p\u00e3es. Cada povo, cada regi\u00e3o do mundo, tem seu p\u00e3o t\u00edpico. A baguette da Fran\u00e7a, o scone da Inglaterra, o parata da \u00cdndia, e outros muitos. Com essa variedade de p\u00e3es, foi necess\u00e1ria e implanta\u00e7\u00e3o de regras (legisla\u00e7\u00f5es) para a produ\u00e7\u00e3o destes.<\/p>\n \n O p\u00e3o pode ser considerado um dos alimentos mais consumidos no mundo. Em seus mais variados tipos, caracter\u00edsticos de cada pa\u00eds ou cultura, o p\u00e3o muitas vezes \u00e9 chamado de “suprimento da vida”, fazendo parte de uma dieta nutritiva e balanceada.<\/p>\n \n A maioria das pessoas consome este alimento diariamente em, pelo menos, uma de suas refei\u00e7\u00f5es. O p\u00e3o \u00e9 um dos componentes dos sete grupos alimentares b\u00e1sicos, necess\u00e1rios para a manuten\u00e7\u00e3o da sa\u00fade e crescimento do ser humano. Sem ele, as pessoas teriam que comer uma quantidade muito maior de outros alimentos muito mais caros para manter sua sa\u00fade energia.<\/p>\n \n O p\u00e3o \u00e9 fonte de vitaminas do tipo B (tiamina-B1, riboflavina-B2 e \u00e1cido nicot\u00ednico-B5), c\u00e1lcio, magn\u00e9sio e f\u00f3sforo. A origem destes nutrientes \u00e9, basicamente, a farinha de trigo, principal ingrediente deste produto. Entretanto, pode-se adicionar outros ingredientes como ovos, leite, cereais, frutas, outros tipos de farinhas que tamb\u00e9m ir\u00e3o contribuir<\/p>\n \n para o enriquecimento nutricional do p\u00e3o embora, em menor escala.<\/p>\n \n Como a maioria das vitaminas presentes no trigo encontra-se principalmente no farelo e no g\u00e9rmen, partes do gr\u00e3o removidas durante a moagem, as farinhas devem ser enriquecidas de modo que contenham, para cada quilograma, no m\u00ednimo 3,66 mg de tiamina; 2,69mg de riboflavina; 13,28 mmg de vitamina B5 e 13,28 mmg de ferro. A adi\u00e7ao de c\u00e1lcio e vitamina D \u00e9 opcional.<\/p>\n \nCaracter\u00edsticas e fun\u00e7\u00f5es dos ingredientes<\/h4>\n \n
\n
Etapas do Processamento do P\u00e3o<\/h4>\n \n
\n
\n
Aspectos Qu\u00edmicos da Fermenta\u00e7\u00e3o do P\u00e3o<\/h4>\n \n
\n
Fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1tica<\/h4>\n \n
Fermenta\u00e7\u00e3o but\u00edrica<\/h4>\n \n
Fermenta\u00e7\u00e3o ac\u00e9tica<\/h4>\n \n
A\u00e7\u00e3o das leveduras<\/h4>\n \n
\n
Hist\u00f3ria do P\u00e3o<\/h6>\n \n
![\"Hist\u00f3ria](\"https:\/\/lab.fabricadelandings.com.br\/portalsaofrancisco\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/histor131.jpg\" "\\"Hist\u00f3ria")
<\/p>\n \nFERMENTOS E FERMENTA\u00c7\u00c3O<\/h4>\n \n
![\"Hist\u00f3ria](\"https:\/\/lab.fabricadelandings.com.br\/portalsaofrancisco\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/histor141.jpg\" "\\"Hist\u00f3ria")
<\/p>\n \nFleischmann<\/h4>\n \n
\n
Hist\u00f3ria do P\u00e3o<\/h6>\n \n
Tipos de p\u00e3o<\/h4>\n \n
Hist\u00f3ria do P\u00e3o<\/h6>\n \n
![\"Hist\u00f3ria](\"https:\/\/lab.fabricadelandings.com.br\/portalsaofrancisco\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/histor151.jpg\" "\\"Hist\u00f3ria")
