O
bacalhau é um peça-chave de uma família inteira de peixes, incluindo arinca, coley, pollack, verdinho, maruca e pescada. Todos os peixes relacionados neste grupo são peixes do mar de tamanhos variados e compartilham características semelhantes, como a carne branca de baixo teor de gordura. Clique e navegue nessas deliciosas
receitas de bacalhau!
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Receita de Bacalhau à Alsaciana
Ingredientes: Para 2 pessoas
– 2 postas de bacalhau
– ervas finas variadas
– batatas cozidas
– miolo de pão
– 1 cebola
Modo de Preparo:
Fazer cozer segundo a regra, o bacalhau dessalgado; tirar a pele e as espinhas, colocar num prato quente e rodear de batatas descascadas, já cozidas. Pôr numa frigideira um bocado de manteiga fresca proporcionada à quantidade de bacalhau; cortar uma cebola em rodelas finas, dourar na manteiga quente sem deixar enegrecer; juntar um punhado de miolo de pão, dourar igualmente e colocar tudo sobre o bacalhau e as batatas; polvilhar com finas ervas muito picadinhas. Servir muito quente.
Receita de Bacalhau à Aragonesa
Ingredientes: Para 2 pessoas
– 2 postas (lombo) de bacalhau dessalgado
– 2 gemas de ovo picadas
– 2 cebolas picadas
– 2 dentes de alho
– 1 folha de louro
– 1 ramo de salsa
– queijo parmesão
– colorau doce
– pão ralado
– pimenta
– batatas
– azeite
Modo de Preparo:
Cozer um pouco de bacalhau bem dessalgado (preferir o lombo) e algumas batatas; depois destas cozidas, deixar esfriar. Fazer um refogado com cebola picada, um ou dois dentes de alho, uma folha de louro, um ramo de salsa e bastante azeite, uma pitada de pimenta e uma colher de colorau do doce; estando pronto, desfazer o bacalhau em lascas e partir as batatas em rodelas delgadas.
Arrumar numa travessa de ir ao fogo, em camadas alternadas de bacalhau e de batatas e sobre esta colocar o refogado, e continuar assim até que a travessa esteja cheia, terminando sempre por camada de batata, sobre a qual se deitam, além do refogado, gema de ovo, pão ralado e queijo parmesão ralado. Levar ao forno para dourar e servir.
Receita de Bacalhau à Assis
Ingredientes: Para 4 pessoas
– 3 Colheres (sopa) de azeite
– 150 gramas de presunto
– 4 postas de bacalhau
– 1 quilo de batatas
– 4 cenouras
– 1 cebola
– 1 pimentão
– salsa, óleo
– 8 ovos
Modo de Preparo:
Desfiar o bacalhau, depois de demolhado. Fritar no óleo as batatas e as cenouras cortadas em palha. Cortar as cebolas em rodelas finas. Cortar em quadradinhos o pimentão e o presunto. Levar a refogar a cebola, o pimentão e o presunto. Juntar o bacalhau e deixar refogar muito bem. Depois, juntar as batatas e as cenouras, misturando tudo. Por fim, juntar os ovos batidos com a salsa picada. Deixar cozer um pouco. Enfeitar com pimentões morrones e servir.
Receita de Bacalhau à Barradas
Ingredientes: Para 1 pessoa
– 1 posta de bacalhau (Lombo)
– 2 cebolas
– azeite
– batatas
– colorau
– pimenta
– salsa
– manteiga
Para a Calda:
2 Colheres (sopa) de farinha
2 Xícaras de leite
Misturar muito bem a farinha o leite e as gemas de ovo
5 gemas de ovos
Modo de Preparo:
Deixar demolhar (24 horas) o bacalhau. Em seguida, tirar a pele e as espinhas e fazer em lascas pequeninas. Passar as lascas por água quente para retirar todo o sal. Entretanto, fazer um estrugido com o azeite e as cebolas muito bem picadas.
Mal a cebola comece a doirar, juntar o bacalhau, já retirado da água e bem exprimido, o colorau, a pimenta, a salsa bem picada e uma colher (sopa) de manteiga. Deixar refogar este preparado (se começar a ficar seco juntar um pouco de água).
Quando o refogado estiver pronto adicionar a calda, que entretanto preparou e, mexendo sempre, deixar ferver um pouco. Colocar o bacalhau assim preparado numa travessa e enfeitar com as batatas cozidas e passadas pela máquina. Levar ao forno até a batata estar loira. Servir de imediato.
Receita de Bacalhau à Batalha Reis
Ingredientes: Para 2 pessoas
– 2 postas de bacalhau
– 8 batatas médias
Para o molho:
– 3 ovos cozidos
– 3 alhos picados
– pimenta
– azeite
Modo de Preparo:
Cozer batatas com a pele, e um ou dois ovos durante 10 minutos. Estando o bacalhau bem dessalgado, assá-lo. Descascar as batatas, dispô-las numa travessa, e juntar também o bacalhau aos bocadinhos, e as claras dos ovos.
Preparar um molho, esmagando as gemas numa tigela, juntar alhos muito picadinhos, pimenta e bastante azeite, e bater tudo muito bem até formar um creme espesso. Na ocasião de se servir, colocar um molho sobre o bacalhau e guarnecer com raminhos de salsa.
Receita de Bacalhau à Beira-Alta
Ingredientes: Para 4 pessoas
– 400 ml de azeite
– 4 dentes de alho
– bacalhau
– pimenta
– batatas
Modo de Preparo:
Demolhar, escorrer e enxugar o bacalhau. Colocar sobre um forno de brasas e grelhar. Ao lado, colocar num tacho 400 ml de azeite, 4 dentes de alho picados e pimenta. Deixar levantar fervura. À medida que o bacalhau for assando, fazer em lascas e introduzir no tacho. Agitar o tacho de vez em quando. Acompanhe com batatas assadas a murro.
Batatas assadas a murro: Lavar as batatas, sem as descascar, e passar por sal grosso. Introduzir no forno. Assim que a polpa das batatas ceder sob a pressão, dê-lhes um murro para as esborrachar. Introduzir as batatas novamente no forno para acabarem de cozer. Acompanhe o bacalhau com as batatas.
Receita de Bacalhau à Beneditino
Ingredientes: Para 2 pessoas
– 2 postas de bacalhau
– 600 gramas de batatas
– 200 ml de azeite
– ½ litro de leite
Modo de Preparo:
Estando o bacalhau bem dessalgado, cozinhar segundo a regra, escorrer, tirar as peles e as espinhas, dividir em lascas, e secars no forno. Cozer as batata e pisá-las no almofariz juntamente com o bacalhau, juntar à massa, pouco a pouco, 200 ml de azeite fino e ½ litro de leite fervente (a massa deve ficar mole). Pôr num prato de ir ao forno, untado com manteiga, alisar muito bem, colocar por cima manteiga derretida e levar ao forno para dourar.
Receita de Bacalhau à Biscainha
Ingredientes: Para 8 pessoas
– 3 a 4 Colheres de concentrado de tomate
– 1 e ½ a 2 latas de tomates
– 300 a 400 ml de azeite
– 1 a 1,5 quilos de cebolas
– ½ a 1 lata de pimentões
– 2 quilos de bacalhau
– 1 malagueta
– pão ralado
Modo de Preparo:
Retirar a pele do peixe, cortar em pedaços e deixar de molho durante 24 a 48 horas. Aferventar o peixe e limpá-lo de espinhas. Os pedaços devem ser cortados de modo a ficarem todos aproximadamente com o mesmo tamanho. Cortar as cebolas aos quadradinhos e deixar refogar em azeite até ficarem moles e com brilho.
