{"id":21337,"date":"2016-01-04T00:00:00","date_gmt":"2016-01-04T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/lab.fabricadelandings.com.br\/portalsaofrancisco\/uncategorized\/producao-da-cachaca-3\/"},"modified":"2026-09-01T15:37:58","modified_gmt":"2026-09-01T15:37:58","slug":"producao-da-cachaca-3","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lab.fabricadelandings.com.br\/portalsaofrancisco\/historia-geral\/producao-da-cachaca-3\/","title":{"rendered":"Produ\u00e7\u00e3o da Cacha\u00e7a"},"content":{"rendered":"\nO\u00a0processo de<\/strong>\u00a0produ\u00e7\u00e3o da cacha\u00e7a<\/strong>\u00a0artesanal envolve uma serie de detalhes especiais espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela \u00e9poca certa da colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermenta\u00e7\u00e3o, a forma de destila\u00e7\u00e3o e os ton\u00e9is para o envelhecimento, at\u00e9 o engarrafamento.\n\nFabrica\u00e7\u00e3o da cacha\u00e7a<\/strong>\n\nA mat\u00e9ria-prima para a\u00a0fabrica\u00e7\u00e3o da\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>\u00a0\u00e9 a cana-de-a\u00e7\u00facar, fator primordial na qualidade do produto e produtividade de uma f\u00e1brica de aguardente.\n\nO produtor deve escolher as variedades que melhor se adaptem ao solo, per\u00edodo de safra e clima de sua regi\u00e3o, levando em conta as caracter\u00edsticas de produtividade, riqueza em a\u00e7\u00facar e facilidade de fermenta\u00e7\u00e3o.\n\nOrigin\u00e1ria da \u00c1sia, a cana-de-a\u00e7\u00facar foi introduzida no Brasil por volta de 1530, por Martim Affonso de Souza, na Capitania de S\u00e3o Vicente. Os maiores produtores mundiais de cana-de-a\u00e7\u00facar s\u00e3o Brasil, \u00cdndia e Cuba.\n\nA fabrica\u00e7\u00e3o de cacha\u00e7a ocorre seguindo basicamente os mesmos processos da fabrica\u00e7\u00e3o do etanol combust\u00edvel, como mostra a Figura abaixo, com diferen\u00e7as nas etapas a partir de destila\u00e7\u00e3o:<\/strong>\n\nA cana colhida \u00e9 levada para a moenda para a extra\u00e7\u00e3o do caldo, que \u00e9 \u00e9 filtrado e vai para a dorna de decanta\u00e7\u00e3o com o objetivo de separar impurezas, como bagacilhos, terra e areia.\n\nA dilui\u00e7\u00e3o do caldo \u00e9 o processo em que se prepara o caldo de cana para atingir o teor de sacarose entre 14 e 16 graus Brix.\n\nIsto acontece com a adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua de boa qualidade na dorna de dilui\u00e7\u00e3o. Ainda nesta etapa, pode-se adicionar \u00e1cido sulf\u00farico para evitar a contamina\u00e7\u00e3o do caldo por bact\u00e9rias que podem produzir outros compostos prejudiciais \u00e0 qualidade final da cacha\u00e7a.\n

\"Produ\u00e7\u00e3oFluxograma da produ\u00e7\u00e3o de cacha\u00e7a<\/strong><\/p>\n

\"Produ\u00e7\u00e3oRecep\u00e7\u00e3o e moagem da cana<\/strong><\/p>\n

Na fermenta\u00e7\u00e3o utiliza-se a levedura Saccharomyces cerevisae, comumente encontrada em supermercados e padarias. Nas pequenas f\u00e1bricas de cacha\u00e7a, em que n\u00e3o existem geladeiras para guardar o fermento, \u00e9 utilizado o ?fermento caipira, fabricado pelo pr\u00f3prio produtor com um pouco da garapa misturada com fub\u00e1. Pode-se, tamb\u00e9m, utilizar outros materiais, como farelo de arroz, por exemplo.<\/p>\n

\"Produ\u00e7\u00e3oTanque de fermenta\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n

Independente do fermento utilizado, esse processo deve ser conclu\u00eddo em aproximadamente 24 horas.<\/p>\n