<\/p>\n \nO P\u00e3o na Idade M\u00e9dia<\/h4>\n \n
O P\u00e3o no Brasil <\/h4>\n \n
![\"Hist\u00f3ria](\"https:\/\/lab.fabricadelandings.com.br\/portalsaofrancisco\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/Histor25.jpg\" "\\"Hist\u00f3ria")
<\/p>\n \nO P\u00e3o e a Religi\u00e3o<\/h4>\n \n
Valor Cal\u00f3rico<\/h4>\n \n
\n
\n Quantidade<\/strong><\/td>\n \n Tipo de P\u00e3o<\/strong><\/td>\n \n Calorias<\/strong><\/td>\n <\/tr>\n \n 1 fatia (40g) <\/strong><\/td>\n \n \n \n \n 1 unidade <\/strong><\/td>\n \n Bisnaguinha Panco<\/td>\n \n 45 calorias<\/td>\n <\/tr>\n \n 1 unidade<\/strong><\/td>\n \n Bisnaguinha Pullman<\/td>\n \n 66 calorias<\/td>\n <\/tr>\n \n 1 unidade grande <\/strong><\/td>\n \n Brioche<\/td>\n \n 210 calorias<\/td>\n <\/tr>\n \n 1 unidade (60g)<\/strong><\/td>\n \n Croissant<\/td>\n \n 120 calorias <\/td>\n <\/tr>\n \n 1 unidade <\/strong><\/td>\n \n P\u00e3o careca <\/td>\n \n 160 calorias <\/td>\n <\/tr>\n \n 1 unidade (50g) <\/strong><\/td>\n \n P\u00e3o franc\u00eas com miolo<\/td>\n \n 135 calorias<\/td>\n <\/tr>\n \n 1 unidade (35g) <\/strong><\/td>\n \n P\u00e3o franc\u00eas sem miolo<\/td>\n \n 95 calorias<\/td>\n <\/tr>\n \n 1 unidade (80g)<\/strong><\/td>\n \n P\u00e3o doce <\/td>\n \n 200 calorias<\/td>\n <\/tr>\n \n 1 fatia (50g)<\/strong><\/td>\n \n P\u00e3o italiano<\/td>\n \n 130 calorias<\/td>\n <\/tr>\n \n 1 unidade (50g)<\/strong><\/td>\n \n P\u00e3o de batata<\/td>\n \n 138 calorias<\/td>\n <\/tr>\n \n 1 fatia<\/strong><\/td>\n \n P\u00e3o de forma Diet Trigo Pullman<\/td>\n \n 68 calorias<\/td>\n <\/tr>\n \n 1 fatia<\/strong><\/td>\n \n P\u00e3o de forma Plus Vita branco<\/td>\n \n 67 calorias<\/td>\n <\/tr>\n \n 1 fatia<\/strong><\/td>\n \n P\u00e3o de forma preto Wickbold<\/td>\n \n 70 calorias<\/td>\n <\/tr>\n \n 1 fatia<\/strong><\/td>\n \n P\u00e3o de forma de centeio Wickbold<\/td>\n \n 75 calorias<\/td>\n <\/tr>\n \n 1 fatia<\/strong><\/td>\n \n P\u00e3o light forma Wickbold<\/td>\n \n 45 calorias<\/td>\n <\/tr>\n \n 1 fatia<\/strong><\/td>\n \n P\u00e3o light aveia Wickbold<\/td>\n \n 60 calorias<\/td>\n <\/tr>\n \n 1 unidade<\/strong><\/td>\n \n P\u00e3o de hamburguer Pullman<\/td>\n \n 180 calorias<\/td>\n <\/tr>\n \n 1 unidade<\/strong><\/td>\n \n P\u00e3o de hamburguer Plus Vita<\/td>\n \n 168 calorias<\/td>\n <\/tr>\n \n 1 unidade (20g)<\/strong><\/td>\n \n P\u00e3o de mel com cobertura de chocolate<\/td>\n \n 90 calorias<\/td>\n <\/tr>\n \n 1 unidade (42g)<\/strong><\/td>\n \n P\u00e3o de queijo Otker<\/td>\n \n 77 calorias<\/td>\n <\/tr>\n \n 1 unidade (20g)<\/strong><\/td>\n \n P\u00e3o de queijo Forno de Minas<\/td>\n \n 68 calorias<\/td>\n <\/tr>\n \n 1 unidade<\/strong><\/td>\n \n P\u00e3o s\u00edrio<\/td>\n \n 83 calorias<\/td>\n <\/tr>\n \n 3 unidades (30g)<\/strong><\/td>\n \n Torrada integral Bauducco<\/td>\n \n 120 calorias<\/td>\n <\/tr>\n \n o 3 unidades (30g) <\/strong><\/td>\n \n Torrada levemente doce Bauducco<\/td>\n \n 100 calorias <\/td>\n <\/tr>\n<\/table>\n \n Hist\u00f3ria do P\u00e3o<\/h6>\n \n
O Valor Nutritivo do P\u00e3o<\/h4>\n \n