Juntar o concentrado de tomates. Por um pouco de manteiga em uma panela, que pode ser a mesma em que vai servir o peixe. Colocar na panela camadas de peixe, cortados em fatias, pimentões cortados em rodelas, o pimentão e o refogado de cebola. Podem polvilhar-se as várias camadas de pão ralado. Juntar sal a gosto. Servir com batatas cozidas e pão.
Receita de Bacalhau à Bonne Femme
Ingredientes: Para 4 pessoas
– 1 Colher de amido de milho
– 1 Colher molho picante
– 1 Colher salsa picada
– 100 gramas de cogumelos crus
– 50 gramas de manteiga fresca
– 4 postas de bacalhau fresco
– 100 ml de vinho branco
Modo de Preparo:
Untar com manteiga um prato de gratém, cobrir o fundo com os cogumelos crus migados, uma pequena colherada de molho picante e uma colherada de salsa picada; pôr as postas de bacalhau fresco no prato preparado, molhar com o vinho branco e algumas colheradas de água, temperar e pôr sobre o peixe com o molho por diversas vezes.
Retirar o peixe para um outro prato de ir ao forno, fazer reduzir, separadamente, o molho da cozedura; juntar uma colherada de amido de milho e 50 gramas de manteiga fresca. Colocar o molho, reduzido, sobre o bacalhau e levar a forno muito quente.
Receita de Bacalhau a Brás
Ingredientes: Para 4 pessoas
– 150 gramas de chouriço de carne
– 750 gramas de batatas
– 600 gramas de bacalhau
– 30 gramas de margarina
– salsa e azeitonas
– 50 ml de azeite
– 1 dente de alho
– 1 cebola grande
– sal e pimenta
– 6 ovos
Modo de Preparo:
Limpar o bacalhau, retirar todas as espinhas que puder e cortar em cubos com 1 cm. de lado, aproximadamente. Cortar o chouriço também em pequenos dados iguais. Descascar as batatas, cortar igualmente em pequeninos cubos, lavar muito bem, escorrer e fritar; temperar depois de fritar (com sal).
Partir os ovos para dentro de um recipiente e bata-os. Até aqui foi tudo de preparação. Agora, picar grosseiramente a cebola e o dente de alho, colocar num tacho largo (ou numa frigideira), levar ao forno a refogar e, logo que começar a querer alourar, juntar o chouriço e o bacalhau e vá mexendo sempre, sobre o forno, durante 2 minutos.
Juntar depois as batatas, mexer muito bem mais 1 minuto e, por fim, juntar os ovos batidos. Vá mexendo com cuidado até os ovos estarem mais ou menos passados, a seu gosto. Colocar então numa travessa ou pirex e servir quente, polvilhado com salsa picada e azeitonas. Pode decorar com raminhos de salsa.
Geralmente acompanha-se com vinho branco, muito fresco, verde ou maduro, depende do gosto. Se gostar do maduro, vinho alentejano (Portugal), com zonas demarcadas de Reguengos, Borba ou Vidigueira. Não esqueça: fresco, sem ser gelado.
Receita de Bacalhau à Bruxa de Valpaços
Ingredientes: Para 6 pessoas
– 3 Colheres (sopa) de farinha de trigo
– 1 Colher (sopa) de manteiga
– 3 Colheres (sopa) de vinagre
– 50 gramas de toucinho
– 600 gramas de batatas
– 1 quilo de bacalhau
– 100 ml de azeite
– 1 ramo de salsa
– sal e pimenta
– 6 cebolas
– 2 alhos
Modo de Preparo:
Deixar o bacalhau a demolhar 48 horas. Depois, tirar a pele e as espinhas. Cortar as cebolas às rodelas. Picar o toucinho e cortar os alhos às tiras. Cobrir o fundo do tacho com uma porção das cebolas, sobre estas colocar uma porção de bacalhau e sobre este colocar uma porção de batatas, de toucinho e dos restantes condimentos.
Polvilhar com uma colher de farinha. Fazer isto sucessivamente até completar 3 camadas de cada ingrediente. Adicionar o azeite, tampar o tacho e levar ao forno (cerca de 30 minutos), regando sempre com o próprio molho.
Receita de Bacalhau à Cádis
Ingredientes: Para 2 pessoas
– 2 cebolas grandes picadas
– 2 postas de bacalhau
– manteiga
– azeite
– salsa
Modo de Preparo:
Dividir o bacalhau em lascas miúdas e finas. Refogar uma parte em azeite, cebola picada, salsa e um pouco de manteiga, fazer um creme bem temperado.
Num prato de ir ao forno, dispor o bacalhau às camadas, entremeadas com camadas de creme, de modo que a última seja de creme, cobrir com queijo ralado e levar a forno muito quente.
Receita de Bacalhau à Catalã
Ingredientes: Para 4 pessoas
– 600 gramas de bacalhau da parte da cabeça
– 500 gramas de polpa de tomate
– 200 gramas de abobrinhas
– 200 gramas de berinjelas
– 1 pimentão vermelho
– 1 pitada de açúcar
– 1 pimentão verde
– 3 dentes de alho
– 1 cebola
– azeite
– farinha
Modo de Preparo:
Colocar o bacalhau de molho durante 24 horas ou mais, se for necessário, mudando de água 2 ou 3 vezes. Escorrer, passar por farinha e fritar. Filtrar o azeite da fritura, colocar numa caçarola de barro e fritar nele os alhos. Descascar a cebola, cortar em tiras e fritar com o alho.
Cortar os pimentões em tiras e juntar à fritada de alho e cebola. Entretanto, lavar as abobrinhas e berinjelas, cortar em pedaços médios e fritar à parte. Quando estiverem tenros, passar para a caçarola com a cebola. Por último, acrescentar a polpa de tomate e deixar cozinhar tudo a forno brando durante 15 minutos.
Passado este tempo, incorporar o bacalhau e prolongar a cozedura durante mais 10 minutos, tendo atenção para que as postas não se desfaçam. Se se preferir, pode-se eliminar a parte da polpa de berinjela que tem pevides e utilizar só a que está pegada à pele.
Receita de Bacalhau à Chantilly
Ingredientes: Para 2 pessoas
– 300 gramas de manteiga fresca
– 500 gramas de bacalhau
– 600 gramas batatas
Modo de Preparo:
Dessalgar completamente o bacalhau, cozinhar, e depois tirar as espinhas e desfiá-lo. Levar ao forno, numa caçarola, 300 gramas de manteiga fresca; em estando derretida, juntar o bacalhau e mexer muito bem com uma colher de pau, para o bacalhau absorver a manteiga toda, juntar duas batatas cozidas e desfeitas; em estando tudo bem ligado, misturar com uma ou duas colheres de nata (se a massa ficar muito grossa, juntar um pouco de leite). Retificar o tempero de sal se houver necessidade e servir numa travessa água guarnecida com filetes de miolo de pão frito ou filetes de massa folhada.
Receita de Bacalhau à Congregado
Ingredientes: Para 2 pessoas
– 1 pitada de pimenta preta
– 2 postas de bacalhau
– 500 gramas batatas
– 1 ramo de salsa
– 2 dentes de alho
– 3 cebolas
– 1 cravinho
– azeite
Modo de Preparo:
Toma-se bacalhau cru, depois de posto de molho, partir em lascas e batatas cruas em rodas. Colocar num tacho ou numa caçarola uma camada de rodas de cebola com um ramo de salsa, dentes de alho em rodas, cravo, pimenta e outra camada de bacalhau e rodas de batata. Por cima destas duas camadas colocar uma porção de bom azeite que quase cobrir a mistura. Levar a caçarola tapada a forno brando, agitando-a até que o bacalhau esteja cozido.