O m\u00e9todo usual para verificar o fim da fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 quando o caldo come\u00e7a a soltar borbulhas de forma uniforme e com cheiro agrad\u00e1vel, com leve aroma de frutas.<\/p>\n

O fermento depositado no fundo da dorna costuma ser reutilizado na pr\u00f3xima fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\nO vinho \u00e9 retirado por gravidade das dornas de fermenta\u00e7\u00e3o e levado diretamente para a destila\u00e7\u00e3o nos alambiques. Na etapa de destila\u00e7\u00e3o, n\u00e3o \u00e9 aproveitado o \u00e1lcool inicial (cabe\u00e7a) e final (calda).\n\nUtiliza-se para a comercializa\u00e7\u00e3o somente o \u00e1lcool do meio da destila\u00e7\u00e3o (corpo ou cora\u00e7\u00e3o), 80% do material destilado.\n\nAp\u00f3s a retirada do \u00e1lcool, este \u00e9 padronizado para que o teor alco\u00f3lico fique entre 38 e 54%. A partir disso, a cacha\u00e7a j\u00e1 pode ser engarrafada ou ir para ton\u00e9is de madeira para envelhecimento.\n\nA cacha\u00e7a envelhecida tem sabor e aroma mais agrad\u00e1veis do que a cacha\u00e7a rec\u00e9m destilada, o que lhe agrega maior valor.\n

\"Produ\u00e7\u00e3o\nM\u00e1quina para engarrafamento da cacha\u00e7a<\/strong><\/p>\n

\"Produ\u00e7\u00e3o\nT\u00f3neis de envelhecimento horizontais<\/strong><\/p>\n

\"Produ\u00e7\u00e3o\nT\u00f3neis de envelhecimento verticais<\/strong><\/p>\n

Produ\u00e7\u00e3o da Cacha\u00e7a – Etapas<\/strong><\/p>\nPlantio – Cana-de-a\u00e7\u00facar<\/strong>\n\nAs \u00e9pocas de plantio da cana-de-a\u00e7\u00facar tradicionalmente empregadas nas regi\u00f5es Sudeste, Sul e Centro-Oeste s\u00e3o:<\/strong>\n

Cana de ano e meio ou de 18 meses\nCana de ano ou de 12 meses<\/blockquote>\nQualidade da Cana-de-a\u00e7\u00facar<\/strong>\n\nA regi\u00e3o terminal do colmo de canas em amadurecimento apresentam-se com baixa concentra\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facares (elevado teor de redutores), e proporcionalmente maior de fibras.\n\nO processamento desta mat\u00e9ria-prima poder\u00e1 provocar v\u00e1rios problemas, tais como o \u201cembuchamento\u201d da moenda, forma\u00e7\u00e3o excessiva de espumas na fermenta\u00e7\u00e3o, dentre outros, resultando na redu\u00e7\u00e3o do rendimento do processo produtivo.\n\nA Cana-de-a\u00e7\u00facar<\/strong>\n

\"Produ\u00e7\u00e3oCana-de-a\u00e7\u00facar<\/strong><\/p>\n

\"\"Cana-de-a\u00e7\u00facar<\/strong><\/p>\n

\u00c9 a mat\u00e9ria prima para a\u00a0fabrica\u00e7\u00e3o da<\/strong>\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>. S\u00e3o cinco as esp\u00e9cies mais utilizadas por v\u00e1rias raz\u00f5es incluindo-se a\u00ed o teor de a\u00e7\u00facar e a facilidade de fermenta\u00e7\u00e3o do caldo.<\/p>\n

V\u00e1rias universidades e algumas institui\u00e7\u00f5es do estado t\u00eam investido constantemente na pesquisa da cana de a\u00e7\u00facar, tendo obtido resultados positivos em mais de dez variedades, com per\u00edodos de matura\u00e7\u00e3o diferentes, que permitem estender o tempo da safra. A cana usada na produ\u00e7\u00e3o do destilado artesanal \u00e9 colhida manualmente e n\u00e3o \u00e9 queimada, pr\u00e1tica que precipita sua deteriora\u00e7\u00e3o.<\/p>\nMoagem da Cana-de-a\u00e7\u00facar<\/strong>\n

\"Produ\u00e7\u00e3oMoagem<\/strong>\u00a0da Cana – Pintura<\/strong><\/p>\n

A mat\u00e9ria-prima destinada ao processo de produ\u00e7\u00e3o de aguardente deve estar limpa, com menor teor de impurezas vegetais e minerais e ser mo\u00edda com a maior brevidade poss\u00edvel ap\u00f3s o corte\/carregamento, num prazo de 24 horas no m\u00e1ximo.<\/p>\n

Depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser mo\u00edda num prazo m\u00e1ximo de 36 horas. As moendas separam o caldo do baga\u00e7o, que ser\u00e1 usado para aquecer as fornalhas do alambique.<\/p>\n

O caldo da cana \u00e9 decantado e filtrado para, em seguida, ser preparado com a adi\u00e7\u00e3o de nutrientes e levado \u00e0s dornas de fermenta\u00e7\u00e3o. Algumas moendas s\u00e3o movidas por motor el\u00e9trico, outras por rodas d\u2019\u00e1gua, e t\u00eam a fun\u00e7\u00e3o de espremerem a cana, para dela extra\u00edrem o suco.<\/p>\nFermenta\u00e7\u00e3o<\/strong>\n\nA\u00a0fase da fermenta\u00e7\u00e3o<\/strong>\u00a0\u00e9 onde o a\u00e7\u00facar \u00e9 transformado em \u00e1lcool. A fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 dita artesanal quando acontece de forma espont\u00e2nea a partir da cana mo\u00edda.\n\nA fermenta\u00e7\u00e3o caipira consiste em introduzir na garapa agentes catalisadores como o fub\u00e1, farelo de trigo, arroz, soja ou milho. Nos alambiques artesanais, a fermenta\u00e7\u00e3o deve durar aproximadamente 18 horas.\n\nA fermenta\u00e7\u00e3o industrial \u00e9 induzida por agentes qu\u00edmicos.\n\nNa fase de fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 que deve ser tomada a decis\u00e3o de fazer ou n\u00e3o a infus\u00e3o de frutas, ervas ou outros elementos que, ao fermentar junto com a garapa, dar\u00e3o sabor ao \u00e1lcool.\n\nComo cada tipo de cana apresenta teor de a\u00e7\u00facar variado, \u00e9 preciso padronizar o caldo para depois adicionar subst\u00e2ncias nutritivas que mantenham a vida do fermento.\n\nComo a\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>\u00a0artesanal n\u00e3o permite o uso de aditivos qu\u00edmicos, a \u00e1gua pot\u00e1vel, o fub\u00e1 de milho e o farelo de arroz s\u00e3o os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transform\u00e1-lo em vinho com gradua\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, atrav\u00e9s da a\u00e7\u00e3o das leveduras (agentes fermentadores naturais que est\u00e3o no ar).\n\nA sala de fermenta\u00e7\u00e3o precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente em 25\u00b0. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira, a\u00e7o inox, pl\u00e1stico ou cimento.\n\nTratamento do Fermento<\/strong>\n

Cuidados com as c\u00e9lulas de leveduras ou fermento s\u00e3o fundamentais para que haja a otimiza\u00e7\u00e3o de seu aproveitamento, resultando em maior rendimento.\nAlimenta\u00e7\u00e3o das dornas com mosto dilu\u00eddo para que predomine o processo de degrada\u00e7\u00e3o dos a\u00e7\u00facares pela respira\u00e7\u00e3o.\nSepara\u00e7\u00e3o do vinho sobrenadante das c\u00e9lulas de fermento.\nAcidifica\u00e7\u00e3o do meio por 2 horas.<\/blockquote>\nDestila\u00e7\u00e3o – Produ\u00e7\u00e3o da Cacha\u00e7a<\/strong>\n

\"Produ\u00e7\u00e3o\nDestila\u00e7\u00e3o da Cacha\u00e7a<\/strong><\/p>\n

Esta \u00e9 a fase final do processo de\u00a0produ\u00e7\u00e3o da cacha\u00e7a<\/strong>. A garapa fermentada \u00e9 levada para o alambique onde \u00e9 aquecida e o \u00e1lcool \u00e9 concentrado. Como o \u00e1lcool tem um ponto de evapora\u00e7\u00e3o mais baixo que a \u00e1gua, ele se desprende da garapa primeiro produzindo o que se chama \u201ccacha\u00e7a de cabe\u00e7a\u201d, que \u00e9 extremamente forte, por volta de 75o GL, e possui muitos elementos n\u00e3o desejados como o metanol.<\/p>\n