Receita de Bacalhau à Conselheiro
Ingredientes: Para 4 pessoas
– 1 Colher de manteiga
– 3 Lombos de bacalhau
– 1 litro de leite
– pão ralado
– farinha
– sal
Modo de Preparo:
Dessalgar muito bem um lombo de bacalhau (sem espinhas), pô-lo numa caçarola, durante duas horas, bem coberto de leite, em seguida, levá-la ao forno no mesmo leite, juntando uma boa colher de manteiga com sal e deixando cozer. Estando cozido, dispor o bacalhau num prato de ir ao forno.
A parte, engrossar leite com farinha até se obter um creme espesso, cobrir o bacalhau com este creme, polvilhar com muito pão ralado até fazer côdea e espalhar por cima bocados de manteiga e levar ao forno a corar. Servir quente, guarnecido com salada de alface, conserva, azeitonas e alcaparras.
Receita de Bacalhau à Cozinheira
Ingredientes: Para 1 pessoa
– 1 posta de bacalhau
– azeite para fritar
– 5 cebolas grandes
– farinha de trigo
– leite
– sal
Modo de Preparo:
Dessalgar bem um pedaço de bacalhau, escaldar e partir em lascas. Preparar um polme com leite, sal e farinha de trigo, com a consistência de creme, passar neste polme as lascas do bacalhau e em seguida fritar em azeite.
Num tacho, pôr uma camada de rodas de cebola, bem cobertas de azeite e temperadas com sal e pimenta. Por cima ir acamando as lascas de bacalhau fritas. Estando acamado todo o bacalhau, levar o tacho a forno brando para cozer a cebola. Depois de pronto servir.
Receita de Bacalhau à Dizinha
Ingredientes: Para 4 pessoas
– 1 e ½ Xícaras de azeite
– ½ quilo de batatas (cruas cortadas em rodelas)
– 1 quilo de bacalhau (em postas pequenas)
– 3 cebolas médias (cortadas em rodelas)
– 2 pimentões vermelhos (em rodelas)
– 200 gramas de azeitonas pretas
– 1 vidro de maionese pequena
– 1 maço de salsa
– 1 pacto de nata
Modo de Preparo:
Em uma panela, colocar o azeite e arrumar as seguintes camadas: cebolas, batatas, bacalhau, pimentão, cebola, batata, bacalhau, azeitonas, batatas, bacalhau, cebola, pimentão, bacalhau, batatas – a última é de batatas. Tampar a panela e cozinhar em fogo brando, quando a batata estiver cozida no ponto (não muito mole), adicionar o creme feito com as natas e maionese, misturados, espalhando sobre as batatas. Colocar a salsa e resto da azeitona, tampar a panela e fechar o fogo. Deixar por 10 minutos ainda no fogão.
Receita de Bacalhau à Ericeira
Ingredientes: Para 1 pessoa
– 1 posta de bacalhau
– 2 cabeças de nabos
– 2 grão de pimenta
– 1 folha de estragão
– 400 gramas batatas
– 1 ramo de salsa
– 2 ovos
Molho:
1 Colher polpa de tomate
3 Colheres natas batitas
100 ml de molho tártaro
Modo de Preparo:
Escolher bacalhau do melhor e cortar uma posta alta e limpa de pele e espinhas, escaldar e dessalgar durante 24 horas, depois cozinhar, levando-o ao forno em água fria, na qual se colocam as cabeças de nabos, o ramo de salsa, os grãos de pimenta e a folha de estragão. Cozer batatas e ovos e cortar tudo em rodelas.
Preparar um molho tártaro, acrescentar a colher de polpa de tomate e três colheres de nata batida. Cozido o bacalhau, dividi-lo em lascas, à mão, misturar com as rodelas de batatas e de ovos, saltear com manteiga até aloirar, deitar-lhe o molho por cima, mexer com uma colher de pau e levar a forno brando. Servir quente.
Receita de Bacalhau à Espanhola
Ingredientes: Para 2 pessoas
– 2 Colheres farinha trigo
– 2 pimentões verdes assados
– 2 postas de bacalhau
– 100 ml azeite
– 4 tomates
– 3 dentes alho
– salsa picada
– 1 cebola
– pimenta
– batatas
– sal
Modo de Preparo:
Cozinhar primeiro o bacalhau com batatas; picar uma cebola e levar ao forno com azeite, deixando-o dourar; juntar bastante tomate, limpo de pele e de sementes, alguns dentes de alho, sal, pimenta, salsa picada e um pouco de farinha desfeita na água em que se cozeu o bacalhau.
Logo que o tomate esteja cozido e desfeito, tirar do forno, cortar o bacalhau em lascas, as batatas em rodas e pimentões assados, limpos de peles e de sementes, às tiras. Põem-se, numa travessa de ir ao forno, camadas alternadas de bacalhau, batatas e pimentões, colocar o molho por cima e levar ao forno a corar.
Receita de Bacalhau à Fragateira
Ingredientes: Para 4 pessoas
– 1 Colher (chá) de colorau
– 500 gramas de bacalhau
– 500 gramas de batatas
– 250 gramas de cebolas
– 3 dentes de alho
– 1 ramo de salsa
– 4 tomates
– azeite
Modo de Preparo:
Depois de demolhado cozinhar o bacalhau e as batatas descascadas e cortadas ao meio. Cobrir o fundo de um tacho com as cebolas cortadas às rodelas finas, o alho picado, a salsa, o colorau e os tomates despelados e sem sementes.
Adicionar bastante azeite e umas gotas de água, onde o bacalhau cozinhou, deixando ferver até que a cebola coza. Tire a pele e as espinhas do bacalhau, lascar, e acrescentar juntamente com as batatas ao preparado do tacho. Deixar ferver um pouco e servir.
Receita de Bacalhau à Gomes de Sá
Ingredientes: Para 4 pessoas
– 500 gramas de bacalhau
– 500 gramas de batatas
– 150 ml de azeite
– 1 dente de alho
– 2 ovos cozidos
– azeitonas pretas
– 500 ml de leite
– sal e pimenta
– 2 cebolas
– salsa
Modo de Preparo:
Demolhar o bacalhau; colocar num tacho e escaldar com agua a ferver. Tampar a abafar o recipiente com um cobertor e deixar ficar assim durante 20 minutos. Depois escorrer o bacalhau, retirar as peles e as espinhas e desfazer em lascas.
Colocar estas num recipiente fundo, cobrir com leite bem quente e deixar ficar em infusão 1,5 a 3 horas. Entretanto, cortar as cebolas às rodelas e o dente às rodelas e levar a dourar ligeiramente com azeite. Juntar as batatas , que se cozeram com a pele, se pelaram e se cortaram às rodelas. Colocar ainda o bacalhau escorrido. Mexer tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar. Temperar com sal e pimenta.
Colocar imediatamente num tabuleiro de barro e levar a forno bem quente durante 10 minutos. Servir no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeitar com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas. Esta é a verdadeira receita do bacalhau à Gomes de Sá tal como a criou o seu inventor, que foi comerciante de bacalhau na cidade do Porto.
Receita de Bacalhau à Gomes Sá
Ingredientes: Para 4 pessoas
– 500 gramas de bacalhau
– 500 gramas de batatas
– 150 ml de azeite
– 1 dente de alho
– 2 ovos cozidos
– azeitonas pretas
– 500 ml de leite
– 2 cebolas
– sal e pimenta
– salsa
Modo de Preparo:
Depois de demolhado o bacalhau, colocar num tacho e cobrir com água a ferver. Tampar o tacho e abafar com um cobertor, deixando ficar 20 minutos. Em seguida escorrer o bacalhau, retirar a pele e a espinha e desfazer em lascas. Colocar as lascas num recipiente fundo e cobrir com leite bem quente, deixando assim durante 2 horas.