Conforme a destila\u00e7\u00e3o prossegue, cada vez mais \u00e1gua vai sendo adicionada \u00e0 cacha\u00e7a, chegando ao ponto onde n\u00e3o temos praticamente mais \u00e1lcool. Isso \u00e9 o que se chama de \u201ccauda\u201d.<\/p>\n

Ent\u00e3o para se ter um produto de melhor qualidade, corta-se grande parte da cabe\u00e7a e da cauda da batelada..<\/p>\n

O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 rico em componentes nocivos \u00e0 sa\u00fade, como alde\u00eddos, \u00e1cidos, baga\u00e7os e bact\u00e9rias, mas possui baixa concentra\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica.<\/p>\n

Como a concentra\u00e7\u00e3o fixada por lei \u00e9 de 38 a 54 GL, \u00e9 preciso destilar o vinho para elevar o teor de \u00e1lcool.<\/p>\n

O processo \u00e9 fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que s\u00e3o condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de \u00e1lcool et\u00edlico.<\/p>\n

Os primeiros 10% de l\u00edquido que saem da bica do alambique (cabe\u00e7a) e os \u00faltimos 10% (cauda) devem ser separados, eliminados ou reciclados, por causa das toxinas.<\/p>\nA\u00a0Destila\u00e7\u00e3o<\/strong>\u00a0\u00e9 o processo de volatilizar l\u00edquidos pelo aquecimento, condensando-os a seguir, objetivando especialmente a purifica\u00e7\u00e3o ou forma\u00e7\u00e3o de produtos novos por decomposi\u00e7\u00e3o das fra\u00e7\u00f5es;\n\nNa produ\u00e7\u00e3o de\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>, deve-se considerar ainda a forma\u00e7\u00e3o de componentes em virtude de rea\u00e7\u00f5es que ocorrem dentro dos alambiques de Cobre, que funcionam como verdadeiros reatores.\n\nO\u00a0caldo de cana fermentado<\/strong>\u00a0tem em sua composi\u00e7\u00e3o subst\u00e2ncias s\u00f3lidas, l\u00edquidas e gasosas, que s\u00e3o separadas pelo processo de destila\u00e7\u00e3o, de acordo com seus respectivos gruas de volatilidade. No vinho, a concentra\u00e7\u00e3o de \u00e1lcool et\u00edlico, principal componente da aguardente, aparece na propor\u00e7\u00e3o de 7% a 8% em volume, enquanto a \u00e1gua representa cerca de 89% a 90%.\n\nAs subst\u00e2ncias s\u00f3lidas apresentadas correspondem a c\u00e9lulas de leveduras, bact\u00e9rias, bagacilho, a\u00e7ucares n\u00e3o-fermentados, subst\u00e2ncias n\u00e3o fermentesc\u00edveis, prote\u00ednas, sais minerais, etc. Essas subst\u00e2ncias, de modo geral prejudiciais na destila\u00e7\u00e3o, devem ser eliminadas atrav\u00e9s de uma fermenta\u00e7\u00e3o completa, no caso dos a\u00e7\u00facares (s\u00f3lidos sol\u00faveis), e atrav\u00e9s de uma total decanta\u00e7\u00e3o do vinho.