Entretanto, levar as cebolas e o dente de alho, cortadas às rodela, a doirar no azeite. Juntar as batatas cozidas com pele, e já despeladas, cortadas às rodelas. Juntar também o bacalhau escorrido. Mexer tudo e não deixar refogar.
Temperar com sal e pimenta. Colocar numa travessa e levar ao forno muito quente durante 10 minutos, findo os quais polvilhar com salsa picada. Enfeitar com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas. Servir bem quente.
Receita de Bacalhau à Hoteleira
Ingredientes: Para 2 pessoas
– 450 gramas de bacalhau
– 100 gramas de manteiga
– sumo de limão
– salsa picada
Modo de Preparo:
Dessalgar bem as postas de bacalhau, cozer sem fervura, deixar esfriar e tirar as espinhas. Colocar numa caçarola, desfazer ligeiramente, misturar com manteiga em bocadinhos, sobre forno muito brando, simplesmente até que a manteiga dissolvida esteja misturada, terminar por pôr o sumo de limão e salsa picada. Servir numa terrina.
Receita de Bacalhau à Inglesa
Ingredientes: Para 1 pessoa
– 1 posta de bacalhau
– 4 batatas médias
– salsa picada
Modo de Preparo:
Dessalgar o bacalhau, cozinhar segundo a regra, metendo em água fria e, em levantando fervura, conservá-lo ao forno durante um quarto de hora, sem ferver; em seguida, escorrer a água. Dispor num prato, acompanhado de manteiga derretida e salsa picada. Ao mesmo tempo, servir batatas, cozidas ao natural, à inglesa.
Receita de Bacalhau a João do Buraco
Ingredientes: Para 4 pessoas
– 1 Colher (sopa) de salsa picada
– 350 gramas de camarão cozido e picado
– 800 gramas de bacalhau demolhado
– 50 gramas de manteiga
– 100 ml de azeite
– 1 quilo de batatas
– 1 quilo de ameijoa
– 100 ml de leite
– sal e pimenta
– 3 cebolas
– 2 claras
Molho:
– 2 Colheres (sopa) de manteiga
– 2 Colheres (sopa) de farinha
– 750 ml de leite
– 2 gemas
Modo de Preparo:
Dê uma fervura ao bacalhau, escorrer e limpar de peles e espinhas. Separar em lascas e reservar. A parte, cortar as cebolas as rodelas e refogar no azeite, ate alourarem. Retirar e reservar. Noutro recipiente cozinhar as batatas em agua temperada com sal. Reduzir depois apurar, adicionar a manteiga e aos poucos, o leite a ferver.
Levar ao forno e deixar cozinhar até obter um preparado homogêneo, sem parar de mexer. Retirar e envolver as claras previamente batidas em castelo. Reservar. Preparar de seguida o molho. Levar a manteiga ao forno e assim que derreter polvilhar com a farinha.
Depois acrescentar aos poucos o leite, mexendo rapidamente. Por fim incorporar as gemas, retificar os temperos e reservar também. Colocar num prato refratário o refogado das cebolas, o bacalhau, a salsa picada e pimenta. Cobrir com as ameijoas, previamente abertas em água e re tiradas das cascas, tendo reservado algumas para decoração. Juntar depois o camarão e regar com o molho. Por fim cobrir com o puré de batata e levar ao forno até dourar. Decorar a gosto e servir de imediato.
Receita de Bacalhau à La Kazuela
Ingredientes: Para 3 pessoas
– 2 Xícaras (chá) de azeite
– 100 gramas de azeitonas verdes em rodelas ou lascas
– 6 tomates sem pele e sem sementes
– 600 gramas de posta de bacalhau
– 6 batatas cozidas em rodelas
– 1 molho de salsa picada
– 1 pimentão vermelho
– 1 pimentão verde
– 2 cebolas cortadas
– 6 dentes de alho
– 6 rodelas de pimenta
Modo de Preparo:
Dessalgar o bacalhau, limpar e reservar. Amassar o alho e refogar em azeite. Juntar os tomates, os pimentões e a pimenta. Reservar. Em frigideira não aderente, refogar a cebola em 1 xícara de azeite. Reservar.
Em frigideira não aderente, refogar a cebola em 1 xícara de azeite. Reservar. Arrumar numa vasilha de barro ou refratária as batatas, o bacalhau, as cebolas, o molho de pimentões e tomates e levar ao forno graduado em 250º aproximadamente 10 minutos.
Receita de Bacalhau à là Mancha
Ingredientes: Para 4 pessoas
– 800 gramas de tomates em conserva ou ao natural
– 800 gramas de bacalhau
– 4 pimentão vermelho
– 4 pimentão verde
– 2 cebolas
– farinha
– azeite
Modo de Preparo:
Colocar o bacalhau de molho durante 24 horas na parte mais baixa da geladeira. Mudar a água 2 vezes. Descascar a cebola e cortar às rodelas. Colocar para fritar numa caçarola com azeite. Juntar os pimentões lavados e cortados em tiras. A metade da cozedura, acrescentar os tomates.
Vai-se mexendo com uma colher de pau para que os tomates se vão desfazendo à medida que ficam moles. Deixar estufar em forno muito brando. Noutra caçarola, aquecer azeite e fritar as postas de bacalhau enfarinhadas. Quando estiverem douradas, retirar colocar sobre papel de cozinha e reservar. Estrelam-se 4 ovos em azeite abundante.
Decorar os pratos colocando um fundo de molho, o bacalhau e um ovo. Este prato pode preparar-se com tomate natural ou em polpa. Em qualquer dos casos, convém acrescentar uma pitada de açúcar à fritada de tomate para evitar a sua acidez.
Receita de Bacalhau à la Ménagère
Ingredientes: Para 2 pessoas
– 1 Colher de farinha
– 10 batatas médias com casca
– 2 Postas de bacalhau
– 3 cebolas com casca
– 3 dentes de alho
– leite
Modo de Preparo:
Colocar para cozinhar batatas e cebolas com a casca, por cima postas de bacalhau, cozido sem ferver, coberto de água. quando estiver cozido tirar e deixar até cozinhar as cebolas e depois as batatas. Tirar as espinhas e peles do bacalhau, descascar as cebolas e batatas. Numa panela colocar uma colher de farinha com leite, 3 dentes de alho, deixar ferver e colocar as batatas, as cebolas e por fim o bacalhau, fica 20 minutos.
Receita de Bacalhau à Lagareira
Ingredientes: Para 4 pessoas
– 2 Xícaras de azeite de oliva
– 300 gramas de batatas miúdas
– 300 gramas de cebolas médias
– 200 gramas de brócolis
– 1 quilo de bacalhau
– 2 pimentas verdes
– 4 dentes de alho
Modo de Preparo: Dessalgar e retirar a pele do bacalhau. Assar as batatas e as cebolas no forno com sal grosso. Cozinhar os brócolis na água e sal e assar os pimentões. Cortar o alho em fatias finas, fritar no azeite e colocar em cima do bacalhau pronto.
Receita de Bacalhau à Lagareiro
Ingredientes: Para 6 pessoas
– 750 gramas de batatas novas pequenas
– 1 quilo de lombo de bacalhau
– 1 cebola média
– 3 dentes de alho
– azeite
– pimenta
– sal
Modo de Preparo:
Após ter sido bem demolhado, colocar o bacalhau numa travessa de ir ao forno e cobrir com a cebola cortada às rodelas finas, os dentes de alho picados e azeite em abundância. Levar ao forno a assar, regando amiudamente com o azeite da travessa. Servir acompanhado de batatas cozidas com casca, e levadas ao forno com o bacalhau, polvilhadas de sal e pimenta.