\n\nA destila\u00e7\u00e3o separa as subst\u00e2ncias vol\u00e1teis (\u00e1gua, \u00e1lcool et\u00edlico, alde\u00eddos, \u00e1lcoois superiores, \u00e1cido ac\u00e9tico, g\u00e1s carb\u00f4nico, etc.) das n\u00e3o vol\u00e1teis (c\u00e9lulas de leveduras, bact\u00e9rias, s\u00f3lidos em suspens\u00e3o, sais minerais, etc).\n\nO ponto de ebuli\u00e7\u00e3o de uma mistura bin\u00e1rias de \u00e1lcool e \u00e1gua varia de acordo coma propor\u00e7\u00e3o desses elementos. A temperatura ou ponto de ebuli\u00e7\u00e3o da mistura situa-se entre 92,6\u00ba a 95,9\u00baC.\n\n\u00c0 medida que os vapores s\u00e3o condensados, com uma composi\u00e7\u00e3o mais rica em \u00e1lcool, o ponto de ebuli\u00e7\u00e3o vai diminuindo.\n\nAo entrarem em contato com as paredes da coluna do alambique e com o deflegmador ou capelo a uma temperatura mais baixa que o seu ponto de ebuli\u00e7\u00e3o, parte dos vapores condensa e desce na coluna sob a forma l\u00edquida. Durante o processo de destila\u00e7\u00e3o, os vapores v\u00e3o ficando cada vez menos ricos em \u00e1lcool, diminuindo o grau alco\u00f3lico da mistura condensada ou da\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>\u00a0recolhida.\n\nSepara\u00e7\u00e3o da Cacha\u00e7a de Qualidade na Destila\u00e7\u00e3o<\/strong>\n\nOs produtos de uma destila\u00e7\u00e3o s\u00e3o divididos em tr\u00eas fra\u00e7\u00f5es:<\/strong>\u00a0destilado de cabe\u00e7a, de cora\u00e7\u00e3o e de cauda. Em alambiques simples, o destilado de cora\u00e7\u00e3o, fra\u00e7\u00e3o de melhor qualidade, dever\u00e1 apresentar o teor alco\u00f3lico em torno de 45-50% V\/V.\n\nO destilado de cabe\u00e7a, obtido na fase inicial da destila\u00e7\u00e3o, \u00e9 mais rico em subst\u00e2ncias vol\u00e1teis que o etanol, assim como em outros menos vol\u00e1teis, mas que se encontram envolvidos por mol\u00e9culas de \u00e1gua e etanol, perdendo, desta forma, o ponto de ebuli\u00e7\u00e3o caracter\u00edstico.\n\nOs destilados de cabe\u00e7a e de cauda s\u00e3o os principais respons\u00e1veis pela ressaca e dor de cabe\u00e7a, devendo ser eliminados. Sua presen\u00e7a na\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>\u00a0caracteriza, portanto, um produto de qualidade inferior.\n\nPara se obter um produto de qualidade, com menor quantidade de \u00e1lcoois superiores, recomenda-se que os alambiques seja regulados para iniciar a destila\u00e7\u00e3o com um grau alco\u00f3lico adequado, que permita a obten\u00e7\u00e3o de um produto na gradua\u00e7\u00e3o desejada, sem elevados teores de produtos de cabe\u00e7a e cauda.\n\nEnvelhecimento da\u00a0Cacha\u00e7a<\/strong>\n