Observação: É fornecida duas receitas do Bacalhau à Lagareiro, por nos parecer que a diversidade enriquece. No entanto, por menos elaborada e seguindo a tradição, a receita da Beira Alta parece ser a original.
Receita de Bacalhau à Lavradora
Ingredientes: Para 2 pessoas
– 2 postas de bacalhau
– 6 batatas média
– alhos picados
– 2 cenouras
– colorau doce
– pimenta
– 1 couve
– 3 ovos
– azeite
Modo de Preparo:
Depois de cozido o bacalhau, dividir em lascas, colocar num tacho com batatas cozidas, dividir em quartos, couve tronchuda da Póvoa ou do Douro, cortar, em bocados, rodas de cenoura e rodelas de ovos cozidos duros, bastante azeite, colorau doce, pimenta e alhos picados, cozer ao forno, mexendo de vez em quando para que tudo cozinhar por igual, deixar apurar. Servir quente, guarnecendo com folhas de alface.
Receita de Bacalhau à Lisbonense ou Dourado
Ingredientes: Para 4 pessoas
– 3 Colheres (sopa) de azeite
– 400 gramas de bacalhau
– 500 gramas de batatas
– 3 cebolas
– 1 dente de alho
– salsa
– pimenta
– 6 ovos
– óleo
– azeite
– sal
Modo de Preparo:
Deixar de molho o bacalhau durante 24 horas. Em seguida retirar a pele e as espinhas e desfiar muito bem (o bacalhau deve ficar em fios). Cortar as batatas em palha e as cebolas em rodelas muito finas. Picar o dente de alho. Dourar as batatas em óleo quente. Escorrer. Entretanto, refogar a cebola e o alho em forno brando.
Juntar o bacalhau desfiado e mexer sem parar, para que fique bem impregnado de gordura. Em seguida, adicionar as batatas palha. Bater ligeiramente os ovos e temperar com sal e pimenta. Ainda com o tacho ao forno, juntar os ovos ao bacalhau e às batatas. Mexer com um garfo até os ovos ficarem em creme e cozidos.
Mal atinjam este ponto, retirar o tacho do forno e colocar o bacalhau numa travessa. Polvilhar com salsa picada e enfeitar com azeitonas pretas. Servir muito quente.
Receita de Bacalhau à Madre Paula
Ingredientes: Para 4 pessoas
– 1 Colher (chá) de colorau
– 3 postas de bacalhau (lombo)
– 500 gramas de batatas
– 5 dentes de alho
– 100 ml de azeite
– 1 cebola
– pimenta
– salsa
Modo de Preparo:
Depois de cozidas as batatas, descascar, cortar às rodelas e colocar no fundo de uma travessa. Assar as postas de bacalhau numa grelha (carvão), até ficarem bem assadas dos dois lados. Terminada a assadura limpar de peles e espinhas, fazer em lascas e colocar as lascas por cima da camada de batatas.
Entretanto, levar ao forno o azeite com a cebola picada. Sem dourar deixar a cebola, juntar o colorau, os alhos e a salsa picada e ainda muita pimenta. Deixar ferver um pouco este preparado e colocar sobre as lascas de bacalhau e as batatas. Polvilhar com salsa picada e servir quente.
Receita de Bacalhau à Maltre d’Hôtel com Marisco
Ingredientes: Para 2 pessoas
– 500 gramas de bacalhau
– 100 gramas camarões
– 100 gramas mexilhões
– 100 gramas amêijoas
– 500 gramas manteiga
– 100 gramas ostras
– sumo de 4 limões
– pimenta
Modo de Preparo:
Cozinhar 500 gramas de bacalhau, e desfazer em lascas, camarões, ostras, mexilhões, amêijoas e quaisquer outros mariscos. Colocar o bacalhau numa caçarola e juntar os mariscos, 500 gramas de manteiga, salsa picada, sumo de três limões e uma pitada de pimenta; levar ao forno, mexendo sempre, de baixo para cima, e, fervendo um quarto de hora, tirar para fora do forno. Servir numa travessa com batatas desfeitas.
Receita de Bacalhau à Margarida da Praça
Ingredientes: Para 6 pessoas
– 1 lombo de bacalhau (alto)
– 1 dente de alho
– 1 quilo de batatas
– azeitonas pretas
– 4 cebolas
– pimenta
Modo de Preparo:
Demolhar muito bem o bacalhau (48 horas). Em seguida, assar na brasa (carvão). Tenha ao forno um tacho com água a ferver. Assim que o bacalhau estiver assado, dar uma ligeira fervura. Entretanto, fazer um cebolada com o azeite, o dente de alho muito picado e as cebolas cortadas muito finas. Deixar dourar as cebolas no azeite quente.
Cozinhar as batatas com pele. Tirar a pele. Cortar às rodelas e colocar no fundo da travessa. Colocar a posta de bacalhau sobre as batatas e cobrir tudo com a cebolada. Enfeitar a travessa com azeitonas pretas e servir muito quente.
Receita de Bacalhau à Minha Moda
Ingredientes: Para 1 pessoa
– 1 lombo de bacalhau
– 2 cebolas grandes
– purê de batatas
– azeite fino
– pimenta
Modo de Preparo:
Dessalgar bem o lombo de bacalhau. Num tacho, colocar rodelas de cebolas e por cima o bacalhau, cobrir com azeite fino e um pouco de pimenta, e deixar cozer bem. Na ocasião de servir, dispor o bacalhau numa travessa, ladeando com pure de batata, e cobrir tudo com o molho obtido, juntando uma gema de ovo ao molho em que se cozeu o bacalhau. Servir quente.
Receita de Bacalhau à Minhota
Ingredientes: Para 4 pessoas
– 4 postas altas de bacalhau (já demolhado)
– colorau e pimenta
– 8 dentes de alho
– 1,50 ml de azeite
– 6 batatas
– 4 cebolas
– azeitonas
– óleo
Modo de Preparo:
Com um pano, enxugar muito bem as postas de bacalhau. Polvilhar com colorau e fritar em óleo, previamente aquecido, sobre forno moderado. Voltar com uma escumadeira e deixar alourar, de ambos os lados. Escorrer sobre papel absorvente. No mesmo óleo fritar as batatas, descascados e cortadas em rodelas grossas.
Escorrer também sobre papel absorvente. Descascar as cebolas e os dentes de alho, cortar em rodelas finas e levar ao forno com o azeite. Deixar cozer a cebola, até estar macia. Colocar as postas de bacalhau e as batatas numa travessa de serviço e cobrir com a cebolada. Enfeitar com azeitonas e acompanhar com o esparregado, ou grelos salteados.
Receita de Bacalhau à Moda da Avó
Ingredientes: Para 4 pessoas
– 1 e ½ quilos de batatinhas novas
– 700 gramas de bacalhau
– Sal, pimenta e colorau
– Óleo para fritar
– Alho picadinho
– 2 dentes de alho
– 200 ml de azeite
– Salsa picada
– Pão ralado
– 2 cebolas
Modo de Preparo:
Demolhar o bacalhau e levar ao forno a cozer; depois escorrer, limpar de peles e espinhas e lascar grosseiramente. Descascar e picar os dentes de alho. Descascar as cebolas e cortar às rodelas finas. Descascar as baratinhas, lavar e escorrer; levar para fritar em óleo quente, escorrer de novo e temperar com sal, pimenta e colorau.
Num tacho, levar ao forno o azeite, juntar os dentes de alho, picados, e, pouco depois, as rodelas de cebola; mexa, deixar refogarem até começarem a querer dourar e retirar. Num recipiente que possa ir ao fomo, misturar tudo e espalhar sem calcar. Polvilhar com uma mistura de pão ralado, salsa e alho, picados finamente. Levar ao forno forte até dourar e servir de imediato.