\"Produ\u00e7\u00e3o\nCacha\u00e7a Envelhecimento<\/strong><\/p>\nConstituindo-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas, o\u00a0envelhecimento<\/strong>\u00a0\u00e9 a etapa final da elabora\u00e7\u00e3o da\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>\u00a0artesanal. A estocagem \u00e9 feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas. Existem madeiras neutras, como o jequitib\u00e1 e o amendoim, que n\u00e3o alteram a cor da cacha\u00e7a.\n\nAs que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma s\u00e3o o carvalho, a umburana, o cedro e o b\u00e1lsamo entre outras. Cada uma d\u00e1 um toque especial, deixando a\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>\u00a0mais ou menos suave, adocicada e\/ou perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.\n\nA\u00a0partir da destila\u00e7\u00e3o<\/strong>, a\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>\u00a0poder\u00e1 ser engarrafada ou envelhecida em madeira. O importante no envelhecimento \u00e9 permitir a oxida\u00e7\u00e3o do \u00e1lcool.\n\nEnt\u00e3o um recipiente de metal n\u00e3o permitir\u00e1 o envelhecimento adequado por n\u00e3o permitir entrada do ar. Podem ser usados v\u00e1rios tipos de madeira como o carvalho, ip\u00ea, pau d \u00e1gua, etc.\n\nA escolha de um bom recipiente de envelhecimento \u00e9 fundamental para o sabor final do produto.\n\nA aguardente-de-cana, a bebida mais popular do Brasil \u00e9 definida pela legisla\u00e7\u00e3o brasileira como produto alc\u00f3olico obtido a partir da destila\u00e7\u00e3o do caldo de cana fermentado, devendo apresentar teor alc\u00f3olico entre 38\u00ba e 54\u00ba GL.\n\nPara adquirir boas qualidades sensoriais de\u00a0aroma e paladar<\/strong>, a\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>\u00a0deve passar por um\u00a0processo de envelhecimento<\/strong>\u00a0em ton\u00e9is de madeira. A cacha\u00e7a rec\u00e9m-destilada, de colora\u00e7\u00e3o branca, apresenta paladar agressivo e levemente amargo, identificador da bebida nova. Ainda assim, deve apresentar propriedades qu\u00edmicas e sensoriais t\u00edpicas de uma bebida de qualidade.\n\nA qualidade da cacha\u00e7a \u00e9 afetada por todas as fases do\u00a0processo de fabrica\u00e7\u00e3o<\/strong>, incluindo a mat\u00e9ria-prima, fermenta\u00e7\u00e3o, destila\u00e7\u00e3o, tipos de equipamentos, instala\u00e7\u00f5es e higiene.\n\nO\u00a0envelhecimento<\/strong>\u00a0permite aprimorar as caracter\u00edsticas da cacha\u00e7a rec\u00e9m-destilada, tornando-a mais fina em aroma e paladar. Al\u00e9m disso, o envelhecimento modifica a colora\u00e7\u00e3o de branca para amarelada e torna a cacha\u00e7a macia, atenuando a sensa\u00e7\u00e3o desidratante do \u00e1lcool presente. Apesar de amplamente consumida em Minas Gerais, a cacha\u00e7a branca, n\u00e3o envelhecida, tem menor valor agregado que a cacha\u00e7a envelhecida.\n\nAlambiques<\/strong>\n\nNas f\u00e1bricas artesanais, o processo de destila\u00e7\u00e3o \u00e9 realizado em alambiques com geometrias variadas. Cada tipo de alambique determina um tipo de produto e uma t\u00e9cnica de opera\u00e7\u00e3o.\n\nTamb\u00e9m se observam diferen\u00e7as na qualidade do produto de acordo com o sistema de aquecimento.\n\nA\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>\u00a0obtida geralmente tem a gradua\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica na faixa de 45\u00ba a 50% vol.\/vol..\n\nOs destilados de cabe\u00e7a e cauda podem se misturados e posteriormente aproveitados para a obten\u00e7\u00e3o de \u00e1lcool carburante.\n\nPprodu\u00e7\u00e3o no AAlambique<\/strong>\n\nAp\u00f3s mais de 300 anos de hist\u00f3ria no Brasil, a cacha\u00e7a chega ao s\u00e9culo XXI com cinco etapas b\u00e1sicas de produ\u00e7\u00e3o:\u00a0<\/strong>a colheita e moagem da cana-de-a\u00e7\u00facar, a fermenta\u00e7\u00e3o, a destila\u00e7\u00e3o e o envelhecimento.\n\nA crescente busca de qualidade desafia todas as etapas do processo de produ\u00e7\u00e3o, inclusive o plantio e o envase do produto.\n\nO produtor deve escolher as variedades que melhor se adaptem ao solo, per\u00edodo de safra e clima de sua regi\u00e3o, levando em conta as caracter\u00edsticas de produtividade, riqueza em a\u00e7\u00facar e facilidade de fermenta\u00e7\u00e3o.