Receita de Bacalhau à Moda de Caminha
Ingredientes: Para 4 pessoas
– 1 Colher (sopa) de farinha de trigo
– 1 Colher (sopa) de manteiga
– 1 quilo de bacalhau (lombo)
– 200 ml de azeite
– 6 batatas grandes
– 200 ml de leite
– 2 cebolas
– 1 ovo
Modo de Preparo:
Num tacho colocar o lombo de bacalhau depois de bem demolhado (48 horas) onde introduziu o azeite, as batatas e as cebolas às rodelas. Levar ao forno a levantar fervura. Entretanto, diluir a farinha no leite, juntar a manteiga e a gema do ovo, misturar bem e deixar ferver este preparado por uns momentos. Cobrir bem o lombo de bacalhau com o preparado e deixar cozer até o molho ficar coalhado. Servir de seguida.
Receita de Bacalhau à Moda de Ervedosa
Ingredientes: Para 4 pessoas
– 1 Colher (chá) de farinha
– pimenta (ou malagueta)
– 600 gramas de batatas
– 2 postas de bacalhau
– 2 dentes de alho
– 100 ml de azeite
– 1 couve tronchuda
– 4 ovos
– 1 cebola
– sal
– óleo
Modo de Preparo:
Demolhar bem as postas de bacalhau (48 horas). Em seguida, cozinhar as postas conjuntamente com a couve cortada ao meio e estando cozido o bacalhau e a couve, escorrer em separado. Tirar a pele e as espinhas, desfiar, e cortar as couves às tiras. Fazer um refogado com o azeite, os alhos e a cebola bem picadas, juntar as couves e o bacalhau, temperar de sal e pimenta (ou malagueta) e deixar refogar, durante 5 minutos, mantendo o tacho tapado. Salpicar com farinha, mexer para que a farinha fique bem misturada e ligue tudo com os ovos batidos. Mantenha em forno brando até os ovos cozerem e servir de imediato. Acompanhe com batatas fritas cortadas às rodelas.
Receita de Bacalhau à Moda de Lamego
Ingredientes: Para 1 pessoa
– 1 lombo de bacalhau
– pimenta preta moída
– pão ralado
– manteiga
Modo de Preparo:
Dessalgar bem um lombo de bacalhau, pôr numa frigideira com bastante azeite, cobrir com uma camada grossa de pão ralado, colocar bocados de manteiga sobre o pão ralado e alguma pimenta moída. Cozer no forno até a crosta ficar bem tostada e loura.
Receita de Bacalhau à Moda de Velênca
Ingredientes: Para 5 pessoas
300 ml de tomatada à portuguesa
1 quilo de bacalhau
500 gramas de arroz
2 cebolas
farinha
pão ralado
azeite
manteiga
pimenta
sal
Como fazer a tomatada: Cortar as cebolas às rodelas e refogar no azeite com alho picado. Juntar os tomates sem pele e sementes, cortados em pequenos pedaços, o louro e a salsa. Temperar com sal e pimenta. Deixar ferver até os tomates cozerem e apurarem.
Modo de Preparo:
Demolhar o bacalhau (24 horas), cozinhar e limpar de pele e espinhas. Em seguida desfiar. Aproveite a água de cozer o bacalhau e cozinhar o arroz. Cortar as cebolas às rodelas. Temperar com sal e pimenta, passar as rodelas por farinha e fritar em azeite. À parte preparar a tomatada. Untar com manteiga um prato de ir ao forno e colocar uma camada de arroz, outra de bacalhau, outra de tomatada, outra de cebola, sendo a última de arroz. Regar com a manteiga derretida, polvilhar com pão ralado e levar ao forno a gratinar.
Receita de Bacalhau à moda de Viana
Ingredientes: Para 4 pessoas
4 postas de bacalhau (lombo)
1 couve lombarda
250 ml de azeite
6 cebolas
batatas
pimenta
sal
Modo de Preparo:
Colocar o bacalhau de molho (24 horas), mudando várias vezes a água para lhe retirar todo o sal. Cortar as folhas maires da couve e mergulhe-as em água fria. Sem secar e enxugar as postas de bacalhau envolva, uma a uma, nas folhas de couve. Ate com linha grossa e num tabuleiro levar as postas ao forno quente, até que a couve seque completamente.
Em seguida, retirar a linha e a couve, e colocar as postas na travessa onde serão servidas, juntamente com as batatas cozidas e despeladas. Cortar a cebola às rodelas e levar a alourar no azeite, em forno brando. Estando louras, retirar do forno e regar o bacalhau e as batatas com a cebolada. Servir imediatamente acompanhado com broa.
Observação: Por vezes também se considera este Bacalhau à Moda de Viana como uma variante do Bacalhau à Margarida da Praça.
Receita de Bacalhau à Moda do Porto
Ingredientes: Para 4 pessoas
1 posta por pessoa
batatas
2 cebolas
azeite
pimenta
4 alhos
salsa
leite
farinha
manteiga
natas
4 ovos
Modo de Preparo:
Demolhar as postas de bacalhau (24 horas). Escalfar em água a ferver e tirar a pele e as espinhas. Lascar. Cozinhar as batatas com pele, despelar e cortar aos cubos pequenos.
Cortar as cebolas às rodelas e dourar em azeite. Juntar as batatas até ficarem douradas. Acrescentar as lascas de bacalhau com um bocadinho e tampar a sertã, guardando-a ao calor. Preparar com farinha, manteiga e leite, um molho branco. No fim juntar as natas e a gema de ovo. Esta só depois de tirar do forno.
Colocar o bacalhau numa travessa, cobrir com o molho e levar ao forno, durante alguns minutos. servir decorado com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas sem caroço.
Receita de Bacalhau à Moda do Rei
Ingredientes: Para 4 pessoas
400 gramas de bacalhau
200 gramas de batatas
salsa à gosto
1 tomate
1 pimentão
1 cebola
1 ovo
azeitona
Modo de Preparo:
Dessalgar o lombo do bacalhau. Cozinhar o bacalhau durante 15 minutos e depois fritar a posta em óleo suficiente para mergulhá-la por inteiro. O tomate (inteiro), a cebola (em rodelas), o ovo cozido e o pimentão (cortado ao meio) são fritos. A batata é dourada. Enfeitar o prato com as azeitonas e a salsa antes de servir.
Receita de Bacalhau à Navarra
Ingredientes: Para 4 pessoas
800 gramas de migas de bacalhau
350 gramas de tomates maduros
2 dentes de alho
1 ramo de salsa
1 cebola
azeite
pimenta
Modo de Preparo:
Colocar o bacalhau de molho durante 4 horas na parte mais baixa da geladeira. Depois escorrer. Descascar a cebola, picar muito fina e refogar em azeite sobre forno muito brando. Acrescentar o alho picado e quando começar a ficar dourado juntar os tomates previamente escaldados, descascados, cortados em bocados e sem sementes.
Acrescentar a salsa picada. Deixar cozer lentamente durante uns 20 minutos e acrescentar as migas de bacalhau. Continua a cozinhar durante mais 15 minutos até o molho reduzir e o bacalhau esteja no ponto. Uma variante deste prato consiste em juntar ao molho de tomate pimentão vermelho assado e em tiras.
Receita de Bacalhau à Novainho
Ingredientes: Para 4 pessoas
4 postas de lombo de bacalhau
batatas
azeite
ovos
salsa
Modo de Preparo:
Demolhar bem as postas de bacalhau (48 horas). Depois de demolhadas cozinhar (10 minutos). Estando cozido tirar a pele e as espinhas e colocar as postas numa travessa de ir ao forno. Na água de cozer o baacalhau, cozinhar as batatas. Depois de cozidas, retirar a pele e fazer um pure grosseiro, aproveitando essa mesma água.
Ladeiar as postas de bacalhau com o puré. Bater os ovos juntamente com azeite e a salsa muito bem picada. Quando o molho estiver consistente dispor por cima do puré. Levar ao forno muito quente até que o molho, entretanto à superdície, começar a ferver. Servir imediatamente.
Observação: Este prato de bacalhau era servido, em Setembro aos vidimadores, na quinta do Novainho, em Braga.
Receita de Bacalhau à Padre António
Ingredientes: Para 4 pessoas
1 Colher (sopa) de farinha
4 postas de bacalhau (lombo)
500 gramas de batatas
500 ml de azeite
1 ramo de salsa
2 dentes de alho
3 ovos + 1 gema
2 cebolas
pimenta
farinha
1 limão
sal
Modo de Preparo:
Em água a ferver escalde o bacalhau, já demolhado (24 horas), tirar a pele e as espinhas e fazer em lascas grandes. Passar por farinha e ovo batido e fritar em azeite. No mesmo azeite fritar as batatas cortadas às rodelas e sem pele. No restante azeite frijir as cebolas às rodelas com um pouco de salsa e alho picado.
Estando dourada a cebola, acrescentar um pouco de água de escaldar o bacalhau, onde desfez uma colher de farinha. Deixar cozer a farinha e juntar o bacalhau e as batatas. Quando levantar fervura retirar do forno. Deixar arrefecer um bocado e misturar a gema de ovo batida, o resto da salsa picada e o sumo de limão. Levar, novamente, ao forno sem deixar ferver. Servir muito quente.
Receita de Bacalhau à Parisiense
Ingredientes: Para 2 pessoas:
750 gramas de bacalhau
200 gramas manteiga
1 cebola picada
noz moscada
sumo de limão
salsa picada
Modo de Preparo:
Cozer o bacalhau segundo a regra; escorrer, tirar todas as espinhas e dividir em bocados. Picar uma cebola, metê-la numa caçarola baixa com manteiga e cozer em forno brando, sem corar; juntar o bacalhau, retirar logo a caçarola do forno, agitar a mesma a fim de ligar o bacalhau com a manteiga; à medida que esta for absorvida, juntar mais pouco a pouco, sem deixar de agitar a caçarola, temperar com um bocadinho de noz moscada, juntar o sumo de um limão e um pouco de salsa picada.
Receita de Bacalhau à Patalina
Ingredientes: Para 4 pessoas
1 Colher (chá) de mostarda
2 lombos de bacalhau
250 ml de azeite
puré de batata
1 cebola
1 limão
farinha
4 ovos
sal
pimenta
Modo de Preparo:
Deixar o bacalhau demolhar durante dois dias. Fazer em filetes e colocar numa caçarola. Por cima colocar água a ferver, 1 cebola cortada às rodelas e sumo de limão. Deixar os filetes nesta infusão cerca de 1 hora. No fim deste tempo enxugar, passar por farinha e clara de ovos mal batida.
Levar a fritar no azeite. À parte bater as gemas e, a pouco e pouco, incorporar o azeite de fritura depois de coada. Temperar com sal, pimenta e mostarda. Colocar os filetes numa travessa enfeitada com puré de batata, cobrir com o molho e servir. (Caso o molho esteja muito grosso adicionar um pouco de água morna.)
Receita de Bacalhau a Portuense
Ingredientes: Para 4 pessoas
Bacalhau demolhado
Alho picado
cebola
1 folha de louro
vinho branco
batatas
pimenta e sal
Azeite
Modo de Preparo:
Colocar o bacalhau, bem demolhado, numa assadeira de barro, com azeite, muito alho picado e a cebola cortada as rodelas. Temperar com pimenta, sal, louro e um pouco de vinho branco. Colocar batatas as rodelas em volta e levar ao forno, em temperatura media, para que o bacalhau assar lentamente. Regar, de vez em quando com o proprio azeite. Servir na assadeira.
Receita de Bacalhau à Portuguesa
Ingredientes: Para 5 pessoas
750 gramas de tomates migados e sem sementes
100 gramas cebolas picadas
1 pitada de salsa picada
100 gramas de arroz
200 ml de vinho branco
5 postas de Bacalhau
100 gramas manteiga
100 ml de azeite
1 dente de alho
Modo de Preparo:
Dividir o bacalhau fresco em postas de 250 gramas; temperar com sal e pimenta. Dispor numa caçarola de saltear, a manteiga, o azeite, a cebola picada e refogada em manteiga, um pequeno dente de alho esmagado, duas pitadas de salsa migada, os de tomates migados e sem sementes, o arroz, cozido em 3/4 de água salgada e o vinho branco; cobrir a caçarola; pôr sobre forno vivo a cozer durante 10 minutos sem destapar.
Passado este tempo, destampar a caçarola para fazer a redução, que deve estar pronta sempre ao mesmo tempo que o peixe, cuja cozedura completa exige 18 minutos. Dispor o peixe numa travessa e cobrir com o molho e a guarnição.
Receita de Bacalhau à Preta
Ingredientes: Para 4 pessoas
1 Colher (sobremesa) de colorau
2 Colheres (sopa) de vinagre
750 gramas de bacalhau (lombo)
125 gramas de presunto
1 quilo de batatas
150 ml de azeite
azeitonas
pimenta
2 cebolas
6 ovos
sal
salsa
Modo de Preparo:
Tirar a pele e as espinha ao bacalhau demolhado durante 1 dia. Cortar em palitos grossos. Cozinhar as batatas com pele e deixar sobre o rijo. Pelar e cortar aos palitos. Cortar às rodelas as cebolas e os ovos, depois de cozidos. Picar a salsa e o presunto. Colocar numa assadeira metade da cebola, por cima metade das batatas e ainda metade do bacalhau.
Cobrir com metades de ovos e presunto e polvilhar com salsa e colorau. Temperar com sal e pimenta e regar com azeite e vinagre. Repetir a operação voltando a colocar uma camada de cebola, outra de batata, outra de bacalhau e temperar como anteriormente.
Bater 2 ovos inteiros, temperar com sal e pimenta, e colocar por cima do preparado. Levar ao forno a alourar. Enfeitar com os ovos cozidos e picados, a salsa também picada e azeitonas. Servir quente.
Receita de Bacalhau à Provençal
Ingredientes: Para 2 pessoas
2 Colheres (sopa) molho picante
1 Colher (sopa) de natas
600 gramas de bacalhau
2 dentes de alho
sumo de limão
azeite fino
pimenta
salsa
Modo de Preparo:
Cozer o bacalhau grosso, segundo a regra, tirar as espinhas e a pele negra; desfiar e pisá-lo num almofariz, juntar duas colheradas de molho picante; estando em massa, incorporar, pouco a pouco, um copo e meio de azeite fino, alternando o azeite com algumas gotas de sumo de limão.
Estando a massa mole, mas compacta e bem ligada, metê-la numa caçarola, juntar um pedaço de alho, bem esmagado, aquecer sem deixar de a trabalhar, e, estando quente, incorporar uma colherada de nata crua, juntar o sumo de um limão, uma pitada de salsa e um pouco de pimenta. Servir num prato quente guarnecido com bocados de miolo de pão frito ou de massa folhada.
Receita de Bacalhau à Provinciana
Ingredientes: Para 4 pessoas
800 gramas de bacalhau demolhado
300 gramas de grelos de couve
50 gramas de manteiga
400 ml de azeite
1 quilo de batatas
100 ml de leite
sal e pimenta
5 cenouras
9 ovos
Modo de Preparo: Colocar o bacalhau numa caçarola e cobrir o com agua a ferver. Ao fim de 15 minutos, escorrer e limpar de peles e espinhas. Separar em lascas e reservar. Seguidamente coza, separadamente, em água temperada com sal, 6 ovos, as cenouras e os grelos de couve.