\n\nA cana-de-a\u00e7\u00facar deve ser colhida madura, com teor de brix (taxa de concentra\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar) superior ou igual a 16\u00ba, cortada a fac\u00e3o, com a separa\u00e7\u00e3o da ponta e da palha.\n\nN\u00e3o se queima a palhada para colher a cana-de-a\u00e7\u00facar. Apesar de destinada a facilitar a colheita, a pr\u00e1tica de queimar os canaviais \u00e9 um fator prejudicial \u00e0 qualidade da\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>.\n\nTal conduta acelera a deteriora\u00e7\u00e3o da cana-de-a\u00e7\u00facar, ainda no campo, pela invers\u00e3o mais r\u00e1pida da sacarose em glicose e frutose. Al\u00e9m disso, acarreta o ac\u00famulo de cinzas nas dornas de fermenta\u00e7\u00e3o, interferindo negativamente no processo fermentativo. No que se refere ao paladar da cacha\u00e7a, identifica-se com certa facilidade o gosto de queimado, que deprecia a qualidade do produto.\n\nO transporte da cana-de-a\u00e7\u00facar deve ser realizado simultaneamente ou logo ap\u00f3s o corte. Em seguida, a cana-de-a\u00e7\u00facar \u00e9 empilhada em dep\u00f3sito pr\u00f3prio e deve ser mo\u00edda no prazo m\u00e1ximo de 24 horas depois de colhida. O local deve ser coberto, de maneira a proteger contra sol e chuva, e fresco, para evitar perda de \u00e1gua por transpira\u00e7\u00e3o. O armazenamento da cana-de-a\u00e7\u00facar al\u00e9m de 24 horas e em locais inadequados provoca perdas no teor de a\u00e7\u00facar por respira\u00e7\u00e3o e transpira\u00e7\u00e3o. O caldo \u00e9 filtrado e decantado para a retirada de impurezas como o bagacilho (fragmentos de cana ou baga\u00e7o) e a terra.\n\nQuanto mais limpo for o caldo destinado \u00e0 fermenta\u00e7\u00e3o, menores as chances de contamina\u00e7\u00f5es indesej\u00e1veis e melhor a qualidade da fermenta\u00e7\u00e3o.\n\nO ajuste do teor de a\u00e7\u00facar do caldo deve ser feito de forma a atingir o ponto ideal de fermenta\u00e7\u00e3o, entre 14\u00ba e 16\u00ba brix, atrav\u00e9s da adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua pot\u00e1vel. Teor de a\u00e7\u00facar acima de 15\u00ba brix acarreta fermenta\u00e7\u00e3o mais lenta e frequentemente incompleta, al\u00e9m de dificultar a multiplica\u00e7\u00e3o do fermento. Quando se destila o caldo com fermenta\u00e7\u00e3o incompleta, ocorrem incrusta\u00e7\u00f5es no alambique e forma\u00e7\u00e3o de furfurol (ou \u00f3leo f\u00fasel), que provoca aroma e gosto indesej\u00e1veis na\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>. Teor de a\u00e7\u00facar abaixo de 15\u00ba brix permite fermenta\u00e7\u00e3o mais r\u00e1pida, sendo importante na etapa de multiplica\u00e7\u00e3o do fermento. Entretanto, acarreta uma diminui\u00e7\u00e3o no rendimento industrial.\n\nUma das principais caracter\u00edsticas da\u00a0cacha\u00e7a<\/strong>\u00a0artesanal \u00e9 a utiliza\u00e7\u00e3o de nutriente natural, ou seja, aus\u00eancia de qualquer produto qu\u00edmico no processo de fermenta\u00e7\u00e3o.\n\nO agente fermentativo natural da cana-de-a\u00e7\u00facar \u00e9 a microbiota (microorganismo que \u00e9 agente fermentativo natural da cana-de-a\u00e7\u00facar) natural, que a acompanha desde a lavoura.\n\nNa microbiota predominam as leveduras, e ainda est\u00e1 contida grande quantidade de bact\u00e9rias. A mesma pode ser enriquecida por nutrientes org\u00e2nicos e minerais presentes no arroz, soja e milho.\n\n\u00c9 a partir de um bom fermentado que se tem um bom destilado. O aroma do mosto fermentado deve ser agrad\u00e1vel e penetrante, lembrando o aroma de frutas maduras, com acidez, no m\u00e1ximo, igual ao dobro da acidez inicial, e decantado, com a separa\u00e7\u00e3o do vinho e do p\u00e9-de-cuba.\n\nA destilaria de cacha\u00e7a artesanal \u00e9 popularmente chamada de alambique, que \u00e9, na verdade, a estrutura de cobre onde \u00e9 feita a destila\u00e7\u00e3o. O cobre favorece a qualidade da bebida, atuando como catalisador de importantes rea\u00e7\u00f5es que ocorrem durante a destila\u00e7\u00e3o.\n\nFonte:<\/strong>\u00a0ciencialivre.pro.br\/www.alambiquedacachaca.com.br\/www.enq.ufsc.br\/www.museudacachaca.com.br\/www.chefonline.com.br\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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