Depois, colocar num tabuleiro metade do bacalhau, seguido por uma camada de ovos previamente descascados e cortados em rodelas, outra de cenouras cortadas da mesma forma e por fim uma camada de grelos. Repetir esta operação, seguindo a mesma ordem e regar com o azeite.
A parte, cozinhar as batatas e reduzir a puré. Juntar os restantes ovos, o leite e a manteiga. Mexer bem e certifique os temperos. Cobrir a mistura de bacalhau e legumes com este puré e levar ao forno por cerca de 20 minutos. Servir de imediato.
Receita de Bacalhau à Romeu
Ingredientes: Para 6 pessoas
100 gramas de farinha
1 quilo de bacalhau
1 quilo de batas
500 ml de azeite
2 cebolas
pimenta
colorau
2 ovos
sal
Modo de Preparo:
Cortar as postas o lombo de bacalhau (cerca de 150 gramas cada). Demolhar em muitas águas, durante 24 horas. Cozinhar as batatas, pelar e cortar aos quartos. Levar 100 ml de azeite ao forno e juntar a cebola muito bem picada. Deixar alourar e temperar com pimenta, sal e colorau. Passar as postas de bacalhau por farinha e ovo, fritar em azeite e introduzir no tacho, que deve estar em forno brando. Juntar as batatas, também passadas por ovo e fritas. Servir o bacalhau rodeado pelas batatas e tudo regado com o molho.
Receita de Bacalhau à Salazar
Ingredientes: Para 2 pessoas
500 gramas de bacalhau
500 gramas de batatas
Para o tempero:
1 pitada de pimenta
50 ml de vinagre
1 alho picado
Modo de Preparo:
Colocar em água fervente o bacalhau dessalgado, juntar batatas descascadas e, quando tudo cozido, coar a água, temperar de vinagre, alho, pimenta e servir em seguida. Este bacalhau atendendo à sua forma econômica, não leva azeite.
Receita de Bacalhau à Senhor Prior
Ingredientes: Para 6 pessoas
1 quilo de bacalhau (lombo)
500 gramas de batatas
4 dentes de alho
azeitonas pretas
6 ovos
azeite
Modo de Preparo:
Demolhar o bacalhau, cortar às postas e cozinhar com as batatas e 3 ovos. Numa travessa colocar uma camada de batatas descascadas e em rodelas e outra de bacalhau, sem pele e sem espinhas. Sobre cada posta colocar uma rodela de ovo cozido e azeitonas pretas, sem caroço.
Entre cada camada de batata e bacalhau, introduzir os dentes de alhos inteiros. Regar com bastante azeite. Bater 3 ovos e untar todo o preparado que deve ficar bem coberto. Levar ao forno bem quente, cerca de 15 minutos, até dourar. Servir guarnecido com azeitonas.
Receita de Bacalhau à Sevilhana
Ingredientes: Para 2 pessoas
500 gramas de bacalhau
600 gramas de batatas
queijo parmesão
1 gema de ovo
pão ralado
pimenta
Modo de Preparo:
Bacalhau bem dessalgado, dividir em lascas e fritar em bom azeite. Partir batatas em rodelas grossas e cebola da mesma forma, frigir em seguida, e reservar em pratos separados. Dispor, numa travessa de ir ao forno, uma camada de rodas de cebola, por cima uma de bacalhau, depois outra de batata, e assim por diante, polvilhando sempre com pimenta, pão ralado e queijo parmesão, terminar por batatas, que se cobrem de gema de ovo e pão ralado.
Receita de Bacalhau à transmontana
Ingredientes: Para 4 pessoas
4 Colheres (sopa) de manteiga
1 Colher (sopa) de azeite
1 Colher de farinha
2 cálices de vinho do Porto
4 postas de bacalhau
4 fatias de presunto
100 ml de vinho branco
1 tomate maduro
2 cebolas
manteiga
pimenta
batatas
2 ovos
alho
salsa
louro
sal
Modo de Preparo:
Demolhar as postas de bacalhau (24 horas) em muitas águas. Retirar a pele e as espinhas, cortar ao meio (longitudinalmente) e introduzir uma fatia de presunto demolhado (5 a 6 horas antes de fazer esta receita). Colocar as postas numa assadeira untada com manteiga.
Cobrir com rodelas de cebola muito finas e previamente alouradas em azeite e manteiga. Misturar o tomate aos pedaços, sem pele nem sementes, o alho picado e a farinha diluída no vinho branco, na fritura de alourar a cebola. Temperar o molho com sal e pimenta, juntar o vinho do Porto e regar as postas de bacalhau.
Polvilhar com salsa picada, cobrir o preparado com puré de batata, entretanto feito, e pincelar com um ovo batido. Levar ao forno e quando aloirar polvilhar com salsa picada e ovo cozido. Servir quente.
Receita de Bacalhau à Zefa
Ingredientes: Para 4 pessoas
1 posta de bacalhau (lombo)
1 ramo de salsa
1 dente de alho
colorau doce
20 batatas
1 cebola
manteiga
pimenta
pão ralado
azeite
leite
sal
Modo de Preparo:
Depois de demolhado (24 horas) tirar a pele e as espinhas à posta de bacalhau. Fazer em lascas (em crú). Entretanto, fazer um refogado com o azeite, cebola e salsa bem picadas e o dente de alho. A cebola deve unicamente estalar e não ficar muito loira. Juntar as lascas de bacalhau no refogado e abafar imediatamente o tacho com a tampa.
Deixar ferver um pouco, até o bacalhau cozer. Em seguida, juntar ao bacalhau a batata (cozida anteriormente) e passada como para puré e um pouco de leite, pimenta, manteiga e colorau doce. Deixar ferver 5 minutos, mexendo sempre para uniformizar muito bem.
Colocar este preparado num prato de ir ao forno e à mesa, untado com manteiga. Alisar a superfície com uma faca, polvilhar bem com o pão ralado e levar ao forno a aloirar. Servir de imediato, acompanhado com salada de alface.
Receita de Bacalhau Albardado à Moda de Agueda
Ingredientes: Para 4 pessoas
6 filetes de bacalhau
2 cebolas grandes
salsa picada
mostarda
pimenta
2 ovos
Modo de Preparo:
Partir o bacalhau em filetes grossos, bem dessalgado e escorrido, envolver os filetes em ovo batido e fritar em azeite. Fazer um refogado com azeite, cebola picada, pimenta e algumas colheres de água; tendo fervido um pouco, temperar com sal e engrossar com gemas de ovos batidos em bom vinagre. Dispor os filetes de bacalhau numa travessa e regar por cima com molho, polvilhar depois com salsa crua picada e pitadas de mostarda.
Receita de Bacalhau Albardado
Ingredientes: Para 4 pessoas
10 gramas de fermento de padeiro
200 gramas de bacalhau
550 gramas de farinha
azeite
Modo de Preparo:
Lavar bem o bacalhau e colocar de molho, em água, durante 8 horas. Em seguida, tirar a pele e as espinhas e desfazer em lascas. Na água de demolhar o bacalhau (cerca de 700 ml) desfazer o fermento e, a pouco e pouco, juntar a farinha. Bater de molde a obter uma massa homogênea.
Cobrir com um pano, primeiro, e depois com um cobertor e deixar levedar em local temperado,. Cerca de 3 horas. A massa está pronta quando apresentar uma pequenas bolhas. Aquecer bem o azeite e fritar a massa às colheres, introduzindo uma ou duas lascas de bacalhau em cada colher de massa. Escorrer os pasteis e servir acompanhados de salada de alface.
